Úvod / Vše o studiu / Stravitelnost
Každá potravina, kterou máme možnost jíst, musí být zpracována trávicím traktem. Jednotlivé živiny se metabolizují, celý tento proces vyžaduje určité množství energie, času a námahy ze strany zažívacího ústrojí.
Tyto parametry nazýváme souhrnným označením „stravitelnost“, jedná se v řadě o čtvrté pravidlo Zóny optimálního fungování.
Stravitelnost jídla hodnotíme na dvou základních úrovních. Jako dílčí části jsou poměrně jednoduše pochopitelné, v rámci celku se jedná o dva na první pohled odporující si parametry:
První částí definice stravitelnosti je faktor, který je měřitelný a číselně vyhodnotitelný. Jedná se o množství energie, které je nucen trávicí trakt vydat na strávení potravy. Měří se v kJ nebo kcal.
Obecně tady platí, že nejvíce energie tělo vydá na strávení bílkovin – a to přibližně 30 % z celkového množství energie nacházející se v proteinech. Podstatně méně je to u sacharidů (cca 8 %) a nejméně u tuků (přibližně 4 %).
V tomto směru vypadá škála náročnosti trávení potravin přibližně následovně (od nejnáročněji po nejsnadněji stravitelné):
Libové maso červené – libové maso bílé – tučné maso – vejce – tvaroh – sýry – luštěniny – ryby – plody moře – ořechy a semena – obiloviny – zakysané mléčné výrobky – zelenina – houby – ovoce.
Druhá část definice a vnímání významu pojmu „stravitelnost“ se pojí s neměřitelnou charakteristikou, která vychází z obsahu vlákniny v potravině, konkrétně její nestravitelné formy, a zčásti i obsahu antinutričních látek (sloučenin, které snižují nutriční hodnotu potravin a v určitém rozsahu komplikují celý proces trávení):
Obecně platí - čím více nerozpustné vlákniny potravina obsahuje, tím hůře se takové jídlo tráví.
Lidský trávicí trakt není schopen na rozdíl od přežvýkavců produkovat spektrum enzymů schopných rozložit celulózu. V extrému tak při vysokých dávkách vlákniny dochází k nadýmání, plynatosti, mechanické zátěži na střevní trakt a dalším diskomfortům v oblasti trávení.
V tomto směru vypadá škála náročnosti trávení následovně (od nejnáročněji po nejsnadněji stravitelné, z pochopitelných důvodů se týká pouze rostlinné stravy):
Luštěniny - celá zrna obilovin - ořechy a semena - houby - zelenina - ovoce.
U tohoto parametru je potřeba ještě dodat, že tepelná úprava rostlinných potravin naprosto zásadním způsobem usnadňuje jejich stravitelnost.
Zvýšený tlak při takové úpravě tuto vlastnost ještě zvýrazní (příprava v tlakovém hrnci).
Zlepšit stravitelnost rostlinných potravin s ohledem na obsah vlákniny v nich můžeme i procesem kvašení (fermentace) – bakterie svojí enzymatickou aktivitou štěpí celulózu, našemu traktu tak výrazně usnadní práci.
V celkovém pojetí tak můžeme potraviny s ohledem na jejich stravitelnost rozdělit do tří skupin:
| Úroveň stravitelnosti | Potraviny |
|---|---|
| Snadno stravitelné | Obilné kaše, necelozrnné produkty z obilovin, klíčky, listová zelenina, okurka, brambor, ovoce, med, cukr a sladidla. |
| Středně obtížně stravitelné | Celozrnné výrobky, celá zrna obilovin, klíčené luštěniny, tofu, hrách, kořenová zelenina, paprika, kedluben, brokolice, celer, dýně, ořechy a semena, mléko, máslo, jogurty, ryby a plody moře, oleje. |
| Obtížně stravitelné | Neupravené luštěniny, len, vejce, tvaroh, sýry, tvarůžky, maso. |
První tři pravidla ZOF (obsah živin ve stravě, energetická bilance a hodnota glykémie) jsou v praxi velmi rozšířená. Důvod je jednoduchý – je možné je kvantifikovat (přesně měřit a vyhodnocovat). Faktor stravitelnosti potravin už ale tímto přesným způsobem hodnotit nemůžeme. Přitom je pro praktickou tvorbu jídelníčků velmi důležitý: Čím je systém stravování, kterým se řídíme, náročněji stravitelný, tím více zatěžujeme trávení (především energeticky). Od toho se odvíjí stupeň celkové únavy a následně celková efektivita našeho života.
Jak nastavit způsob stravování, aby zohledňoval i faktor stravitelnosti, se studenti našich kurzů naučí snadno ve výukové aplikaci ZOF, která tuto charakteristiku umí vyhodnocovat a je nedílnou součástí studia.
Mgr. Martin Jelínek
Jitka Kočová
Svět výživy mě zajímal už od studentských let. Když jsem hledala kurz výživového poradenství, nechtěla jsem se učit jen počítání kalorií, ale proniknout hlouběji do tajů fungování našeho těla a chápat širší souvislosti. Půlroční kurz poradce pro výživu a suplementaci mě nadchl svým rozsahem, splnil přesné mé představy. Skvělé bylo i zapojení aplikace ZOF, díky které jsem hned měla možnost naučené znalosti pozorovat při praktické tvorbě jídelníčků. Velmi mi pomohlo i to, že kurz byl on-line. Teď nabité informace předávám s radostí svým klientům, učím je, jak si mohou sami sestavit ten svůj ideální jídelníček a zároveň rozumět, proč je to pro ně dobré. Naprosto úžasná je i podpora po kurzu, kdy máme stále přístup do poradny pana Jelínka, sama jsem již tuto možnost využila při práci s náročnějším klientem. Nakonec jsem přidala i několik dalších kurzů včetně státní autorizované zkoušky, k lekcím se vracím a čerpám z nich i při mé praxi. Doporučuji studium u pana Jelínka všem, kdo s výživou pracují nebo je jen toto téma zajímá a kladou si otázky.
Kateřina Kapková
Děkuji osudu, že mě zavedl až k Vám. Dva roky jsem marně bojovala s exemem na rukou. Prošla jsem si "klasickým" začátkem, u kterého řada lidí končí: léčbou kortikoidy. Pak jsem si o nich něco přečetla a utekla od nich k homeopatikům. Můj zdravotní stav se o něco zlepšil, ale pořád to nebylo ono. Zkusila jsem tedy - na radu jednoho známého - změnit způsob stravování. Objevila jsem paní, která mě uvedla do světa makrobiotiky. Byla jsem víceméně samouk, až než jsem na internetu objevila Váš kurz "Makrobiotika v české kuchyni". S nadšením jsem hltala informace nejen o tom, jak se makrobioticky stravovat, ale také o tom, jak funguje trávicí systém a jak dokáže správně zvolená a nakombinovaná strava prospět tělu i duši. Váš prvně absolvovaný kurz mi vysvětlil všechny změny, které jsem na sobě změnou stravování pociťovala: exem z rukou úplně zmizel a navíc jsem se zbavila trávících obtíží, kterými jsem trpěla od dětství, aniž by mě kdy napadlo je řešit. Brala jsem je jako "normální" součást mého života. O to větší úžas a radost ve mě vyvolalo jejich zmizení. Vaření "novým" způsobem se mi náhle stalo vášní. Kdysi jsem brala zeleninu spíš jen jako "barevnou ozdobu talíře" a najednou jsem při jejím krájení a zpracovávání zažívala pocity štěstí (a ty trvají dodnes.) Z mé kuchyně začala postupně mizet zelenina sterilovaná i mražená, uzeniny udělaly v lednici místo zeleninovým a luštěninovým pomazánkám, místo kupovaného chleba jsem začala péct kváskový. Začala jsem zkrátka trávit v kuchyni více času, protože mě to dělalo (a dělá) šťastnou. A pak jsem v e-mailu objevila Vaši nabídku na "Kurz poradce pro výživu a suplementaci". Vzala jsem to jako výzvu a nic od toho nečekala. Bylo mi zpočátku jedno, jestli nabyté znalosti využiju jen pro sebe a svoji rodinu, nebo i pro jiné. Znovu jsem hltala další informace o životosprávě a v hlavě se mi postupně skládala větší a větší mozaika. Díky praktické části kurzu - tedy vytváření jídelníčků - se ve mě usadil "program", který mě teď v kuchyni vede. Naprosto automaticky uvažuji o tom, jaké dnes použiju luštěniny a který fermentovaný výrobek, čím zahustím omáčku, abych nemusela použít mouku, jestli přisypu semínka do polévky nebo dalšího chodu... Je to až úsměvné, jak člověk najednou "přepne" myšlení, když vezme do ruky vařečku :-) I když... nedá se říci, že bych takto přepínala jen v kuchyni. Od té doby, co se snažím stravovat zdravě - a Váš kurz mě v tom VELMI posunul - se mi změnilo myšlení a vnímání všeobecně. Zostřila se mi intuice, začala jsem se mít více ráda, zbavila se obav a úzkostí atd. atd. Dva dny po absolvování kurzu "Poradce pro výživu a suplementaci" si tak v kuchyni vařím oběd a říkám si: Kéž bych se tím mohla živit. Odpoledne jdu do města, potkám známou, zmíním se jí, že mám kurz zdárně za sebou a ona se ptá: "A nechtěla bys mi občas něco uvařit?" Takže vařím sobě, příteli a druhý týden už i kamarádce. A sním o tom, že si zřídím jídelnu se zdravou domácí kuchyní a začnu vařit ještě i dalším.
Marta Ledinská
Mojou prirodzenosťou vždy bolo každému “kecať” do jedla, až prišiel čas dať môjmu koníčku punc. V našom malom “Československu” je kvalitných učiteľov výživy ako šafranu a pán Jelínek je jednoducho topka. Jeho kurzy sú plné kvalitného učiva a každému študentovi je k dispozícií. Miluje čo robí, nepredal sa žiadnej výživovej vlne či potravinovým koncernom. Ako jeden z mála vedie študentov k prepájaniu mostu medzi západnou a východnou filozofiou, a navyše všetko som si to mohla prakticky poskladať pri vytváraní jedálničkov. Až vtedy jeden pochopí, že papier znesie všetko, ale realita je výzvou.
