Úvod / Vše o studiu / Fermentace
Kvašení (fermentace) je proces, kdy za účasti enzymů mikroorganismů (= bakterií, plísní, kvasinek) dochází k přeměně organických látek v potravině za účasti vzniku látek nových.
Existuje několik druhů kvašení (máselné, alkoholové, octové, citrónové, propionové…), ve výživě se s ohledem na zdravotní benefity nejčastěji cituje kvašení mléčné:
Při tomto procesu bakterie mléčného kvašení (např. acidofilní) vyrábí z jednoduchých sacharidů kyselinu mléčnou. Podle toho, jaké konkrétní druhy bakterií se použijí, se liší i cesta, jakou se bude fermentace ubírat. Například výrobci zakysaných mléčných výrobků experimentují s různými druhy probiotik, protože jsou díky nim schopni měnit nejenom rychlost řízeného kvašení, ale především chuťvýsledného produktu (jogurtů, kefírů, sýrů aj.). Díky výraznější chuti se pak produkty lépe prodávají.
Kromě mléčných výrobků (u některých sýrů – např. ementál – se používá propionové kvašení) se s fermentovanými potravinami mléčného kvašení setkáváme nejčastěji u:
1. Kvašené zeleniny (pickles).
V tomto případě je kvašení přirozeným způsobem, jak zeleninu uchovat na delší dobu čerstvou. Kyselina mléčná zajišťuje tzv. stabilitu zeleniny ve smyslu její konzervace (zčásti i díky obsažené soli), zvyšuje se obsah vitamínu C a využití mikroživin obecně v čele s vitamíny B komplexu a některými minerály.
2. Čajů.
Především černého. Správně se ale nejedná o proces mléčného kvašení, nýbrž oxidace, při které dochází k navyšování obsahu některých alkaloidů (kofeinu) a snižování zastoupení některých antioxidantů.
3. Sójových derivátů – tempeh, miso pasty, natto, sójové omáčky.
V těchto případech způsobuje fermentace rozklad mnoha antinutričních látek a základních makroživin (čímž dochází k lepší stravitelnosti potraviny), zlepšuje kvalitu zastoupených bílkovin a navyšuje obsah vitamínu K (K2), který je například důležitý pro správné využití vápníku.
4. Pečiva s obsahem kvásku.
Výhodou procesu mléčného kvašení je mj. i baktericidní účinek kyseliny mléčné a octové. Kváskové pečivo se tak pyšní delší trvanlivostía menší náchylností ke vzniku plísní.
Je možné zkvasit většinu potravin, kde mnohé z nich ale nejsou chuťově pro většinu strávníků přijatelné, případně na komerční úrovni dostupné. Výhody konzumace kvašených potravin jsou ale jednoznačné:
A) Jsou stravitelnější.
B) Mají lepší biologickou využitelnost důležitých živin.
C) Pyšní se baktericidními účinky.
D) Obsahují vyšší množství mastných kyselin s krátkým řetězcem (SCFA = short-chain fatty acids), což má zásadní vliv na fungování střevní mikrobioty a ve výsledku ovlivňuje celou řadu funkcí v těle (podpora imunity apod.).
Fermentované potraviny je vhodnější tepelně neupravovat, protože dochází k likvidaci enzymů probiotických kultur a následně se snižuje i produkce a aktivita kyseliny mléčné. Toto ale na stranu druhou není obecně platná informace, protože záleží na tom, jakou potravinu fermentujeme a současně čím (tedy jakou kulturou) - typickým příkladem je tempeh natural, který se naopak doporučuje před konzumací tepelně upravit kvůli deaktivaci ušlechtilých plísní a některých produktů jejich metabolismu, které jsou používány jako startér k fermentaci. Dalším přílkladem může být pickles (kvašená zelenina), která je po tepelné úpravě mnohem snadněji stravitelná (ukázkovým příkladem je v české kuchyni vepřo-knedlo-zelo). Fermentované výrobky je výhodné pravidelně zařazovat do stravování, nejlépe každý den. Praktické uplatnění tohoto pravidla je otázkou návyku, který studenti v kurzech poctivě trénují na výukové aplikaci ZOF, kde vytváří jídelníčky pro různé situace.
Mgr. Martin Jelínek
Ivan Rajkó
Veľa som hľadal ten najideálnejší kurz pre mňa.Na Slovensku nič také obsiahlé som nenašiel ako práve tento kurz. Kurz bol nad moje očakavanie a neskutočne mi to bude chýbať.Poznatky s Ajurvédy používam v osobnom živote a určite ich budem aplikovať aj pri mojích klientoch.Po absolvování kurzu mám úplne iný pohľad na stravovanie a som s toho nesmierne štastný.Ďakujem pánovi Jelínkovi a jeho týmu za všetko.
Mgr. Renata Míková
V rámci práce, ktorá je zároveň aj mojím koníčkom, sa venujem hlavne písaniu článkov z oblasti stravovania, cvičenia a rozvoja osobnosti. Prichádzam do kontaktu s rôznymi fitnes trénermi i výživovými poradcami. Bohužiaľ, okrem skutočných odborníkov sa medzi nimi nájdu aj takí, ktorí absolvovali školenie v podobe jedného či dvoch víkendov, čomu zodpovedajú aj ich vedomosti, prístup ku klientom a jednotvárne stravovacie plány, nerešpektujúce individualitu klienta. To ma vlastne vyprovokovalo k tomu, aby som sa na výživu pozrela i ja, ale inak. Rozhodla som sa nájsť kurz, ktorý by mi pomohol „upratať“ si v hlave niektoré informácie a pozrieť sa na výživu nezaujatým pohľadom. Hľadala som kurz, ktorý by nebol len o získaní certifikátu, ale o skutočnom vzdelávaní sa a relevantných informáciách. Na Slovensku som pátrala márne. Potom som sa dozvedela o 6-mesačnom kurze „PORADCE PRO VÝŽIVU A SUPLEMENTACI“ v Českej republike, ktorý vedie skúsený odborník na výživu Mgr. Martin Jelínek. Po prečítaní informácií o kurze i vyjadrení absolventov nebolo o čom premýšľať. Išla som do toho a neľutujem. Naopak, po absolvovaní kurzu som v rámci seminárnej práce urobila prvý jedálniček v živote, hoci ešte mesiac pred ukončením kurzu som mala z toho skutočne veľké obavy. Tvorba jedálnych lístkov sa stala mojím koníčkom a v blízkej budúcnosti plánujem absolvovať ďalšie kurzy pod vedením Mgr. Martina Jelínka, pretože niečo mi hovorí, že toto je iba začiatok . Som presvedčená o tom, že ak chce byť človek naozaj dobrým výživovým poradcom, aj keď možno iba na „hobby“ úrovni, musí sa stále vzdelávať. Čo sa mi na kurze najviac páčilo? V prvom rade holistický, teda komplexný prístup k výžive a snaha lektora viesť študentov k tomu, aby v rámci zostavovania stravovacích plánov využívali svoje vedomosti, ale aj zdravý rozum a snažili sa ušiť jedálniček každému klientovi na mieru – zohľadniť jeho krvnú skupinu, zdravotné ťažkosti, termický efekt či acidobázické pôsobenie potravín na organizmus človeka atď. Takisto oceňujem formu štúdia, teda využívanie myšlienkových máp pri spracovávaní lekcií. Týmto spôsobom sa človek veľa naučí a v rámci prípravy na mesačné testy sú dobrými pomocníkmi. Zároveň je človek nútený venovať sa kurzu pravidelne. Na záver nemôžem opomenúť možnosť neobmedzene využívať poradňu pre študentov a neskôr pre absolventov, v ktorej na otázky odpovedá Mgr. Jelínek, ktorému sa chcem veľmi pekne poďakovať za skvelé informácie i prístup k študentom.
Mgr. Pavlína Byrtusová
Dnes nestačí mít přehled pouze v jednotlivých aspektech výživy, jelikož výživa, jako taková, je globální (pro sportovce, pro děti, pro hubnoucí...). Kurzy, semináře, školení, besedy Martina Jelínka předají spoustu přesvědčivých informací z jakékoli oblasti výživy. Bohatý a pestrý je nejen rozsah informací , ale i jazykový projev M. Jelínka, což v dnešní SMS době je velmi osvěžující ;-). Má-li člověk zájem pochopit výživu, poradit sám sobě i druhým a "neztratit se" v záplavě "doporučených" výživových směrů kolující nejen internetem, doporučuji absolvovat alespoň jeden kurz :-)
