Antinutriční látky jsou poměrně rozsáhlou skupinou složek nacházejících se ve většině potravin rostlinného i živočišného původu. Vyskytují se v nich přirozeně, občas se do potravin dostávají jejich nesprávnou technologickou úpravou. V posledních letech se o nich diskutuje stále častěji, důvodem je jejich poměrně dobře prozkoumaný vliv na lidské zdraví. Většina z nich působí tak, že oslabují organizmus skrze reakce s vitamíny, minerálními látkami a některými enzymy, kdy snižují nutriční hodnotu jednotlivých živin. Některé mají i toxický vliv.
V největším množství se nacházejí v rostlinách, kde fungují jako jejich ochrana proti predátorům (hmyzu, ptákům, býložravcům).
Jejich obsah je možné snížit správnou technologickou a hygienickou úpravou produktů. Toto je žádoucí respektovat především u tepelně a technologicky neupravených surovin, které běžně používáme v kuchyni.
I přesto, že jsou označovány jako antinutriční, mají mnohé z nich příznivý vliv na metabolismus. Ten se ale vždy odvíjí od jejich množství obsažené v potravině. Typickými příklady jsou:
Protože se antinutriční látky vyskytují v mnohem větším množství v potravinách rostlinného původu, je jimi nejvíce zatížena vegansky a vitariánsky se stravující populace. Jejich zastoupení v živočišných zdrojích je minimální, mezi nejznámější patří:
Antinutriční látky obsažené v rostlinách mají poměrně složitou kategorizaci, ve zjednodušeném pojetí je vhodné respektovat alespoň následující charakteristiku:
Jsou to látky, které ruší účinky vitamínů a zpomalují metabolické reakce. Často se využívají v lékařství, například pro potlačení růstu patogenních mikroorganismů, jako součást léčby leukémie (antivitamíny kyseliny listové) nebo při léčbě trombózy.
Jedná se o látky, které se váží na enzym a sníží tím jeho aktivitu. Nachází se nejvíce v cereáliích, luštěninách, bramborách nebo rajčatech.
Z jejich negativních účinků můžeme jmenovat zpomalení růstu nebo narušení metabolismu slinivky.
Pyšní se ale i pozitivním vlivem na metabolismus – chrání buňky před negativním dopadem UV záření, steroidních hormonů nebo některých karcinogenů (nejčastěji tím, že snižují stravitelnost bílkovin, čímž se sníží i množství aminokyselin, které rakovinné buňky potřebují pro svůj růst, případně potlačují tvorbu volných radikálů podporujících vznik nádorového bujení).
Tyto látky komplikují metabolismus jódu, což se projevuje nedostatečnou tvorbou hormonů štítné žlázy. Pokud potraviny obsahují zvýšený podíl jakýchkoli forem glukosinolátů, může dojít k retardaci růstu, poškození jater, ledvin a nadledvinek.
V největších množstvích se nachází v brukvovité zelenině (brokolice, kadeřávek, brukev, hlávkové zelí, květák, kedluben, křen, ředkev…).
Největší koncentrace těchto látek konzumují vegetariáni, a to často v rozsahu deseti až dvacetinásobku doporučeného množství.
Při kuchyňském zpracování zeleniny (vaření, kvašení) dochází k výraznému úbytku těchto látek.
Tato látka zhoršuje vstřebávání vápníku do krve. Nejvyšší koncentrace se nacházejí ve špenátu a rebarboře.
Kyselina fytová se nachází ve všech rostlinách, v největších koncentracích v obilovinách, luštěninách, ořeších a semenech. Má tendenci na sebe vázat minerální látky a snižovat tak jejich biologickou využitelnost. Jmenované potraviny, které jsou bohatým zdrojem kyseliny fytové, je silně žádoucí zpracovávat tak, aby byl její obsah co nejvíce snížen. K tomuto dochází při namáčení, klíčení a vaření, kdy je možné eliminovat až 80% fytátů.
Jsou obsaženy v bramborách, jablcích, červené řepě, brokolici, sóji, arašídech, vojtěšce, špenátu a v mnoha dalších rostlinách. Saponiny jsou vysoce toxické látky, které poškozují buněčné membrány, některé mohou podpořit zvýšenou citlivost na alergeny.
Tato skupina látek potlačuje funkce řady enzymů a komplikují vstřebávání živin ve střevním traktu. Mají ale schopnost působit i antibakteriálně, antitumorově a antimutagenně. Je pro ně typická svíravá (adstringentní) chuť. Podobně jako u jiných antinutričních látek i taniny můžeme snižovat z potravin jejich namáčením, klíčením nebo fermentací.
Fytoestrogeny mají v rostlinách za úkol zajišťovat jejich ochranu před infekcí během klíčení semen, současně se podílí se na tvorbě květů a růstu rostlin.
Vyskytují se v klíčcích obilovin, ve skořápkovém ovoci, v luštěninách, nejvíce v sóji. Některé fytoestrogeny fungují jako prevence proti vzniku některých zhoubných bujení. Vegetariáni obecně konzumují mnohem vyšší množství fytoestrogenních látek než běžná populace, což bývá často připisováno souvislosti s nižším výskytem nádorových onemocnění.
Fytoestrogeny mohou mít i antiestrogenní účinky, jejich zvýšená konzumace negativně ovlivňuje produkci vlastních estrogenů.
Lignin je nestravitelnou formou vlákniny, v rostlinách napomáhá vytvářet jejich pevnost a tuhost. Jeho výrazným negativem je snížení výživové hodnoty bílkovin.
Jsou látky produkované plísněmi. Vyskytují se ve všech potravinách, které jsou potenciálním zdrojem plísní – v obilovinách, ořeších, luštěninách, kávových bobech, koření, v čerstvém i sušeném ovoci. Nejznámějším toxinem je aflatoxin, se kterým se v praxi nejčastěji setkáváme u sušených plodů. Mykotoxiny působí negativně na játra a ledviny.
Typické pro alkaloidy je hořká chuť, kterou odpuzují zvířata. Největší množství se nachází v semenech, kořenech a kůře rostlin.
Vysoká koncentrace některých druhů alkaloidů (glykoalkaloidy) se nachází v lilkovitých rostlinách (brambory, baklažán, rajčata), typickým zástupcem je solanin. Nachází se v hlízách, okolo oček, v klíčcích, bobulích a především ve slupce. Mechanickým poškozením a působením světla se jejich obsah výrazně zvyšuje. Převážnou většinu z nich (cca 90%) odstraníme vařením (voda po uvaření brambor by neměla být konzumována) nebo loupáním. Vyšší příjem solaninu porušuje sliznici žaludku a dvanáctníku.
Jsou specifické bílkoviny schopné srážet červené krvinky. Nachází se nejvíce v luštěninách. Při jejich předávkování dochází k zánětům střev nebo například zadržování vody v lymfatickém systému.
Nejsnadnější způsob, jak je z potravy odstranit, je delší namáčení a důkladná tepelná úprava (platí to i pro klíčky luštěnin). Vývar s obsahem lektinů je nežádoucí konzumovat.
Jsou to látky, které vznikají z aminokyselin, za určitých podmínek jejich rozkladem vzniká kyanovodík. Jsou rizikové především s ohledem na akutní toxicitu. Jejich bohatým zdrojem jsou peckoviny, len, luštěniny, mandle, bambusové výhonky, cukrová třtina, sladké brambory. Nejvyšší koncentrace se nachází v semenech nebo slupkách. Chronické otravy se projevují poruchami nervového systému a štítné žlázy.
Protože rostliny tvoří nemalý podíl naší každodenní stravy (u veganů a vitariánů dokonce stoprocentní), je silně žádoucí disponovat alespoň základními znalostmi v oblasti rizik spojených s přebytkem antinutričních látek ve stravě. V kurzech se této problematice věnujeme (nejvíce v Poradci pro výživu, Vegetariánství a veganství v praxi a Makrobiotika v české kuchyni, zaměřujeme se především na techniky, jak tyto složky ze stravy eliminovat co nejjednodušším způsobem a v největším možném množství.
Bc. Vendula Marešová
Oblast stravování a zdravého životního stylu mě z několika osobních důvodů velmi oslovil. Začala jsem hledat něco, co by mě v tomto ohledu obohatilo a dalo ucelenou strukturu informacím, které jsem v průběhu let a osobních zkušeností nasbírala. Jsem vděčná, že jsem našla právě kurz Poradce pro výživu a suplementaci, který mě nejen obohatil, ale dal mému životu další směr. Díky kurzu Poradce pro výživu a suplementaci mám pocit a možnost dělat to, co mi dává smysl. Kurz byl vedený Mgr. Martinem Jelínkem efektivně a se snahou o ucelený přehled. Forma online studia byla pro mě naprosto vyhovující. Také mi moc vyhovuje, že jsou lekce a online poradna k dispozici stále i po dokončení kurzu. V neposlední řadě to byl kvalitní start v profesi výživového poradenství a dalšího sebevzdělávání v oblasti výživy.
Lucie Čapková
S kurzem Poradce pro výživu a suplementaci jsem velmi spokojena, oslovuje mě holistický přístup pana Jelínka, jeho snaha ukázat, že správně zvolenou výživou jsme schopni ovlivnit jak fyzický, tak psychický stav člověka. V tomto kurzu jste vedeni k tomu uvažovat v širších souvislostech, samostatně a individuálně. Jako bývalá závodnice ve fitness jsem držela diety, které mému zdraví zcela jistě neprospívaly, a pan Jelínek mi ukázal, jak je možné tyto diety upravit tak, aby neměly tak škodlivý dopad na organismus. Velice fundovaný a lidský přístup pana Jelínka mohu jen doporučit.
Ing. Nicole Lukášková, Ph. D.
Velmi oceňuji osobitý přístup pana Jelínka a způsob vedení kurzů, jejich systematičnost a související provázanost. Všechny jeho další navazující a tématicky se specializující vzdělávací kurzy a semináře jsou cenným přínosem v oblasti mého poradenství.