Úvod / Co se u nás studuje / Náhradní sladidla
Za jednu z hlavních příčin vzniku nadváhy nebo cukrovky druhého typu je považována vysoká konzumace jednoduchých cukrů, případně sacharidů s vysokou glykemickou hodnotou a náloží. V reálné praxi tak většina zájemců o racionální stravování řeší především dva problémy:
V prvním případě je potřeba znát možnosti, jaké trh nabízí. Tedy jaké druhy cukrů jsou běžně dostupné a orientovat se ve vhodnosti jejich použití. Tato znalost pak zčásti pomůže řešit situace, kdy jsme si vypěstovali určitou formu závislosti na sladké chuti a potřebujeme se jí elegantně zbavit.
Proto se v posledních létech dostávají do obliby takzvaná náhradní sladidla, která se pyšní mnoha zajímavými charakteristikami. Na obecné úrovni je rozdělujeme do několika skupin:
Glukóza - monosacharid, který je pro lidský organismus základním zdrojem energie. Označuje se jako hroznový cukr. Z krve jej do buněk přenáší inzulín, což je hormon, který je produkován slinivkou břišní. Disponuje vysokým glykemickým indexem (100), její konzumace zvyšuje hladinu krevního cukru velmi rychle.
Fruktóza - označována jako ovocný cukr. Má mnohem nižší glykemický index, z tohoto důvodu bývá doporučována jako vhodný zdroj rychlé energie (běžně se doporučuje i diabetikům). Potíž je v tom, že konzumace fruktózy podporuje produkci hormonu (gherlinu), který zvyšuje chuť na jídlo. Navíc vyšší příjem fruktózy zatěžuje játra (fruktóza je metabolizována převážně v játrech a v přebytku podporuje jejich ztukovatění = steatózu). Tady je žádoucí se vyhýbat všem potravinám, které jsou slazené fruktózou. Nevztahuje se to ale k ovoci, kde je fruktóza součástí spektra dalších cukrů společně s vlákninou a fytochemickými látkami.
Laktóza – cukr, který je hlavní sacharidovou složkou živočišného mléka, nazývá se mléčný cukr. V praxi se pro běžné slazení nepoužívá.
Maltóza – disacharid složený ze dvou molekul glukózy. Chutná ale méně sladce, než glukóza samotná, v praxi se pro běžné slazení nepoužívá.
Sacharóza - disacharid složený z molekuly glukózy a fruktózy, nazývá se stolní cukr. Hodnota jeho glykemického indexu je nižší než u glukózy, ale vyšší než u fruktózy. Protože se jedná většinou o rafinovaný cukr, kromě sacharidů neobsahuje žádné další složky.
Glukózový sirup - často označován jako kukuřičný sirup (vyrábí se nejčastěji z kukuřice). V jeho složení převažuje glukóza, má tedy poměrně vysoký glykemický index.
Agávový sirup - jeho výhodou je velmi nízký glykemický index (15 – 20), naopak nevýhodou velmi vysoký podíl fruktózy.
Javorový sirup - hodnota jeho glykemického indexu se pohybuje kolem 55 jednotek, pozitivem je relativně nízký podíl fruktózy, což je výhodné.
Med - živočišný produkt, který je zastoupen glukózou a fruktózou. Běžně se uvádí hodnota jeho glykemického indexu kolem 80 jednotek, to ale platí pro pasterizované druhy (pasterizace u medu výrazně navyšuje hodnotu GI). Obsahuje poměrně široké spektrum dalších živin – minerálů, vitamínů, enzymů, imunostimulačních látek apod., z důvodu obsahu pylu ale může být zdrojem alergických reakcí u citlivých jedinců.
Melasa - je vedlejším produktem výroby cukru z cukrové třtiny. Jedná se o hustý sirup s nízkým obsahem cukrů (převažuje glukóza a fruktóza) a vyšším podílem bílkovin, minerálů.
Palmový cukr - získává se ze šťávy kmenů stromů. V jeho složení převažuje sacharóza, podíl fruktózy je mírně vyšší. Je typický nízkým glykemickým indexem (kolem 35 jednotek) a vyšším podílem inulínu (rozpustná forma vlákniny).
Kokosový cukr - vyrábí se z palmových květů. Je bohatší na mikroživiny (především minerální látky) než palmový cukr, podíl cukrů má ale na přibližně stejné úrovni.
HFCS - vysoce-fruktózový kukuřičný sirup (high fructose corn syrup). Vyrábí se z kukuřičného škrobu, obsahuje vysoký podíl fruktózy.
Obilné slady - získávají se extrakcí z obilí, nejčastěji používaná je sladěnka (vyrábí se z ječmene). Obilné slady zastupují z jednoduchých forem cukrů glukózu a fruktózu, ale v poměrně nízkém množství. Hodnota jejich glykemického indexu je nízká. Další jejich výhoda spočívá ve vysokém zastoupení širokého spektra minerálních látek. S velkou oblibou je používá jako sladidlo makrobiotika.
Nazývají se také jako alkoholové cukry, v praxi se častěji setkáme s názvem polyoly. Tato sladidla se chlubí zajímavými vlastnostmi - mají přibližně o třetinu méně kalorií než klasický cukr, navíc neškodí zubům. Stále častěji se používají k ochucení a konzervaci různých potravin, jedinou jejich nevýhodou je vyšší cena ve srovnání s klasickým cukrem. Jsou vhodná i pro diabetiky, mezi nejznámější patří sorbitol, mannitol, xylitol (často přidáván do žvýkaček, jeho vyšší množství má ale projímavé účinky), maltitol, isomalt.
Jsou vyráběna chemickou syntézou. Bývají mnohosetkrát sladší než cukr a jejich výhodou je, že nemají téměř žádný energetický obsah (mohou být tedy jednou z možných prevencí před obezitou), jsou mnohem levnější než obyčejný cukr a mj. neškodí zubům. Nejznámějšími zástupci jsou:
U některých umělých náhradních sladidel vznikají pochybnosti o jejich bezpečnosti vůči našemu zdraví (např. karcinogenní účinky) – nejčastěji jsou citovány aspartam, acesulfam K nebo cyklamát.
Stevie - rostlina obsahující sladce chutnající formy cukrů (glykosidy). Obrovskou výhodou těchto produktů je nulový obsah energie a vysoká sladivost (ta roste u průmyslově zpracovaných produktů). Stevie je celosvětově velmi oblíbeným sladidlem, neměla by ale patřit mezi vhodná, respektive masově používaná. Kromě netradiční chuti (má hořko-trpkou koncovku) spočívá nevýhoda v kombinaci vysoké sladivosti a absence cukrů obsahujících energii. Její konzumací dáváme tělu informace o sladké chuti, na kterou ale nereaguje inzulín, protože do krve není přenášena žádná energie v podobě glukózy. Neřeší tedy stav nízké hladiny krevního cukru (tzv. hypoglykémie), což podporuje stresové pochody v těle (produkci stresových hormonů) vedoucí ke katabolickým pochodům.
Vhodnost používání těchto sladidel je otázkou do diskuze. Názory na ně se různí, v praxi je tak vše otázkou úhlu pohledu. Vždy záleží na tom, jakým ukazatelům a charakteristikám dáváme přednost. Někdo preferuje pouze nízké hodnoty glykémie, jiní se orientují na podíl zastoupené fruktózy, další zase řeší původ (přírodní vs. syntetický), případně se pozornost upíná na obsah energie. Největší pozornost těmto sladidlům se zaměřením na jejich vliv na naše zdraví a uplatnění v praxi věnujeme v kurzech Poradce pro výživu, Makrobiotika v české kuchyni, Výživa ve sportu, Výživa dětí a Vše o hubnutí.
Veronika Novotná
O výživu a zdravý životní styl se zajímám pro svou potřebu i potřebu svých blízkých dlouhá léta. Ve chvíli, kdy jsem se rozhodla ze svého koníčka udělat svoji práci, mi přišlo užitečné si doplnit i ty informace, které jsem dříve neřešila. I přes širokou nabídku výživových kurzů na trhu, nebylo lehké si vybrat takový, který by vyhovoval mým názorům založeným často na nejnovějších poznatcích ve výživě. Reference byly jediná možnost, jak se dostat k takovému kurzu, který by mě nejen dodal žádaný certifikát, ale zároveň vyplnil informačně moje slabá místa stylem, který by souladil s mými poznatky. V panu Jelínkovi jsem poznala člověka, který předává informace střízlivým způsobem, podává pomocnou ruku v utvoření vlastních názorů a nezištně podporuje absolventy svých kurzů na jejich nové cestě. Jen málo školitelů má schopnost jednat se svými žáky rovnocenným způsobem a ocenit jejich silné stránky. Kurz Poradce pro výživu a suplementaci může být užitečný pro rozšíření obzorů každého člověka, který se zajímá o zdravou výživu a zdravý životní styl. Možnost studia distančním způsobem jistě ocení spousta vytížených zájemců.
Mgr. Andrea Kroupová
Když jsem přemýšlela o tom, kde bych získala kvalitní vědomosti o výživě, bylo pro mě velmi důležité, aby se názory lektora sešly s mým životním postojem. Dlouho jsem hledala a přemýšlela, kam se přihlásit. Odrazovalo mě také to, že většina kurzů trvala velmi krátkou dobu, ve které - dle mého názoru - člověk nemůže pochytit dostatek informací. Až jsem se jednoho člověka, na jehož přednášce jsem byla, zeptala, kdo je dle něj největší kapacita - a on mi řekl, že je to Martin Jelínek... A tak vše začalo. S Martinem Jelínkem jsem se potkala i osobně - a jsem za to velmi ráda. Věřím, že to nebylo setkání poslední. Všem bych ráda doporučila i ostatní kurzy - například Sílu myšlenky - ono se totiž v životě nic neděje náhodou :-) Ne náhodou, jsem si vybrala studium právě u Martina Jelínka... Zkuste to také, nebudete litovat!
Jiří Šorm, DiS.
Kurz mě jednoznačně obohatil a posunul dál. Došlo na slova pana Jelínka a vše si takzvaně „sedlo“. Díky bohatým a vyváženě podaným informacím jsem získal větší odstup či nadhled, jak se v oblasti stravy a zdravého životního stylu lépe orientovat a tyto informace reálně využít pro sebe a své okolí.
