Powered by Smartsupp
Kurzy ATAC

Kvalita potravin

Kvalita potravin

Kvalita potravin by měla zajímat každého spotřebitele, protože rozhoduje o:

Faktem je, že se jedná o neuchopitelný a tedy obtížně definovatelný pojem, protože záleží:

1. Jaká kritéria zvolíme pro hodnocení kvality.
Tato kritéria by měla být měřitelná, což je základ pro debatu, zda potravina je či není kvalitní. Nejčastěji se pracuje se senzorickými vlastnostmi, chemickým složením, fyzikálními vlastnostmi, množstvím mikrobiologických a toxikologických kontaminantů, dobou trvanlivosti, balením a značením.

2. Jaký význam či důležitost jednotlivým kritériím přiřadíme.
Každý výrobek má vlastnosti, které zaujmou konzumenta více, než jiné. Například balení a značení potravin či jejich chuť hrají při výběru produktu u většiny populace mnohem větší roli, než nutriční hodnoty nebo sledování obsahu aditiv. Rozdílné preference má i legislativa, pro kterou je nejdůležitější bezpečnost a hygiena, přitom nemalá část populace považuje za důležitější kritérium obsah živin, jiná zase faktor čerstvosti.

Pojem kvalita se někdy zaměňuje s pojmem jakost, často jsou používány jako synonyma. Jakost je soubor vlastností, které výrobek má (nebo které by měl mít) k naplnění funkcí, pro které je určen (jakost se tedy přiklání více k legislativou nastaveným kritériím a spadá pod legislativní dozor).
Kvalitou potravin jsou míněny všechny požadavky, které spotřebitel má, aby byl spokojen. Význam tohoto pojmu směřuje více k subjektivnímu hodnocení.

V praxi se ještě můžeme setkávat s pojmem "bezpečná potravina", který se více vztahuje k hygienické a zdravotní nezávadnosti. Bezpečná potravina musí splňovat chemické, fyzikální a mikrobiologické požadavky stanovené právními předpisy, tedy nesmí poškodit zdraví spotřebitele. Faktem je, že hotové výrobky prochází před vstupem do distribuční sítě řadou kontrol a jejich bezpečnost je sledována i v etapě distribuce a prodeje konečnému zákazníkovi.

Podívejme se podrobněji na obecné požadavky na vnímání a hodnocení kvality potravin.

1. Obal

Plní tři funkce:
   1. Ochrannou.
   2. Komerční (marketingovou).
   3. Informační.

Existují legislativou nastavená pravidla, která výrobci musí plnit. To znamená, že na obalu výrobku musí být uvedené určité spektrum informací, což je v podstatě jediný seriózní zdroj informací, které k danému výrobku má spotřebitel k dispozici:

- Původ – údaj o původu potraviny se obecně nemusí vždy uvádět, povinný je jen u některých potravin (maso, olivový olej, med...).

- Název druhu, skupiny nebo podskupiny potravin – například trvanlivé pečivo.

- Údaje o množství výrobku – v jednotkách objemu, hmotnosti, případně počet kusů. Na pevných potravinách v nálevu je nutné uvádět celkovou hmotnost a hmotnost pevné potraviny.

- Trvanlivost – jedná se o uvedení data trvanlivosti, do kterého je potravina nezávadná.

- Šarže – jedná se o množství druhově totožných jednotek, které byly vyrobeny za stejných podmínek (ze stejné suroviny, ve stejnou dobu).

- Složení – jedná se o složení potraviny, o použití všech surovin a přidaných látek, potravinových doplňcích, alergenech apod.

- Údaje o způsobu skladování – uvádí se v případě, že špatným skladováním může být potravina znehodnocena.

- Údaje o způsobu užití – uvádí se v případě, pokud hrozí poškození zdravotní nezávadnosti nebo potravina může být špatným způsobem užití znehodnocena.

- Údaje o určení potraviny pro zvláštní výživu – jedná se o označení například bezlepkové výživy, kojenecké, pro diabetiky apod.

- Údaje o možnosti nepříznivého vlivu na zdraví – uvádí se v situaci, kdy potravina obsahuje látky, které by mohly představovat nebezpečí pro osoby se specifickým postižením či při konzumaci v nadměrném množství (např. upozornění, že při nadměrné konzumaci se mohou dostavit projímavé účinky).

- Údaje o ošetření ionizujícím zářením.

I přesto, že pro mnohé spotřebitele se jedná o hodně informací, případně je vnímají jako suché a nezáživné, se vyplácí je v praxi sledovat. Pro člověka, který to myslí s výživou aspoň trochu vážně, se jedná o důležité informace. Dobrá zpráva na tomto poli je, že s vývojem civilizované společnosti se postupně rozšiřuje i jejich spektrum, takže informovanost o kvalitě potravin se díky tomu neustále lepší. To ale na stranu druhou neznamená, že takto dobře dostupné informace každý zpracuje, protože obrovská spousta lidí při výběru vhodných potravin "neztrácí čas" studiem těchto informací.

Důležité jsou především informace o složení, kde je k dispozici seznam surovin, z nichž je daný produkt vyroben, a to v sestupném pořadí. Takto např. spotřebitel uvidí, zda potravina obsahuje přidaný cukr, případně zjistí spektrum použitých aditiv.

2. Nutriční hodnota

Nutriční hodnota je dána složením potraviny. Pro každého spotřebitele má význam jiné spektrum údajů - někdo cílí na energetickou hodnotu, další zase na zastoupení makroživin, soli či některých specifických látek (antioxidanty apod.).

3. Senzorická kvalita

Hodnotí se na základě vzhledu, vůně, chuti a konzistence. Spotřebitel se nejčastěji rozhoduje na základě chuti a vůně, od kterých se odvíjí nejsilnější pocity.

4. Trvanlivost

Používají se dva pojmy:

A) Datum minimální trvanlivosti.
Jedná se o minimální dobu, po kterou je potravina zdravotně nezávadná. Po uplynutí této doby může být potravina nadále prodávána, ale v obchodě musí být nabízena odděleně s informací o uplynutí minimální trvanlivosti a musí být zdravotně stále nezávadná.

B) Datum použitelnosti.
Uvádí se u potravin, které podléhají rychlé zkáze, s uvedením nápisu „spotřebujte do“. Po uplynutí této doby se potraviny nesmí prodávat.

5. Přídatné látky

Jsou přírodního i chemického původu jako součást moderních technologií zpracování potravin. Používají se pro prodloužení trvanlivosti, lepší vzhled, chuť, vůni, konzistenci apod. Tyto látky se označují písmenem E a číselným kódem, toto značení je mezinárodně platné.

6. Konzumní pohotovost

Řada lidí vnímá jako součást kritérií kvality i pohodlnost při manipulaci s potravinou, nejvíce se to týká předpřipravených potravin (polotovary apod.). Tyto produkty sice šetří spotřebiteli čas a energii vynaloženou na přípravu pokrmu, z důvodu technologických úprav jsou ale většinou nutričně chudší.

A právě jejich nutriční potenciál je silně problematický faktor, protože i vědecké výzkumy poukazují na to, že konzumace ultrazpracovaných potravin může zásadně přispívat k rozvoji mnoha civilizačních chorob. V současné době bohužel neexistuje jednotná a všeobecně přijímaná klasifikace tohoto pojmu. Zjednodušeně řečeno se ale jedná o průmyslově upravené potraviny, které obsahují 5 a více různých ingrediencí. Konzumace takových potravin vede k vyššímu kalorickému příjmu. Někteří odborníci jsou dokonce přesvědčeni o  tom, že tyto potraviny splňují podmínky pro definici návykových nebo toxických látek (obsah cukrů, aditiv, trans mastných kyselin...).
Převedeno do praxe to znamená, že omezení konzumace silně průmyslově zprocesovaných potravin či nejlépe jejich úplné vyřazení z jídelníčku je absolutním základem pro úspěšnou prevenci celé řady civilizačních onemocnění - nejčastěji se cituje cukrovka II.typu, dále srdečně-cévní choroby, na obecné rovině pak onemocnění spojená s prozánětlivým prostředím organismu.

V praxi se instituce i firmy snaží o zavedení (rádoby transparentního) systému, který by sloužil jako jednoduchý ukazatel kvality potravin. Takové snahy jsou na straně jedné chvályhodné, protože jejich cílem je usnadnit spotřebitelům práci při výběru (nákupu) vhodných potravin. Na stranu druhou se ale ukazuje, že je velmi obtížné až nemožné najít univerzální klíč, který by posloužil jako univerzálně platný hodnotící nástroj.

Jedním z typických příkladů je mezinárodně používaný "Nutri-score". Tento systém převádí nutriční hodnotu výrobku do kódu složeného z 5 písmen (A-B-C-D-E), kde každé má vlastní barvu (tmavě zelená, světle zelená, žlutá, oranžová, červená). Kód se počítá na základě hodnocení složení a nutričních údajů ve 100 g/ml potraviny/nápoje.
Používá se škála od -15 (nejlepší) do +40 (nejhorší).

Body se přičítají s rostoucím obsahem:
- energie,
- nasycených tuků,
- cukru, 
- soli.

Body se odečítají za procentuálně vyšší obsah:
- ovoce,
- zeleniny,
- luštěnin,
- ořechů,
- vlašského, olivového a řepkového oleje,
- bílkovin,
- vlákniny.

Na první pohled se tak jedná o skutečně jednoduchý a transparentní systém, hlubší analýza ale odhalí poměrně zásadní slabiny:
Systém je postaven na velmi jednoduchém algoritmu, nezapočítává tak např. obsah vitamínů a minerálních látek, což je pro hodnocení nutriční kvality poměrně důležitý faktor.
Produkuje tak kontroverzní výsledky, kdy např. olivový olej, uzený losos nebo některé druhy sýrů mají označení písmene D (druhé nejhorší), naopak hranolky nebo chipsy se pohybují v kategoriích A-B.

Protože kvalita potravin naprosto zásadním způsobem ovlivňuje nejen koncepci jídelníčku, ale i naše zdraví, je toto téma ústředním prvkem výuky ve všech našich kurzech. Naší filozofií je převádět teorii do praxe, což se studenti učí skrze vytváření různých stravovacích plánů na výukové aplikaci ZOF. Její součástí je rozsáhlá databáze potravin, ze kterých vytváří recepty a současně se u nich učí rozlišovat jejich kvalitu.

Tuto základní znalost – tedy schopnost definovat a preferovat kvalitní potraviny, si každý absolvent našich kurzů odnáší do praktického života.

Co říkají o studiu naši absolventi

Ing. Soňa Vybíralová

Nevěřila bych, že mi bude líto, že jsem již kurz dokončila. Studium se mi velmi líbilo. Dlouhou dobu jsem hledala kvalitní dovzdělání v tomto oboru. Jsem vystudovaný vědec s přesahem do medicíny a velmi jsem potřebovala dopilovat komplexnější přesah do výživy lidského organismu. Kurz dokonce předčil mé očekávání. Pan magistr Martin Jelínek je odborníkem ve svém oboru a po celou dobu kurzu odpovídal na mé dotazy. Studenti si projdou velmi podrobně komplexním pohledem na výživu, potraviny, jejich vliv na tělo, pohled na diety a nemoci, doplňky stravy. Navíc pan magistr Jelínek je autorem několika zajímavých knih, je velmi váženou osobou v oblasti výživy, často jej vidíme i jako hosta na problematiku výživy v TV. Kurz ATAC velmi doporučuji a jsem za něj velmi ráda, obohatil mne ve své profesní kariéře. Navíc i po skončení kurzu jsem s panem magistrem Jelínkem v kontaktu a můžu se na něj obrátit s dotazy, čehož si velmi cením. Jsem za tento kurz velmi ráda a děkuji za vše :)

Martin Cidlinský

Tento kurz mi pomohl nejenom v profesionálním rozvoji, ale myslím si, že styl učení je jeden z nejúčinějších, které jsem měl možnost vidět. Celá tato koncepce je skvělou možností, jak se komplexně rozvíjet v oboru výživového poradenství.

Stefania Zanconato

Před 5 lety jsem si vybrala kurzy ATAC, které měly a stále mají výborné doporučení. Tím, že jsem měla za sebou 4 roky studia na farmaceutické fakultě, musím říct, že informace, které jsem na školení dostala byly na vysoké úrovni. Dnes se věnuji výživovému poradenství naplno. V souvislosti s autoimunitním onemocněním, které jsem v dané době řešila a získala mnoho praktických zkušeností, které se snažím využít spolu s teoretickými znalostmi, kterém jsem získala studiem a toto vše využít ve své práci s klienty. Společně s celostně zaměřenou lékařkou MUDr. Terezou Feltoni jsme založily kliniku Pontina, která je mostem mezi klasickou a celostní medicínou, kde působím jako výživový poradce. V roce 2021 jsme založili e-shop NaturaPura, který se řadí mezi netoxické e-shopy. Zaměřujeme se na superprémiové kvalitní doplňky stravy bez aditivních látek, čisté potraviny, netoxickou kosmetiku a drogérií. Jelikož takový životní styl žiju, tak i své zkušenosti a poznatky se snažím předávám dál mým klientům. V letošním roce jsem absolvovala stání zkoušku pro výživového poradce, kterou jsem úspěšně složila. Na základě této skvělé zkušenosti a v návaznosti také na to, s čím se denně ve své práci potýkám, jsem se rozhodla stávající kvalifikaci studiem nutriční terapie. Svoje znalosti rovněž rozšiřuji svou účastí v kurzech funkční výživy. Strava je mnohem větší dílek skládačky složený z výběru životního stylu, cvičení, cirkadiánních rytmů, přátelství, rodiny, práce, dovolené, odpočinku, spánku, emocí, přičemž každý díl do sebe zapadá. Pokaždé, když se najíme, naše tělo obdrží nespočet signálů, které modulují genovou expresi, hormonální rovnováhu, náladu, koncentraci, kognitivní funkce, imunitní a zánětlivou odpověď. Strava není statická, ale je dynamická a přizpůsobuje se různým situacím. Dieta není jedna a není navždy, dieta je životní styl.