Úvod / Co se u nás studuje / Náhradní sladidla
Za jednu z hlavních příčin vzniku nadváhy nebo cukrovky druhého typu je považována vysoká konzumace jednoduchých cukrů, případně sacharidů s vysokou glykemickou hodnotou a náloží. V reálné praxi tak většina zájemců o racionální stravování řeší především dva problémy:
V prvním případě je potřeba znát možnosti, jaké trh nabízí. Tedy jaké druhy cukrů jsou běžně dostupné a orientovat se ve vhodnosti jejich použití. Tato znalost pak zčásti pomůže řešit situace, kdy jsme si vypěstovali určitou formu závislosti na sladké chuti a potřebujeme se jí elegantně zbavit.
Proto se v posledních létech dostávají do obliby takzvaná náhradní sladidla, která se pyšní mnoha zajímavými charakteristikami. Na obecné úrovni je rozdělujeme do několika skupin:
Glukóza - monosacharid, který je pro lidský organismus základním zdrojem energie. Označuje se jako hroznový cukr. Z krve jej do buněk přenáší inzulín, což je hormon, který je produkován slinivkou břišní. Disponuje vysokým glykemickým indexem (100), její konzumace zvyšuje hladinu krevního cukru velmi rychle.
Fruktóza - označována jako ovocný cukr. Má mnohem nižší glykemický index, z tohoto důvodu bývá doporučována jako vhodný zdroj rychlé energie (běžně se doporučuje i diabetikům). Potíž je v tom, že konzumace fruktózy podporuje produkci hormonu (gherlinu), který zvyšuje chuť na jídlo. Navíc vyšší příjem fruktózy zatěžuje játra (fruktóza je metabolizována převážně v játrech a v přebytku podporuje jejich ztukovatění = steatózu). Tady je žádoucí se vyhýbat všem potravinám, které jsou slazené fruktózou. Nevztahuje se to ale k ovoci, kde je fruktóza součástí spektra dalších cukrů společně s vlákninou a fytochemickými látkami.
Laktóza – cukr, který je hlavní sacharidovou složkou živočišného mléka, nazývá se mléčný cukr. V praxi se pro běžné slazení nepoužívá.
Maltóza – disacharid složený ze dvou molekul glukózy. Chutná ale méně sladce, než glukóza samotná, v praxi se pro běžné slazení nepoužívá.
Sacharóza - disacharid složený z molekuly glukózy a fruktózy, nazývá se stolní cukr. Hodnota jeho glykemického indexu je nižší než u glukózy, ale vyšší než u fruktózy. Protože se jedná většinou o rafinovaný cukr, kromě sacharidů neobsahuje žádné další složky.
Glukózový sirup - často označován jako kukuřičný sirup (vyrábí se nejčastěji z kukuřice). V jeho složení převažuje glukóza, má tedy poměrně vysoký glykemický index.
Agávový sirup - jeho výhodou je velmi nízký glykemický index (15 – 20), naopak nevýhodou velmi vysoký podíl fruktózy.
Javorový sirup - hodnota jeho glykemického indexu se pohybuje kolem 55 jednotek, pozitivem je relativně nízký podíl fruktózy, což je výhodné.
Med - živočišný produkt, který je zastoupen glukózou a fruktózou. Běžně se uvádí hodnota jeho glykemického indexu kolem 80 jednotek, to ale platí pro pasterizované druhy (pasterizace u medu výrazně navyšuje hodnotu GI). Obsahuje poměrně široké spektrum dalších živin – minerálů, vitamínů, enzymů, imunostimulačních látek apod., z důvodu obsahu pylu ale může být zdrojem alergických reakcí u citlivých jedinců.
Melasa - je vedlejším produktem výroby cukru z cukrové třtiny. Jedná se o hustý sirup s nízkým obsahem cukrů (převažuje glukóza a fruktóza) a vyšším podílem bílkovin, minerálů.
Palmový cukr - získává se ze šťávy kmenů stromů. V jeho složení převažuje sacharóza, podíl fruktózy je mírně vyšší. Je typický nízkým glykemickým indexem (kolem 35 jednotek) a vyšším podílem inulínu (rozpustná forma vlákniny).
Kokosový cukr - vyrábí se z palmových květů. Je bohatší na mikroživiny (především minerální látky) než palmový cukr, podíl cukrů má ale na přibližně stejné úrovni.
HFCS - vysoce-fruktózový kukuřičný sirup (high fructose corn syrup). Vyrábí se z kukuřičného škrobu, obsahuje vysoký podíl fruktózy.
Obilné slady - získávají se extrakcí z obilí, nejčastěji používaná je sladěnka (vyrábí se z ječmene). Obilné slady zastupují z jednoduchých forem cukrů glukózu a fruktózu, ale v poměrně nízkém množství. Hodnota jejich glykemického indexu je nízká. Další jejich výhoda spočívá ve vysokém zastoupení širokého spektra minerálních látek. S velkou oblibou je používá jako sladidlo makrobiotika.
Nazývají se také jako alkoholové cukry, v praxi se častěji setkáme s názvem polyoly. Tato sladidla se chlubí zajímavými vlastnostmi - mají přibližně o třetinu méně kalorií než klasický cukr, navíc neškodí zubům. Stále častěji se používají k ochucení a konzervaci různých potravin, jedinou jejich nevýhodou je vyšší cena ve srovnání s klasickým cukrem. Jsou vhodná i pro diabetiky, mezi nejznámější patří sorbitol, mannitol, xylitol (často přidáván do žvýkaček, jeho vyšší množství má ale projímavé účinky), maltitol, isomalt.
Jsou vyráběna chemickou syntézou. Bývají mnohosetkrát sladší než cukr a jejich výhodou je, že nemají téměř žádný energetický obsah (mohou být tedy jednou z možných prevencí před obezitou), jsou mnohem levnější než obyčejný cukr a mj. neškodí zubům. Nejznámějšími zástupci jsou:
U některých umělých náhradních sladidel vznikají pochybnosti o jejich bezpečnosti vůči našemu zdraví (např. karcinogenní účinky) – nejčastěji jsou citovány aspartam, acesulfam K nebo cyklamát.
Stevie - rostlina obsahující sladce chutnající formy cukrů (glykosidy). Obrovskou výhodou těchto produktů je nulový obsah energie a vysoká sladivost (ta roste u průmyslově zpracovaných produktů). Stevie je celosvětově velmi oblíbeným sladidlem, neměla by ale patřit mezi vhodná, respektive masově používaná. Kromě netradiční chuti (má hořko-trpkou koncovku) spočívá nevýhoda v kombinaci vysoké sladivosti a absence cukrů obsahujících energii. Její konzumací dáváme tělu informace o sladké chuti, na kterou ale nereaguje inzulín, protože do krve není přenášena žádná energie v podobě glukózy. Neřeší tedy stav nízké hladiny krevního cukru (tzv. hypoglykémie), což podporuje stresové pochody v těle (produkci stresových hormonů) vedoucí ke katabolickým pochodům.
Vhodnost používání těchto sladidel je otázkou do diskuze. Názory na ně se různí, v praxi je tak vše otázkou úhlu pohledu. Vždy záleží na tom, jakým ukazatelům a charakteristikám dáváme přednost. Někdo preferuje pouze nízké hodnoty glykémie, jiní se orientují na podíl zastoupené fruktózy, další zase řeší původ (přírodní vs. syntetický), případně se pozornost upíná na obsah energie. Největší pozornost těmto sladidlům se zaměřením na jejich vliv na naše zdraví a uplatnění v praxi věnujeme v kurzech Poradce pro výživu, Makrobiotika v české kuchyni, Výživa ve sportu, Výživa dětí a Vše o hubnutí.
Miroslav Zeman
Jako ,,fitnesák,, kromě tréningu se zajímám i o stravu, rozhodl jsem se proto udělat si kurz výživového poradce a společnost ATAC mne na internetu oslovila nejvíce. K výživovému poradci jsem měl opravdu daleko, to jsem věděl, po započetí tohoto kurzu jsem se v tom jen utvrdil - příliš mnoho informací, které jsem nebyl schopen tak rychle vstřebat. Hodně moc se mi líbí myšlenkové pochody, které mi usnadnily učení a přípravu na cvičné testy. Dále hra ZOF je neskutečný pevný nástroj, jak se naučit vnímat další věci z naučeného učiva a umět je aplikovat v reálu. Když to shrnu, tak jsem nevěděl nic a teď konečně vím něco. Kurz dodá široký obzor a je jen na nás, který si vybereme.
Ing. Blanka Vašková
Byť je moje profese ryze technická, oblast péče o zdraví mě zajímá celý život. Už jako dítě jsem chodila na bylinky a doma jsme se stravovali hlavně z toho, co vyrostlo na zahradě. Se zájmem jsem četla knihy na toto téma. Pak přibyla práce s biorezonancí a detoxikace preparáty Joalis a nadšení z výsledků, které toto vše v oblasti zdraví umí přinést. Když jsem pak dostala od své kamarádky v mailu odkaz na kurz Poradce pro výživu a suplementaci s doporučením: „Jednu dobu přednášel pro naši firmu a byl fakt dobrej.“, řekla jsem si fajn, tady bych si ty informace, vzhledem k jejich časté rozporuplnosti, mohla utřídit. Tak si ten kurz udělám. Musím přiznat, že jediným, s čím jsem v průběhu kurzu bojovala, byl čas, který se mi stále nedostával, protože jsem hodně časově vytížena. Jinak musím říct, že jsem byla velmi mile překvapena, jak komplexně a rozsáhle je celý kurz postaven. Vždy jsem se těšila na sobotu, kdy jsem doháněla více méně celý týden, až si budu číst obsah dalších témat a dozvím se zase něco nového. Kombinace studia formou postupně zveřejňovaných témat, možností písemné diskuse i pravidelného měsíčního setkání s lektorem dělala kurz pestrým a zajímavým. Určitě bylo přínosné i to, že naše vědomosti byly pravidelně prověřovány, a tak nebylo možné kurz projít jen formálně. Čeho si také velmi vážím, je skutečnost, že materiály pro kurz jsou absolventům zpřístupněny i po skončení studia a mohou se tak dostávat ke stále novým poznatkům v tomto oboru. Dnešní člověk je vystaven velké zátěži (stres, znečištěné životní prostředí, civilizační nemoci apod.) a pokud chce tyto zátěže zvládnout v relativně dobrém zdraví, považuji znalosti a souvislosti v oblasti výživy za jedny z primárních vědomostí, které by měl mít. Proto tento kurz doporučuji všem, jimž není zdraví svoje a svých blízkých lhostejné. Je to investice, která se vyplatí. Ještě lépe řečeno jde o nebývale příznivý poměr ceny a kvality s celoživotním užitkem.
Ing. Andrea Svinčiak
Ďakujem za možnosť absolvovať Váš kurz. Som veľmi spokojná, pretože napriek tomu, že sa strave venujem už dlho (je to moje hobby viac než 20 rokov), nemala som odvahu venovať sa poradenstvu profesionálne. Podporil ma v tom manžel, ktorý ma doslovne, nakopol, aby som sa kurzu zúčastnila. Mala som pocit, že nikdy neviem dosť, aby som mohla iným radiť. Váš kurz je systematický, dobre prepracovaný a v testoch som sama so sebou súťažila v tom, čo som vedela a čo som sa naučila :) Vzdelávať sa v tejto oblasti dennodenne je pre mňa samozrejmosťou a zvyšovanie kvality výživy je podľa mňa umenie sebazdokonaľovania. Budeme veľmi radi spolupracovať v oblasti poradenstva, pretože máme záujem, spolu s mojim manželom, sa venovať klientom vrámci našich komplexných služieb - masáž - pohyb - výživa - diagnostika energetického systému. Teší ma, že som sa stala aj trénerom fitness a kulturistiky I. stupňa a manžel bol profesionálnym športovcom, takže verím, že máme čo odovzdať a naši klienti budú spokojní. V dnešnej uponáhľanej dobe je nevyhnutnosťou byť FIT po fyzickej aj psychickej stránke a mať dostatok ENERGIE.
