Kvalita potravin by měla zajímat každého spotřebitele, protože rozhoduje o:
Faktem je, že se jedná o neuchopitelný a tedy obtížně definovatelný pojem, protože záleží:
1. Jaká kritéria zvolíme pro hodnocení kvality.
Tato kritéria by měla být měřitelná, což je základ pro debatu, zda potravina je či není kvalitní. Nejčastěji se pracuje se senzorickými vlastnostmi, chemickým složením, fyzikálními vlastnostmi, množstvím mikrobiologických a toxikologických kontaminantů, dobou trvanlivosti, balením a značením.
2. Jaký význam či důležitost jednotlivým kritériím přiřadíme.
Každý výrobek má vlastnosti, které zaujmou konzumenta více, než jiné. Například balení a značení potravin či jejich chuť hrají při výběru produktu u většiny populace mnohem větší roli, než nutriční hodnoty nebo sledování obsahu aditiv. Rozdílné preference má i legislativa, pro kterou je nejdůležitější bezpečnost a hygiena, přitom nemalá část populace považuje za důležitější kritérium obsah živin, jiná zase faktor čerstvosti.
Pojem kvalita se někdy zaměňuje s pojmem jakost, často jsou používány jako synonyma. Jakost je soubor vlastností, které výrobek má (nebo které by měl mít) k naplnění funkcí, pro které je určen (jakost se tedy přiklání více k legislativou nastaveným kritériím a spadá pod legislativní dozor).
Kvalitou potravin jsou míněny všechny požadavky, které spotřebitel má, aby byl spokojen. Význam tohoto pojmu směřuje více k subjektivnímu hodnocení.
V praxi se ještě můžeme setkávat s pojmem "bezpečná potravina", který se více vztahuje k hygienické a zdravotní nezávadnosti. Bezpečná potravina musí splňovat chemické, fyzikální a mikrobiologické požadavky stanovené právními předpisy, tedy nesmí poškodit zdraví spotřebitele. Faktem je, že hotové výrobky prochází před vstupem do distribuční sítě řadou kontrol a jejich bezpečnost je sledována i v etapě distribuce a prodeje konečnému zákazníkovi.
Podívejme se podrobněji na obecné požadavky na vnímání a hodnocení kvality potravin.
Plní tři funkce:
1. Ochrannou.
2. Komerční (marketingovou).
3. Informační.
Existují legislativou nastavená pravidla, která výrobci musí plnit. To znamená, že na obalu výrobku musí být uvedené určité spektrum informací, což je v podstatě jediný seriózní zdroj informací, které k danému výrobku má spotřebitel k dispozici:
- Původ – údaj o původu potraviny se obecně nemusí vždy uvádět, povinný je jen u některých potravin (maso, olivový olej, med...).
- Název druhu, skupiny nebo podskupiny potravin – například trvanlivé pečivo.
- Údaje o množství výrobku – v jednotkách objemu, hmotnosti, případně počet kusů. Na pevných potravinách v nálevu je nutné uvádět celkovou hmotnost a hmotnost pevné potraviny.
- Trvanlivost – jedná se o uvedení data trvanlivosti, do kterého je potravina nezávadná.
- Šarže – jedná se o množství druhově totožných jednotek, které byly vyrobeny za stejných podmínek (ze stejné suroviny, ve stejnou dobu).
- Složení – jedná se o složení potraviny, o použití všech surovin a přidaných látek, potravinových doplňcích, alergenech apod.
- Údaje o způsobu skladování – uvádí se v případě, že špatným skladováním může být potravina znehodnocena.
- Údaje o způsobu užití – uvádí se v případě, pokud hrozí poškození zdravotní nezávadnosti nebo potravina může být špatným způsobem užití znehodnocena.
- Údaje o určení potraviny pro zvláštní výživu – jedná se o označení například bezlepkové výživy, kojenecké, pro diabetiky apod.
- Údaje o možnosti nepříznivého vlivu na zdraví – uvádí se v situaci, kdy potravina obsahuje látky, které by mohly představovat nebezpečí pro osoby se specifickým postižením či při konzumaci v nadměrném množství (např. upozornění, že při nadměrné konzumaci se mohou dostavit projímavé účinky).
- Údaje o ošetření ionizujícím zářením.
I přesto, že pro mnohé spotřebitele se jedná o hodně informací, případně je vnímají jako suché a nezáživné, se vyplácí je v praxi sledovat. Pro člověka, který to myslí s výživou aspoň trochu vážně, se jedná o důležité informace. Dobrá zpráva na tomto poli je, že s vývojem civilizované společnosti se postupně rozšiřuje i jejich spektrum, takže informovanost o kvalitě potravin se díky tomu neustále lepší. To ale na stranu druhou neznamená, že takto dobře dostupné informace každý zpracuje, protože obrovská spousta lidí při výběru vhodných potravin "neztrácí čas" studiem těchto informací.
Důležité jsou především informace o složení, kde je k dispozici seznam surovin, z nichž je daný produkt vyroben, a to v sestupném pořadí. Takto např. spotřebitel uvidí, zda potravina obsahuje přidaný cukr, případně zjistí spektrum použitých aditiv.
Nutriční hodnota je dána složením potraviny. Pro každého spotřebitele má význam jiné spektrum údajů - někdo cílí na energetickou hodnotu, další zase na zastoupení makroživin, soli či některých specifických látek (antioxidanty apod.).
Hodnotí se na základě vzhledu, vůně, chuti a konzistence. Spotřebitel se nejčastěji rozhoduje na základě chuti a vůně, od kterých se odvíjí nejsilnější pocity.
Používají se dva pojmy:
A) Datum minimální trvanlivosti.
Jedná se o minimální dobu, po kterou je potravina zdravotně nezávadná. Po uplynutí této doby může být potravina nadále prodávána, ale v obchodě musí být nabízena odděleně s informací o uplynutí minimální trvanlivosti a musí být zdravotně stále nezávadná.
B) Datum použitelnosti.
Uvádí se u potravin, které podléhají rychlé zkáze, s uvedením nápisu „spotřebujte do“. Po uplynutí této doby se potraviny nesmí prodávat.
Jsou přírodního i chemického původu jako součást moderních technologií zpracování potravin. Používají se pro prodloužení trvanlivosti, lepší vzhled, chuť, vůni, konzistenci apod. Tyto látky se označují písmenem E a číselným kódem, toto značení je mezinárodně platné.
Řada lidí vnímá jako součást kritérií kvality i pohodlnost při manipulaci s potravinou, nejvíce se to týká předpřipravených potravin (polotovary apod.). Tyto produkty sice šetří spotřebiteli čas a energii vynaloženou na přípravu pokrmu, z důvodu technologických úprav jsou ale většinou nutričně chudší.
A právě jejich nutriční potenciál je silně problematický faktor, protože i vědecké výzkumy poukazují na to, že konzumace ultrazpracovaných potravin může zásadně přispívat k rozvoji mnoha civilizačních chorob. V současné době bohužel neexistuje jednotná a všeobecně přijímaná klasifikace tohoto pojmu. Zjednodušeně řečeno se ale jedná o průmyslově upravené potraviny, které obsahují 5 a více různých ingrediencí. Konzumace takových potravin vede k vyššímu kalorickému příjmu. Někteří odborníci jsou dokonce přesvědčeni o tom, že tyto potraviny splňují podmínky pro definici návykových nebo toxických látek (obsah cukrů, aditiv, trans mastných kyselin...).
Převedeno do praxe to znamená, že omezení konzumace silně průmyslově zprocesovaných potravin či nejlépe jejich úplné vyřazení z jídelníčku je absolutním základem pro úspěšnou prevenci celé řady civilizačních onemocnění - nejčastěji se cituje cukrovka II.typu, dále srdečně-cévní choroby, na obecné rovině pak onemocnění spojená s prozánětlivým prostředím organismu.
V praxi se instituce i firmy snaží o zavedení (rádoby transparentního) systému, který by sloužil jako jednoduchý ukazatel kvality potravin. Takové snahy jsou na straně jedné chvályhodné, protože jejich cílem je usnadnit spotřebitelům práci při výběru (nákupu) vhodných potravin. Na stranu druhou se ale ukazuje, že je velmi obtížné až nemožné najít univerzální klíč, který by posloužil jako univerzálně platný hodnotící nástroj.
Jedním z typických příkladů je mezinárodně používaný "Nutri-score". Tento systém převádí nutriční hodnotu výrobku do kódu složeného z 5 písmen (A-B-C-D-E), kde každé má vlastní barvu (tmavě zelená, světle zelená, žlutá, oranžová, červená). Kód se počítá na základě hodnocení složení a nutričních údajů ve 100 g/ml potraviny/nápoje.
Používá se škála od -15 (nejlepší) do +40 (nejhorší).
Body se přičítají s rostoucím obsahem:
- energie,
- nasycených tuků,
- cukru,
- soli.
Body se odečítají za procentuálně vyšší obsah:
- ovoce,
- zeleniny,
- luštěnin,
- ořechů,
- vlašského, olivového a řepkového oleje,
- bílkovin,
- vlákniny.
Na první pohled se tak jedná o skutečně jednoduchý a transparentní systém, hlubší analýza ale odhalí poměrně zásadní slabiny:
Systém je postaven na velmi jednoduchém algoritmu, nezapočítává tak např. obsah vitamínů a minerálních látek, což je pro hodnocení nutriční kvality poměrně důležitý faktor.
Produkuje tak kontroverzní výsledky, kdy např. olivový olej, uzený losos nebo některé druhy sýrů mají označení písmene D (druhé nejhorší), naopak hranolky nebo chipsy se pohybují v kategoriích A-B.
Protože kvalita potravin naprosto zásadním způsobem ovlivňuje nejen koncepci jídelníčku, ale i naše zdraví, je toto téma ústředním prvkem výuky ve všech našich kurzech. Naší filozofií je převádět teorii do praxe, což se studenti učí skrze vytváření různých stravovacích plánů na výukové aplikaci ZOF. Její součástí je rozsáhlá databáze potravin, ze kterých vytváří recepty a současně se u nich učí rozlišovat jejich kvalitu.
Tuto základní znalost – tedy schopnost definovat a preferovat kvalitní potraviny, si každý absolvent našich kurzů odnáší do praktického života.
MUDr. Pavel Dvorský
Jako chirurg sleduji znepokojeně trvale vzestupnou tendenci výskytu smrtelných nemocí. Jednoho dne jsem si uvědomil, že se to týká i nás lékařů, a ve statistikách jsem našel, že umíráme dokonce ještě dříve, než naši pacienti. Ten den jsem pochopil, že i my lékaři děláme „něco“ dlouhodobě špatně, a pokud s tím nic neudělám, budu brzy já i moje rodina někomu říkat –„ proč zrovna já“, jak to často slýchávám. My lékaři intuitivně cítíme, že převaha těch dlouhodobých a fatálních chyb je v oblasti výživy a způsobu života, ale naše pýcha a nedostatek pokory nám nedovolí přiznat si, že o této oblasti prakticky nic nevíme, protože nás to nikdo neučil. Celý systém lékařského vzdělávání tuto problematiku zcela opomíjí. Já jsem se rozhodl to změnit; kvůli sobě, své rodině a svým „novým“, nezaslepeným pacientům. Vzdělávací institut ATAC spol. s.r.o. jsem zvolil pro své vzdělání v této oblasti proto, že u nás i v Evropě patří k absolutní špičce v oboru praktické výuky komplexně pojatého zdravého způsobu života. Navíc ve svém“ know-how“ dává nejlépe do souvislostí fakta věrohodných vědeckých studií západní medicíny s neopomenutelnou moudrostí medicíny starých východních kultur. Obsah a úroveň studia velmi předčily moje očekávání a statut „kurzu“ je jistě z důvodů legislativních, neboť se mnohem více podobá studiu univerzitnímu. Lekce jsou poutavé, naučné, snadno zvládnutelné pro každého, bez ohledu na profesi, vzdělání, zaneprázdněnost. A to je nesmírně důležité. Přeji každému zažít radost z „vlastního“ objevu zdravého způsobu života, kterou absolventům tento institut přináší. Pokud by ohlas měl nést i nějaké poselství, začal bych citáty: „Pokud je člověk zdravý, přeje si mnoho věcí, pokud je nemocný, přeje si jen jedno. Zdraví.“ „ Je nerozumné kopat studnu, teprve když nám hrdlo svírá žízeň“. A dodal bych: Nikdy není pozdě začít se vzdělávat v této oblasti. Udělejme to kvůli sobě, své rodině a pokud možno, kdokoliv v tom pomáhejme i ostatním. Je to mimochodem skvělý způsob jak měnit svět k lepšímu!
Tereza Mandová
Stravou jsem se začala zabývat při své snaze zhubnout a když jsem začala přicházet na to, že vše funguje úplně jinak, než jak mi říkali různí výživový poradci nebo fitness trenéři a podařilo se mi zhubnout vlastně pouze tím, že jsem začala opravdu jíst, začalo toto téma zajímat víc a víc. Pídila jsem se po informacích fungování těla, vlivu potravin a doplňků na organismus, ale bohužel veřejné informace byly dost zavádějící a pokaždé malinko jiné. Potom jsem natrefila na kurz Mgr. Jelínka - Poradce pro výživu a suplementaci, který mě nadchl svou obsáhlostí. Nebudu tvrdit, že mě zajímaly všechny témata, ale prostě jsem si řekla, že to je součástí každé školy, něco co Vás nezajímá nebo nebaví, ale naučit se to musíte. Po několika málo lekcích si mě kurz získával čím dál víc, protože je vše přehledně, srozumitelně a velmi poutavě sepsáno. Musím velmi poděkovat panu Jelínkovi za podporu v průběhu kurzu, vždy když jsem si nevěděla s něčím rady, ochotně mi pomohl nebo nasměroval na správnou cestu. Ač aktuálně nemám ambice pracovat jako výživový poradce, dělám to zatím pro zábavu a pomoc mému okolí, plánuji využít dalších kurzů pana Jelínka a i státní zkoušky.
RNDr. Blanka Roučková, Ph.D.
V oboru výživového poradenství se pohybuji už delší dobu, samozřejmě průběžně studuji z různých zdrojů. Zaujala mne náplň kurzu Poradce pro výživu a suplementaci hlavně z hlediska šíře informací. Díky tomu, že jsem se do kurzu zapojila, jsem rozšířila své znalosti a známé věci uspořádala a dala do dalších souvislostí. Pro mne byl obsah kurzu rozhodně přínosem a online forma naprosto vyhovující.