Úvod / Co se u nás studuje / Stravitelnost
Každá potravina, kterou máme možnost jíst, musí být zpracována trávicím traktem. Jednotlivé živiny se metabolizují, celý tento proces vyžaduje určité množství energie, času a námahy ze strany zažívacího ústrojí.
Tyto parametry nazýváme souhrnným označením „stravitelnost“, jedná se v řadě o čtvrté pravidlo Zóny optimálního fungování.
Stravitelnost jídla hodnotíme na dvou základních úrovních. Jako dílčí části jsou poměrně jednoduše pochopitelné, v rámci celku se jedná o dva na první pohled odporující si parametry:
První částí definice stravitelnosti je faktor, který je měřitelný a číselně vyhodnotitelný. Jedná se o množství energie, které je nucen trávicí trakt vydat na strávení potravy. Měří se v kJ nebo kcal.
Obecně tady platí, že nejvíce energie tělo vydá na strávení bílkovin – a to přibližně 30 % z celkového množství energie nacházející se v proteinech. Podstatně méně je to u sacharidů (cca 8 %) a nejméně u tuků (přibližně 4 %).
V tomto směru vypadá škála náročnosti trávení potravin přibližně následovně (od nejnáročněji po nejsnadněji stravitelné):
Libové maso červené – libové maso bílé – tučné maso – vejce – tvaroh – sýry – luštěniny – ryby – plody moře – ořechy a semena – obiloviny – zakysané mléčné výrobky – zelenina – houby – ovoce.
Druhá část definice a vnímání významu pojmu „stravitelnost“ se pojí s neměřitelnou charakteristikou, která vychází z obsahu vlákniny v potravině, konkrétně její nestravitelné formy, a zčásti i obsahu antinutričních látek (sloučenin, které snižují nutriční hodnotu potravin a v určitém rozsahu komplikují celý proces trávení):
Obecně platí - čím více nerozpustné vlákniny potravina obsahuje, tím hůře se takové jídlo tráví.
Lidský trávicí trakt není schopen na rozdíl od přežvýkavců produkovat spektrum enzymů schopných rozložit celulózu. V extrému tak při vysokých dávkách vlákniny dochází k nadýmání, plynatosti, mechanické zátěži na střevní trakt a dalším diskomfortům v oblasti trávení.
V tomto směru vypadá škála náročnosti trávení následovně (od nejnáročněji po nejsnadněji stravitelné, z pochopitelných důvodů se týká pouze rostlinné stravy):
Luštěniny - celá zrna obilovin - ořechy a semena - houby - zelenina - ovoce.
U tohoto parametru je potřeba ještě dodat, že tepelná úprava rostlinných potravin naprosto zásadním způsobem usnadňuje jejich stravitelnost.
Zvýšený tlak při takové úpravě tuto vlastnost ještě zvýrazní (příprava v tlakovém hrnci).
Zlepšit stravitelnost rostlinných potravin s ohledem na obsah vlákniny v nich můžeme i procesem kvašení (fermentace) – bakterie svojí enzymatickou aktivitou štěpí celulózu, našemu traktu tak výrazně usnadní práci.
V celkovém pojetí tak můžeme potraviny s ohledem na jejich stravitelnost rozdělit do tří skupin:
| Úroveň stravitelnosti | Potraviny |
|---|---|
| Snadno stravitelné | Obilné kaše, necelozrnné produkty z obilovin, klíčky, listová zelenina, okurka, brambor, ovoce, med, cukr a sladidla. |
| Středně obtížně stravitelné | Celozrnné výrobky, celá zrna obilovin, klíčené luštěniny, tofu, hrách, kořenová zelenina, paprika, kedluben, brokolice, celer, dýně, ořechy a semena, mléko, máslo, jogurty, ryby a plody moře, oleje. |
| Obtížně stravitelné | Neupravené luštěniny, len, vejce, tvaroh, sýry, tvarůžky, maso. |
První tři pravidla ZOF (obsah živin ve stravě, energetická bilance a hodnota glykémie) jsou v praxi velmi rozšířená. Důvod je jednoduchý – je možné je kvantifikovat (přesně měřit a vyhodnocovat). Faktor stravitelnosti potravin už ale tímto přesným způsobem hodnotit nemůžeme. Přitom je pro praktickou tvorbu jídelníčků velmi důležitý: Čím je systém stravování, kterým se řídíme, náročněji stravitelný, tím více zatěžujeme trávení (především energeticky). Od toho se odvíjí stupeň celkové únavy a následně celková efektivita našeho života.
Jak nastavit způsob stravování, aby zohledňoval i faktor stravitelnosti, se studenti našich kurzů naučí snadno ve výukové aplikaci ZOF, která tuto charakteristiku umí vyhodnocovat a je nedílnou součástí studia.
Mgr. Martin Jelínek
Bc. Vladimír Slavík
„Certifikát může získat každý!" Tuto větu říká většina lidí. Z části mají pravdu, každý máme tu možnost. Nicméně, získání certifikátu „Poradce pro výživu a suplementaci" od Mgr. Martina Jelínka má opravdu váhu, není totiž „zadarmo", jako tomu bývá u některých kurzů nabízených po celé ČR. Jeho získání vyžaduje čas, píli a pravidelné a závěrečné prokázání znalostí získaných v tomto kurzu. Jelikož jsem původně vyučený kuchař, do kurzu jsem šel s lehce pokročilejšími znalostmi o výživě, náhle jsem zjistil, že informace, které jsem se dozvěděl v kurzu, nám žádný klasický učební ani maturitní obor v rámci gastronomie neposkytne. Studium se blíží vysokoškolské náročnosti, co do obsahu kurzu, to do plnění jednotlivých úkolů a to včetně vypracování seminární práce na dané téma. Tento kurz bych doporučil každému, kdo má rád nejenom sám sebe, ale také ostatní lidi ve svém okolí, kterým může pomocí vylepšení stravovacích návyků zlepšit kvalitu života – zvýšit imunitní systém člověka, předcházet či zmírnit příznaky nemocí, které většinu z nás během života potkají, nebo také pomoci sportovcům zvýšit jejich výkon a podpořit správnou regeneraci svalů, nemluvě o redukčních dietách. Díky kurzu jsem se dozvěděl, jak vše v těle funguje a jakým způsobem ovlivňují potraviny kvalitu našeho každodenního života. Tímto Vám děkuji za poskytnutí kvalitních informací a za možnost konzultací, které poskytujete i po ukončení studia.
Jan Pokorný
Po třiceti letech v bankovnictví jsem se rozhodl změnit obor a začít se více věnovat oblasti nutriční stravy zejména pro oblast sportu. Protože už jsem nechtěl studovat žádnou další vysokou školu, hledal jsem kurz, který nebude jen jakási "rychlokvaška", ale poskytne mi dostatečně široký základ pro tento nesmírně zajímavý obor. Kurz Poradce pro výživu a suplementaci naprosto naplnil mé očekávání a maximálně vyhovoval požadavku získat široké základní znalosti v tomto oboru. Jednotlivé lekce jsou doplněny on-line poradnou, což přinášelo možnosti interakce s ostatními studenty a odpovědi na většinou praktické dotazy. Celková měsíční on-line shrnutí panem Jelínkem pomohla utřídit si pohled na ty nejdůležitější momenty i souvislosti. Měsíční testy pak poskytly zpětnou vazbu na průběžnou úroveň znalostí. Závěrečná seminární práce i test byly určitě dobrou prověrkou celkově získaných znalostí. Myslím, že tento kurz patří k tomu nejlepšímu, co je v nabídce pro studium nutriční stravy, poskytuje skvělé základy v široké oblasti s následnou případnou možností budoucí specializace. Velké poděkování patří panu Jelínkovi a celému kolektivu, který se podílí na přípravě. Jsem rád, že jsem zvolil dobře!
Ingrid Bulavčiaková
Absolvovala som kurz Poradca pre vyzivu online, ktory trval 6 mesiacov. Behom tohto kurzu som nadobudla nove informacie v oblasti stravovania a vyzivy. Studium prebiehalo kazdy den a z mojho pohladu bolo perfektne vypracovane. K dispozicii sme mali vyukove hry ako pomocku a samozrejme kazdy den sme mali moznost predebadovat problemy alebo nejasnosti v ucive. Kurz je narocny a je nutne sa venovat ucivu kazdy den, mne velmi pomohlo video s Mgr. Jelinkom, ktory kazdy mesiac zhrnul zvladnute vedomosti. Z kurzu som nadsena a kazdemu kto ma zaujem venovat sa tomuto oboru, kurz vrelo odporucam. Tak isto odporucam zakupit si odbornu literaturu, ktoru Mgr. Jelinek doporucuje zakupit si k ucivu. Samozrejme budem pokracovat aj v dalsich kurzoch, ktore podla mojho nazoru s vyzivou suvisia.
