Úvod / Vše o studiu / Náhradní sladidla
Za jednu z hlavních příčin vzniku nadváhy nebo cukrovky druhého typu je považována vysoká konzumace jednoduchých cukrů, případně sacharidů s vysokou glykemickou hodnotou a náloží. V reálné praxi tak většina zájemců o racionální stravování řeší především dva problémy:
V prvním případě je potřeba znát možnosti, jaké trh nabízí. Tedy jaké druhy cukrů jsou běžně dostupné a orientovat se ve vhodnosti jejich použití. Tato znalost pak zčásti pomůže řešit situace, kdy jsme si vypěstovali určitou formu závislosti na sladké chuti a potřebujeme se jí elegantně zbavit.
Proto se v posledních létech dostávají do obliby takzvaná náhradní sladidla, která se pyšní mnoha zajímavými charakteristikami. Na obecné úrovni je rozdělujeme do několika skupin:
Glukóza - monosacharid, který je pro lidský organismus základním zdrojem energie. Označuje se jako hroznový cukr. Z krve jej do buněk přenáší inzulín, což je hormon, který je produkován slinivkou břišní. Disponuje vysokým glykemickým indexem (100), její konzumace zvyšuje hladinu krevního cukru velmi rychle.
Fruktóza - označována jako ovocný cukr. Má mnohem nižší glykemický index, z tohoto důvodu bývá doporučována jako vhodný zdroj rychlé energie (běžně se doporučuje i diabetikům). Potíž je v tom, že konzumace fruktózy podporuje produkci hormonu (gherlinu), který zvyšuje chuť na jídlo. Navíc vyšší příjem fruktózy zatěžuje játra (fruktóza je metabolizována převážně v játrech a v přebytku podporuje jejich ztukovatění = steatózu). Tady je žádoucí se vyhýbat všem potravinám, které jsou slazené fruktózou. Nevztahuje se to ale k ovoci, kde je fruktóza součástí spektra dalších cukrů společně s vlákninou a fytochemickými látkami.
Laktóza – cukr, který je hlavní sacharidovou složkou živočišného mléka, nazývá se mléčný cukr. V praxi se pro běžné slazení nepoužívá.
Maltóza – disacharid složený ze dvou molekul glukózy. Chutná ale méně sladce, než glukóza samotná, v praxi se pro běžné slazení nepoužívá.
Sacharóza - disacharid složený z molekuly glukózy a fruktózy, nazývá se stolní cukr. Hodnota jeho glykemického indexu je nižší než u glukózy, ale vyšší než u fruktózy. Protože se jedná většinou o rafinovaný cukr, kromě sacharidů neobsahuje žádné další složky.
Glukózový sirup - často označován jako kukuřičný sirup (vyrábí se nejčastěji z kukuřice). V jeho složení převažuje glukóza, má tedy poměrně vysoký glykemický index.
Agávový sirup - jeho výhodou je velmi nízký glykemický index (15 – 20), naopak nevýhodou velmi vysoký podíl fruktózy.
Javorový sirup - hodnota jeho glykemického indexu se pohybuje kolem 55 jednotek, pozitivem je relativně nízký podíl fruktózy, což je výhodné.
Med - živočišný produkt, který je zastoupen glukózou a fruktózou. Běžně se uvádí hodnota jeho glykemického indexu kolem 80 jednotek, to ale platí pro pasterizované druhy (pasterizace u medu výrazně navyšuje hodnotu GI). Obsahuje poměrně široké spektrum dalších živin – minerálů, vitamínů, enzymů, imunostimulačních látek apod., z důvodu obsahu pylu ale může být zdrojem alergických reakcí u citlivých jedinců.
Melasa - je vedlejším produktem výroby cukru z cukrové třtiny. Jedná se o hustý sirup s nízkým obsahem cukrů (převažuje glukóza a fruktóza) a vyšším podílem bílkovin, minerálů.
Palmový cukr - získává se ze šťávy kmenů stromů. V jeho složení převažuje sacharóza, podíl fruktózy je mírně vyšší. Je typický nízkým glykemickým indexem (kolem 35 jednotek) a vyšším podílem inulínu (rozpustná forma vlákniny).
Kokosový cukr - vyrábí se z palmových květů. Je bohatší na mikroživiny (především minerální látky) než palmový cukr, podíl cukrů má ale na přibližně stejné úrovni.
HFCS - vysoce-fruktózový kukuřičný sirup (high fructose corn syrup). Vyrábí se z kukuřičného škrobu, obsahuje vysoký podíl fruktózy.
Obilné slady - získávají se extrakcí z obilí, nejčastěji používaná je sladěnka (vyrábí se z ječmene). Obilné slady zastupují z jednoduchých forem cukrů glukózu a fruktózu, ale v poměrně nízkém množství. Hodnota jejich glykemického indexu je nízká. Další jejich výhoda spočívá ve vysokém zastoupení širokého spektra minerálních látek. S velkou oblibou je používá jako sladidlo makrobiotika.
Nazývají se také jako alkoholové cukry, v praxi se častěji setkáme s názvem polyoly. Tato sladidla se chlubí zajímavými vlastnostmi - mají přibližně o třetinu méně kalorií než klasický cukr, navíc neškodí zubům. Stále častěji se používají k ochucení a konzervaci různých potravin, jedinou jejich nevýhodou je vyšší cena ve srovnání s klasickým cukrem. Jsou vhodná i pro diabetiky, mezi nejznámější patří sorbitol, mannitol, xylitol (často přidáván do žvýkaček, jeho vyšší množství má ale projímavé účinky), maltitol, isomalt.
Jsou vyráběna chemickou syntézou. Bývají mnohosetkrát sladší než cukr a jejich výhodou je, že nemají téměř žádný energetický obsah (mohou být tedy jednou z možných prevencí před obezitou), jsou mnohem levnější než obyčejný cukr a mj. neškodí zubům. Nejznámějšími zástupci jsou:
U některých umělých náhradních sladidel vznikají pochybnosti o jejich bezpečnosti vůči našemu zdraví (např. karcinogenní účinky) – nejčastěji jsou citovány aspartam, acesulfam K nebo cyklamát.
Stevie - rostlina obsahující sladce chutnající formy cukrů (glykosidy). Obrovskou výhodou těchto produktů je nulový obsah energie a vysoká sladivost (ta roste u průmyslově zpracovaných produktů). Stevie je celosvětově velmi oblíbeným sladidlem, neměla by ale patřit mezi vhodná, respektive masově používaná. Kromě netradiční chuti (má hořko-trpkou koncovku) spočívá nevýhoda v kombinaci vysoké sladivosti a absence cukrů obsahujících energii. Její konzumací dáváme tělu informace o sladké chuti, na kterou ale nereaguje inzulín, protože do krve není přenášena žádná energie v podobě glukózy. Neřeší tedy stav nízké hladiny krevního cukru (tzv. hypoglykémie), což podporuje stresové pochody v těle (produkci stresových hormonů) vedoucí ke katabolickým pochodům.
Vhodnost používání těchto sladidel je otázkou do diskuze. Názory na ně se různí, v praxi je tak vše otázkou úhlu pohledu. Vždy záleží na tom, jakým ukazatelům a charakteristikám dáváme přednost. Někdo preferuje pouze nízké hodnoty glykémie, jiní se orientují na podíl zastoupené fruktózy, další zase řeší původ (přírodní vs. syntetický), případně se pozornost upíná na obsah energie. Největší pozornost těmto sladidlům se zaměřením na jejich vliv na naše zdraví a uplatnění v praxi věnujeme v kurzech Poradce pro výživu, Makrobiotika v české kuchyni, Výživa ve sportu, Výživa dětí a Vše o hubnutí.
Mgr. Martin Jelínek
Mgr. Janka Blažejová
O zdravú výživu som sa začala zaujímať po tom, čo mi bola diagnostikovaná intolerancia na histamín. Začiatky boli veľmi ťažké ba až kritické. Situácia si vyžadovala prehodnotenie nielen jedálnička ako takého, ale celkového životného štýlu. Dostávala som sa do začarovaného kruhu a čo bolo najhoršie nevidela som riešenie, čo navyše viedlo k úzkostiam a depresiám. Nastavenie radikálnej a okamžitej zmeny prinášalo úspechy, neúspechy aj zúfalstvo. Tento stav otravoval život nielen mne samej ale aj mojej rodine a hlavne bol neúnosný. Nakoniec som toto ochorenie prijala ako súčasť života. Za pomoci najbližších som pochopila, že „plakať“ nepomôže, že táto cesta nie je správna, že jedinou cestou je racionálne myslenie a hlavne konať. Keďže veľa informácii o tejto problematike nebolo vtedy k dispozícii, začala som zbierať informácie o vplyve stravy na zdravie. Prvou informáciou čo vlastne HIT je bola brožúra od MUDr. Hrubiška. Nad obsahom som rozmýšľala a postupne si uvedomovala, že to nie je len o tom čo konzumujem, aké suroviny a potraviny môžem a nemôžem konzumovať, ale aj o tom ako sú tieto suroviny vypestované, ako sú spracované, odkiaľ z akej krajiny pochádzajú, či obsahujú aditíva, rôzne ochucovadlá, konzervačné látky a pod. Postupne ma táto oblasť výživy oslovila natoľko že som začala hľadať literatúru, odborné články na rôzne témy o potravinách, rôzne smery alternatívnej liečby. Pre lepšie pochopenie a rozšírenie si vedomostí o zdravej výžive a jej vplyvu na zdravie človeka som sa rozhodla pre kurz zdravej výživy a zdravého životného štýlu. Z internetovej ponuky ma najviac oslovil 6 mesačný on-line kurz Poradca pre výživu a suplementáciu inštitútu ATAC, spol. s r. o pod vedením Mgr. Martina Jelínka, ktorý je absolútne najlepší. Kurz má vysokú úroveň, obsah jednotlivých lekcií je spracovaný jasne, vystihuje danú problematiku. Svoj význam majú mentálne mapy a hra ZOF. Obsah kurzu poskytuje previazanie vedomostí o zdravej výžive a celostné vnímanie a komplexný pohľad na bytosť ako akú, čo som v žiadnom kurze nenašla. Oceňujem prístup pána Martina Jelínka, ktorý je profesionálom na slovo vzatým, ochotne vždy rád poradí. Oceňujem možnosť ďalšej spolupráce aj po absolvovaní kurzu, možnosť prispievať do poradne pre absolventov a možnosť ďalšieho vzdelávania. Vďaka tomuto kurzu môžem odovzdávať nadobudnuté vedomosti a skúsenosti z vlastného poznania tým, ktorí to potrebujú. Srdečná vďaka.
Miroslav Mrkva
Popri zmenách v mojom živote som sa rozhodol začať vzdelávať ohľadom výživy, vždy som mal k tomu blízko. Veď mám zdravú výživu mám aj v mene :). Po nejakej dobe som sa rozhodol pre polročné on-line štúdium Poradca pre výživu a suplementáciu na kurzy ATAC. Kurz je veľmi precízne vymyslený, človek si po každej lekcii uvedomuje pribúdajúce vedomosti a neprestáva ho to baviť. Kurz poskytuje hlbší náhľad do výživy a vrelo doporučujem každému. Práca v ZOF aplikáci je veľmi porozumiteľná. Kurz sa veľmi oplatí aj pre profesijné zameranie a aj len tak pre seba. Moje polročné snaženie som sa rozhodol ukončiť štátnou skúškou, dočkal som sa veľmi milého prístupu. Komunikácia s pánom Jelínkom a pani Jelínkovou je výborná, vždy veľmi nápomocný a milý prístup. Pripravujem sa výžive a trénerstvu venovať aj profesionálne.
Renáta Nováková
Zdravou výživou se zabývám už od své puberty, kdy jsem zjistila, že potřebuji udržet svou váhu na uzdě. Prošla jsem mnoha obdobími, kdy jsem myslela, že už to mám „vymakané“, ale pak přišlo těhotenství a problémy se štítnou žlázou. Najednou bylo všechno jinak. Hledala jsem informace na internetu, ptala se známých atd. Zhruba před rokem se stalo něco, co mě nakoplo k tomu, co dnes dělám. Kurzy Martina Jelínka v tom hrály hlavní roli, vlastně pořád hrají. Kromě toho, že jsem si udělala kurz Výživa se sportu, abych měla certifikát a mohla rozjet podnikání v tomto oboru, mi jeho přístup stále pomáhá ve svém rozvoji. Komplexnost informací, které neustále ze sebe chrlí, je neuvěřitelná. Má to opravdu skvěle propracováno a pokud se mě někdo zeptá, kde a jak získat maximum informací z tohoto světa, doporučím jedině Martina. Dnes vím, že zdraví člověk nemá zadarmo, musí na sobě pořád makat a není to jenom o stravě. Vždycky, když na nějakou otázku neznám odpověď, vím, že ji najdu na stránkách ATAC. Děkuji za všechno.
