Úvod / Vše o studiu / Fermentace
Kvašení (fermentace) je proces, kdy za účasti enzymů mikroorganismů (= bakterií, plísní, kvasinek) dochází k přeměně organických látek v potravině za účasti vzniku látek nových.
Existuje několik druhů kvašení (máselné, alkoholové, octové, citrónové, propionové…), ve výživě se s ohledem na zdravotní benefity nejčastěji cituje kvašení mléčné:
Při tomto procesu bakterie mléčného kvašení (např. acidofilní) vyrábí z jednoduchých sacharidů kyselinu mléčnou. Podle toho, jaké konkrétní druhy bakterií se použijí, se liší i cesta, jakou se bude fermentace ubírat. Například výrobci zakysaných mléčných výrobků experimentují s různými druhy probiotik, protože jsou díky nim schopni měnit nejenom rychlost řízeného kvašení, ale především chuťvýsledného produktu (jogurtů, kefírů, sýrů aj.). Díky výraznější chuti se pak produkty lépe prodávají.
Kromě mléčných výrobků (u některých sýrů – např. ementál – se používá propionové kvašení) se s fermentovanými potravinami mléčného kvašení setkáváme nejčastěji u:
1. Kvašené zeleniny (pickles).
V tomto případě je kvašení přirozeným způsobem, jak zeleninu uchovat na delší dobu čerstvou. Kyselina mléčná zajišťuje tzv. stabilitu zeleniny ve smyslu její konzervace (zčásti i díky obsažené soli), zvyšuje se obsah vitamínu C a využití mikroživin obecně v čele s vitamíny B komplexu a některými minerály.
2. Čajů.
Především černého. Správně se ale nejedná o proces mléčného kvašení, nýbrž oxidace, při které dochází k navyšování obsahu některých alkaloidů (kofeinu) a snižování zastoupení některých antioxidantů.
3. Sójových derivátů – tempeh, miso pasty, natto, sójové omáčky.
V těchto případech způsobuje fermentace rozklad mnoha antinutričních látek a základních makroživin (čímž dochází k lepší stravitelnosti potraviny), zlepšuje kvalitu zastoupených bílkovin a navyšuje obsah vitamínu K (K2), který je například důležitý pro správné využití vápníku.
4. Pečiva s obsahem kvásku.
Výhodou procesu mléčného kvašení je mj. i baktericidní účinek kyseliny mléčné a octové. Kváskové pečivo se tak pyšní delší trvanlivostía menší náchylností ke vzniku plísní.
Je možné zkvasit většinu potravin, kde mnohé z nich ale nejsou chuťově pro většinu strávníků přijatelné, případně na komerční úrovni dostupné. Výhody konzumace kvašených potravin jsou ale jednoznačné:
A) Jsou stravitelnější.
B) Mají lepší biologickou využitelnost důležitých živin.
C) Pyšní se baktericidními účinky.
D) Obsahují vyšší množství mastných kyselin s krátkým řetězcem (SCFA = short-chain fatty acids), což má zásadní vliv na fungování střevní mikrobioty a ve výsledku ovlivňuje celou řadu funkcí v těle (podpora imunity apod.).
Fermentované potraviny je vhodnější tepelně neupravovat, protože dochází k likvidaci enzymů probiotických kultur a následně se snižuje i produkce a aktivita kyseliny mléčné. Toto ale na stranu druhou není obecně platná informace, protože záleží na tom, jakou potravinu fermentujeme a současně čím (tedy jakou kulturou) - typickým příkladem je tempeh natural, který se naopak doporučuje před konzumací tepelně upravit kvůli deaktivaci ušlechtilých plísní a některých produktů jejich metabolismu, které jsou používány jako startér k fermentaci. Dalším přílkladem může být pickles (kvašená zelenina), která je po tepelné úpravě mnohem snadněji stravitelná (ukázkovým příkladem je v české kuchyni vepřo-knedlo-zelo). Fermentované výrobky je výhodné pravidelně zařazovat do stravování, nejlépe každý den. Praktické uplatnění tohoto pravidla je otázkou návyku, který studenti v kurzech poctivě trénují na výukové aplikaci ZOF, kde vytváří jídelníčky pro různé situace.
Mgr. Martin Jelínek
Ing. Lýdia Pokorná
Jak jen popsat kurzy lektora Martina Jelínka – troufale si tvrdím říct, že tady v ČR buduje zcela unikátní přístup ve výživě. Spojuje jak poznatky západního výzkumu v oblasti výživy, zároveň ale také vychází z poznatků starodávných východních filozofií. Na výživu se dívá celostně a bez ohledu na cíl ve výživě se snaží o to, aby zvolený přístup byl dlouhodobě udržitelný. Myslím, že pravý odborník se pozná podle toho, s jakou pokorou přistupuje ke svému oboru. U Martina je vidět, že hloubka jeho vědomostí a šířka různých úhlů pohledu, které se snaží aplikovat na nějakou problematiku, mu jednoduše nedovolí vidět černobíle. Myslím, že si uvědomuje, že i v oblasti výživy jsou naše vědomosti hodně limitované a je nutné přemýšlet v souvislostech, opatrně hodnotit, trpělivě zkoušet a pozorovat. Moc se mi líbí, jakým způsobem nás učí přemýšlet – slovo přemýšlet bych podtrhla :-), protože tady rozhodně nečekejte žádný návod ve stylu „výživa rychle a jednoduše“ :-). Naučíte se přemýšlet v mnohem širších souvislostech, než tomu bylo doposud. Získáte respekt k výživě jako také. Nebude víc existovat dobré nebo špatné, vše budete od teď hodnotit v kontextu. Velice inspirativní, naplňující a do jisté míry i návykové. Zároveň bych moc ráda pochválila i obchodní tým, který jen podtrhává popsaný přístup – vše bez problémů, s naprostou profesionalitou a lidskostí, moc vám všem děkuju!
Mária Rusnáková
Kurz Poradca pre výživu a suplementáciu som si vybrala po veľmi dôkladnom prieskume trhu. Keďže tento kurz svojim rozsahom a informačnými okruhmi nemal žiadnu konkurenciu, moje rozhodnutie bolo jednoduché a jednoznačné. Kurz mi poskytol presne to, čo som hľadala, celkový pohľad na problematiku výživového poradenstva. Veľmi ma potešili informácie z oblasti tradičnej čínskej medicíny, ajurvédy a problematika vegánstva a vitariánstva. Počas štúdia som mala prístup do študentskej poradne, čo som využila a bola som milo prekvapená, koľko zaujímavých informácií som v nej našla. Keby som sa mala rozhodnúť ešte raz, tak určite neváham.
Denisa Brňáková
Bylo mi velkým potěšením absolvovat kurz a poznat osobně pana Jelínka. V oboru péče o tělo pracuji již 13 let a tímto kurzem jsem obohatila své zkušenosti. Prošla jsem řadu školení, kurzů, přednášek a musím podotknout, že kurz pod vedením Martina Jelínka má opravdu maximální úroveň a kvalitu. Obdivuji jeho nadhled na výživu, zdraví a především schopnost se neustále rozvíjet vpřed. Budu věrnou absolventkou, čtenářkou knih a absolventkou dalších přednášek.
