Úvod / Co se u nás studuje / Fermentace
Kvašení (fermentace) je proces, kdy za účasti enzymů mikroorganismů (= bakterií, plísní, kvasinek) dochází k přeměně organických látek v potravině za účasti vzniku látek nových.
Existuje několik druhů kvašení (máselné, alkoholové, octové, citrónové, propionové…), ve výživě se s ohledem na zdravotní benefity nejčastěji cituje kvašení mléčné:
Při tomto procesu bakterie mléčného kvašení (např. acidofilní) vyrábí z jednoduchých sacharidů kyselinu mléčnou. Podle toho, jaké konkrétní druhy bakterií se použijí, se liší i cesta, jakou se bude fermentace ubírat. Například výrobci zakysaných mléčných výrobků experimentují s různými druhy probiotik, protože jsou díky nim schopni měnit nejenom rychlost řízeného kvašení, ale především chuťvýsledného produktu (jogurtů, kefírů, sýrů aj.). Díky výraznější chuti se pak produkty lépe prodávají.
Kromě mléčných výrobků (u některých sýrů – např. ementál – se používá propionové kvašení) se s fermentovanými potravinami mléčného kvašení setkáváme nejčastěji u:
1. Kvašené zeleniny (pickles).
V tomto případě je kvašení přirozeným způsobem, jak zeleninu uchovat na delší dobu čerstvou. Kyselina mléčná zajišťuje tzv. stabilitu zeleniny ve smyslu její konzervace (zčásti i díky obsažené soli), zvyšuje se obsah vitamínu C a využití mikroživin obecně v čele s vitamíny B komplexu a některými minerály.
2. Čajů.
Především černého. Správně se ale nejedná o proces mléčného kvašení, nýbrž oxidace, při které dochází k navyšování obsahu některých alkaloidů (kofeinu) a snižování zastoupení některých antioxidantů.
3. Sójových derivátů – tempeh, miso pasty, natto, sójové omáčky.
V těchto případech způsobuje fermentace rozklad mnoha antinutričních látek a základních makroživin (čímž dochází k lepší stravitelnosti potraviny), zlepšuje kvalitu zastoupených bílkovin a navyšuje obsah vitamínu K (K2), který je například důležitý pro správné využití vápníku.
4. Pečiva s obsahem kvásku.
Výhodou procesu mléčného kvašení je mj. i baktericidní účinek kyseliny mléčné a octové. Kváskové pečivo se tak pyšní delší trvanlivostía menší náchylností ke vzniku plísní.
Je možné zkvasit většinu potravin, kde mnohé z nich ale nejsou chuťově pro většinu strávníků přijatelné, případně na komerční úrovni dostupné. Výhody konzumace kvašených potravin jsou ale jednoznačné:
A) Jsou stravitelnější.
B) Mají lepší biologickou využitelnost důležitých živin.
C) Pyšní se baktericidními účinky.
D) Obsahují vyšší množství mastných kyselin s krátkým řetězcem (SCFA = short-chain fatty acids), což má zásadní vliv na fungování střevní mikrobioty a ve výsledku ovlivňuje celou řadu funkcí v těle (podpora imunity apod.).
Fermentované potraviny je vhodnější tepelně neupravovat, protože dochází k likvidaci enzymů probiotických kultur a následně se snižuje i produkce a aktivita kyseliny mléčné. Toto ale na stranu druhou není obecně platná informace, protože záleží na tom, jakou potravinu fermentujeme a současně čím (tedy jakou kulturou) - typickým příkladem je tempeh natural, který se naopak doporučuje před konzumací tepelně upravit kvůli deaktivaci ušlechtilých plísní a některých produktů jejich metabolismu, které jsou používány jako startér k fermentaci. Dalším přílkladem může být pickles (kvašená zelenina), která je po tepelné úpravě mnohem snadněji stravitelná (ukázkovým příkladem je v české kuchyni vepřo-knedlo-zelo). Fermentované výrobky je výhodné pravidelně zařazovat do stravování, nejlépe každý den. Praktické uplatnění tohoto pravidla je otázkou návyku, který studenti v kurzech poctivě trénují na výukové aplikaci ZOF, kde vytváří jídelníčky pro různé situace.
Ing. Zuzana Košařová
Pan Jelínek... důležitý mezník v mém životě! Nasměroval mě tou správnou cestou a každým svým kurzem maximálně namotivoval jít dál za tím, co mě opravdu zajímá. Takže teď až ke studiu Čínské medicíny.
Libuše Pelikánová
Chtěla bych tímto poděkovat panu Jelínkovi za jeho kurzy. Přihlásila jsem se do kurzu Poradce pro výživu a suplementaci a šla do kurzu s pozitivním očekáváním. Nejenom, že jsem byla spokojená, ale i mile překvapená kvalitou kurzu, intenzitou a přístupem pana Jelínka. Naučila jsem se vše, co jsem potřebovala vědět a určitě půjdu i do dalších obohacujících kurzů pana Jelínka, protože jsou to velmi dobře investované peníze do sebe, do vzdělání. Také jsem si velmi cenila toho, že kdykoliv jsem potřebovala něco poradit, ujasnit, pan Jelínek tu pro mě byl a za to velmi děkuji. Ať už chcete najet na profesionální dráhu a nebo si udělat kurz jen pro sebe, neváhejte. Vřele doporučuji.
Martin Linda
Pan Mgr. Martin Jelínek nastavil laťku v oblasti vzdělávání opravdu vysoko. Je to kvalitní a propracovaný vzdělávací systém, který zaujme a naučí základní informace v oblasti zdraví a výživy. Jsem velmi rád, že jsem tento kurz mohl absolvovat, protože to byl velký zážitek od začátku do konce. Impuls ke vzdělání v tomto směru jsem měl už před několika lety, ale tento kurz mě posunul na novou úroveň v cestě za informacemi o stravování a zdraví. Kvantum vědění by zvládlo myšlenkově zpracovat menší množství jedinců, kdyby nebylo myšlenkových map a svědomitě vypracovaných podkladů s občasným zábavným podáním informací. Podařilo se spojit formu zpracování, kvalitní zdroj informací, otevřený různým směrům a zaujmout studenta. Dalo by se o tomto kurzu napsat spousty pozitivních informací, ale myslím si, že nejlepší je osobní zkušenost. Ještě jednou děkuji Mgr.Martinu Jelínkovi za tento kurz a jeho vstřícný, trpělivý přístup ke studentům.
