Úvod / Vše o studiu / Fermentace
Kvašení (fermentace) je proces, kdy za účasti enzymů mikroorganismů (= bakterií, plísní, kvasinek) dochází k přeměně organických látek v potravině za účasti vzniku látek nových.
Existuje několik druhů kvašení (máselné, alkoholové, octové, citrónové, propionové…), ve výživě se s ohledem na zdravotní benefity nejčastěji cituje kvašení mléčné:
Při tomto procesu bakterie mléčného kvašení (např. acidofilní) vyrábí z jednoduchých sacharidů kyselinu mléčnou. Podle toho, jaké konkrétní druhy bakterií se použijí, se liší i cesta, jakou se bude fermentace ubírat. Například výrobci zakysaných mléčných výrobků experimentují s různými druhy probiotik, protože jsou díky nim schopni měnit nejenom rychlost řízeného kvašení, ale především chuťvýsledného produktu (jogurtů, kefírů, sýrů aj.). Díky výraznější chuti se pak produkty lépe prodávají.
Kromě mléčných výrobků (u některých sýrů – např. ementál – se používá propionové kvašení) se s fermentovanými potravinami mléčného kvašení setkáváme nejčastěji u:
1. Kvašené zeleniny (pickles).
V tomto případě je kvašení přirozeným způsobem, jak zeleninu uchovat na delší dobu čerstvou. Kyselina mléčná zajišťuje tzv. stabilitu zeleniny ve smyslu její konzervace (zčásti i díky obsažené soli), zvyšuje se obsah vitamínu C a využití mikroživin obecně v čele s vitamíny B komplexu a některými minerály.
2. Čajů.
Především černého. Správně se ale nejedná o proces mléčného kvašení, nýbrž oxidace, při které dochází k navyšování obsahu některých alkaloidů (kofeinu) a snižování zastoupení některých antioxidantů.
3. Sójových derivátů – tempeh, miso pasty, natto, sójové omáčky.
V těchto případech způsobuje fermentace rozklad mnoha antinutričních látek a základních makroživin (čímž dochází k lepší stravitelnosti potraviny), zlepšuje kvalitu zastoupených bílkovin a navyšuje obsah vitamínu K (K2), který je například důležitý pro správné využití vápníku.
4. Pečiva s obsahem kvásku.
Výhodou procesu mléčného kvašení je mj. i baktericidní účinek kyseliny mléčné a octové. Kváskové pečivo se tak pyšní delší trvanlivostía menší náchylností ke vzniku plísní.
Je možné zkvasit většinu potravin, kde mnohé z nich ale nejsou chuťově pro většinu strávníků přijatelné, případně na komerční úrovni dostupné. Výhody konzumace kvašených potravin jsou ale jednoznačné:
A) Jsou stravitelnější.
B) Mají lepší biologickou využitelnost důležitých živin.
C) Pyšní se baktericidními účinky.
D) Obsahují vyšší množství mastných kyselin s krátkým řetězcem (SCFA = short-chain fatty acids), což má zásadní vliv na fungování střevní mikrobioty a ve výsledku ovlivňuje celou řadu funkcí v těle (podpora imunity apod.).
Fermentované potraviny je vhodnější tepelně neupravovat, protože dochází k likvidaci enzymů probiotických kultur a následně se snižuje i produkce a aktivita kyseliny mléčné. Toto ale na stranu druhou není obecně platná informace, protože záleží na tom, jakou potravinu fermentujeme a současně čím (tedy jakou kulturou) - typickým příkladem je tempeh natural, který se naopak doporučuje před konzumací tepelně upravit kvůli deaktivaci ušlechtilých plísní a některých produktů jejich metabolismu, které jsou používány jako startér k fermentaci. Dalším přílkladem může být pickles (kvašená zelenina), která je po tepelné úpravě mnohem snadněji stravitelná (ukázkovým příkladem je v české kuchyni vepřo-knedlo-zelo). Fermentované výrobky je výhodné pravidelně zařazovat do stravování, nejlépe každý den. Praktické uplatnění tohoto pravidla je otázkou návyku, který studenti v kurzech poctivě trénují na výukové aplikaci ZOF, kde vytváří jídelníčky pro různé situace.
Mgr. Martin Jelínek
Ing. Irena Kašpárková, PhD.
Absolvováním kurz Poradce pro výživu a suplementaci jsem získala řadu podrobných informací. Líbilo se mi hlavně to, že konečně byla problematika vysvětlena i po chemické stránce, což mi v řadě publikací, které jsem pročetla, chybělo. Konečně mi někdo vysvětlil, proč to tak je. V kurzu se najde opravdu každý, odborník i laik. Spoustu faktů jsem si díky dobře sestaveným testům a metodě myšlenkových map dokázala natrvalo zapamatovat. Poradenství se budu nadále věnovat jako výživový poradce v posilovně pro ženy. Myslím, že jsem si vybrala dobře - tento kurz má ohlas a já doufám, že mu budu dělat dobrou reklamu-například na svých stránkách www.fitiren.cz
Stefania Zanconato
Před 5 lety jsem si vybrala kurzy ATAC, které měly a stále mají výborné doporučení. Tím, že jsem měla za sebou 4 roky studia na farmaceutické fakultě, musím říct, že informace, které jsem na školení dostala byly na vysoké úrovni. Dnes se věnuji výživovému poradenství naplno. V souvislosti s autoimunitním onemocněním, které jsem v dané době řešila a získala mnoho praktických zkušeností, které se snažím využít spolu s teoretickými znalostmi, kterém jsem získala studiem a toto vše využít ve své práci s klienty. Společně s celostně zaměřenou lékařkou MUDr. Terezou Feltoni jsme založily kliniku Pontina, která je mostem mezi klasickou a celostní medicínou, kde působím jako výživový poradce. V roce 2021 jsme založili e-shop NaturaPura, který se řadí mezi netoxické e-shopy. Zaměřujeme se na superprémiové kvalitní doplňky stravy bez aditivních látek, čisté potraviny, netoxickou kosmetiku a drogérií. Jelikož takový životní styl žiju, tak i své zkušenosti a poznatky se snažím předávám dál mým klientům. V letošním roce jsem absolvovala stání zkoušku pro výživového poradce, kterou jsem úspěšně složila. Na základě této skvělé zkušenosti a v návaznosti také na to, s čím se denně ve své práci potýkám, jsem se rozhodla stávající kvalifikaci studiem nutriční terapie. Svoje znalosti rovněž rozšiřuji svou účastí v kurzech funkční výživy. Strava je mnohem větší dílek skládačky složený z výběru životního stylu, cvičení, cirkadiánních rytmů, přátelství, rodiny, práce, dovolené, odpočinku, spánku, emocí, přičemž každý díl do sebe zapadá. Pokaždé, když se najíme, naše tělo obdrží nespočet signálů, které modulují genovou expresi, hormonální rovnováhu, náladu, koncentraci, kognitivní funkce, imunitní a zánětlivou odpověď. Strava není statická, ale je dynamická a přizpůsobuje se různým situacím. Dieta není jedna a není navždy, dieta je životní styl.
Mgr. Veronika Mičianová, PhD.
Ak má človek z niečoho strach mal by sa o tom čo najviac učiť. To bol prvý krok u mňa k prevencii zdravia. Ako celiatička som počúvala o rakovine tráviacho traktu zo všetkých strán a začal sa vo mne objavovať strach...vtedy som začala rozmýšlať o tom ako sa zdravo stravovať pri bezlepkovej diéte a či to má vôbec zmysel. Na druhej strane ako doktorandka biológie, som hľadala kvalitné informácie, ktoré by mi ponúkli niečo čo ešte neviem a hlavne ucelený pohľad na výživu, v ktorej sa v človek v dnešnej dobe ľahko stratí. S čistým svedomím môžem povedať, že kurz Poradca pre výživu a suplementáciu je absolútne bezkonkurečný. V prvom rade odporúčam dištančnú formu kurzu, kde je vždy priestor na diskusiu a naučenie sa praktických vecí z oblasti výživy. Učebný plán je veľmi komplexný a celkový obsah kurzu zahŕňa všetky výživové smery. Veľmi mi vyhovovala systematickosť a podrobnosť lekcií. Moja osobná vďaka a rešpekt patrí lektorovi Mgr. Martinovi Jelínkovi za neustále odpovedanie na všemožné otázky a za prístup, ktorý má ku každému bez rozdielu.
