Powered by Smartsupp
Kurzy ATAC

Antinutriční látky

Antinutriční látky

Antinutriční látky jsou poměrně rozsáhlou skupinou složek nacházejících se ve většině potravin rostlinného i živočišného původu. Vyskytují se v nich přirozeně, občas se do potravin dostávají jejich nesprávnou technologickou úpravou. V posledních letech se o nich diskutuje stále častěji, důvodem je jejich poměrně dobře prozkoumaný vliv na lidské zdraví. Většina z nich působí tak, že oslabují organizmus skrze reakce s vitamíny, minerálními látkami a některými enzymy, kdy snižují nutriční hodnotu jednotlivých živin. Některé mají i toxický vliv.

V největším množství se nacházejí v rostlinách, kde fungují jako jejich ochrana proti predátorům (hmyzu, ptákům, býložravcům).
Jejich obsah je možné snížit správnou technologickou a hygienickou úpravou produktů. Toto je žádoucí respektovat především u tepelně a technologicky neupravených surovin, které běžně používáme v kuchyni.

I přesto, že jsou označovány jako antinutriční, mají mnohé z nich příznivý vliv na metabolismus. Ten se ale vždy odvíjí od jejich množství obsažené v potravině. Typickými příklady jsou:

  • Vláknina - podporuje peristaltiku střev, ovlivňuje metabolismus krevních tuků včetně cholesterolu,
  • fytáty a třísloviny – snižují obsah glukózy v krvi,
  • saponiny – snižují obsah lipidů v krvi (mají hypocholesterolemické účinky), působí protizánětlivě,
  • fytoestrogeny – ovlivňují hormonální regulaci,
  • lignany – zabraňují tvorbě ledvinových kamenů,
  • kyselina fytová – zabraňuje zvýšenému ukládání vápníku v tkáních a agregaci krevních destiček.

Protože se antinutriční látky vyskytují v mnohem větším množství v potravinách rostlinného původu, je jimi nejvíce zatížena vegansky a vitariánsky se stravující populace. Jejich zastoupení v živočišných zdrojích je minimální, mezi nejznámější patří:

  • ryby – u některých druhů dochází ke kumulaci přírodních toxinů od mikroorganismů nebo korálových útesů,
  • vejce – nejznámější antinutriční látkou je avidin, který snižuje využitelnost biotinu (vitamínu H).

Antinutriční látky obsažené v rostlinách mají poměrně složitou kategorizaci, ve zjednodušeném pojetí je vhodné respektovat alespoň následující charakteristiku:

Antivitamíny

Jsou to látky, které ruší účinky vitamínů a zpomalují metabolické reakce. Často se využívají v lékařství, například pro potlačení růstu patogenních mikroorganismů, jako součást léčby leukémie (antivitamíny kyseliny listové) nebo při léčbě trombózy.

Inhibitory enzymů

Jedná se o látky, které se váží na enzym a sníží tím jeho aktivitu. Nachází se nejvíce v cereáliích, luštěninách, bramborách nebo rajčatech.

Z jejich negativních účinků můžeme jmenovat zpomalení růstu nebo narušení metabolismu slinivky.
Pyšní se ale i pozitivním vlivem na metabolismus – chrání buňky před negativním dopadem UV záření, steroidních hormonů nebo některých karcinogenů (nejčastěji tím, že snižují stravitelnost bílkovin, čímž se sníží i množství aminokyselin, které rakovinné buňky potřebují pro svůj růst, případně potlačují tvorbu volných radikálů podporujících vznik nádorového bujení).

Strumigenní glukosinoláty

Antinutriční látky - kvašené zelí

Tyto látky komplikují metabolismus jódu, což se projevuje nedostatečnou tvorbou hormonů štítné žlázy. Pokud potraviny obsahují zvýšený podíl jakýchkoli forem glukosinolátů, může dojít k retardaci růstu, poškození jater, ledvin a nadledvinek.
V největších množstvích se nachází v brukvovité zelenině (brokolice, kadeřávek, brukev, hlávkové zelí, květák, kedluben, křen, ředkev…).

Největší koncentrace těchto látek konzumují vegetariáni, a to často v rozsahu deseti až dvacetinásobku doporučeného množství.
Při kuchyňském zpracování zeleniny (vaření, kvašení) dochází k výraznému úbytku těchto látek.

Kyselina šťavelová

Tato látka zhoršuje vstřebávání vápníku do krve. Nejvyšší koncentrace se nacházejí ve špenátu a rebarboře.

Kyselina fytová

Kyselina fytová se nachází ve všech rostlinách, v největších koncentracích v obilovinách, luštěninách, ořeších a semenech. Má tendenci na sebe vázat minerální látky a snižovat tak jejich biologickou využitelnost. Jmenované potraviny, které jsou bohatým zdrojem kyseliny fytové, je silně žádoucí zpracovávat tak, aby byl její obsah co nejvíce snížen. K tomuto dochází při namáčení, klíčení a vaření, kdy je možné eliminovat až 80% fytátů.

Saponiny

Jsou obsaženy v bramborách, jablcích, červené řepě, brokolici, sóji, arašídech, vojtěšce, špenátu a v mnoha dalších rostlinách. Saponiny jsou vysoce toxické látky, které poškozují buněčné membrány, některé mohou podpořit zvýšenou citlivost na alergeny.

Třísloviny (taniny)

Tato skupina látek potlačuje funkce řady enzymů a komplikují vstřebávání živin ve střevním traktu. Mají ale schopnost působit i antibakteriálně, antitumorově a antimutagenně. Je pro ně typická svíravá (adstringentní) chuť. Podobně jako u jiných antinutričních látek i taniny můžeme snižovat z potravin jejich namáčením, klíčením nebo fermentací.

Fytoestrogeny

Fytoestrogeny mají v rostlinách za úkol zajišťovat jejich ochranu před infekcí během klíčení semen, současně se podílí se na tvorbě květů a růstu rostlin.

Vyskytují se v klíčcích obilovin, ve skořápkovém ovoci, v luštěninách, nejvíce v sóji. Některé fytoestrogeny fungují jako prevence proti vzniku některých zhoubných bujení. Vegetariáni obecně konzumují mnohem vyšší množství fytoestrogenních látek než běžná populace, což bývá často připisováno souvislosti s nižším výskytem nádorových onemocnění.

Fytoestrogeny mohou mít i antiestrogenní účinky, jejich zvýšená konzumace negativně ovlivňuje produkci vlastních estrogenů.

Lignin

Lignin je nestravitelnou formou vlákniny, v rostlinách napomáhá vytvářet jejich pevnost a tuhost. Jeho výrazným negativem je snížení výživové hodnoty bílkovin.

Mykotoxiny

Jsou látky produkované plísněmi. Vyskytují se ve všech potravinách, které jsou potenciálním zdrojem plísní – v obilovinách, ořeších, luštěninách, kávových bobech, koření, v čerstvém i sušeném ovoci. Nejznámějším toxinem je aflatoxin, se kterým se v praxi nejčastěji setkáváme u sušených plodů. Mykotoxiny působí negativně na játra a ledviny.

Alkaloidy

Typické pro alkaloidy je hořká chuť, kterou odpuzují zvířata. Největší množství se nachází v semenech, kořenech a kůře rostlin.
Vysoká koncentrace některých druhů alkaloidů (glykoalkaloidy) se nachází v lilkovitých rostlinách (brambory, baklažán, rajčata), typickým zástupcem je solanin. Nachází se v hlízách, okolo oček, v klíčcích, bobulích a především ve slupce. Mechanickým poškozením a působením světla se jejich obsah výrazně zvyšuje. Převážnou většinu z nich (cca 90%) odstraníme vařením (voda po uvaření brambor by neměla být konzumována) nebo loupáním. Vyšší příjem solaninu porušuje sliznici žaludku a dvanáctníku.

Lektiny

Jsou specifické bílkoviny schopné srážet červené krvinky. Nachází se nejvíce v luštěninách. Při jejich předávkování dochází k zánětům střev nebo například zadržování vody v lymfatickém systému.
Nejsnadnější způsob, jak je z potravy odstranit, je delší namáčení a důkladná tepelná úprava (platí to i pro klíčky luštěnin). Vývar s obsahem lektinů je nežádoucí konzumovat.

 

Kyanogenní glykosidy

Antinutriční látky - mandle

Jsou to látky, které vznikají z aminokyselin, za určitých podmínek jejich rozkladem vzniká kyanovodík. Jsou rizikové především s ohledem na akutní toxicitu. Jejich bohatým zdrojem jsou peckoviny, len, luštěniny, mandle, bambusové výhonky, cukrová třtina, sladké brambory. Nejvyšší koncentrace se nachází v semenech nebo slupkách. Chronické otravy se projevují poruchami nervového systému a štítné žlázy.

Protože rostliny tvoří nemalý podíl naší každodenní stravy (u veganů a vitariánů dokonce stoprocentní), je silně žádoucí disponovat alespoň základními znalostmi v oblasti rizik spojených s přebytkem antinutričních látek ve stravě. V kurzech se této problematice věnujeme (nejvíce v Poradci pro výživu, Vegetariánství a veganství v praxi a Makrobiotika v české kuchyni, zaměřujeme se především na techniky, jak tyto složky ze stravy eliminovat co nejjednodušším způsobem a v největším možném množství.

Co říkají o studiu naši absolventi

Jiří Šorm, DiS.

Kurz mě jednoznačně obohatil a posunul dál. Došlo na slova pana Jelínka a vše si takzvaně „sedlo“. Díky bohatým a vyváženě podaným informacím jsem získal větší odstup či nadhled, jak se v oblasti stravy a zdravého životního stylu lépe orientovat a tyto informace reálně využít pro sebe a své okolí.

Karolína Smutná

Do kurzů Pana Jelínka jsem šla již jako člověk pracující v oboru. Rozhodla jsem se vzít si pod sebe výpomoc a když jsem pro ni hledala kvalitní kurz, který by absolvovala a nabyla potřebné vědomosti, dostala jsem doporučení na kurzy ATAC. Při zjišťování podrobností o průběhu kurzu, mě velice zaujalo několik zásadní věcí. Zaprvé délka kurzu, která byla dvojnásobná oproti ostatním „rychlokurzům“, možnost kombinace online studia i prezenční podoby a především možnost využívat výukové hry, kde nabyté vědomosti ihned převádíte do praxe a dostanete skvělou zpětnou vazbu. Neváhala jsem a přihlásila jsem do kurzu nejen moji novou výpomoc, ale také sebe. Myslela jsem si, že po 8 letech praxe ve fitness průmyslu, sestavování jídelníčků a desítkách školení si půjdu pouze „osvěžit“ znalosti, ale už od prvního společného semináře v Praze jsem byla naprosto vyvedená z omylu. Pan Jelínek má naprosto odlišný styl výuky a také pohled na danou tématiku. Byla jsem z jeho přístupu naprosto nadšená a častokrát jsem poslouchala jeho přednášky se zatajeným dechem a snažila se pochytit každé slovo. Neříkám, že mi nedalo zabrat otevřít svoji hlavu trošku jinému stylu myšlení, než je to klasické fitness smýšlení, snažit se věci propojit, více přemýšlet nad vztahem příčina- důsledek. Ale byla jsem nadšená z toho, jak najednou vše dávalo smysl, pochopila jsem souvislosti a nahlédla pod povrch dokonalého vztahu mezi výživou a lidským tělem. Byla jsem nadšená tak moc, že jsem se s Panem Jelínkem dohodla na pokračování sebevzdělávání v podobě osobních konzultací, kdy za ním jednou za čas jedu z Prahy do Ostravy a vždy se nemůžu dočkat, co nového se dozvím a naučím. Kdysi jsem četla krásné pořekadlo: „když je žák připraven, zjeví se učitel“ a já jsem neskutečně šťastná, že se „zjevil“ v mém životě Pan Jelínek a je mi ctí učit se od něj. Pokud jste tedy připravení - našli jste toho nejlepšího učitele.

JUDr. Martina Mikolajczyková

Ve snaze získat informace o zdravém způsobu stravování a jeho možného začlenění do života naší rodiny jsem získala z různých zdrojů hodně informací, ale nebyly ucelené a občas nedávaly smysl. Řešení jsem našla v tomto kurzu. Velmi si cením dalších nástavbových kurzů, které vzdělání významně prohlubují.