Úvod / Co se u nás studuje / Aditiva v potravinách
Po dlouhá staletí člověk svoji stravu ochucuje, konzervuje a přibarvuje. Ani v současné době se výroba potravin bez drobných pomocníků neobejde, používají se proto přídatné látky neboli aditiva s cílem zlepšit nejen vzhled, ale také chuť a v neposlední řadě i trvanlivost. Faktem je, že pomáhají zboží lépe prodat, byť někdy jen díky tomu, že simulují vlastnosti, které ve skutečnosti potravina nemá.
Tyto látky se označují písmenem E a číselným kódem, toto značení je mezinárodně platné. Seznam aditiv je poměrně široký, standardně se rozdělují do několika základních kategorií:
Prodlužují trvanlivost potravin tím, že zabraňují oxidaci některých složek potravin, díky které může docházet i ke ztrátě vitamínů nebo ke vzniku toxických látek. Jsou široce používanými aditivy, najdeme nejčastěji v potravinách s vysokým obsahem tuků – oleje, masné výrobky, čokolády, burské oříšky, různé cereální výrobky aj. Rozdělují se do dvou skupin:
- První tvoří látky (některé kyseliny a jejich sloučeniny), které působí proti změnám barvy (např. v masných výrobcích). Patří sem např. kyselina askorbová (E300) a kyselina citronová (E330).
- Druhou skupinu antioxidantů tvoří látky, které zabraňují oxidaci v tucích a olejích (taková oxidace vede ke žluknutí, potraviny se pak stávají nepřitažlivé až nepoživatelné). Řadíme sem tokoferoly (E306-E309), aditiva s označením E 310-312, E320, E321 a lecitin (E322).
Tyto látky brání množení různých mikroorganismů, které jsou příčinou zkažení potravin. Nepřidávají se jen do konzervovaných potravin, ale prakticky do všech, které mají mít určitou trvanlivost (dny až roky).
Patří sem:
Vzhledem k tomu, že barva samotné potraviny hraje významnou roli při výběru a volbě u zákazníka, přidávají se do širokého spektra různých potravin.
Patří sem barviva:
Pomáhají stabilizovat směs tuků a bílkovin (např. v tavených sýrech), takové potraviny se pak lépe roztírají. Příkladem jsou fosforečnany (E339).
Tyto látky jsou mnohem sladivější než řepný cukr (sacharóza) a současně dodávají méně energie (používají se v mnohem menším množství při stejném sladivém efektu). Používají se z důvodu potřeby snížit energetickou hodnotu potravin, nebo cíleně do potravin pro diabetiky. Náhradní sladidla se přidávají do limonád a slazených nápojů, pro velmi malé děti jsou tyto nápoje ve větší míře nevhodné. Mezi náhradní sladidla patří např. acesulfam K (E950), aspartam (E951), sacharin (E954).
Jedná se o látky, které zvýrazňují již existující chuť nebo vůni potraviny. Nejčastěji diskutovanou látkou z této kategorie je glutaman sodný, používaný do polévek a masných pokrmů.
Patří sem látky, které pomáhají zvýšit viskozitu (hustotu) některých potravin (mléčné produkty, omáčky, polévky, zálivky aj). Patří sem:
Zvyšují objem potraviny, aniž by ovlivnily její energetickou hodnotu (např. v nízkokalorických potravinách, žvýkačkách). Příkladem může být mikrokrystalická celulóza (E460).
Emulgátory jsou látky, které umožňují smísit dvě navzájem nemísitelné kapaliny - např. při výrobě margarínů je třeba navzájem smísit (emulgovat) vodu a olej, tedy látky za normálních okolností nemísitelné.
Stabilizátory pak způsobí, že se vzniklá směs znovu nerozdělí. Tato aditiva nejčastěji najdeme v margarínech, pomazánkových tucích, majonézách apod.
Řadíme sem látky, jako např. kyseliny, zásady, soli a estery, nosiče a rozpouštědla, protispékavé látky, látky leštící aj.
V současné době je známo přes 3 800 těchto doplňkových látek. Je u nich diskutována zdravotní nezávadnost, protože u některých byly zjištěny různé nežádoucí účinky – alergické reakce, astmatické záchvaty, poruchy chování (častá je hyperaktivita u dětí), některé mohou mít karcinogenní účinky popř. nežádoucí účinky na reprodukci a vývoj plodu.
Pokud už hodnotíme vliv kterékoli přídatné látky na náš organismus, je třeba vzít v úvahu její množství a především vzájemné kombinace zastoupených, které je schopno vyvolat nežádoucí reakci. V každém případě nejde o přirozenou součást stravy, proto je vhodnější se mnohým z nich vyhýbat preferencí přirozených (průmyslově nezprocesovaných) potravin. Obzvlášť to platí pro děti, protože pro vyvíjející se organismus může mít chemická zátěž mnohem horší dopad.
Při hodnocení potenciální (ne)bezpečnosti aditiv můžeme vycházet mj. i ze způsobu jejich výroby a zdroje použitých surovin. Zdroje aditiv používaných v potravinářství:
1. Přídatné látky přírodního původu.
Jsou získávané z ovoce (pektin, anthokyany, kyselina citronová), zeleniny (karoteny), mořských řas (agar) a dalších přírodních surovin.
2. Přídatné látky identické s přírodními.
Vyrábí se synteticky nebo pomocí mikroorganismů (kyselina askorbová, kyselina citronová, tokoferoly, karoteny).
3. Přídatné látky získávané modifikací přírodních látek.
Např. sladidla (sorbitol), zahušťovadla (modifikované škroby), emulgátory (z jedlých olejů a organických kyselin).
4. Přídatné látky vyráběné synteticky.
Sladidla (sacharin), barviva (tartrazin) apod.
Existují i potraviny, u kterých legislativa zakazuje používání jakýchkoli aditiv. Patří mezi ně:
Bc. Andrea Vlha
Hledala jsem na internetu kurz výživového poradce. Nabídka kurzů byla rozsáhlá, ale většinou všechny trvaly jen tři měsíce. Až jsem narazila na kurz pana Jelínka Poradce pro výživu a suplementaci, který trval půl roku. Velice se mi zamlouval svým obsahem a rozsáhlostí. Jelikož se oblastí výživy zabývám více než 10 let, rozhodla jsem se ho absolvovat a tím si rozšířit vědomosti. Kurz mi dal mnoho dalších znalostí ohledně výživy a suplementace, tedy ne jen základy. Lekce byly srozumitelné. Nejvíce mě bavilo vytváření jídelníčků formou hry pro různé typy klientů. Musím také vyzdvihnout všestranný přístup pana Jelínka k výživě, výbornou komunikaci, jeho rady, tipy, podporu a také stálý kontakt i po absolvování kurzu. Těším se na další kurzy a rozhodně doporučuji.
Libuše Pelikánová
Chtěla bych tímto poděkovat panu Jelínkovi za jeho kurzy. Přihlásila jsem se do kurzu Poradce pro výživu a suplementaci a šla do kurzu s pozitivním očekáváním. Nejenom, že jsem byla spokojená, ale i mile překvapená kvalitou kurzu, intenzitou a přístupem pana Jelínka. Naučila jsem se vše, co jsem potřebovala vědět a určitě půjdu i do dalších obohacujících kurzů pana Jelínka, protože jsou to velmi dobře investované peníze do sebe, do vzdělání. Také jsem si velmi cenila toho, že kdykoliv jsem potřebovala něco poradit, ujasnit, pan Jelínek tu pro mě byl a za to velmi děkuji. Ať už chcete najet na profesionální dráhu a nebo si udělat kurz jen pro sebe, neváhejte. Vřele doporučuji.
Romana Glen
Kurz Poradce pro výživu je užitečnou formou vzdělávání pro toho, kdo si chce rozšířit znalosti v této oblasti, či se naučit něco nového v tomto oboru. Nezáleží na tom, zda se člověk tomuto tématu bude věnovat profesně v budoucnu, nebo zda tyto znalosti využije pouze pro své vlastní potřeby. Já studovala on-line formu a musím říct, že vzhledem k mému pracovnímu vytížení je tato forma výuky skvělá, protože si ji můžete rozvrhnout dle individuálních potřeb. Kurz byl pro mě určitě 100% přínosem. Určitě bych kurz Poradce pro výživu doporučila každému, kdo se zajímá o zdravý životní styl, ale i těm, kteří stále nemají pevnou vůli rozhodnout se změnit svůj životní styl k lepšímu. Děkuji pane Jelínku za to, že se dělíte s naší společností o cenné informace.