Úvod / Vše o studiu / Stravitelnost
Každá potravina, kterou máme možnost jíst, musí být zpracována trávicím traktem. Jednotlivé živiny se metabolizují, celý tento proces vyžaduje určité množství energie, času a námahy ze strany zažívacího ústrojí.
Tyto parametry nazýváme souhrnným označením „stravitelnost“, jedná se v řadě o čtvrté pravidlo Zóny optimálního fungování.
Stravitelnost jídla hodnotíme na dvou základních úrovních. Jako dílčí části jsou poměrně jednoduše pochopitelné, v rámci celku se jedná o dva na první pohled odporující si parametry:
První částí definice stravitelnosti je faktor, který je měřitelný a číselně vyhodnotitelný. Jedná se o množství energie, které je nucen trávicí trakt vydat na strávení potravy. Měří se v kJ nebo kcal.
Obecně tady platí, že nejvíce energie tělo vydá na strávení bílkovin – a to přibližně 30 % z celkového množství energie nacházející se v proteinech. Podstatně méně je to u sacharidů (cca 8 %) a nejméně u tuků (přibližně 4 %).
V tomto směru vypadá škála náročnosti trávení potravin přibližně následovně (od nejnáročněji po nejsnadněji stravitelné):
Libové maso červené – libové maso bílé – tučné maso – vejce – tvaroh – sýry – luštěniny – ryby – plody moře – ořechy a semena – obiloviny – zakysané mléčné výrobky – zelenina – houby – ovoce.
Druhá část definice a vnímání významu pojmu „stravitelnost“ se pojí s neměřitelnou charakteristikou, která vychází z obsahu vlákniny v potravině, konkrétně její nestravitelné formy, a zčásti i obsahu antinutričních látek (sloučenin, které snižují nutriční hodnotu potravin a v určitém rozsahu komplikují celý proces trávení):
Obecně platí - čím více nerozpustné vlákniny potravina obsahuje, tím hůře se takové jídlo tráví.
Lidský trávicí trakt není schopen na rozdíl od přežvýkavců produkovat spektrum enzymů schopných rozložit celulózu. V extrému tak při vysokých dávkách vlákniny dochází k nadýmání, plynatosti, mechanické zátěži na střevní trakt a dalším diskomfortům v oblasti trávení.
V tomto směru vypadá škála náročnosti trávení následovně (od nejnáročněji po nejsnadněji stravitelné, z pochopitelných důvodů se týká pouze rostlinné stravy):
Luštěniny - celá zrna obilovin - ořechy a semena - houby - zelenina - ovoce.
U tohoto parametru je potřeba ještě dodat, že tepelná úprava rostlinných potravin naprosto zásadním způsobem usnadňuje jejich stravitelnost.
Zvýšený tlak při takové úpravě tuto vlastnost ještě zvýrazní (příprava v tlakovém hrnci).
Zlepšit stravitelnost rostlinných potravin s ohledem na obsah vlákniny v nich můžeme i procesem kvašení (fermentace) – bakterie svojí enzymatickou aktivitou štěpí celulózu, našemu traktu tak výrazně usnadní práci.
V celkovém pojetí tak můžeme potraviny s ohledem na jejich stravitelnost rozdělit do tří skupin:
| Úroveň stravitelnosti | Potraviny |
|---|---|
| Snadno stravitelné | Obilné kaše, necelozrnné produkty z obilovin, klíčky, listová zelenina, okurka, brambor, ovoce, med, cukr a sladidla. |
| Středně obtížně stravitelné | Celozrnné výrobky, celá zrna obilovin, klíčené luštěniny, tofu, hrách, kořenová zelenina, paprika, kedluben, brokolice, celer, dýně, ořechy a semena, mléko, máslo, jogurty, ryby a plody moře, oleje. |
| Obtížně stravitelné | Neupravené luštěniny, len, vejce, tvaroh, sýry, tvarůžky, maso. |
První tři pravidla ZOF (obsah živin ve stravě, energetická bilance a hodnota glykémie) jsou v praxi velmi rozšířená. Důvod je jednoduchý – je možné je kvantifikovat (přesně měřit a vyhodnocovat). Faktor stravitelnosti potravin už ale tímto přesným způsobem hodnotit nemůžeme. Přitom je pro praktickou tvorbu jídelníčků velmi důležitý: Čím je systém stravování, kterým se řídíme, náročněji stravitelný, tím více zatěžujeme trávení (především energeticky). Od toho se odvíjí stupeň celkové únavy a následně celková efektivita našeho života.
Jak nastavit způsob stravování, aby zohledňoval i faktor stravitelnosti, se studenti našich kurzů naučí snadno ve výukové aplikaci ZOF, která tuto charakteristiku umí vyhodnocovat a je nedílnou součástí studia.
Mgr. Martin Jelínek
Hana Bourková
Den, kdy jsem objevila kurz pana Mgr. Martina Jelínka na internetu, by se dal zařadit mezi ty šťastné. Hledala jsem nějaký komplexní kurz z oblasti výživy a mohu říct, že touto volbou jsem se nespletla. Kurz předčil moje očekávání - dokonale propracovaný systém výuky, úžasná výhoda on-line studia, skvělý přístup pana Mgr. Jelínka. Kurzy ATAC mohu všem vřele doporučit.
Ing. Jakub Žatečka
I přes to, že jsem na začátku kurzu nevěděl co od něj mohu očekávat, a byl malinko skeptický, mohu zde říci, že jsem velmi rád za jeho absolvování právě u Mgr. Martina Jelínka. Kurz je pro mne obrovským přínosem, je koncipován přehledně, jednoduše, s velkou porcí důležitých informací pro každého, kdo se chce věnovat a rozvíjet své znalosti v oboru výživového poradenství. Těším se na další kurzy, které určitě s p. magistrem absolvuji. Velmi si ho vážím a považuji za naprostého profesionála a člověka na svém místě.
Kateřina Pešatová
Pracuji jako fitness trenérka a lidé za mnou často chodí pro rady i ohledně stravování. Díky oboru jsem nějaké povědomí o stravování měla, nicméně to byly opravdu základní a nedostačující informace. Když jsem vybírala kurz, jedna má klientka medička mi doporučila ATAC, na který slyšela dobré recenze, šla jsem tedy do toho a musím říct jedno velké wau :). Zvolila jsem variantu Poradce pro výživu a suplementaci online koncipovanou na půl roku, informace a témata v kurzu naprosto předčila má očekávání, dříve mě opravdu nenapadlo, do jaké hloubky strava může ovlivňovat náš zdravotní stav, naše každodenní fungování včetně spánku a emocí. Obsahem informací je za mě tento kurz opravdu unikát – standardně kurzy na toto téma trvají o dost kratší dobu. Velmi si cením způsobu, jakým pan Jelínek podává informace, během kurzu Vás provede různými přístupy a typy stravování, ale nic Vám nenutí, jak už to u některých odborníků bývá. Nechá na Vás, ať si vyberete svou cestu :) Komunikace byla také vždy perfektní. Děkuji panu Jelínkovi, že mi otevřel cestu do tohoto úžasného oboru a co víc, namotivoval mě k dalšímu studiu – tento kurz byl pro mě zatím jen začátkem.
