Antinutriční látky

Antinutriční látky jsou poměrně rozsáhlou skupinou složek nacházejících se ve většině potravin rostlinného i živočišného původu. Vyskytují se v nich přirozeně, občas se do potravin dostávají jejich nesprávnou technologickou úpravou. V posledních letech se o nich diskutuje stále častěji, důvodem je jejich poměrně dobře prozkoumaný vliv na lidské zdraví. Většina z nich působí tak, že oslabují organizmus skrze reakce s vitamíny, minerálními látkami a některými enzymy, kdy snižují nutriční hodnotu jednotlivých živin. Některé mají i toxický vliv.

V největším množství se nacházejí v rostlinách, kde fungují jako jejich ochrana proti predátorům (hmyzu, ptákům, býložravcům).
Jejich obsah je možné snížit správnou technologickou a hygienickou úpravou produktů. Toto je žádoucí respektovat především u tepelně a technologicky neupravených surovin, které běžně používáme v kuchyni.

I přesto, že jsou označovány jako antinutriční, mají mnohé z nich příznivý vliv na metabolismus. Ten se ale vždy odvíjí od jejich množství obsažené v potravině. Typickými příklady jsou:

  • Vláknina - podporuje peristaltiku střev, ovlivňuje metabolismus krevních tuků včetně cholesterolu,
  • fytáty a třísloviny – snižují obsah glukózy v krvi,
  • saponiny – snižují obsah lipidů v krvi (mají hypocholesterolemické účinky), působí protizánětlivě,
  • fytoestrogeny – ovlivňují hormonální regulaci,
  • lignany – zabraňují tvorbě ledvinových kamenů,
  • kyselina fytová – zabraňuje zvýšenému ukládání vápníku v tkáních a agregaci krevních destiček.

Protože se antinutriční látky vyskytují v mnohem větším množství v potravinách rostlinného původu, je jimi nejvíce zatížena vegansky a vitariánsky se stravující populace. Jejich zastoupení v živočišných zdrojích je minimální, mezi nejznámější patří:

  • ryby – u některých druhů dochází ke kumulaci přírodních toxinů od mikroorganismů nebo korálových útesů,
  • vejce – nejznámější antinutriční látkou je avidin, který snižuje využitelnost biotinu (vitamínu H).

Antinutriční látky obsažené v rostlinách mají poměrně složitou kategorizaci, ve zjednodušeném pojetí je vhodné respektovat alespoň následující charakteristiku:

Antivitamíny

Jsou to látky, které ruší účinky vitamínů a zpomalují metabolické reakce. Často se využívají v lékařství, například pro potlačení růstu patogenních mikroorganismů, jako součást léčby leukémie (antivitamíny kyseliny listové) nebo při léčbě trombózy.

Inhibitory enzymů

Jedná se o látky, které se váží na enzym a sníží tím jeho aktivitu. Nachází se nejvíce v cereáliích, luštěninách, bramborách nebo rajčatech.

Z jejich negativních účinků můžeme jmenovat zpomalení růstu nebo narušení metabolismu slinivky.
Pyšní se ale i pozitivním vlivem na metabolismus – chrání buňky před negativním dopadem UV záření, steroidních hormonů nebo některých karcinogenů (nejčastěji tím, že snižují stravitelnost bílkovin, čímž se sníží i množství aminokyselin, které rakovinné buňky potřebují pro svůj růst, případně potlačují tvorbu volných radikálů podporujících vznik nádorového bujení).

Strumigenní glukosinoláty

Antinutriční látky - kvašené zelí

Tyto látky komplikují metabolismus jódu, což se projevuje nedostatečnou tvorbou hormonů štítné žlázy. Pokud potraviny obsahují zvýšený podíl jakýchkoli forem glukosinolátů, může dojít k retardaci růstu, poškození jater, ledvin a nadledvinek.
V největších množstvích se nachází v brukvovité zelenině (brokolice, kadeřávek, brukev, hlávkové zelí, květák, kedluben, křen, ředkev…).

Největší koncentrace těchto látek konzumují vegetariáni, a to často v rozsahu deseti až dvacetinásobku doporučeného množství.
Při kuchyňském zpracování zeleniny (vaření, kvašení) dochází k výraznému úbytku těchto látek.

Kyselina šťavelová

Tato látka zhoršuje vstřebávání vápníku do krve. Nejvyšší koncentrace se nacházejí ve špenátu a rebarboře.

Kyselina fytová

Kyselina fytová se nachází ve všech rostlinách, v největších koncentracích v obilovinách, luštěninách, ořeších a semenech. Má tendenci na sebe vázat minerální látky a snižovat tak jejich biologickou využitelnost. Jmenované potraviny, které jsou bohatým zdrojem kyseliny fytové, je silně žádoucí zpracovávat tak, aby byl její obsah co nejvíce snížen. K tomuto dochází při namáčení, klíčení a vaření, kdy je možné eliminovat až 80% fytátů.

Saponiny

Jsou obsaženy v bramborách, jablcích, červené řepě, brokolici, sóji, arašídech, vojtěšce, špenátu a v mnoha dalších rostlinách. Saponiny jsou vysoce toxické látky, které poškozují buněčné membrány, některé mohou podpořit zvýšenou citlivost na alergeny.

Třísloviny (taniny)

Tato skupina látek potlačuje funkce řady enzymů a komplikují vstřebávání živin ve střevním traktu. Mají ale schopnost působit i antibakteriálně, antitumorově a antimutagenně. Je pro ně typická svíravá (adstringentní) chuť. Podobně jako u jiných antinutričních látek i taniny můžeme snižovat z potravin jejich namáčením, klíčením nebo fermentací.

Fytoestrogeny

Fytoestrogeny mají v rostlinách za úkol zajišťovat jejich ochranu před infekcí během klíčení semen, současně se podílí se na tvorbě květů a růstu rostlin.

Vyskytují se v klíčcích obilovin, ve skořápkovém ovoci, v luštěninách, nejvíce v sóji. Některé fytoestrogeny fungují jako prevence proti vzniku některých zhoubných bujení. Vegetariáni obecně konzumují mnohem vyšší množství fytoestrogenních látek než běžná populace, což bývá často připisováno souvislosti s nižším výskytem nádorových onemocnění.

Fytoestrogeny mohou mít i antiestrogenní účinky, jejich zvýšená konzumace negativně ovlivňuje produkci vlastních estrogenů.

Lignin

Lignin je nestravitelnou formou vlákniny, v rostlinách napomáhá vytvářet jejich pevnost a tuhost. Jeho výrazným negativem je snížení výživové hodnoty bílkovin.

Mykotoxiny

Jsou látky produkované plísněmi. Vyskytují se ve všech potravinách, které jsou potenciálním zdrojem plísní – v obilovinách, ořeších, luštěninách, kávových bobech, koření, v čerstvém i sušeném ovoci. Nejznámějším toxinem je aflatoxin, se kterým se v praxi nejčastěji setkáváme u sušených plodů. Mykotoxiny působí negativně na játra a ledviny.

Alkaloidy

Typické pro alkaloidy je hořká chuť, kterou odpuzují zvířata. Největší množství se nachází v semenech, kořenech a kůře rostlin.
Vysoká koncentrace některých druhů alkaloidů (glykoalkaloidy) se nachází v lilkovitých rostlinách (brambory, baklažán, rajčata), typickým zástupcem je solanin. Nachází se v hlízách, okolo oček, v klíčcích, bobulích a především ve slupce. Mechanickým poškozením a působením světla se jejich obsah výrazně zvyšuje. Převážnou většinu z nich (cca 90%) odstraníme vařením (voda po uvaření brambor by neměla být konzumována) nebo loupáním. Vyšší příjem solaninu porušuje sliznici žaludku a dvanáctníku.

Lektiny

Jsou specifické bílkoviny schopné srážet červené krvinky. Nachází se nejvíce v luštěninách. Při jejich předávkování dochází k zánětům střev nebo například zadržování vody v lymfatickém systému.
Nejsnadnější způsob, jak je z potravy odstranit, je delší namáčení a důkladná tepelná úprava (platí to i pro klíčky luštěnin). Vývar s obsahem lektinů je nežádoucí konzumovat.

Kyanogenní glykosidy

Antinutriční látky - mandle

Jsou to látky, které vznikají z aminokyselin, za určitých podmínek jejich rozkladem vzniká kyanovodík. Jsou rizikové především s ohledem na akutní toxicitu. Jejich bohatým zdrojem jsou peckoviny, len, luštěniny, mandle, bambusové výhonky, cukrová třtina, sladké brambory. Nejvyšší koncentrace se nachází v semenech nebo slupkách. Chronické otravy se projevují poruchami nervového systému a štítné žlázy.

Protože rostliny tvoří nemalý podíl naší každodenní stravy (u veganů a vitariánů dokonce stoprocentní), je silně žádoucí disponovat alespoň základními znalostmi v oblasti rizik spojených s přebytkem antinutričních látek ve stravě. V kurzech se této problematice věnujeme (nejvíce v Poradci pro výživu, Vegetariánství a veganství v praxi a Makrobiotika v české kuchyni, zaměřujeme se především na techniky, jak tyto složky ze stravy eliminovat co nejjednodušším způsobem a v největším možném množství.

Mgr. Martin Jelínek

Vyberte si z našich kurzů

Co říkají o studiu naši absolventi

Mgr. Romana Poláchová

Nikdy v minulosti jsem se nezabývala zdravou výživou. Až náš uspěchaný život, který se člověk snaží dělit mezi stresující práci a péči o rodinu, mě přinutil se na chvilku zastavit, rozhlédnout a popřemýšlet, jestli všechny ty nevolnosti, nadváhy, ekzémy a různé pomalu se plížící neduhy nemohou mít svůj původ částečně i v tom, co jíme. Postupně jsem začala rozkrývat i význam smyslu celostní medicíny a celostního přístupu ke zdraví a k životu. Začala jsem tedy hledat kurz, který by mi pomohl pochopit souvislosti a propojení, jak co v těle funguje a nefunguje, princip příčin a důsledků. A přesně tohle jsem našla v kurzu pana Jelínka – zpočátku přijde přísun spousty informací a hlava má pocit, že to nepobere. První úkoly ve výukové hře zaberou celý večer. Ale pomaličku, postupně, s každým dalším jídelníčkem do sebe začnou věci pomalu zapadat. A člověk začne i sám nacházet odpovědi na své otázky. A tam, kde odpověď nezná, ji dostane ve velmi lidské formě od pana Jelínka. Kurz vedený panem Jelínkem je velmi dobře zpracovaný, nabitý užitečnými informacemi, studující jsou vedeni tak, aby si sami vyzkoušeli na příkladech tvorbu různých jídelníčků a pochopili souvislosti. Přednášky pana Jelínka jsou na hodně vysoké úrovni vědomostně, navíc velmi příjemné i svou atmosférou, jeho přístup je při vysoké profesionalitě stále přátelský a lidský. Děkuji tímto nejen za veškeré znalosti, které jsem si mohla z kurzu odnést, ale i za obrovskou dávku odvahy a energie, kterou jsem tady mohla načerpat, a která mě v životě posunula dále a hodně jiným směrem :-)

Diana Glumbíková

Už pár let se z důvodu vlastního zdraví zajímám o výživu, zdravý životní styl, přírodní léčbu a východní filozofie a nauky. Jednoho dne mi přišla na mysl myšlenka, že bych začala studovat v uceleném kurzu pod vedením lektora se zkušenostmi, abych se o zdraví mohla dozvědět ještě více a dokonce zkusit pomoci stravou sobě i ostatním a začít se živit tím, co mě baví. Při hledání kurzu mě v první řadě oslovilo, že kurz Poradce pro výživu a suplementaci je kompletně online, poté jsem si o něm četla více a velmi mě zaujal jeho rozsah, délka, počet studijních hodin, zařazení východních teorií. Vyhovovala mi online forma, jelikož jsem mohla studovat kdy chci a kde chci. V průběhu celého kurzu jsem se dozvěděla mnoho nových informací o výživě a zdraví, v oblasti suplementů mnoho přírodních doplňků stravy a jak jimi pomoci při různých zdravotních problémech. Velmi se mi líbil holistický pohled na zdraví a výživu, skloubení západních a východních výživových teorií, možnost vyzkoušet si jídelníčky v online výukové hře. Pan Magistr Jelínek mi byl kdykoliv k dispozici a vždy ochotně odpověděl a poradil. Snaží se, aby z jeho kurzu vyšli lidé opravdu znalí výživy a zdraví a aby se zaměřovali ve své praxi na hledání příčin nemocí i v souvislosti se stravou. Nenaučila jsem se pouze sestavit jídelníček na míru na zákládě kalorií, makro a mikroživin, ale také do něj zahrnout acidobazickou rovnováhu, termický vliv potravin a energetické tendence potravin, vnímat každou bytost jako individuální a že každý člověk potřebuje individuální jídelníček podle jeho aktuálních potřeb. Skutečně mě během šesti měsíců kurz naučil, jak vést vlastní praxi v oblasti výživy a po dokončení vnímám, jak všechny informace do sebe zapadly a cítím, že získané znalosti opravdu dokáži uvést do svého poradenství a pomoci lidem s výživou. Velmi mi pomohla seminární práce, kterou jsme dostali na konci kurzu k ověření našich znalostí. Dostali jsme skutečný případ z dřívější praxe pana Magistra a museli si lámat hlavu a přemýšlet, jak skloubit ty východní a západní teorie, hledat příčinu zdravotních potíží a na zákládě získaných informací a individuality klienta sestavit jídelníček. Této seminární práce jsem se trochu obávala, ale byla mi obrovským přínosem, kde jsem si zkusila, jak opravdu postupovat. Také se mi velmi líbí přístup pana Magistra po dokončení kurzu, že je ochoten nám v naší vlastní praxi radit a razí heslo, že absolvent je kolega, ne konkurent. (Samozřejmě taky proto, aby jsme mu nedělali ostudu :)). Jsem ráda, že jsem absolvovala kurz a vzdělávala se u někoho, kdo se tak upřímně o výživu a zdraví zajímá a vyvíjí se.

Mgr. Petra Kuderová

Kurz Poradce pro výživu a suplementaci pana Mgr. Martina Jelínka jsem si vybrala především kvůli svým dětem. Chtěla jsem si rozšířit znalosti o zdravé výživě a získat nové informace o skladbě potravin, které dětem podávám. Během kurzu jsem tyto informace získala v komplexní a ucelené podobě a díky seminářům také zábavnou formou. Přestože jsem původně neměla v úmyslu já sama poskytovat rady v oblasti výživy, zájem mých přátel i širšího okolí mě ujistil, že mohu skloubit svoje záliby s prací a předávat nabyté vědomosti dál. Kurz pana Mgr. Jelínka mohu vřele doporučit všem, kteří se chtějí v dané oblasti vzdělat i těm, kteří chtějí v tomto oboru pracovat. Tento kurz je dle mého názoru svým širokým záběrem nejobsáhlejším z nabídky na českém trhu.

Další ohlasy absolventů

Vyberte si z našich kurzů

Zpět do sekce Vše o studiu