Úvod / Vše o studiu / Fermentace
Kvašení (fermentace) je proces, kdy za účasti enzymů mikroorganismů (= bakterií, plísní, kvasinek) dochází k přeměně organických látek v potravině za účasti vzniku látek nových.
Existuje několik druhů kvašení (máselné, alkoholové, octové, citrónové, propionové…), ve výživě se s ohledem na zdravotní benefity nejčastěji cituje kvašení mléčné:
Při tomto procesu bakterie mléčného kvašení (např. acidofilní) vyrábí z jednoduchých sacharidů kyselinu mléčnou. Podle toho, jaké konkrétní druhy bakterií se použijí, se liší i cesta, jakou se bude fermentace ubírat. Například výrobci zakysaných mléčných výrobků experimentují s různými druhy probiotik, protože jsou díky nim schopni měnit nejenom rychlost řízeného kvašení, ale především chuťvýsledného produktu (jogurtů, kefírů, sýrů aj.). Díky výraznější chuti se pak produkty lépe prodávají.
Kromě mléčných výrobků (u některých sýrů – např. ementál – se používá propionové kvašení) se s fermentovanými potravinami mléčného kvašení setkáváme nejčastěji u:
1. Kvašené zeleniny (pickles).
V tomto případě je kvašení přirozeným způsobem, jak zeleninu uchovat na delší dobu čerstvou. Kyselina mléčná zajišťuje tzv. stabilitu zeleniny ve smyslu její konzervace (zčásti i díky obsažené soli), zvyšuje se obsah vitamínu C a využití mikroživin obecně v čele s vitamíny B komplexu a některými minerály.
2. Čajů.
Především černého. Správně se ale nejedná o proces mléčného kvašení, nýbrž oxidace, při které dochází k navyšování obsahu některých alkaloidů (kofeinu) a snižování zastoupení některých antioxidantů.
3. Sójových derivátů – tempeh, miso pasty, natto, sójové omáčky.
V těchto případech způsobuje fermentace rozklad mnoha antinutričních látek a základních makroživin (čímž dochází k lepší stravitelnosti potraviny), zlepšuje kvalitu zastoupených bílkovin a navyšuje obsah vitamínu K (K2), který je například důležitý pro správné využití vápníku.
4. Pečiva s obsahem kvásku.
Výhodou procesu mléčného kvašení je mj. i baktericidní účinek kyseliny mléčné a octové. Kváskové pečivo se tak pyšní delší trvanlivostía menší náchylností ke vzniku plísní.
Je možné zkvasit většinu potravin, kde mnohé z nich ale nejsou chuťově pro většinu strávníků přijatelné, případně na komerční úrovni dostupné. Výhody konzumace kvašených potravin jsou ale jednoznačné:
A) Jsou stravitelnější.
B) Mají lepší biologickou využitelnost důležitých živin.
C) Pyšní se baktericidními účinky.
D) Obsahují vyšší množství mastných kyselin s krátkým řetězcem (SCFA = short-chain fatty acids), což má zásadní vliv na fungování střevní mikrobioty a ve výsledku ovlivňuje celou řadu funkcí v těle (podpora imunity apod.).
Fermentované potraviny je vhodnější tepelně neupravovat, protože dochází k likvidaci enzymů probiotických kultur a následně se snižuje i produkce a aktivita kyseliny mléčné. Toto ale na stranu druhou není obecně platná informace, protože záleží na tom, jakou potravinu fermentujeme a současně čím (tedy jakou kulturou) - typickým příkladem je tempeh natural, který se naopak doporučuje před konzumací tepelně upravit kvůli deaktivaci ušlechtilých plísní a některých produktů jejich metabolismu, které jsou používány jako startér k fermentaci. Dalším přílkladem může být pickles (kvašená zelenina), která je po tepelné úpravě mnohem snadněji stravitelná (ukázkovým příkladem je v české kuchyni vepřo-knedlo-zelo). Fermentované výrobky je výhodné pravidelně zařazovat do stravování, nejlépe každý den. Praktické uplatnění tohoto pravidla je otázkou návyku, který studenti v kurzech poctivě trénují na výukové aplikaci ZOF, kde vytváří jídelníčky pro různé situace.
Mgr. Martin Jelínek
Petra Nela Szerencsés
Venujem sa špeciálnej výžive už niekoľko rokov. Na cestu výživy ma priviedli moje vlastné a dcérkine zdravotné problémy. Počas posledných rokov som absolvovala už niekoľko kurzov o výžive a naozaj úprimne musím povedať, že kurz Poradca pre Výživu a Suplementáciu obohatil moje vedomosti naozaj kvalitne a považujem ho ako moje doteraz najlepšie štúdium výživy. Tento kurz je naozaj skvelý obsahovo a zároveň aj veľmi dobre zorganizovaný. Prístup pána Jelínka je naozaj neuveriteľne profesionálny, vždy odpovie, poradí a vysvetlí. Je to skutočný odborník, ktorého si ja neuveriteľne vážim. Tento kurz mi naozaj pomohol začať vnímať zdravie úplne inak. Je neuveriteľne dôležité pristupovať k výžive veľmi individuálne. Nakoľko verím, že práve tejto práci človek musí venovať extrémnu pozornoť, jednoznačne je veľmi dôležité neustále kontinuálne vzdelávanie v oblasti výživy. A preto aj ja plánujem pokračovať v štúdiu ďalších kurzov u pána Jelínka. S úctou, Petra Nela
Romana Jakubcová
Pro mě byly rozhodujícími faktory samostudium doplněné o možnost osobních setkání, a délka kurzu, která byla předzvěstí kvality. Získala jsem ucelené, smysluplné informace o stravování a jeho důsledcích doplněno o pohled východních kultur. Ohromným bonusem je komplexní přístup k informacím, on-line poradna, možnost dalšího vzdělávání či spolupráce s panem Jelínkem a ostatními kolegy.
Renata Otrubová
Téma zdravě fungujícího těla mě zajímalo snad odjakživa. Vždy mě fascinovalo poznání, že když se opravdu chce, tak se najde cesta ke zdraví, spokojenosti a k cestě prožívat radostně svůj vlastní život. Věřím, že když naše lidské tělo dobře funguje, je zdravé, štíhlé a po všech stránkách spokojené, můžeme v takovém těle prožít život právě takový, jaký si ve skrytu duše přejeme. Tělesnému cvičení se věnuji už více než 20 let a jsem si jistá, že už nikdy nepřestanu. Zdravé stravování mě zajímá stejně tak dlouho, ale teprve díky kurzům pana Martina Jelínka se mi otevřel naprosto úžasný prostor ke studiu výživy. Tyto kurzy předčily mé očekávání. Jsou doslova nabité informacemi, pečlivě poskládanými do jednoho logického celku a troufám si tvrdit, že i naprostý laik krůček po krůčku brzy pochopí všechny souvislosti. Také si velmi vážím a cením jakéhosi celostního nadhledu, který se dá rozeznat na osobních přednáškách jak u pana Jelínka, tak u ostatních přednášejících a který mě velmi zajímá. Kdysi jsem si přála, aby mi do života vstupovaly už jen ty pravé a stoprocentní věci, události i lidé…jsem si naprosto jistá, že kurzy ATAC zapadly do mých přání přesně.
