Kvalita potravin

Kvalita potravin by měla zajímat každého spotřebitele, protože rozhoduje o:

Faktem je, že se jedná o neuchopitelný a tedy obtížně definovatelný pojem, protože záleží:

1. Jaká kritéria zvolíme pro hodnocení kvality.
Tato kritéria by měla být měřitelná, což je základ pro debatu, zda potravina je či není kvalitní. Nejčastěji se pracuje se senzorickými vlastnostmi, chemickým složením, fyzikálními vlastnostmi, množstvím mikrobiologických a toxikologických kontaminantů, dobou trvanlivosti, balením a značením.

2. Jaký význam či důležitost jednotlivým kritériím přiřadíme.
Každý výrobek má vlastnosti, které zaujmou konzumenta více, než jiné. Například balení a značení potravin či jejich chuť hrají při výběru produktu u většiny populace mnohem větší roli, než nutriční hodnoty nebo sledování obsahu aditiv. Rozdílné preference má i legislativa, pro kterou je nejdůležitější bezpečnost a hygiena, přitom nemalá část populace považuje za důležitější kritérium obsah živin, jiná zase faktor čerstvosti.

Pojem kvalita se někdy zaměňuje s pojmem jakost, často jsou používány jako synonyma. Jakost je soubor vlastností, které výrobek má (nebo které by měl mít) k naplnění funkcí, pro které je určen (jakost se tedy přiklání více k legislativou nastaveným kritériím a spadá pod legislativní dozor).
Kvalitou potravin jsou míněny všechny požadavky, které spotřebitel má, aby byl spokojen. Význam tohoto pojmu směřuje více k subjektivnímu hodnocení.

V praxi se ještě můžeme setkávat s pojmem "bezpečná potravina", který se více vztahuje k hygienické a zdravotní nezávadnosti. Bezpečná potravina musí splňovat chemické, fyzikální a mikrobiologické požadavky stanovené právními předpisy, tedy nesmí poškodit zdraví spotřebitele. Faktem je, že hotové výrobky prochází před vstupem do distribuční sítě řadou kontrol a jejich bezpečnost je sledována i v etapě distribuce a prodeje konečnému zákazníkovi.

Podívejme se podrobněji na obecné požadavky na vnímání a hodnocení kvality potravin.

1. Obal

Plní tři funkce:
   1. Ochrannou.
   2. Komerční (marketingovou).
   3. Informační.

Existují legislativou nastavená pravidla, která výrobci musí plnit. To znamená, že na obalu výrobku musí být uvedené určité spektrum informací, což je v podstatě jediný seriózní zdroj informací, které k danému výrobku má spotřebitel k dispozici:

- Původ – údaj o původu potraviny se obecně nemusí vždy uvádět, povinný je jen u některých potravin (maso, olivový olej, med...).

- Název druhu, skupiny nebo podskupiny potravin – například trvanlivé pečivo.

- Údaje o množství výrobku – v jednotkách objemu, hmotnosti, případně počet kusů. Na pevných potravinách v nálevu je nutné uvádět celkovou hmotnost a hmotnost pevné potraviny.

- Trvanlivost – jedná se o uvedení data trvanlivosti, do kterého je potravina nezávadná.

- Šarže – jedná se o množství druhově totožných jednotek, které byly vyrobeny za stejných podmínek (ze stejné suroviny, ve stejnou dobu).

- Složení – jedná se o složení potraviny, o použití všech surovin a přidaných látek, potravinových doplňcích, alergenech apod.

- Údaje o způsobu skladování – uvádí se v případě, že špatným skladováním může být potravina znehodnocena.

- Údaje o způsobu užití – uvádí se v případě, pokud hrozí poškození zdravotní nezávadnosti nebo potravina může být špatným způsobem užití znehodnocena.

- Údaje o určení potraviny pro zvláštní výživu – jedná se o označení například bezlepkové výživy, kojenecké, pro diabetiky apod.

- Údaje o možnosti nepříznivého vlivu na zdraví – uvádí se v situaci, kdy potravina obsahuje látky, které by mohly představovat nebezpečí pro osoby se specifickým postižením či při konzumaci v nadměrném množství (např. upozornění, že při nadměrné konzumaci se mohou dostavit projímavé účinky).

- Údaje o ošetření ionizujícím zářením.

I přesto, že pro mnohé spotřebitele se jedná o hodně informací, případně je vnímají jako suché a nezáživné, se vyplácí je v praxi sledovat. Pro člověka, který to myslí s výživou aspoň trochu vážně, se jedná o důležité informace. Dobrá zpráva na tomto poli je, že s vývojem civilizované společnosti se postupně rozšiřuje i jejich spektrum, takže informovanost o kvalitě potravin se díky tomu neustále lepší. To ale na stranu druhou neznamená, že takto dobře dostupné informace každý zpracuje, protože obrovská spousta lidí při výběru vhodných potravin "neztrácí čas" studiem těchto informací.

Důležité jsou především informace o složení, kde je k dispozici seznam surovin, z nichž je daný produkt vyroben, a to v sestupném pořadí. Takto např. spotřebitel uvidí, zda potravina obsahuje přidaný cukr, případně zjistí spektrum použitých aditiv.

2. Nutriční hodnota

Nutriční hodnota je dána složením potraviny. Pro každého spotřebitele má význam jiné spektrum údajů - někdo cílí na energetickou hodnotu, další zase na zastoupení makroživin, soli či některých specifických látek (antioxidanty apod.).

3. Senzorická kvalita

Hodnotí se na základě vzhledu, vůně, chuti a konzistence. Spotřebitel se nejčastěji rozhoduje na základě chuti a vůně, od kterých se odvíjí nejsilnější pocity.

4. Trvanlivost

Používají se dva pojmy:

A) Datum minimální trvanlivosti.
Jedná se o minimální dobu, po kterou je potravina zdravotně nezávadná. Po uplynutí této doby může být potravina nadále prodávána, ale v obchodě musí být nabízena odděleně s informací o uplynutí minimální trvanlivosti a musí být zdravotně stále nezávadná.

B) Datum použitelnosti.
Uvádí se u potravin, které podléhají rychlé zkáze, s uvedením nápisu „spotřebujte do“. Po uplynutí této doby se potraviny nesmí prodávat.

5. Přídatné látky

Jsou přírodního i chemického původu jako součást moderních technologií zpracování potravin. Používají se pro prodloužení trvanlivosti, lepší vzhled, chuť, vůni, konzistenci apod. Tyto látky se označují písmenem E a číselným kódem, toto značení je mezinárodně platné.

6. Konzumní pohotovost

Řada lidí vnímá jako součást kritérií kvality i pohodlnost při manipulaci s potravinou, nejvíce se to týká předpřipravených potravin (polotovary apod.). Tyto produkty sice šetří spotřebiteli čas a energii vynaloženou na přípravu pokrmu, z důvodu technologických úprav jsou ale většinou nutričně chudší.

A právě jejich nutriční potenciál je silně problematický faktor, protože i vědecké výzkumy poukazují na to, že konzumace ultrazpracovaných potravin může zásadně přispívat k rozvoji mnoha civilizačních chorob. V současné době bohužel neexistuje jednotná a všeobecně přijímaná klasifikace tohoto pojmu. Zjednodušeně řečeno se ale jedná o průmyslově upravené potraviny, které obsahují 5 a více různých ingrediencí. Konzumace takových potravin vede k vyššímu kalorickému příjmu. Někteří odborníci jsou dokonce přesvědčeni o  tom, že tyto potraviny splňují podmínky pro definici návykových nebo toxických látek (obsah cukrů, aditiv, trans mastných kyselin...).
Převedeno do praxe to znamená, že omezení konzumace silně průmyslově zprocesovaných potravin či nejlépe jejich úplné vyřazení z jídelníčku je absolutním základem pro úspěšnou prevenci celé řady civilizačních onemocnění - nejčastěji se cituje cukrovka II.typu, dále srdečně-cévní choroby, na obecné rovině pak onemocnění spojená s prozánětlivým prostředím organismu.

V praxi se instituce i firmy snaží o zavedení (rádoby transparentního) systému, který by sloužil jako jednoduchý ukazatel kvality potravin. Takové snahy jsou na straně jedné chvályhodné, protože jejich cílem je usnadnit spotřebitelům práci při výběru (nákupu) vhodných potravin. Na stranu druhou se ale ukazuje, že je velmi obtížné až nemožné najít univerzální klíč, který by posloužil jako univerzálně platný hodnotící nástroj.

Jedním z typických příkladů je mezinárodně používaný "Nutri-score". Tento systém převádí nutriční hodnotu výrobku do kódu složeného z 5 písmen (A-B-C-D-E), kde každé má vlastní barvu (tmavě zelená, světle zelená, žlutá, oranžová, červená). Kód se počítá na základě hodnocení složení a nutričních údajů ve 100 g/ml potraviny/nápoje.
Používá se škála od -15 (nejlepší) do +40 (nejhorší).

Body se přičítají s rostoucím obsahem:
- energie,
- nasycených tuků,
- cukru, 
- soli.

Body se odečítají za procentuálně vyšší obsah:
- ovoce,
- zeleniny,
- luštěnin,
- ořechů,
- vlašského, olivového a řepkového oleje,
- bílkovin,
- vlákniny.

Na první pohled se tak jedná o skutečně jednoduchý a transparentní systém, hlubší analýza ale odhalí poměrně zásadní slabiny:
Systém je postaven na velmi jednoduchém algoritmu, nezapočítává tak např. obsah vitamínů a minerálních látek, což je pro hodnocení nutriční kvality poměrně důležitý faktor.
Produkuje tak kontroverzní výsledky, kdy např. olivový olej, uzený losos nebo některé druhy sýrů mají označení písmene D (druhé nejhorší), naopak hranolky nebo chipsy se pohybují v kategoriích A-B.

Protože kvalita potravin naprosto zásadním způsobem ovlivňuje nejen koncepci jídelníčku, ale i naše zdraví, je toto téma ústředním prvkem výuky ve všech našich kurzech. Naší filozofií je převádět teorii do praxe, což se studenti učí skrze vytváření různých stravovacích plánů na výukové aplikaci ZOF. Její součástí je rozsáhlá databáze potravin, ze kterých vytváří recepty a současně se u nich učí rozlišovat jejich kvalitu.

Tuto základní znalost – tedy schopnost definovat a preferovat kvalitní potraviny, si každý absolvent našich kurzů odnáší do praktického života.

Vyberte si z našich kurzů

Co říkají o studiu naši absolventi

Lenka Cozlovschii

Absolvovat tento kurz bylo jedno z mých nejlepších životních rozhodnutí. Jako celiak s laktózovou intolerancí jsem si myslela, že už o výživě něco vím, protože jsem byla nucená se intenzivně každý den zabývat tím, co jím, ale to, kam jsem se z hlediska obecného přehledu ve světě výživy dostala na konci kurzu se nedá popsat. Dříve jsem neuměla rozlišit, co je pravda a co ne, ale dnes už si umím odvodit, co by asi pravda být mohla. Tudíž mi nedělá problém se vyznat v haldě informací, které jsou dnes pro člověka dostupné. Vzdělávání ve výživě považuji za celoživotní proces, a proto nemohu říct, že už umím vše. Nicméně teď už nejenom vím, co je správné, ale taky proč a to je mnohem důležitější, než jen slepě poslouchat něčí rady. Nakonec mi půlroční kurz připadal krátký a bylo mi líto, že už dál nepokračuje, protože touha, kterou teď mám pro vzdělávání v tomto oboru je stokrát větší než na začátku a za to vděčím výbornému lektorovi a tvůrci tohoto kurzu Mgr. Martinu Jelínkovi.

Soña Hamue

Již přes dva roky jsem marně hledala kurz, který by mi pomohl při rozvoji mé knihy zdravých receptů pro děti. Po vystudování kuchařské školy jsem věděla, že mým snem je věnovat se zdravé výživě pro děti. Školu jsem vystudovala v Mexiku, věnuji se také vytváření zdravých receptů pro restaurace. Poto jsem už dlouho hledala on-line kurz, který by byl srozumitelný a mohla jej studovat kdekoli a v jakoukoli hodinu, jelikož jsem také máma a pracuji a cestuji mezi Evropou a Mexikem. Kurz pana Jelínka "Poradce pro výživu a suplementaci" je opravdu jedinečný. Vše je výborně vysvětlené, navíc zábavnou formou. Pochopíte, jak je důležité rozumět zdravé výživě a jakým způsobem pečovat o své tělo. Bylo mi velkou ctí se kurzu účastnit, vřele jej všem doporučuji! Všem z kurzu ATAC mockrát děkuji za ochotu pomoci při nejastnostech.

Bc. Dagmar Peková, BSBA

Když mě napadla myšlenka utřídit si informace o správném stravování, které dodává energii tělu i duši s tím, že bych chtěla své znalosti předávat i dál, hledala jsem kurz, kde bude toto propojeno. O kurzu Martina Jelínka jsem věděla z někalika zdrojů, které sršely pozitivními informacemi. Pro mě to tak jednoznačné nebylo, ale něco mě táhlo tím směrem. Už na první lekci jsem si uvědomila, že jsem tady správně a mé rozhodnutí bylo to nejlepší. Můj pocit se během kurzu nezměnil, jen prohluboval. Kurz je informačně obsáhlý, ale velmi srozumitelně i zábavně podaný. Moc panu Jelínkovi děkuji za všechny informace i osobitý přístup a podporu v mém dalším profesním oboru formou například velmi rychlého odpovídání na mé dotazy :-)

Další ohlasy absolventů

Vyberte si z našich kurzů

Zpět do sekce Vše o studiu