Úvod / Vše o studiu / Aditiva v potravinách
Po dlouhá staletí člověk svoji stravu ochucuje, konzervuje a přibarvuje. Ani v současné době se výroba potravin bez drobných pomocníků neobejde, používají se proto přídatné látky neboli aditiva s cílem zlepšit nejen vzhled, ale také chuť a v neposlední řadě i trvanlivost. Faktem je, že pomáhají zboží lépe prodat, byť někdy jen díky tomu, že simulují vlastnosti, které ve skutečnosti potravina nemá.
Tyto látky se označují písmenem E a číselným kódem, toto značení je mezinárodně platné. Seznam aditiv je poměrně široký, standardně se rozdělují do několika základních kategorií:
Prodlužují trvanlivost potravin tím, že zabraňují oxidaci některých složek potravin, díky které může docházet i ke ztrátě vitamínů nebo ke vzniku toxických látek. Jsou široce používanými aditivy, najdeme nejčastěji v potravinách s vysokým obsahem tuků – oleje, masné výrobky, čokolády, burské oříšky, různé cereální výrobky aj. Rozdělují se do dvou skupin:
- První tvoří látky (některé kyseliny a jejich sloučeniny), které působí proti změnám barvy (např. v masných výrobcích). Patří sem např. kyselina askorbová (E300) a kyselina citronová (E330).
- Druhou skupinu antioxidantů tvoří látky, které zabraňují oxidaci v tucích a olejích (taková oxidace vede ke žluknutí, potraviny se pak stávají nepřitažlivé až nepoživatelné). Řadíme sem tokoferoly (E306-E309), aditiva s označením E 310-312, E320, E321 a lecitin (E322).
Tyto látky brání množení různých mikroorganismů, které jsou příčinou zkažení potravin. Nepřidávají se jen do konzervovaných potravin, ale prakticky do všech, které mají mít určitou trvanlivost (dny až roky).
Patří sem:
Vzhledem k tomu, že barva samotné potraviny hraje významnou roli při výběru a volbě u zákazníka, přidávají se do širokého spektra různých potravin.
Patří sem barviva:
Pomáhají stabilizovat směs tuků a bílkovin (např. v tavených sýrech), takové potraviny se pak lépe roztírají. Příkladem jsou fosforečnany (E339).
Tyto látky jsou mnohem sladivější než řepný cukr (sacharóza) a současně dodávají méně energie (používají se v mnohem menším množství při stejném sladivém efektu). Používají se z důvodu potřeby snížit energetickou hodnotu potravin, nebo cíleně do potravin pro diabetiky. Náhradní sladidla se přidávají do limonád a slazených nápojů, pro velmi malé děti jsou tyto nápoje ve větší míře nevhodné. Mezi náhradní sladidla patří např. acesulfam K (E950), aspartam (E951), sacharin (E954).
Jedná se o látky, které zvýrazňují již existující chuť nebo vůni potraviny. Nejčastěji diskutovanou látkou z této kategorie je glutaman sodný, používaný do polévek a masných pokrmů.
Patří sem látky, které pomáhají zvýšit viskozitu (hustotu) některých potravin (mléčné produkty, omáčky, polévky, zálivky aj). Patří sem:
Zvyšují objem potraviny, aniž by ovlivnily její energetickou hodnotu (např. v nízkokalorických potravinách, žvýkačkách). Příkladem může být mikrokrystalická celulóza (E460).
Emulgátory jsou látky, které umožňují smísit dvě navzájem nemísitelné kapaliny - např. při výrobě margarínů je třeba navzájem smísit (emulgovat) vodu a olej, tedy látky za normálních okolností nemísitelné.
Stabilizátory pak způsobí, že se vzniklá směs znovu nerozdělí. Tato aditiva nejčastěji najdeme v margarínech, pomazánkových tucích, majonézách apod.
Řadíme sem látky, jako např. kyseliny, zásady, soli a estery, nosiče a rozpouštědla, protispékavé látky, látky leštící aj.
V současné době je známo přes 3 800 těchto doplňkových látek. Je u nich diskutována zdravotní nezávadnost, protože u některých byly zjištěny různé nežádoucí účinky – alergické reakce, astmatické záchvaty, poruchy chování (častá je hyperaktivita u dětí), některé mohou mít karcinogenní účinky popř. nežádoucí účinky na reprodukci a vývoj plodu.
Pokud už hodnotíme vliv kterékoli přídatné látky na náš organismus, je třeba vzít v úvahu její množství a především vzájemné kombinace zastoupených, které je schopno vyvolat nežádoucí reakci. V každém případě nejde o přirozenou součást stravy, proto je vhodnější se mnohým z nich vyhýbat preferencí přirozených (průmyslově nezprocesovaných) potravin. Obzvlášť to platí pro děti, protože pro vyvíjející se organismus může mít chemická zátěž mnohem horší dopad.
Při hodnocení potenciální (ne)bezpečnosti aditiv můžeme vycházet mj. i ze způsobu jejich výroby a zdroje použitých surovin. Zdroje aditiv používaných v potravinářství:
1. Přídatné látky přírodního původu.
Jsou získávané z ovoce (pektin, anthokyany, kyselina citronová), zeleniny (karoteny), mořských řas (agar) a dalších přírodních surovin.
2. Přídatné látky identické s přírodními.
Vyrábí se synteticky nebo pomocí mikroorganismů (kyselina askorbová, kyselina citronová, tokoferoly, karoteny).
3. Přídatné látky získávané modifikací přírodních látek.
Např. sladidla (sorbitol), zahušťovadla (modifikované škroby), emulgátory (z jedlých olejů a organických kyselin).
4. Přídatné látky vyráběné synteticky.
Sladidla (sacharin), barviva (tartrazin) apod.
Existují i potraviny, u kterých legislativa zakazuje používání jakýchkoli aditiv. Patří mezi ně:
Mgr. Martin Jelínek
Ing. Jarmila Štěrbová
Děkuji za možnost být účastníkem Vašeho půlročního kurzu Poradce pro výživu. Bylo to nahlédnutí do světa, v němž přímočará logika ukazuje svou vlídnou tvář. Pochopení souvislostí, které Váš kurz a osobní přístup nabízí, přináší možnost svobody ruku v ruce s odpovědností za všechna vlastní rozhodnutí. Ačkoli mluvím o tělesných pochodech, význam sdělení prostupuje do nehmotných sfér a to bylo pro mě na celém kurzu nejzajímavější. Děkuji, bylo mi ctí se s Vámi setkat.
Gabriela Žídková
Před 5 lety jsem se více začala zajímat o zdravý životní styl a posilování. Po celou dobu jsem hledala informace zejména na internetu a četla různé články. Před rokem jsem chtěla své znalosti prohloubit a získat větší rozhled. Narazila jsem na kurzy pana Jelínka, které byly velmi netradičně pojaté. Celkově se mi velmi dobře pracovalo s aplikací ZOF, vytváření jídelníčku bylo přínosné do následující praxe. Velmi mě zaujal holistický přístup, který mi pomohl vidět věci jinak a hledat příčinu i v psychické stránce člověka. Byla jsem velmi ráda i za věcné informace ohledně podnikání ve výživovém poradenství. V případě nejasností či dotazu byl pan Jelínek pohotový a vždy vše vysvětlil, vyjasnil. Děkuji za možnost absolvování kurzu a získání velkého množství informací.
Ing. Petr Novotný
Podstatnou část života mě doprovází touha poznávat různorodé aspekty komplexního pohledu a vlivu rozličných faktorů na zdraví člověka. Ať již se jedná o vztah tělesného stavu a psychických i emocionálních vlivů či vlivu tělesného pohybu či výživy apod. Více než 20 let života s diagnózou Ulcerózní kolitidy, ke které se posléze připojila Celiakie mě přimělo se postupně na již jmenované faktory zaměřit. Právě s posledně zmíněným faktorem – a to výživou jsem měl mnoho let praktických zkušeností zažitých na svém vlastním těle či získaných od mého okolí. Věděl jsem, že umím naslouchat svému tělu a dát mu to, co aktuálně potřebuje, aniž bych potřeboval jakékoli léky, přesto jsem si nebyl vždy jistý, zda jdou moje úvahy a konání v dlouhodobém horizontu správným směrem. Po dlouhém zvažování a vyhodnocování jsem nabyl dojmu, že komplexnost takového přístupu pravděpodobně najdu a více zdokonalím v kurzu pana Mgr. Martina Jelínka. A to se také stalo. Kurz postihl opravdu široké spektrum pohledů a vlivů výživy na lidský organismus a byl současně perfektní informační branou do světa výživy. Ve světě plném dezinformací o výživě kurz dokázal argumentačně naplnit moje očekávání a současně ještě zlepšit můj zdravotní stav. To považuji za klíčové proto, že se mohu ve zdraví věnovat rodině, sportu i práci. Rozsah kurzu i časová náročnost jsou zvládnutelné i při dalších pracovních i mimopracovních aktivitách. Pozitivně mě překvapila rychlost odezvy na veškeré moje dotazy a následná postudijní péče či servis. Dnes mohu s klidným svědomím konstatovat, že nejen díky mým dlouholetým zkušenostem v oblasti zdraví, ale právě i díky tomuto kurzu, dokážu poradit nejen sám sobě, ale ostatním lidem. Určitě se těším na další spolupráci.
