Úvod / Co se u nás studuje / Stravitelnost
Každá potravina, kterou máme možnost jíst, musí být zpracována trávicím traktem. Jednotlivé živiny se metabolizují, celý tento proces vyžaduje určité množství energie, času a námahy ze strany zažívacího ústrojí.
Tyto parametry nazýváme souhrnným označením „stravitelnost“, jedná se v řadě o čtvrté pravidlo Zóny optimálního fungování.
Stravitelnost jídla hodnotíme na dvou základních úrovních. Jako dílčí části jsou poměrně jednoduše pochopitelné, v rámci celku se jedná o dva na první pohled odporující si parametry:
První částí definice stravitelnosti je faktor, který je měřitelný a číselně vyhodnotitelný. Jedná se o množství energie, které je nucen trávicí trakt vydat na strávení potravy. Měří se v kJ nebo kcal.
Obecně tady platí, že nejvíce energie tělo vydá na strávení bílkovin – a to přibližně 30 % z celkového množství energie nacházející se v proteinech. Podstatně méně je to u sacharidů (cca 8 %) a nejméně u tuků (přibližně 4 %).
V tomto směru vypadá škála náročnosti trávení potravin přibližně následovně (od nejnáročněji po nejsnadněji stravitelné):
Libové maso červené – libové maso bílé – tučné maso – vejce – tvaroh – sýry – luštěniny – ryby – plody moře – ořechy a semena – obiloviny – zakysané mléčné výrobky – zelenina – houby – ovoce.
Druhá část definice a vnímání významu pojmu „stravitelnost“ se pojí s neměřitelnou charakteristikou, která vychází z obsahu vlákniny v potravině, konkrétně její nestravitelné formy, a zčásti i obsahu antinutričních látek (sloučenin, které snižují nutriční hodnotu potravin a v určitém rozsahu komplikují celý proces trávení):
Obecně platí - čím více nerozpustné vlákniny potravina obsahuje, tím hůře se takové jídlo tráví.
Lidský trávicí trakt není schopen na rozdíl od přežvýkavců produkovat spektrum enzymů schopných rozložit celulózu. V extrému tak při vysokých dávkách vlákniny dochází k nadýmání, plynatosti, mechanické zátěži na střevní trakt a dalším diskomfortům v oblasti trávení.
V tomto směru vypadá škála náročnosti trávení následovně (od nejnáročněji po nejsnadněji stravitelné, z pochopitelných důvodů se týká pouze rostlinné stravy):
Luštěniny - celá zrna obilovin - ořechy a semena - houby - zelenina - ovoce.
U tohoto parametru je potřeba ještě dodat, že tepelná úprava rostlinných potravin naprosto zásadním způsobem usnadňuje jejich stravitelnost.
Zvýšený tlak při takové úpravě tuto vlastnost ještě zvýrazní (příprava v tlakovém hrnci).
Zlepšit stravitelnost rostlinných potravin s ohledem na obsah vlákniny v nich můžeme i procesem kvašení (fermentace) – bakterie svojí enzymatickou aktivitou štěpí celulózu, našemu traktu tak výrazně usnadní práci.
V celkovém pojetí tak můžeme potraviny s ohledem na jejich stravitelnost rozdělit do tří skupin:
| Úroveň stravitelnosti | Potraviny |
|---|---|
| Snadno stravitelné | Obilné kaše, necelozrnné produkty z obilovin, klíčky, listová zelenina, okurka, brambor, ovoce, med, cukr a sladidla. |
| Středně obtížně stravitelné | Celozrnné výrobky, celá zrna obilovin, klíčené luštěniny, tofu, hrách, kořenová zelenina, paprika, kedluben, brokolice, celer, dýně, ořechy a semena, mléko, máslo, jogurty, ryby a plody moře, oleje. |
| Obtížně stravitelné | Neupravené luštěniny, len, vejce, tvaroh, sýry, tvarůžky, maso. |
První tři pravidla ZOF (obsah živin ve stravě, energetická bilance a hodnota glykémie) jsou v praxi velmi rozšířená. Důvod je jednoduchý – je možné je kvantifikovat (přesně měřit a vyhodnocovat). Faktor stravitelnosti potravin už ale tímto přesným způsobem hodnotit nemůžeme. Přitom je pro praktickou tvorbu jídelníčků velmi důležitý: Čím je systém stravování, kterým se řídíme, náročněji stravitelný, tím více zatěžujeme trávení (především energeticky). Od toho se odvíjí stupeň celkové únavy a následně celková efektivita našeho života.
Jak nastavit způsob stravování, aby zohledňoval i faktor stravitelnosti, se studenti našich kurzů naučí snadno ve výukové aplikaci ZOF, která tuto charakteristiku umí vyhodnocovat a je nedílnou součástí studia.
Mgr. Martin Jelínek
Iva Brožovičová
Vámi pořádaný kurz jsem si vybrala na doporučení známé, která se o něm zmínila na kurzu pro fitness instruktory. Po nastoupení do fitness jsem zjistila, že cvičení a výživa jde ruku v ruce, že mohu klientkám poradit se cvičením, ale pokud to nespojí i se zdravou stravou je to pouze poloviční řešení. Na kurzu jsem se hodně dověděla, vyhovoval mi online kurz, odpadlo mi časově náročné dojíždění. Kurz byl výborný a doufám, že na základě získaných vědomostí, se mi bude dařit i jako výživovému poradci. Jsem ráda , že absolvováním kurzu práce pana Jelínka nekončí a že nabízí i poradnu pro absolventy a věnuje se jim nadále. Tento kurz mohu jen doporučit.
Zdeňka Čubrová
Rekvalifikační kurz "Poradce pro výživu" jsem si zvolila po důkladném prostudování všech nabídek na trhu. Líbil se mi hlavně celostní přístup, léta se zajímám o přírodní medicínu a je mi blízký holistický pohled na člověka a jeho zdraví. Tomu odpovídala i náplň kurzu - všichni tři lektoři nám předali poznatky a informace z různých hledisek, nejen ty obvykle uváděné, propojení nejrůznějších aspektů do souvislostí a zároveň nadhled, aby se z toho člověk nezbláznil : ). Otevřely se mi nové pohledy na celou šíři této oblasti a proto jsem se rozhodla pokračovat ve studiu dál v půlročním kurzu "Poradce pro výživu a suplementaci". Děkuji tedy Mgr. Martinu Jelínkovi, MUDr. Pavlu Dvorskému a Ing. Martinu Škábovi za přínosné přednášky a v neposlední řadě i paní Jitce Pořízkové za skvělý organizační servis.
Veronika Vachovcová
Chci Vám mockrát poděkovat za možnost absolvovat kurz „Poradce pro výživu“. Mým cílem bylo především proniknout do problematiky stravování z důvodu toho, že se stravuji víceméně vegansky, a chtěla jsem mít můj jídelníček pod kontrolou. Jak píšete, alternativní způsoby stravování vyžadují určitou znalost. Kurz mi velmi pomohl, ujasnil mi spoustu věcí a nastartoval mojí další zvídavost. Hodnotím ho velmi kladně. Líbilo se mi provázání látky s myšlenkovými mapami i tvorba jídelníčků - bylo to velmi kreativní. Navíc jste byli vždycky přívětiví, to se cenní. V nabídce máte i další zajímavé kurzy, takže se budu těšit na nějaký další seminář.
