Existuje celá řada situací, kdy imunitní systém na běžné situace reaguje přehnaným způsobem. Výsledkem jsou v populaci poměrně často se vyskytující alergické stavy, které se vyznačují nadměrnou nebo změněnou humorální nebo buněčnou imunitou. Víme, že za normálních okolností dojde k navázání protilátky na antigen za vzniku komplexu, který není biologicky aktivní. Alergická reakce vzniká v situaci, kdy na takový komplex imunitní systém reaguje nepřiměřeně bouřlivě.
Antigen, který spouští alergickou reakci, může mít různý původ:
- Pokud jde o antigen exogenního původu (cizorodá látka), vzniká alergie.
- Když jde o antigen tělu vlastní, vzniká autoimunitní choroba.
Potravinové alergie jsou tedy nežádoucí reakcí na určitou potravinu nebo složku potravy, která je podmíněna imunitními reakcemi (imunita je vnímá jako cizorodé látky a reaguje tvorbou protilátek). Příčinou potravinových alergií jsou:
- Potraviny samotné,
- Skryté alergeny,
- Aditiva,
- Rezidua z ochranných látek, z půdy nebo z obalů potravin,
- Meziprodukty, které vznikají při nesprávném uskladnění potravin podléhajících rychlé zkáze.
U alergizujících součástí potravin se jedná téměř vždy o proteiny a glykoproteiny.
Alergie bývají velmi často zaměňovány s pojmem „intolerance“. Mezi nimi je podstatný rozdíl, protože intolerance jsou všechny nesnášenlivosti na potraviny, na jejichž vzniku se (na rozdíl od alergií) nepodílí žádné imunologické procesy. Intolerance na potraviny mohou vznikat i sekundárně jako následek různých onemocnění (např. poruch zažívání, nebo vstřebávání v důsledku infekčních průjmů, pankreatitid, onemocnění jater).
Existuje ještě pojem pseudoalergie (zjednodušeně "přecitlivělost"), pod kterým se rozumí situace, kdy příznaky jsou stejné jako u alergií, ale bez imunitní odpovědi (tvorby protilátek). U pseudoalergií reaguje organismus na určité látky v závislosti na jejich množství, intenzita příznaků se odvíjí od náchylnosti a citlivosti organismu. Nejčastěji se jedná o reakce na konzervační látky, doplňky stravy či látky v potravinách obsažené ve vysokých koncentracích (nejrozšířenější je ale histaminová intolerance, typické je i např. předávkování vitamínem C). Zajímavé je, že pseudoalergie se vyskytují mnohem častěji, než samotné alergie.
Potravinové alergie se dělí na několik typů, které se liší i rychlostí vzplanutí příznaků. „Pravé“ potravinové alergie postihují 6–8 % kojenců, 3-5 % malých dětí a 2-4 % dospělých osob.
Projevy u potravinových alergií jsou různé, nejčastěji se jedná o:
Imunita ale může reagovat až v rozsahu anafylaxe, která je životu nebezpečná.
Typickým příznakem potravinové alergie je orální alergický syndrom (OAS). Objevuje se 5-30 minut po požití potravy, projevuje se svěděním patra, nosohltanu, otokem rtů, pupeny na sliznici, otokem hrtanu. Způsoben je nejčastěji ovocem (jablko, broskve), zeleninou (rajčata, celer), kořením či vzdušnými alergeny (pyly).
Imunitní systém může bouřlivě reagovat na jakoukoli složku ve stravě či potravinu, nejčastější příčinou potravinových alergií je ale pouze několik málo potravin, kvůli kterým před několika lety zavedla Evropská unie zákonnou povinnost pro prodejce potravin uvádět seznam nejčastějších alergenů:
Léčení potravních alergií spočívá:
- Ve vyloučení alergizující potraviny z jídelního lístku (tzv. eliminační dieta).
Doba eliminace se pohybuje od několika měsíců až někdy i celoživotně. S těmito dietami je třeba pracovat opatrně obzvlášť u malých dětí, kde roste náročnost na zajištění všech živin nezbytných pro růst a vývoj (riziko vzniku křivice nebo anemie). Obecně platí, že alergie, které se projeví v prvních třech letech života, většinou opět brzy vymizí. Alergie, které se projevují po třetím roce, přetrvávají poměrně dlouho.
- V úpravě střevní mikrobioty.
Zásadní pro vznik potravinové alergie je správné fungování imunitního systému střevní sliznice - tzv. GALT (gut-associated lymphoid tissue), který brání organismus proti antigenům přicházejícím do těla s potravou (bakterie, viry, prvoci apod.). Někdy je možné úpravou stravy ve snaze optimalizovat činnost střevní mikrobioty snížit vstřebávání alergenů střevní sliznicí a zmírnit nebo odstranit projevy alergie.
Bezpochyby důležité je zjištění, že na snížení vzniku alergií v prvních dvou letech života má vliv plné kojení do 4 ‒ 6 měsíců. Zajímavý je také vztah možného vývoje alergického onemocnění s časným zaváděním příkrmů (respektive tuhé stravy). Ukazuje se, že odkladem bílkovin kravského mléka a vejce nejméně do jednoho roku věku, ryb nejméně do dvou let a ořechů do tří let se u rizikových dětí zabrání vzplanutí nových potravinových alergií.
Potravinovým alergiím se věnujeme především v kurzech Poradce pro výživu a Strava a imunitní systém. Studenti se na výukové aplikaci ZOF učí pracovat se situacemi jednotlivých potravinových alergií, kde cílem je při eliminaci problematických potravin zajistit dlouhodobou nutriční vyváženost jídelníčku tak, aby odpovídala potřebám dané individuality.
Lucie Mutinská
Hledala jsem takový kurz pro výživové poradce, který má výborné reference, je veden zkušeným profesionálem a praktikem, a který by mi poskytnul mnohem víc než jen status výživového poradce. Mé nároky byly o to vyšší, že oblastí výživy a vztahem výživy a zdraví se již dlouhá léta aktivně sama zabývám. Profesně se věnuji homeopatii a celostnímu léčení, prošla jsem například i kurzy makrobiotiky, profesionálně pekla celozrnný kváskový chléb pro bioprodejny a lidi v širokém okolí, mám dlouholeté a bohaté osobní zkušenosti s vegetariánskou i veganskou stravou. Měla jsem představu o takovém kurzu, který by všechny tyto skutečnosti zohlednil a začlenil a zároveň mě posunul ještě dál. Měla jsem tedy na kurz tak vysoké nároky, že běžně nabízené kurzy vůbec nezapadaly do mé představy o dalším studiu výživy. Zavolala jsem proto Margit Slimákové, zkušené specialistce na výživu, abych jí popsala svojí situaci a poprosila jí o radu. Doporučila mi buď studium v zahraničí nebo u Martina Jelínka. Vzhledem k tomu, že mám 6 dětí a do zahraničí by bylo komplikované odjet, tak jsem zvolila studium u Martina Jelínka. Věřím, že právě tento kurz odpovídá vysoké úrovni některých uznávaných zahraničních kurzů a řekla bych, že v mnohém je i překonává řadou přesahů do různých, specifických oblastí problematiky výživy. Ze studia jsem byla doslova nadšená. Ve všech ohledech splnilo má očekávání a mnohdy je i překonalo. Lektor Martin Jelínek byl vždy otevřený a po celou dobu neúnavně odpovídal na všechny naše dotazy osobně i formou e-mailů či telefonických hovorů. Vždy nahlíží na problém ze všech možných úhlů pohledu, což je pro každého účastníka velmi inspirativní a obohacující. Osobní setkávání s lektorem pro nás byla velkým přínosem nejenom díky know-how, které jsme si z nich odnášeli, ale také díky skvělé atmosféře, která tam pokaždé byla. Velmi intenzivní a informačně nabitý kurz trval celých dlouhých 7 měsíců (i s vypracováním závěrečné práce) - měla jsem tak dostatek času, abych do sebe mohla vstřebat všechny informace. Kurz mě velmi obohatil a inspiroval k nalezení směru, kterým se chci dále ve svém profesním i osobním rozvoji ubírat. Tímto Vám Martine ještě jednou velmi děkuji!
Ing. Eva Kusová
Světu zdraví, fitness a wellness se věnuji již několik let. Své znalosti prohlubuji studiem jednotlivých výživových kurzů. Výživa ve sportu prostřednictvím kurzů Atac mě oslovila, jelikož se sportovní aktivity staly mým neodmyslitelným způsobem relaxace, odpočinku i profesní praxe. Jednou z nejdůležitějších dovedností Poradce pro výživu je schopnost přemýšlet komplexně v souvislostech vedoucími k vytyčeným cílům. Právě tuto způsobilost oceňuji na kurzu nejvíce. Děkuji Martinu Jelínkovi za jeho osobitý přístup a pohled na danou problematiku a jedinečný kurz v jeho podání.
Zdeněk Červinka
Oceňuji možnost, že po absolvování kurzu mohu pokračovat ve vzdělávání v systému www.kurzyatac.cz dál a rozvíjet svoje schopnosti v tomto oboru. Mohu také aktivně spolupracovat s lektory, za což jsem velmi vděčný.