Úvod / Co se u nás studuje / Fermentace
Kvašení (fermentace) je proces, kdy za účasti enzymů mikroorganismů (= bakterií, plísní, kvasinek) dochází k přeměně organických látek v potravině za účasti vzniku látek nových.
Existuje několik druhů kvašení (máselné, alkoholové, octové, citrónové, propionové…), ve výživě se s ohledem na zdravotní benefity nejčastěji cituje kvašení mléčné:
Při tomto procesu bakterie mléčného kvašení (např. acidofilní) vyrábí z jednoduchých sacharidů kyselinu mléčnou. Podle toho, jaké konkrétní druhy bakterií se použijí, se liší i cesta, jakou se bude fermentace ubírat. Například výrobci zakysaných mléčných výrobků experimentují s různými druhy probiotik, protože jsou díky nim schopni měnit nejenom rychlost řízeného kvašení, ale především chuťvýsledného produktu (jogurtů, kefírů, sýrů aj.). Díky výraznější chuti se pak produkty lépe prodávají.
Kromě mléčných výrobků (u některých sýrů – např. ementál – se používá propionové kvašení) se s fermentovanými potravinami mléčného kvašení setkáváme nejčastěji u:
1. Kvašené zeleniny (pickles).
V tomto případě je kvašení přirozeným způsobem, jak zeleninu uchovat na delší dobu čerstvou. Kyselina mléčná zajišťuje tzv. stabilitu zeleniny ve smyslu její konzervace (zčásti i díky obsažené soli), zvyšuje se obsah vitamínu C a využití mikroživin obecně v čele s vitamíny B komplexu a některými minerály.
2. Čajů.
Především černého. Správně se ale nejedná o proces mléčného kvašení, nýbrž oxidace, při které dochází k navyšování obsahu některých alkaloidů (kofeinu) a snižování zastoupení některých antioxidantů.
3. Sójových derivátů – tempeh, miso pasty, natto, sójové omáčky.
V těchto případech způsobuje fermentace rozklad mnoha antinutričních látek a základních makroživin (čímž dochází k lepší stravitelnosti potraviny), zlepšuje kvalitu zastoupených bílkovin a navyšuje obsah vitamínu K (K2), který je například důležitý pro správné využití vápníku.
4. Pečiva s obsahem kvásku.
Výhodou procesu mléčného kvašení je mj. i baktericidní účinek kyseliny mléčné a octové. Kváskové pečivo se tak pyšní delší trvanlivostía menší náchylností ke vzniku plísní.
Je možné zkvasit většinu potravin, kde mnohé z nich ale nejsou chuťově pro většinu strávníků přijatelné, případně na komerční úrovni dostupné. Výhody konzumace kvašených potravin jsou ale jednoznačné:
A) Jsou stravitelnější.
B) Mají lepší biologickou využitelnost důležitých živin.
C) Pyšní se baktericidními účinky.
D) Obsahují vyšší množství mastných kyselin s krátkým řetězcem (SCFA = short-chain fatty acids), což má zásadní vliv na fungování střevní mikrobioty a ve výsledku ovlivňuje celou řadu funkcí v těle (podpora imunity apod.).
Fermentované potraviny je vhodnější tepelně neupravovat, protože dochází k likvidaci enzymů probiotických kultur a následně se snižuje i produkce a aktivita kyseliny mléčné. Toto ale na stranu druhou není obecně platná informace, protože záleží na tom, jakou potravinu fermentujeme a současně čím (tedy jakou kulturou) - typickým příkladem je tempeh natural, který se naopak doporučuje před konzumací tepelně upravit kvůli deaktivaci ušlechtilých plísní a některých produktů jejich metabolismu, které jsou používány jako startér k fermentaci. Dalším přílkladem může být pickles (kvašená zelenina), která je po tepelné úpravě mnohem snadněji stravitelná (ukázkovým příkladem je v české kuchyni vepřo-knedlo-zelo). Fermentované výrobky je výhodné pravidelně zařazovat do stravování, nejlépe každý den. Praktické uplatnění tohoto pravidla je otázkou návyku, který studenti v kurzech poctivě trénují na výukové aplikaci ZOF, kde vytváří jídelníčky pro různé situace.
MUDr. Lucie Tomíčková
Ve světě výživy a wellness se pohybuji přes 10 let a když jsem se ocitla doma s dětmi, zatoužila jsem znovu po svém snu – stát se výživovou poradkyní. Kurz pana Martina Jelínka „Poradce pro výživu a suplementaci“ je zcela jedinečný a to hned ze dvou důvodů. Prvním je možnost studia on-line, což jsem jako maminka malých dětí vysoce ocenila, druhým důvodem je celostní pohled na výživu a zdraví. Právě komplexní vnímání propojenosti výživy nejen s fyzickým tělem ale také myslí a emocemi, je to, co jsem v jiných dostupných kurzech marně hledala. Jste-li aktivní k přístupu k sobě a svému zdraví, rozhodně Vám kurz doporučuji. Podaří-li se Vám poznatky získané z kurzu začlenit do svého života, je možné, že už lékaře nebudete nikdy potřebovat :) Přeji Vám zdravý a spokojený život. P.S. Třetím důvodem, proč studovat zrovna tento kurz, je osobnost pana Martina Jelínka. Tímto mu srdečně děkuji a taktéž mu přeji mnoho krásného v životě.
Gabriela Maršálková
V mládí jsem stravu nikdy neřešila, ale jako matku mne začalo zajímalo, jak se správně stravovat a co dávat dětem, aby měli vše, co potřebují - obzvláště v dnešním světě plném polotovaru, cukrů a umělých přísad. Jakmile jsme začali pracovat s doplňky stravy, tato zvídavost se proměnila v touhu vědět co nejvíc o základní lidské potřebě. Díky panu Jelínkovi jsem nezískala jen holá fakta o jídle, ale komplexní a ucelený pohled na stravování a vlivu - toho, co jíme nebo nejíme - na naši existenci. Jeho přístup k vzdělávání je unikátní a vřele jeho kurzy doporučuji každému!
Ing. Alice Mertensová
Kurz "Poradce pro výživu a suplementaci" mě a mé rodině hodně změnil život. Už spoustu let jsem hledala tu správnou cestu k tomu, abych se cítila dobře, byla spokojena se svou postavou a udělala něco pro svou imunitu a zdraví svých blízkých. Tento kurz se mi zdál být tím pravím a už během prvních týdnů studia potvrdil to, co jsem od něj očekávala. Díky kurzu jsem nejen pochopila základy fungování lidského těla, zdraví a vlivu potravin na něj, ale nahlédla také do spousty dalších oblastí týkajících se výživy. Odstartoval tak vlastně i mé snažení pomáhat nejen sobě a svým blízkým, ale i široké veřejnosti. Kurz byl pro mě určitě dobrým a uceleným základem pro další vzdělávání v problematice výživy a suplementace. Doporučila bych ho každému, komu není jeho zdraví lhostejné.
