Úvod / Co se u nás studuje / Náhradní sladidla
Za jednu z hlavních příčin vzniku nadváhy nebo cukrovky druhého typu je považována vysoká konzumace jednoduchých cukrů, případně sacharidů s vysokou glykemickou hodnotou a náloží. V reálné praxi tak většina zájemců o racionální stravování řeší především dva problémy:
V prvním případě je potřeba znát možnosti, jaké trh nabízí. Tedy jaké druhy cukrů jsou běžně dostupné a orientovat se ve vhodnosti jejich použití. Tato znalost pak zčásti pomůže řešit situace, kdy jsme si vypěstovali určitou formu závislosti na sladké chuti a potřebujeme se jí elegantně zbavit.
Proto se v posledních létech dostávají do obliby takzvaná náhradní sladidla, která se pyšní mnoha zajímavými charakteristikami. Na obecné úrovni je rozdělujeme do několika skupin:
Glukóza - monosacharid, který je pro lidský organismus základním zdrojem energie. Označuje se jako hroznový cukr. Z krve jej do buněk přenáší inzulín, což je hormon, který je produkován slinivkou břišní. Disponuje vysokým glykemickým indexem (100), její konzumace zvyšuje hladinu krevního cukru velmi rychle.
Fruktóza - označována jako ovocný cukr. Má mnohem nižší glykemický index, z tohoto důvodu bývá doporučována jako vhodný zdroj rychlé energie (běžně se doporučuje i diabetikům). Potíž je v tom, že konzumace fruktózy podporuje produkci hormonu (gherlinu), který zvyšuje chuť na jídlo. Navíc vyšší příjem fruktózy zatěžuje játra (fruktóza je metabolizována převážně v játrech a v přebytku podporuje jejich ztukovatění = steatózu). Tady je žádoucí se vyhýbat všem potravinám, které jsou slazené fruktózou. Nevztahuje se to ale k ovoci, kde je fruktóza součástí spektra dalších cukrů společně s vlákninou a fytochemickými látkami.
Laktóza – cukr, který je hlavní sacharidovou složkou živočišného mléka, nazývá se mléčný cukr. V praxi se pro běžné slazení nepoužívá.
Maltóza – disacharid složený ze dvou molekul glukózy. Chutná ale méně sladce, než glukóza samotná, v praxi se pro běžné slazení nepoužívá.
Sacharóza - disacharid složený z molekuly glukózy a fruktózy, nazývá se stolní cukr. Hodnota jeho glykemického indexu je nižší než u glukózy, ale vyšší než u fruktózy. Protože se jedná většinou o rafinovaný cukr, kromě sacharidů neobsahuje žádné další složky.
Glukózový sirup - často označován jako kukuřičný sirup (vyrábí se nejčastěji z kukuřice). V jeho složení převažuje glukóza, má tedy poměrně vysoký glykemický index.
Agávový sirup - jeho výhodou je velmi nízký glykemický index (15 – 20), naopak nevýhodou velmi vysoký podíl fruktózy.
Javorový sirup - hodnota jeho glykemického indexu se pohybuje kolem 55 jednotek, pozitivem je relativně nízký podíl fruktózy, což je výhodné.
Med - živočišný produkt, který je zastoupen glukózou a fruktózou. Běžně se uvádí hodnota jeho glykemického indexu kolem 80 jednotek, to ale platí pro pasterizované druhy (pasterizace u medu výrazně navyšuje hodnotu GI). Obsahuje poměrně široké spektrum dalších živin – minerálů, vitamínů, enzymů, imunostimulačních látek apod., z důvodu obsahu pylu ale může být zdrojem alergických reakcí u citlivých jedinců.
Melasa - je vedlejším produktem výroby cukru z cukrové třtiny. Jedná se o hustý sirup s nízkým obsahem cukrů (převažuje glukóza a fruktóza) a vyšším podílem bílkovin, minerálů.
Palmový cukr - získává se ze šťávy kmenů stromů. V jeho složení převažuje sacharóza, podíl fruktózy je mírně vyšší. Je typický nízkým glykemickým indexem (kolem 35 jednotek) a vyšším podílem inulínu (rozpustná forma vlákniny).
Kokosový cukr - vyrábí se z palmových květů. Je bohatší na mikroživiny (především minerální látky) než palmový cukr, podíl cukrů má ale na přibližně stejné úrovni.
HFCS - vysoce-fruktózový kukuřičný sirup (high fructose corn syrup). Vyrábí se z kukuřičného škrobu, obsahuje vysoký podíl fruktózy.
Obilné slady - získávají se extrakcí z obilí, nejčastěji používaná je sladěnka (vyrábí se z ječmene). Obilné slady zastupují z jednoduchých forem cukrů glukózu a fruktózu, ale v poměrně nízkém množství. Hodnota jejich glykemického indexu je nízká. Další jejich výhoda spočívá ve vysokém zastoupení širokého spektra minerálních látek. S velkou oblibou je používá jako sladidlo makrobiotika.
Nazývají se také jako alkoholové cukry, v praxi se častěji setkáme s názvem polyoly. Tato sladidla se chlubí zajímavými vlastnostmi - mají přibližně o třetinu méně kalorií než klasický cukr, navíc neškodí zubům. Stále častěji se používají k ochucení a konzervaci různých potravin, jedinou jejich nevýhodou je vyšší cena ve srovnání s klasickým cukrem. Jsou vhodná i pro diabetiky, mezi nejznámější patří sorbitol, mannitol, xylitol (často přidáván do žvýkaček, jeho vyšší množství má ale projímavé účinky), maltitol, isomalt.
Jsou vyráběna chemickou syntézou. Bývají mnohosetkrát sladší než cukr a jejich výhodou je, že nemají téměř žádný energetický obsah (mohou být tedy jednou z možných prevencí před obezitou), jsou mnohem levnější než obyčejný cukr a mj. neškodí zubům. Nejznámějšími zástupci jsou:
U některých umělých náhradních sladidel vznikají pochybnosti o jejich bezpečnosti vůči našemu zdraví (např. karcinogenní účinky) – nejčastěji jsou citovány aspartam, acesulfam K nebo cyklamát.
Stevie - rostlina obsahující sladce chutnající formy cukrů (glykosidy). Obrovskou výhodou těchto produktů je nulový obsah energie a vysoká sladivost (ta roste u průmyslově zpracovaných produktů). Stevie je celosvětově velmi oblíbeným sladidlem, neměla by ale patřit mezi vhodná, respektive masově používaná. Kromě netradiční chuti (má hořko-trpkou koncovku) spočívá nevýhoda v kombinaci vysoké sladivosti a absence cukrů obsahujících energii. Její konzumací dáváme tělu informace o sladké chuti, na kterou ale nereaguje inzulín, protože do krve není přenášena žádná energie v podobě glukózy. Neřeší tedy stav nízké hladiny krevního cukru (tzv. hypoglykémie), což podporuje stresové pochody v těle (produkci stresových hormonů) vedoucí ke katabolickým pochodům.
Vhodnost používání těchto sladidel je otázkou do diskuze. Názory na ně se různí, v praxi je tak vše otázkou úhlu pohledu. Vždy záleží na tom, jakým ukazatelům a charakteristikám dáváme přednost. Někdo preferuje pouze nízké hodnoty glykémie, jiní se orientují na podíl zastoupené fruktózy, další zase řeší původ (přírodní vs. syntetický), případně se pozornost upíná na obsah energie. Největší pozornost těmto sladidlům se zaměřením na jejich vliv na naše zdraví a uplatnění v praxi věnujeme v kurzech Poradce pro výživu, Makrobiotika v české kuchyni, Výživa ve sportu, Výživa dětí a Vše o hubnutí.
Mgr. Martin Jelínek
Lisa Nosková, DiS.
Kurz jsem si vybrala, protože mě zajímají alternativní způsoby stravování a chtěla jsem se dozvědět více o výživě obecně. Vzhledem k tomu, že hodně cestuji a v Čechách jsem omezenou dobu, byl pro mě on-line kurz dokonalé řešení. Studium mě nejenom bavilo, ale předčilo moje očekávání. Moc děkuji panu Jelínkovi za jeho holistický, osobitý a profesionální přístup. Také si velice cením, že po absolvování kurzu máme stále přístup k online poradně. Celý kurz mě velice obohatil a změnil mi život k lepšímu. Vřele doporučuji!!
Martin Čerman
Z počátku jsem šel do kurzu s obavami, protože výživa je spíše jen můj koníček a žádné oficiální vzdělání nebo praxi v oboru nemám. Toto se brzy ukázalo zcela zbytečné, protože první týdny jsou věnovány právě úplným základům a množství nové terminologie a nové látky je při pravidelném studiu a opakování bez problémů zvládnutelné, včetně závěrečných testů. Velice oceňuji také fakt že Mgr. Martin Jelínek se nesnaží svoje postupy a svůj přístup prezentovat jako to jediné správné, ale spíše studentům dává přehled nástrojů, stylů a možností v přístupu ke stravování, aby se sami rozhodli, co si vyberou. Následně si to mohou v ZOF aplikaci vyzkoušet a porovnat se vzorovým jídelníčkem, takže ZOF aplikace takto ve své podstatě supluje práci s klientem a velmi mi pomohla pochopit jak funguje naučená teorie v praxi. Závěrem tedy mohu kromě poradců kurz doporučit i začátečníkům, pro které je to první takový kurz, potřeba je hlavně vytrvalost a odhodlanost dotáhnout takto dlouhý kurz do konce, jinak nic. :)
Tereza Mandová
Stravou jsem se začala zabývat při své snaze zhubnout a když jsem začala přicházet na to, že vše funguje úplně jinak, než jak mi říkali různí výživový poradci nebo fitness trenéři a podařilo se mi zhubnout vlastně pouze tím, že jsem začala opravdu jíst, začalo toto téma zajímat víc a víc. Pídila jsem se po informacích fungování těla, vlivu potravin a doplňků na organismus, ale bohužel veřejné informace byly dost zavádějící a pokaždé malinko jiné. Potom jsem natrefila na kurz Mgr. Jelínka - Poradce pro výživu a suplementaci, který mě nadchl svou obsáhlostí. Nebudu tvrdit, že mě zajímaly všechny témata, ale prostě jsem si řekla, že to je součástí každé školy, něco co Vás nezajímá nebo nebaví, ale naučit se to musíte. Po několika málo lekcích si mě kurz získával čím dál víc, protože je vše přehledně, srozumitelně a velmi poutavě sepsáno. Musím velmi poděkovat panu Jelínkovi za podporu v průběhu kurzu, vždy když jsem si nevěděla s něčím rady, ochotně mi pomohl nebo nasměroval na správnou cestu. Ač aktuálně nemám ambice pracovat jako výživový poradce, dělám to zatím pro zábavu a pomoc mému okolí, plánuji využít dalších kurzů pana Jelínka a i státní zkoušky.
