Úvod / Co se u nás studuje / Aditiva v potravinách
Po dlouhá staletí člověk svoji stravu ochucuje, konzervuje a přibarvuje. Ani v současné době se výroba potravin bez drobných pomocníků neobejde, používají se proto přídatné látky neboli aditiva s cílem zlepšit nejen vzhled, ale také chuť a v neposlední řadě i trvanlivost. Faktem je, že pomáhají zboží lépe prodat, byť někdy jen díky tomu, že simulují vlastnosti, které ve skutečnosti potravina nemá.
Tyto látky se označují písmenem E a číselným kódem, toto značení je mezinárodně platné. Seznam aditiv je poměrně široký, standardně se rozdělují do několika základních kategorií:
Prodlužují trvanlivost potravin tím, že zabraňují oxidaci některých složek potravin, díky které může docházet i ke ztrátě vitamínů nebo ke vzniku toxických látek. Jsou široce používanými aditivy, najdeme nejčastěji v potravinách s vysokým obsahem tuků – oleje, masné výrobky, čokolády, burské oříšky, různé cereální výrobky aj. Rozdělují se do dvou skupin:
- První tvoří látky (některé kyseliny a jejich sloučeniny), které působí proti změnám barvy (např. v masných výrobcích). Patří sem např. kyselina askorbová (E300) a kyselina citronová (E330).
- Druhou skupinu antioxidantů tvoří látky, které zabraňují oxidaci v tucích a olejích (taková oxidace vede ke žluknutí, potraviny se pak stávají nepřitažlivé až nepoživatelné). Řadíme sem tokoferoly (E306-E309), aditiva s označením E 310-312, E320, E321 a lecitin (E322).
Tyto látky brání množení různých mikroorganismů, které jsou příčinou zkažení potravin. Nepřidávají se jen do konzervovaných potravin, ale prakticky do všech, které mají mít určitou trvanlivost (dny až roky).
Patří sem:
Vzhledem k tomu, že barva samotné potraviny hraje významnou roli při výběru a volbě u zákazníka, přidávají se do širokého spektra různých potravin.
Patří sem barviva:
Pomáhají stabilizovat směs tuků a bílkovin (např. v tavených sýrech), takové potraviny se pak lépe roztírají. Příkladem jsou fosforečnany (E339).
Tyto látky jsou mnohem sladivější než řepný cukr (sacharóza) a současně dodávají méně energie (používají se v mnohem menším množství při stejném sladivém efektu). Používají se z důvodu potřeby snížit energetickou hodnotu potravin, nebo cíleně do potravin pro diabetiky. Náhradní sladidla se přidávají do limonád a slazených nápojů, pro velmi malé děti jsou tyto nápoje ve větší míře nevhodné. Mezi náhradní sladidla patří např. acesulfam K (E950), aspartam (E951), sacharin (E954).
Jedná se o látky, které zvýrazňují již existující chuť nebo vůni potraviny. Nejčastěji diskutovanou látkou z této kategorie je glutaman sodný, používaný do polévek a masných pokrmů.
Patří sem látky, které pomáhají zvýšit viskozitu (hustotu) některých potravin (mléčné produkty, omáčky, polévky, zálivky aj). Patří sem:
Zvyšují objem potraviny, aniž by ovlivnily její energetickou hodnotu (např. v nízkokalorických potravinách, žvýkačkách). Příkladem může být mikrokrystalická celulóza (E460).
Emulgátory jsou látky, které umožňují smísit dvě navzájem nemísitelné kapaliny - např. při výrobě margarínů je třeba navzájem smísit (emulgovat) vodu a olej, tedy látky za normálních okolností nemísitelné.
Stabilizátory pak způsobí, že se vzniklá směs znovu nerozdělí. Tato aditiva nejčastěji najdeme v margarínech, pomazánkových tucích, majonézách apod.
Řadíme sem látky, jako např. kyseliny, zásady, soli a estery, nosiče a rozpouštědla, protispékavé látky, látky leštící aj.
V současné době je známo přes 3 800 těchto doplňkových látek. Je u nich diskutována zdravotní nezávadnost, protože u některých byly zjištěny různé nežádoucí účinky – alergické reakce, astmatické záchvaty, poruchy chování (častá je hyperaktivita u dětí), některé mohou mít karcinogenní účinky popř. nežádoucí účinky na reprodukci a vývoj plodu.
Pokud už hodnotíme vliv kterékoli přídatné látky na náš organismus, je třeba vzít v úvahu její množství a především vzájemné kombinace zastoupených, které je schopno vyvolat nežádoucí reakci. V každém případě nejde o přirozenou součást stravy, proto je vhodnější se mnohým z nich vyhýbat preferencí přirozených (průmyslově nezprocesovaných) potravin. Obzvlášť to platí pro děti, protože pro vyvíjející se organismus může mít chemická zátěž mnohem horší dopad.
Při hodnocení potenciální (ne)bezpečnosti aditiv můžeme vycházet mj. i ze způsobu jejich výroby a zdroje použitých surovin. Zdroje aditiv používaných v potravinářství:
1. Přídatné látky přírodního původu.
Jsou získávané z ovoce (pektin, anthokyany, kyselina citronová), zeleniny (karoteny), mořských řas (agar) a dalších přírodních surovin.
2. Přídatné látky identické s přírodními.
Vyrábí se synteticky nebo pomocí mikroorganismů (kyselina askorbová, kyselina citronová, tokoferoly, karoteny).
3. Přídatné látky získávané modifikací přírodních látek.
Např. sladidla (sorbitol), zahušťovadla (modifikované škroby), emulgátory (z jedlých olejů a organických kyselin).
4. Přídatné látky vyráběné synteticky.
Sladidla (sacharin), barviva (tartrazin) apod.
Existují i potraviny, u kterých legislativa zakazuje používání jakýchkoli aditiv. Patří mezi ně:
Mgr. Martin Jelínek
Bc. Lubor Bárta
Rozsah a forma šestiměsíčního online studia nedá člověku odpočinout a vede jej k systematickému, postupnému vzdělávání v širokém záběru témat souvisejících se stravováním, přístupem k životu a k sobě samému. Toto velmi kvituji, stejně tak studium v podobě pravidelné tvorby myšlenkových map s následným, průběžným ověřováním znalostí v podobě šesti měsíčních testů, závěrečného sedmého testu a finální práce. Velmi si cením přístupu pana Jelínka v rámci elektronické komunikace, která je vždy rychlá a trefná. Taktéž velmi kvituji fakt, že pan Jelínek nevolí pouze jeden "směr", který se vyvinul v některé části naší planety v oblasti péče o těla a mysl, ale naopak poskytuje studentům osobní pohled z nejrůznějších úhlů pohledu a umožňuje tak studentům "nasát" základní informace o jednotlivých přístupech ke stravování a nechává každému z nás vybrat směr, který je nám nejbližší. Jednoznačně potvrzuji, že projít online studiem mělo smysl a získané informace jsou velmi obohacující.
Miroslav Vondrovský
Při výběru kurzu jsem „vsadil“ na lektora Martina Jelínka. Prvotním impulsem bylo sledováním jeho tematických přednášek na internetu. To bylo první seznámení s ním. Dále mě zaujalo online studium z tepla domova. Už v průběhu kurzu jsem teplo domova opustil a účastnil se osobně i jeho přednášky v Praze. Nyní se chystám na další kurz – Magický půst. Těším se, že si opět rozšířím obzory, které budu moci předávat i svému okolí. A doufám, že na své celoživotní „výživné“ vzdělávací pouti, se naše cesty ještě párkrát zkříží. Jako základní stavební kámen v oblasti výživy si tento kurz velmi považuji.
Hana Vašíčková
Mým snem je užít si život ve zdraví. To byl také jeden z důvodů, proč jsem se rozhodla absolvovat kurz výživového poradenství. Když jsem objevila kurzy ATAC, bylo rozhodnuto. A rozhodně nelituji! Nejvíce oceňuji možnost online studia a systém - myšlenkové mapy, díky kterým bylo učení hrou, dále poskytnuté zázemí a možnost nástavbových kurzů.
