Úvod / Vše o studiu / Stravitelnost
Každá potravina, kterou máme možnost jíst, musí být zpracována trávicím traktem. Jednotlivé živiny se metabolizují, celý tento proces vyžaduje určité množství energie, času a námahy ze strany zažívacího ústrojí.
Tyto parametry nazýváme souhrnným označením „stravitelnost“, jedná se v řadě o čtvrté pravidlo Zóny optimálního fungování.
Stravitelnost jídla hodnotíme na dvou základních úrovních. Jako dílčí části jsou poměrně jednoduše pochopitelné, v rámci celku se jedná o dva na první pohled odporující si parametry:
První částí definice stravitelnosti je faktor, který je měřitelný a číselně vyhodnotitelný. Jedná se o množství energie, které je nucen trávicí trakt vydat na strávení potravy. Měří se v kJ nebo kcal.
Obecně tady platí, že nejvíce energie tělo vydá na strávení bílkovin – a to přibližně 30 % z celkového množství energie nacházející se v proteinech. Podstatně méně je to u sacharidů (cca 8 %) a nejméně u tuků (přibližně 4 %).
V tomto směru vypadá škála náročnosti trávení potravin přibližně následovně (od nejnáročněji po nejsnadněji stravitelné):
Libové maso červené – libové maso bílé – tučné maso – vejce – tvaroh – sýry – luštěniny – ryby – plody moře – ořechy a semena – obiloviny – zakysané mléčné výrobky – zelenina – houby – ovoce.
Druhá část definice a vnímání významu pojmu „stravitelnost“ se pojí s neměřitelnou charakteristikou, která vychází z obsahu vlákniny v potravině, konkrétně její nestravitelné formy, a zčásti i obsahu antinutričních látek (sloučenin, které snižují nutriční hodnotu potravin a v určitém rozsahu komplikují celý proces trávení):
Obecně platí - čím více nerozpustné vlákniny potravina obsahuje, tím hůře se takové jídlo tráví.
Lidský trávicí trakt není schopen na rozdíl od přežvýkavců produkovat spektrum enzymů schopných rozložit celulózu. V extrému tak při vysokých dávkách vlákniny dochází k nadýmání, plynatosti, mechanické zátěži na střevní trakt a dalším diskomfortům v oblasti trávení.
V tomto směru vypadá škála náročnosti trávení následovně (od nejnáročněji po nejsnadněji stravitelné, z pochopitelných důvodů se týká pouze rostlinné stravy):
Luštěniny - celá zrna obilovin - ořechy a semena - houby - zelenina - ovoce.
U tohoto parametru je potřeba ještě dodat, že tepelná úprava rostlinných potravin naprosto zásadním způsobem usnadňuje jejich stravitelnost.
Zvýšený tlak při takové úpravě tuto vlastnost ještě zvýrazní (příprava v tlakovém hrnci).
Zlepšit stravitelnost rostlinných potravin s ohledem na obsah vlákniny v nich můžeme i procesem kvašení (fermentace) – bakterie svojí enzymatickou aktivitou štěpí celulózu, našemu traktu tak výrazně usnadní práci.
V celkovém pojetí tak můžeme potraviny s ohledem na jejich stravitelnost rozdělit do tří skupin:
| Úroveň stravitelnosti | Potraviny |
|---|---|
| Snadno stravitelné | Obilné kaše, necelozrnné produkty z obilovin, klíčky, listová zelenina, okurka, brambor, ovoce, med, cukr a sladidla. |
| Středně obtížně stravitelné | Celozrnné výrobky, celá zrna obilovin, klíčené luštěniny, tofu, hrách, kořenová zelenina, paprika, kedluben, brokolice, celer, dýně, ořechy a semena, mléko, máslo, jogurty, ryby a plody moře, oleje. |
| Obtížně stravitelné | Neupravené luštěniny, len, vejce, tvaroh, sýry, tvarůžky, maso. |
První tři pravidla ZOF (obsah živin ve stravě, energetická bilance a hodnota glykémie) jsou v praxi velmi rozšířená. Důvod je jednoduchý – je možné je kvantifikovat (přesně měřit a vyhodnocovat). Faktor stravitelnosti potravin už ale tímto přesným způsobem hodnotit nemůžeme. Přitom je pro praktickou tvorbu jídelníčků velmi důležitý: Čím je systém stravování, kterým se řídíme, náročněji stravitelný, tím více zatěžujeme trávení (především energeticky). Od toho se odvíjí stupeň celkové únavy a následně celková efektivita našeho života.
Jak nastavit způsob stravování, aby zohledňoval i faktor stravitelnosti, se studenti našich kurzů naučí snadno ve výukové aplikaci ZOF, která tuto charakteristiku umí vyhodnocovat a je nedílnou součástí studia.
Mgr. Martin Jelínek
Petra Attafová
Kurz výživového poradce mi zcela změnil nejen pohled na stravování jako takové, ale i vnímání ostatních aspektů života a opravdu mě obohatil o znalosti, které se promítají do mého každodenního fungování. Za to velmi děkuji.
Jana Schlosserová
O výživu jsem se začala zajímat už při studiu na VŠ, když jsem měla nadváhu a začala cvičit a zhubla 10kg a to si držím dodnes. Zkoušela jsem vše možné a občas to byl pokus- omyl. V té době jsem se nestravovala úplně nejlépe, což způsobovalo častá onemocnění, které jsem řešila léky a ne úpravou stravy a celkově jsem se dlouhodobě necítila dobře. A když se pak u nás otevřel obchůdek se zdravou výživou, kde se občas pořádaly i přednášky o zdraví a výživě, tak jsem se několika zúčastnila a lákalo mě to čím dál více. To byl začátek změn v mém jídelníčku. Pak se mi narodila dcera a v 7 letech jí diagnostikovaly Crohnovu chorobu - má jí 5 let a zatím žádná léčba nezabrala. Proto jsem se loni rozhodla pro kurz výživového poradce. Hledala jsem komplexní přístup k výživě a to jsem u pana Jelínka našla. Neprosazuje žádný svůj přístup, ale nahlíží na výživu komplexně a předává to ostatním lidem. Samozřejmě tam bylo i hodně odborných věcí a ne vše jsem byla schopná na 100% vstřebat. No pořád je co studovat a hledat co nejoptimálnější řešení. Každý jsme originál a každému vyhovuje něco jiného. Nezbývá než praktikovat a vyhodnocovat, proto se mi líbila i závěrečná seminární práce, kde jsme si mohli odzkoušet nabyté vědomosti (a nebylo to úplně jednoduché), ale opravdu pro mě hodně přínosné. Moc děkuji za tento kurz, který mi obohatil dosud nabyté informace a vřele doporučuji ostatním, kteří nekoukají na věci jen z jednoho úhlu pohledu. Děkuji pane Jelínku, že jsem měla tu čest u Vás studovat.
Ľubica Majerová
Kurz Martina Jelínka je to najlepšie čo som si mohla vybrať, pretože si myslím že je to najkvalitnejší kurz v oblasti výživy a poradenstva.Štúdium formou online mi vyhovovalo, práca so stránkou je jednoduchá a prehľadná, a hra ZOF je veľmi poučná. informácií ktoré som sa naučila počas kurzu budem čerpať celý život, sú to veľmi dobré základy pre ďalší rozvoj v oblasti zdravej výživy. Ďakujem pánovi Jelínkovi že je ochotný sa deliť so svojími cennými vedomosťami a skúsenosťami s nami ostatnými.
