Úvod / Co se u nás studuje / Náhradní sladidla
Za jednu z hlavních příčin vzniku nadváhy nebo cukrovky druhého typu je považována vysoká konzumace jednoduchých cukrů, případně sacharidů s vysokou glykemickou hodnotou a náloží. V reálné praxi tak většina zájemců o racionální stravování řeší především dva problémy:
V prvním případě je potřeba znát možnosti, jaké trh nabízí. Tedy jaké druhy cukrů jsou běžně dostupné a orientovat se ve vhodnosti jejich použití. Tato znalost pak zčásti pomůže řešit situace, kdy jsme si vypěstovali určitou formu závislosti na sladké chuti a potřebujeme se jí elegantně zbavit.
Proto se v posledních létech dostávají do obliby takzvaná náhradní sladidla, která se pyšní mnoha zajímavými charakteristikami. Na obecné úrovni je rozdělujeme do několika skupin:
Glukóza - monosacharid, který je pro lidský organismus základním zdrojem energie. Označuje se jako hroznový cukr. Z krve jej do buněk přenáší inzulín, což je hormon, který je produkován slinivkou břišní. Disponuje vysokým glykemickým indexem (100), její konzumace zvyšuje hladinu krevního cukru velmi rychle.
Fruktóza - označována jako ovocný cukr. Má mnohem nižší glykemický index, z tohoto důvodu bývá doporučována jako vhodný zdroj rychlé energie (běžně se doporučuje i diabetikům). Potíž je v tom, že konzumace fruktózy podporuje produkci hormonu (gherlinu), který zvyšuje chuť na jídlo. Navíc vyšší příjem fruktózy zatěžuje játra (fruktóza je metabolizována převážně v játrech a v přebytku podporuje jejich ztukovatění = steatózu). Tady je žádoucí se vyhýbat všem potravinám, které jsou slazené fruktózou. Nevztahuje se to ale k ovoci, kde je fruktóza součástí spektra dalších cukrů společně s vlákninou a fytochemickými látkami.
Laktóza – cukr, který je hlavní sacharidovou složkou živočišného mléka, nazývá se mléčný cukr. V praxi se pro běžné slazení nepoužívá.
Maltóza – disacharid složený ze dvou molekul glukózy. Chutná ale méně sladce, než glukóza samotná, v praxi se pro běžné slazení nepoužívá.
Sacharóza - disacharid složený z molekuly glukózy a fruktózy, nazývá se stolní cukr. Hodnota jeho glykemického indexu je nižší než u glukózy, ale vyšší než u fruktózy. Protože se jedná většinou o rafinovaný cukr, kromě sacharidů neobsahuje žádné další složky.
Glukózový sirup - často označován jako kukuřičný sirup (vyrábí se nejčastěji z kukuřice). V jeho složení převažuje glukóza, má tedy poměrně vysoký glykemický index.
Agávový sirup - jeho výhodou je velmi nízký glykemický index (15 – 20), naopak nevýhodou velmi vysoký podíl fruktózy.
Javorový sirup - hodnota jeho glykemického indexu se pohybuje kolem 55 jednotek, pozitivem je relativně nízký podíl fruktózy, což je výhodné.
Med - živočišný produkt, který je zastoupen glukózou a fruktózou. Běžně se uvádí hodnota jeho glykemického indexu kolem 80 jednotek, to ale platí pro pasterizované druhy (pasterizace u medu výrazně navyšuje hodnotu GI). Obsahuje poměrně široké spektrum dalších živin – minerálů, vitamínů, enzymů, imunostimulačních látek apod., z důvodu obsahu pylu ale může být zdrojem alergických reakcí u citlivých jedinců.
Melasa - je vedlejším produktem výroby cukru z cukrové třtiny. Jedná se o hustý sirup s nízkým obsahem cukrů (převažuje glukóza a fruktóza) a vyšším podílem bílkovin, minerálů.
Palmový cukr - získává se ze šťávy kmenů stromů. V jeho složení převažuje sacharóza, podíl fruktózy je mírně vyšší. Je typický nízkým glykemickým indexem (kolem 35 jednotek) a vyšším podílem inulínu (rozpustná forma vlákniny).
Kokosový cukr - vyrábí se z palmových květů. Je bohatší na mikroživiny (především minerální látky) než palmový cukr, podíl cukrů má ale na přibližně stejné úrovni.
HFCS - vysoce-fruktózový kukuřičný sirup (high fructose corn syrup). Vyrábí se z kukuřičného škrobu, obsahuje vysoký podíl fruktózy.
Obilné slady - získávají se extrakcí z obilí, nejčastěji používaná je sladěnka (vyrábí se z ječmene). Obilné slady zastupují z jednoduchých forem cukrů glukózu a fruktózu, ale v poměrně nízkém množství. Hodnota jejich glykemického indexu je nízká. Další jejich výhoda spočívá ve vysokém zastoupení širokého spektra minerálních látek. S velkou oblibou je používá jako sladidlo makrobiotika.
Nazývají se také jako alkoholové cukry, v praxi se častěji setkáme s názvem polyoly. Tato sladidla se chlubí zajímavými vlastnostmi - mají přibližně o třetinu méně kalorií než klasický cukr, navíc neškodí zubům. Stále častěji se používají k ochucení a konzervaci různých potravin, jedinou jejich nevýhodou je vyšší cena ve srovnání s klasickým cukrem. Jsou vhodná i pro diabetiky, mezi nejznámější patří sorbitol, mannitol, xylitol (často přidáván do žvýkaček, jeho vyšší množství má ale projímavé účinky), maltitol, isomalt.
Jsou vyráběna chemickou syntézou. Bývají mnohosetkrát sladší než cukr a jejich výhodou je, že nemají téměř žádný energetický obsah (mohou být tedy jednou z možných prevencí před obezitou), jsou mnohem levnější než obyčejný cukr a mj. neškodí zubům. Nejznámějšími zástupci jsou:
U některých umělých náhradních sladidel vznikají pochybnosti o jejich bezpečnosti vůči našemu zdraví (např. karcinogenní účinky) – nejčastěji jsou citovány aspartam, acesulfam K nebo cyklamát.
Stevie - rostlina obsahující sladce chutnající formy cukrů (glykosidy). Obrovskou výhodou těchto produktů je nulový obsah energie a vysoká sladivost (ta roste u průmyslově zpracovaných produktů). Stevie je celosvětově velmi oblíbeným sladidlem, neměla by ale patřit mezi vhodná, respektive masově používaná. Kromě netradiční chuti (má hořko-trpkou koncovku) spočívá nevýhoda v kombinaci vysoké sladivosti a absence cukrů obsahujících energii. Její konzumací dáváme tělu informace o sladké chuti, na kterou ale nereaguje inzulín, protože do krve není přenášena žádná energie v podobě glukózy. Neřeší tedy stav nízké hladiny krevního cukru (tzv. hypoglykémie), což podporuje stresové pochody v těle (produkci stresových hormonů) vedoucí ke katabolickým pochodům.
Vhodnost používání těchto sladidel je otázkou do diskuze. Názory na ně se různí, v praxi je tak vše otázkou úhlu pohledu. Vždy záleží na tom, jakým ukazatelům a charakteristikám dáváme přednost. Někdo preferuje pouze nízké hodnoty glykémie, jiní se orientují na podíl zastoupené fruktózy, další zase řeší původ (přírodní vs. syntetický), případně se pozornost upíná na obsah energie. Největší pozornost těmto sladidlům se zaměřením na jejich vliv na naše zdraví a uplatnění v praxi věnujeme v kurzech Poradce pro výživu, Makrobiotika v české kuchyni, Výživa ve sportu, Výživa dětí a Vše o hubnutí.
Bc. Mária Šimková
Po napsání a vydání dvou kuchařských knih jsem se začala ještě intenzivněji vzdělávat v oblasti výživy a když jsem hledala vhodný kurz výživy, kurz ATAC mě zaujal svými dobrými doporučeními. Oslovil mě jeho délkou a propracovaným obsahem. A to není běžné, hlavně na Slovensku, kde jsou kurzy výživového poradce většinou dost povrchní a krátké. A já jsem hledala něco víc. Kurzy pana Jelínka mi přinesly přesně to, co jsem hledala. Kurz byl systematický a výborně zpracovaný, aby poskytl pevný základ, na kterém mohu dále stavět. Široký záběr studia mi zase poskytl vědomí, že výživa je velmi individuální a ne černobílá. Albert Einstein řekl: „Důležitá věc je nepřestat se ptát.“ A tuto pravdu považuji za důležitou při studiu výživy. Studovat s pokorou a s neustálými otazníky na konci vět, aby se výživa nestala jen teorií, ale právě naopak, živým celkem, ve kterém v první řadě hledíme na individualitu každého člověka. Délku trvání kurzu výživy vnímám jako velké plus k tomu, aby se informace uležely v hlavě, prohloubily dodatečným studiem a mohli jsme je poskládat do sebe jako puzzle. Kromě bohaté teorie vnímám jako velké plus ZOF aplikaci, ve které jsme téměř denně vytvářeli modelové jídelníčky pro široké spektrum klientů s různými požadavky. Tak byl kurz zároveň praktický, což ocení každý student. Státní autorizovaná zkouška byla pro mě výborným ověřením mých znalostí a také prověřením, že ATAC kurz je opravdu kvalitně zpracován a plnohodnotným pro zvládnutí této zkoušky, která ještě na Slovensku není. Také byla pro mě i startovním bodem k dalšímu studiu, které jsem začala. GAPS protokol a práce ve výživě dětí mě natolik fascinovaly, že jsem se dále ponořila do studia tohoto protokolu. Náš střevní mikrobiem je úzce spojen s naší imunitou a s naším zdravím, fyzickým i mentálním, ovlivňuje naše chutě, náladu, hormony.. Stojí za to o něj pečovat. Panu Jelínkovi nesmírně děkuji za jeho lidskost i profesionalitu, za jeho otevřenost i pracovitost, jeho osobní přístup a vzácné rady.
Ing. Dana Balcarová
Přihlášení do kurzu Poradce pro výživu a suplementaci bylo rozhodnutí, kterého nebudu nikdy litovat a při pomyšlení na ten den se ještě dnes chvěji. Bylo to pro mne zásadní: dospěla jsem! Doslova jsem hltala každou novou přednášku a postupně začínala chápat, jak náš organismus funguje, co všechno můžeme ovlivnit a jak jsme mnohdy slepí. To jsem přesně potřebovala: pochopit!!! Posunulo mě to o velký kus dál. Jsem ráda, že mohu pomoci hlavně svým blízkým a opravdu komukoliv nastavit jídelníček tak, jak si přeje a podle toho, co tím chce dosáhnout. Dělá mi radost se o nově nabyté poznatky rozdělit, i když moje profese je úplně jiná a nemohu se prozatím výživě věnovat naplno. Moc děkuji za srozumitelné a komplexní uvedení do této problematiky. Změnilo mi to život k lepšímu.
Ing. Irena Kašpárková, PhD.
Absolvováním kurz Poradce pro výživu a suplementaci jsem získala řadu podrobných informací. Líbilo se mi hlavně to, že konečně byla problematika vysvětlena i po chemické stránce, což mi v řadě publikací, které jsem pročetla, chybělo. Konečně mi někdo vysvětlil, proč to tak je. Najde se v něm opravdu každý, odborník i laik. Spoustu věcí jsem si díky dobře sestaveným testům a metodě myšlenkových map dokázala natrvalo zapamatovat. Poradenství se budu nadále věnovat jako výživový poradce v posilovně pro ženy. Myslím, že jsem si vybrala dobře - tento kurz má ohlas a já doufám, že mu budu dělat dobrou reklamu.
