Úvod / Vše o studiu / Aditiva v potravinách
Po dlouhá staletí člověk svoji stravu ochucuje, konzervuje a přibarvuje. Ani v současné době se výroba potravin bez drobných pomocníků neobejde, používají se proto přídatné látky neboli aditiva s cílem zlepšit nejen vzhled, ale také chuť a v neposlední řadě i trvanlivost. Faktem je, že pomáhají zboží lépe prodat, byť někdy jen díky tomu, že simulují vlastnosti, které ve skutečnosti potravina nemá.
Tyto látky se označují písmenem E a číselným kódem, toto značení je mezinárodně platné. Seznam aditiv je poměrně široký, standardně se rozdělují do několika základních kategorií:
Prodlužují trvanlivost potravin tím, že zabraňují oxidaci některých složek potravin, díky které může docházet i ke ztrátě vitamínů nebo ke vzniku toxických látek. Jsou široce používanými aditivy, najdeme nejčastěji v potravinách s vysokým obsahem tuků – oleje, masné výrobky, čokolády, burské oříšky, různé cereální výrobky aj. Rozdělují se do dvou skupin:
- První tvoří látky (některé kyseliny a jejich sloučeniny), které působí proti změnám barvy (např. v masných výrobcích). Patří sem např. kyselina askorbová (E300) a kyselina citronová (E330).
- Druhou skupinu antioxidantů tvoří látky, které zabraňují oxidaci v tucích a olejích (taková oxidace vede ke žluknutí, potraviny se pak stávají nepřitažlivé až nepoživatelné). Řadíme sem tokoferoly (E306-E309), aditiva s označením E 310-312, E320, E321 a lecitin (E322).
Tyto látky brání množení různých mikroorganismů, které jsou příčinou zkažení potravin. Nepřidávají se jen do konzervovaných potravin, ale prakticky do všech, které mají mít určitou trvanlivost (dny až roky).
Patří sem:
Vzhledem k tomu, že barva samotné potraviny hraje významnou roli při výběru a volbě u zákazníka, přidávají se do širokého spektra různých potravin.
Patří sem barviva:
Pomáhají stabilizovat směs tuků a bílkovin (např. v tavených sýrech), takové potraviny se pak lépe roztírají. Příkladem jsou fosforečnany (E339).
Tyto látky jsou mnohem sladivější než řepný cukr (sacharóza) a současně dodávají méně energie (používají se v mnohem menším množství při stejném sladivém efektu). Používají se z důvodu potřeby snížit energetickou hodnotu potravin, nebo cíleně do potravin pro diabetiky. Náhradní sladidla se přidávají do limonád a slazených nápojů, pro velmi malé děti jsou tyto nápoje ve větší míře nevhodné. Mezi náhradní sladidla patří např. acesulfam K (E950), aspartam (E951), sacharin (E954).
Jedná se o látky, které zvýrazňují již existující chuť nebo vůni potraviny. Nejčastěji diskutovanou látkou z této kategorie je glutaman sodný, používaný do polévek a masných pokrmů.
Patří sem látky, které pomáhají zvýšit viskozitu (hustotu) některých potravin (mléčné produkty, omáčky, polévky, zálivky aj). Patří sem:
Zvyšují objem potraviny, aniž by ovlivnily její energetickou hodnotu (např. v nízkokalorických potravinách, žvýkačkách). Příkladem může být mikrokrystalická celulóza (E460).
Emulgátory jsou látky, které umožňují smísit dvě navzájem nemísitelné kapaliny - např. při výrobě margarínů je třeba navzájem smísit (emulgovat) vodu a olej, tedy látky za normálních okolností nemísitelné.
Stabilizátory pak způsobí, že se vzniklá směs znovu nerozdělí. Tato aditiva nejčastěji najdeme v margarínech, pomazánkových tucích, majonézách apod.
Řadíme sem látky, jako např. kyseliny, zásady, soli a estery, nosiče a rozpouštědla, protispékavé látky, látky leštící aj.
V současné době je známo přes 3 800 těchto doplňkových látek. Je u nich diskutována zdravotní nezávadnost, protože u některých byly zjištěny různé nežádoucí účinky – alergické reakce, astmatické záchvaty, poruchy chování (častá je hyperaktivita u dětí), některé mohou mít karcinogenní účinky popř. nežádoucí účinky na reprodukci a vývoj plodu.
Pokud už hodnotíme vliv kterékoli přídatné látky na náš organismus, je třeba vzít v úvahu její množství a především vzájemné kombinace zastoupených, které je schopno vyvolat nežádoucí reakci. V každém případě nejde o přirozenou součást stravy, proto je vhodnější se mnohým z nich vyhýbat preferencí přirozených (průmyslově nezprocesovaných) potravin. Obzvlášť to platí pro děti, protože pro vyvíjející se organismus může mít chemická zátěž mnohem horší dopad.
Při hodnocení potenciální (ne)bezpečnosti aditiv můžeme vycházet mj. i ze způsobu jejich výroby a zdroje použitých surovin. Zdroje aditiv používaných v potravinářství:
1. Přídatné látky přírodního původu.
Jsou získávané z ovoce (pektin, anthokyany, kyselina citronová), zeleniny (karoteny), mořských řas (agar) a dalších přírodních surovin.
2. Přídatné látky identické s přírodními.
Vyrábí se synteticky nebo pomocí mikroorganismů (kyselina askorbová, kyselina citronová, tokoferoly, karoteny).
3. Přídatné látky získávané modifikací přírodních látek.
Např. sladidla (sorbitol), zahušťovadla (modifikované škroby), emulgátory (z jedlých olejů a organických kyselin).
4. Přídatné látky vyráběné synteticky.
Sladidla (sacharin), barviva (tartrazin) apod.
Existují i potraviny, u kterých legislativa zakazuje používání jakýchkoli aditiv. Patří mezi ně:
Mgr. Martin Jelínek
Radovan Líška
Na začiatku som sa rozhodoval medzi viacerými kurzami poradcu pre výživu. Hneď pri prvom stretnutí s Mgr. Martinom Jelínkom som bol presvedčený, že som si vybral správne. Pán Jelínek ponúka komplexný pohľad na výživu. Páči sa mi, že na všetky veci sa pozerá z nadhľadu a dokáže zhrnúť všetky výhody a nevýhody danej oblasti. Tento kurz ma veľmi obohatil a poskytol mi nový pohľad na oblasť výživy. Taktiež mi dal možnosť venovať sa do budúcnosti poradenstvu v oblasti výživy.
MUDr. Jana Gurná
Pracuji jako pediatr a rozhodnutí absolvovat půlroční kurz Poradce pro výživu a suplementaci byl zatím jedním z nejlépe investovaného času do vzdělání. Čím toho více v dnešní době v medicíně víme, tím více se bohužel vzdalujeme od podstaty zdraví a individuality daného člověka. Umíme léčit spoustu symptomů, léků máme nespočet, ale velmi často zapomínáme na základní pilíře zdraví a tím jsou za mě: strava, přirozený pohyb a radost ze života. Ale to mediky nikdo neučí. Nikdo nás za celou dobu studia neseznámil s tím, jak je strava neskutečně důležitá a někdy i dokonce léčivá. A toto vše v sobě tento kurz skrývá. Díky rozsáhlým vědomostem pana Jelínka nejen z klasické západní medicíny, ale i východní medicíny, je nakonec studium celostním pohledem na zdraví. Kurz mi pomohl doplnit široké množství informací z oblasti běžné výživy, speciálních diet (které bohužel spousta lékařů nezná, nepracuje s nimi, či je dokonce potírá), potravinových doplňků a sportovní výživy. Za roky svého studia jsem prošla velkým počtem kurzů, ale tento je skutečně velice precizně zpracován, motivuje vás k přemýšlení a aplikaci nabytých vědomostí. Osobní setkání a konzultace pomáhají k upevnění informací. V neposlední řadě nutno vyzvednout osobnost pana Jelínka. I přes své široké vědomosti je laskavým, pokorným člověkem a výborným učitelem. Děkuji za Vaši práci i všech, kteří sice nejsou vidět, ale bez kterých by tyto kurzy neprobíhaly tak hladce.
Mgr. Petra Ponocná
O alternativní výživové styly a lidské zdraví se jako laik zajímám již několik let. Poté, co se na mě začali obracet někteří známí s dotazy ohledně stravování, usoudila jsem, že by nebylo od věci projít pokud možno kvalitním odborným školením a absolvovat kurz výživového poradce, abych se dozvěděla něco nového jak z oblasti výživy a stravování, tak lidského zdraví. Vzhledem k tomu, že v oblasti lidského zdraví zastávám holistický přístup a nemám ráda černobílé vidění světa, bylo mým cílem vybrat si takový kurz, který se bude alespoň z části nést v duchu mého smýšlení a který bude zároveň dostatečně kritický, komplexní a odborný. Kurz Mgr. Martina Jelínka všechny tyto náležitosti k mé radosti splnil. Nejen, že se v problematice výživy a suplementace orientuji daleko lépe. Dozvěděla jsem se také spoustu nových a velmi užitečných informací a samotný kurz mě obohatil i co se osobního rozvoje týče. Kurz je doslova nabitý informacemi a jeho součástí jsou také lekce ájurvédy a čínské medicíny. Pan Jelínek nás pomocí výukových materiálů a videí vedl ke komplexnímu uvažování nad daným problémem, ať už se jednalo o nemoc, potravinu nebo třeba problematiku vitamínových suplementů. Velmi si cením také jeho osobitého přístupu, nasazení a ochoty s čímkoliv poradit a pomoci. Tímto bych chtěla panu Mgr. Jelínkovi poděkovat a budu se těšit na další spolupráci.
