Aditiva v potravinách

Po dlouhá staletí člověk svoji stravu ochucuje, konzervuje a přibarvuje. Ani v současné době se výroba potravin bez drobných pomocníků neobejde, používají se proto přídatné látky neboli aditiva s cílem zlepšit nejen vzhled, ale také chuť a v neposlední řadě i trvanlivost. Faktem je, že pomáhají zboží lépe prodat, byť někdy jen díky tomu, že simulují vlastnosti, které ve skutečnosti potravina nemá.

Tyto látky se označují písmenem E a číselným kódem, toto značení je mezinárodně platné. Seznam aditiv je poměrně široký, standardně se rozdělují do několika základních kategorií:

1. Antioxidanty (E300 - E321).

Prodlužují trvanlivost potravin tím, že zabraňují oxidaci některých složek potravin, díky které může docházet i ke ztrátě vitamínů nebo ke vzniku toxických látek. Jsou široce používanými aditivy, najdeme nejčastěji v potravinách s vysokým obsahem tuků – oleje, masné výrobky, čokolády, burské oříšky, různé cereální výrobky aj. Rozdělují se do dvou skupin:

- První tvoří látky (některé kyseliny a jejich sloučeniny), které působí proti změnám barvy (např. v masných výrobcích). Patří sem např. kyselina askorbová (E300) a kyselina citronová (E330).

- Druhou skupinu antioxidantů tvoří látky, které zabraňují oxidaci v tucích a olejích (taková oxidace vede ke žluknutí, potraviny se pak stávají nepřitažlivé až nepoživatelné). Řadíme sem tokoferoly (E306-E309), aditiva s označením E 310-312, E320, E321 a lecitin (E322).

2. Konzervační činidla (E200 - E290).

Tyto látky brání množení různých mikroorganismů, které jsou příčinou zkažení potravin. Nepřidávají se jen do konzervovaných potravin, ale prakticky do všech, které mají mít určitou trvanlivost (dny až roky).
Patří sem:

  • sorbany (E200-E203),
  • benzoany (E210-E213),
  • dusitany a dusičnany (E249 - E252).

3. Barviva (E100 - E182).

Vzhledem k tomu, že barva samotné potraviny hraje významnou roli při výběru a volbě u zákazníka, přidávají se do širokého spektra různých potravin.

Patří sem barviva:

  • Přírodní.
    Jsou získána z přírodních zdrojů – rostlin, živočichů nebo nerostů –  chlorofyly E140karoteny E160akaramel E150 apod.
  • Přírodně identická.
    Po chemické stránce stejná jako přírodní, ale vyrábí se chemicky.
  • Syntetická.
    Vyrábí se z ropných produktů.

4. Tavící soli.

Pomáhají stabilizovat směs tuků a bílkovin (např. v tavených sýrech), takové potraviny se pak lépe roztírají. Příkladem jsou fosforečnany (E339).

5. Náhradní sladidla.

Tyto látky jsou mnohem sladivější než řepný cukr (sacharóza) a současně dodávají méně energie (používají se v mnohem menším množství při stejném sladivém efektu). Používají se z důvodu potřeby snížit energetickou hodnotu potravin, nebo cíleně do potravin pro diabetiky. Náhradní sladidla se přidávají do limonád a slazených nápojů, pro velmi malé děti jsou tyto nápoje ve větší míře nevhodné. Mezi náhradní sladidla patří např. acesulfam K (E950), aspartam (E951), sacharin (E954).

6. Látky zvýrazňující chuť a vůni.

Jedná se o látky, které zvýrazňují již existující chuť nebo vůni potraviny. Nejčastěji diskutovanou látkou z této kategorie je glutaman sodný, používaný do polévek a masných pokrmů.

7. Zahušťovadla.

Patří sem látky, které pomáhají zvýšit viskozitu (hustotu) některých potravin (mléčné produkty, omáčky, polévky, zálivky aj). Patří sem:

  • modifikované škroby,
  • celulózy,
  • rostlinné gumy.

8. Plnidla.

Zvyšují objem potraviny, aniž by ovlivnily její energetickou hodnotu (např. v nízkokalorických potravinách, žvýkačkách). Příkladem může být mikrokrystalická celulóza (E460).

9. Emulgátory a stabilizátory.

Emulgátory jsou látky, které umožňují smísit dvě navzájem nemísitelné kapaliny - např. při výrobě margarínů je třeba navzájem smísit (emulgovat) vodu a olej, tedy látky za normálních okolností nemísitelné.
Stabilizátory pak způsobí, že se vzniklá směs znovu nerozdělí. Tato aditiva nejčastěji najdeme v margarínech, pomazánkových tucích, majonézách apod.

10. Ostatní aditiva.

Řadíme sem látky, jako např. kyseliny, zásady, soli a estery, nosiče a rozpouštědla, protispékavé látky, látky leštící aj.

Bezpečnost aditiv

V současné době je známo přes 3 800 těchto doplňkových látek. Je u nich diskutována zdravotní nezávadnost, protože u některých byly zjištěny různé nežádoucí účinky – alergické reakce, astmatické záchvaty, poruchy chování (častá je hyperaktivita u dětí), některé mohou mít karcinogenní účinky popř. nežádoucí účinky na reprodukci a vývoj plodu. 
Pokud už hodnotíme vliv kterékoli přídatné látky na náš organismus, je třeba vzít v úvahu její množství a především vzájemné kombinace zastoupených, které je schopno vyvolat nežádoucí reakci. V každém případě nejde o přirozenou součást stravy, proto je vhodnější se mnohým z nich vyhýbat preferencí přirozených (průmyslově nezprocesovaných) potravin. Obzvlášť to platí pro děti, protože pro vyvíjející se organismus může mít chemická zátěž mnohem horší dopad.

Při hodnocení potenciální (ne)bezpečnosti aditiv můžeme vycházet mj. i ze způsobu jejich výroby a zdroje použitých surovin. Zdroje aditiv používaných v potravinářství:

1. Přídatné látky přírodního původu.
Jsou získávané z ovoce (pektin, anthokyany, kyselina citronová), zeleniny (karoteny), mořských řas (agar) a dalších přírodních surovin.

2. Přídatné látky identické s přírodními.
Vyrábí se synteticky nebo pomocí mikroorganismů (kyselina askorbová, kyselina citronová, tokoferoly, karoteny).

3. Přídatné látky získávané modifikací přírodních látek.
Např. sladidla (sorbitol), zahušťovadla (modifikované škroby), emulgátory (z jedlých olejů a organických kyselin).

4. Přídatné látky vyráběné synteticky.
Sladidla (sacharin), barviva (tartrazin) apod.

Existují i potraviny, u kterých legislativa zakazuje používání jakýchkoli aditiv. Patří mezi ně:

  • cukr,
  • káva s výjimkou ochucené instantní kávy a kávových extraktů,
  • máslo, plnotučné, polotučné a odtučněné mléko, pasterované nebo sterilované včetně ošetřeného vysokou teplotou a neochucená smetana,
  • med,
  • nearomatizovaný čaj,
  • neemulgované tuky a oleje,
  • neochucené kysané mléčné výrobky s živou kulturou, neochucené podmáslí,
  • nezpracované potraviny,
  • přírodní minerální voda a balená pramenitá voda,
  • sušené těstoviny kromě bezlepkových těstovin nebo těstovin určených pro nízkoproteinové diety.

Protože používání aditiv souvisí přímo s problematikou kvality potravin, věnujeme tomuto tématu pozornost ve všech kurzech. Důležitou pomůckou usnadňující orientaci v aditivech je výuková aplikace ZOF, na které se studenti učí hledat nutriční rovnováhu ve stravování.

Vyberte si z našich kurzů

Co říkají o studiu naši absolventi

Vladimíra Vavroušková

www.vladivavrouskova.com

Zdravím se zabývám již nějakou dobu. Došla jsem k němu přes svůj osobní rozvoj a když se ke mě dostaly knížky od Luisy Hay, tak se mi tento pohled na nemoci přes psychosomatickou stránku líbil. Postupně jsem začala vnímat nemoci jinak a když se mi někdo zmínil, že má nějakou nemoc, tak mi hned napadlo, co za tím je. Na samém začátku mé cesty ke zdraví ale byla moje cukrovka, kterou jsem měla asi 5 let. Postupně jsem se jí zbavovala a díky svému přístupu k výživě se mi vracela do života. Loni jsem se ale rozhodla, že změním své stravování. Přešla jsem ze dne na den z "masaritánství" na raw 4till a v září téhož roku, jsem již hodnoty měla v pořádku. Zvládla jsem díky změně životního stylu zlikvidovat i další nemoci(např. Candida). A tak jsem se rozhodla že budu pomáhat pochopit tuto nemoc - Cukrovku "Dvojku" i ostatním, kteří tuto nemoc mají. Bála jsem se však, že bych lidem mohla ublížit a tak jsem nejdříve absolvovala u Mgr. Martina Jelínka kurz Výživa při cukrovce. Poctivě jsem si jeho zpracování přepsala slovo od slova do sešitu. Tehdy jsem pochopila, že k tomu abych mohla pomáhat dál a bezpečně, se musím ještě více vzdělávat. Po dlouhém hledání na internetu jsem dospěla k názoru, že i další studium budu absolvovat u M. Jelínka. Jsem moc ráda, že jsem se tak rozhodla, protože kurz splnil to, co jsem od něj očekávala. Pochopila jsem souvislosti jak to v těle funguje, když něco sníme, což je pro cukrovkáře velmi důležité. Také jsem pochopila, že i když mi pomohla radikální změna bez masa, živočišných produktů, jen na ovoci a zelenině, nemusí toto fungovat u jiných. Naučila jsem se tady respektovat ostatní v tom, co jedí. Během půl roku jsem také připustila, že i suplementy ve výživě jsou velmi důležité. Získala jsem k nim důvěru, která mi před vstupem do kurzu chyběla. Jsem také ráda, že jsem se dozvěděla, jak je to se somatotypy v oblasti výživy. Takové informace jsem na internetu nikde nenašla. Líbilo se mi i nahlédnutí do Ajurvédy a TČM. I když nyní nejsem rozhodnuta, kterým směrem se vydám.Po technické stránce jsem si kurz také oblíbila. V kurzu jsem se naučila pracovat s myšlenkovými mapami, díky kterým jsem si učivo lépe zapamatovala. Ale co mě nejvíce zaujalo, byla možnost vytvářet jídelníčky přes hru ZOF. Moc se mi líbí. Našla jsem na internetu podobné aplikace, ale "ZOFku" nikdo nemá. Je jednoduchá, přehledná, dobře a jednoduše se s ní pracuje. V kurzu je i online poradna, kde Martin Jelínek trpělivě odpovídá na dotazy studentů. Těším se na další kurzy Martina Jelínka. Děkuji tímto za možnost kurz absolvovat online, protože žiji mimo ČR a také za to, že své zkušenosti předává dál. Kurz mohu doporučit, protože jsem s touto výukou byla moc spokojená.

Protože mě moje současná práce nenaplňuje, vydal jsem se směrem, který mě zajímá a současně pomáhá lidem k lepšímu životu. Rozhodl jsem se tedy absolvovat kurz Výživového poradce a následovat tuto cestu.

Mgr. Jana Bytčáneková

Pre online kurz Poradce pro výživu a suplementaci som sa rozhodla po dlhšom rozmýšľaní; hľadala som niečo podobné u nás na Slovensku, ale nič ma tak neoslovilo ako tento kurz. Má všetky atribúty kvalitného kurzu - je dlhodobý a súčasne intenzívny; online forma umožňuje ísť si vlastným tempom štúdia, zároveň každodenné dodávanie troch lekcií nedovolí príliš si odkladať prípravu myšlienkových máp a samotné štúdium. Systém štúdia cez myšlienkové mapy mi vyhovuje, mám s nimi skúsenosti z minulých rokov. Študijné texty sú relatívne stručné, ale informačne bohaté. Alternatívne pohľady na výživu s uplatnením princípov tradičnej čínskej medicíny alebo ajurvédy ma veľmi potešili, vďaka nim som si potvrdila to, čo som už predtým intuitívne robila. V súčasnosti nepracujem v oblasti výživového poradenstva, zatiaľ len radami pomáham záujemcom z rodiny alebo priateľom. V blízkej budúcnosti by som sa však chcela v tejto sfére, s dôrazom na holistický prístup k človeku, realizovať a aj keď viem, že je to záležitosť celoživotného vzdelávania a neustálej práce na sebe, kurz Martina Jelínka mi dal veľmi solídny základ, na ktorom sa dá kvalitne stavať. A určite si vyberiem z ponuky jeho ďalších kurzov, už som si vybrala minimálne tri môjmu srdcu blízke.

Další ohlasy absolventů

Vyberte si z našich kurzů

Zpět do sekce Vše o studiu