Powered by Smartsupp
Kurzy ATAC

Antinutriční látky

Antinutriční látky

Antinutriční látky jsou poměrně rozsáhlou skupinou složek nacházejících se ve většině potravin rostlinného i živočišného původu. Vyskytují se v nich přirozeně, občas se do potravin dostávají jejich nesprávnou technologickou úpravou. V posledních letech se o nich diskutuje stále častěji, důvodem je jejich poměrně dobře prozkoumaný vliv na lidské zdraví. Většina z nich působí tak, že oslabují organizmus skrze reakce s vitamíny, minerálními látkami a některými enzymy, kdy snižují nutriční hodnotu jednotlivých živin. Některé mají i toxický vliv.

V největším množství se nacházejí v rostlinách, kde fungují jako jejich ochrana proti predátorům (hmyzu, ptákům, býložravcům).
Jejich obsah je možné snížit správnou technologickou a hygienickou úpravou produktů. Toto je žádoucí respektovat především u tepelně a technologicky neupravených surovin, které běžně používáme v kuchyni.

I přesto, že jsou označovány jako antinutriční, mají mnohé z nich příznivý vliv na metabolismus. Ten se ale vždy odvíjí od jejich množství obsažené v potravině. Typickými příklady jsou:

  • Vláknina - podporuje peristaltiku střev, ovlivňuje metabolismus krevních tuků včetně cholesterolu,
  • fytáty a třísloviny – snižují obsah glukózy v krvi,
  • saponiny – snižují obsah lipidů v krvi (mají hypocholesterolemické účinky), působí protizánětlivě,
  • fytoestrogeny – ovlivňují hormonální regulaci,
  • lignany – zabraňují tvorbě ledvinových kamenů,
  • kyselina fytová – zabraňuje zvýšenému ukládání vápníku v tkáních a agregaci krevních destiček.

Protože se antinutriční látky vyskytují v mnohem větším množství v potravinách rostlinného původu, je jimi nejvíce zatížena vegansky a vitariánsky se stravující populace. Jejich zastoupení v živočišných zdrojích je minimální, mezi nejznámější patří:

  • ryby – u některých druhů dochází ke kumulaci přírodních toxinů od mikroorganismů nebo korálových útesů,
  • vejce – nejznámější antinutriční látkou je avidin, který snižuje využitelnost biotinu (vitamínu H).

Antinutriční látky obsažené v rostlinách mají poměrně složitou kategorizaci, ve zjednodušeném pojetí je vhodné respektovat alespoň následující charakteristiku:

Antivitamíny

Jsou to látky, které ruší účinky vitamínů a zpomalují metabolické reakce. Často se využívají v lékařství, například pro potlačení růstu patogenních mikroorganismů, jako součást léčby leukémie (antivitamíny kyseliny listové) nebo při léčbě trombózy.

Inhibitory enzymů

Jedná se o látky, které se váží na enzym a sníží tím jeho aktivitu. Nachází se nejvíce v cereáliích, luštěninách, bramborách nebo rajčatech.

Z jejich negativních účinků můžeme jmenovat zpomalení růstu nebo narušení metabolismu slinivky.
Pyšní se ale i pozitivním vlivem na metabolismus – chrání buňky před negativním dopadem UV záření, steroidních hormonů nebo některých karcinogenů (nejčastěji tím, že snižují stravitelnost bílkovin, čímž se sníží i množství aminokyselin, které rakovinné buňky potřebují pro svůj růst, případně potlačují tvorbu volných radikálů podporujících vznik nádorového bujení).

Strumigenní glukosinoláty

Antinutriční látky - kvašené zelí

Tyto látky komplikují metabolismus jódu, což se projevuje nedostatečnou tvorbou hormonů štítné žlázy. Pokud potraviny obsahují zvýšený podíl jakýchkoli forem glukosinolátů, může dojít k retardaci růstu, poškození jater, ledvin a nadledvinek.
V největších množstvích se nachází v brukvovité zelenině (brokolice, kadeřávek, brukev, hlávkové zelí, květák, kedluben, křen, ředkev…).

Největší koncentrace těchto látek konzumují vegetariáni, a to často v rozsahu deseti až dvacetinásobku doporučeného množství.
Při kuchyňském zpracování zeleniny (vaření, kvašení) dochází k výraznému úbytku těchto látek.

Kyselina šťavelová

Tato látka zhoršuje vstřebávání vápníku do krve. Nejvyšší koncentrace se nacházejí ve špenátu a rebarboře.

Kyselina fytová

Kyselina fytová se nachází ve všech rostlinách, v největších koncentracích v obilovinách, luštěninách, ořeších a semenech. Má tendenci na sebe vázat minerální látky a snižovat tak jejich biologickou využitelnost. Jmenované potraviny, které jsou bohatým zdrojem kyseliny fytové, je silně žádoucí zpracovávat tak, aby byl její obsah co nejvíce snížen. K tomuto dochází při namáčení, klíčení a vaření, kdy je možné eliminovat až 80% fytátů.

Saponiny

Jsou obsaženy v bramborách, jablcích, červené řepě, brokolici, sóji, arašídech, vojtěšce, špenátu a v mnoha dalších rostlinách. Saponiny jsou vysoce toxické látky, které poškozují buněčné membrány, některé mohou podpořit zvýšenou citlivost na alergeny.

Třísloviny (taniny)

Tato skupina látek potlačuje funkce řady enzymů a komplikují vstřebávání živin ve střevním traktu. Mají ale schopnost působit i antibakteriálně, antitumorově a antimutagenně. Je pro ně typická svíravá (adstringentní) chuť. Podobně jako u jiných antinutričních látek i taniny můžeme snižovat z potravin jejich namáčením, klíčením nebo fermentací.

Fytoestrogeny

Fytoestrogeny mají v rostlinách za úkol zajišťovat jejich ochranu před infekcí během klíčení semen, současně se podílí se na tvorbě květů a růstu rostlin.

Vyskytují se v klíčcích obilovin, ve skořápkovém ovoci, v luštěninách, nejvíce v sóji. Některé fytoestrogeny fungují jako prevence proti vzniku některých zhoubných bujení. Vegetariáni obecně konzumují mnohem vyšší množství fytoestrogenních látek než běžná populace, což bývá často připisováno souvislosti s nižším výskytem nádorových onemocnění.

Fytoestrogeny mohou mít i antiestrogenní účinky, jejich zvýšená konzumace negativně ovlivňuje produkci vlastních estrogenů.

Lignin

Lignin je nestravitelnou formou vlákniny, v rostlinách napomáhá vytvářet jejich pevnost a tuhost. Jeho výrazným negativem je snížení výživové hodnoty bílkovin.

Mykotoxiny

Jsou látky produkované plísněmi. Vyskytují se ve všech potravinách, které jsou potenciálním zdrojem plísní – v obilovinách, ořeších, luštěninách, kávových bobech, koření, v čerstvém i sušeném ovoci. Nejznámějším toxinem je aflatoxin, se kterým se v praxi nejčastěji setkáváme u sušených plodů. Mykotoxiny působí negativně na játra a ledviny.

Alkaloidy

Typické pro alkaloidy je hořká chuť, kterou odpuzují zvířata. Největší množství se nachází v semenech, kořenech a kůře rostlin.
Vysoká koncentrace některých druhů alkaloidů (glykoalkaloidy) se nachází v lilkovitých rostlinách (brambory, baklažán, rajčata), typickým zástupcem je solanin. Nachází se v hlízách, okolo oček, v klíčcích, bobulích a především ve slupce. Mechanickým poškozením a působením světla se jejich obsah výrazně zvyšuje. Převážnou většinu z nich (cca 90%) odstraníme vařením (voda po uvaření brambor by neměla být konzumována) nebo loupáním. Vyšší příjem solaninu porušuje sliznici žaludku a dvanáctníku.

Lektiny

Jsou specifické bílkoviny schopné srážet červené krvinky. Nachází se nejvíce v luštěninách. Při jejich předávkování dochází k zánětům střev nebo například zadržování vody v lymfatickém systému.
Nejsnadnější způsob, jak je z potravy odstranit, je delší namáčení a důkladná tepelná úprava (platí to i pro klíčky luštěnin). Vývar s obsahem lektinů je nežádoucí konzumovat.

 

Kyanogenní glykosidy

Antinutriční látky - mandle

Jsou to látky, které vznikají z aminokyselin, za určitých podmínek jejich rozkladem vzniká kyanovodík. Jsou rizikové především s ohledem na akutní toxicitu. Jejich bohatým zdrojem jsou peckoviny, len, luštěniny, mandle, bambusové výhonky, cukrová třtina, sladké brambory. Nejvyšší koncentrace se nachází v semenech nebo slupkách. Chronické otravy se projevují poruchami nervového systému a štítné žlázy.

Protože rostliny tvoří nemalý podíl naší každodenní stravy (u veganů a vitariánů dokonce stoprocentní), je silně žádoucí disponovat alespoň základními znalostmi v oblasti rizik spojených s přebytkem antinutričních látek ve stravě. V kurzech se této problematice věnujeme (nejvíce v Poradci pro výživu, Vegetariánství a veganství v praxi a Makrobiotika v české kuchyni, zaměřujeme se především na techniky, jak tyto složky ze stravy eliminovat co nejjednodušším způsobem a v největším možném množství.

Co říkají o studiu naši absolventi

Petra Glogarová

Velké poděkování patří panu Mgr. Jelínkovi za odborně vedený kurz, profesionalitu, ochotu a vstřícný přístup ke všem klientům. Všem, kteří se zajímají o problematiku zdravého životního stylu, návštěvu kurzu a čtení knih vřele doporučuji.

Jaroslav Řeřábek

V životě jsem absolvoval celou řadu kurzů, seminářů a vždy to mělo co dělat s lepší kvalitou života. Kurz výživového poradce mě však zcela pohltil!;-) Každý pracovní den jsme dostávali půl roku nové a nové lekce plné informací o potravinách a jejich vlastnosteczh a použití. Bylo to pro mě něco naprosto nového, obsáhlého s plnou podporou v poradně na webu, ale i mailem či telefonem. Budu ještě pár týdnů všechny informace zažívat a zpracovávat (a že jich bylo!:-) Úplně nejvíc mě dostal fakt, že jsem si díky informacím v kurzu zlepšil cukrovku z 15 na 7 a to nejsem u konce! Bylo by výborné, kdyby se tyto informace a dostaly do škol a hezky poctivě, jako u pana Magistra Jelínka! Všem tento kurz vřele doporučuji, je to opravdu rozsáhlý přísun informací a rad!;-)

Mgr. Martina Wilczkeová

Jsem velmi vděčná, že jsem mohla absolvovat kurz pana Martina Jelínka. Zaujal mě perfektně zpracovaný obsah, informace, které se doplňují a tvoří jeden celistvý celek. Vše je viděno a předkládáno v souvislostech. Co se mi líbí nejvíce, že pohled na stravu je řešen z komplexnosti člověka, spojuje jeho fyzickou, duševní i emoční podstatu. Naučila jsem se o stravě přemýšlet jinak, než jen o nutnosti nebo prožitku z jídla. Dnes přemýšlím nad tím, jak se stravuji, v jakém emočním rozpoložení a vím, jak se jednotlivé potraviny budou chovat v mém těle. Stala jsem se zodpovědným tvůrcem svého zdraví prostřednictvím stravy. A tyto mé znalosti využívám i při sestavování jídelníčku pro moji rodinu a také ve své práci koordinátorky programu Skutečně zdravé školy.