Úvod / Vše o studiu / Celiakie
Celiakie je závažné celoživotní střevní autoimunitní onemocnění, které je způsobené nesnášenlivostí bílkovin lepku ve stravě. Jedná se o problém imunitního systému, kdy je lepek imunitou chybně rozpoznán (jako látka škodlivá pro organismus) a tělo proti němu začne vytvářet protilátky. Dochází tak k poškození sliznice tenkého střeva (= vrstvy enterocytů) a k zánětu sliznice. Poškozený povrch sliznice se nezvládne zregenerovat a nastává úbytek (= vyhlazení) klků především v oblasti lačníku a dvanáctníku.
Lepek (gluten) je lepivá bílkovina, která obsahuje dvě složky:
Způsobují celiakii. Prolaminy se nachází v:
Oves neobsahuje lepek, ale peptidy (aveniny), z nichž některé jsou schopny vázat protilátky ke gliadinovým peptidům. Z toho důvodu se oves prezentuje pro celiaky jako poměrně "bezpečná" lepková obilovina (= vykazuje nejnižší toxicitu, naopak nejvyšší je u pšenice). Nesnášenlivost vzniká pouze na jednu bílkovinu.
Podílejí se spíše na alergii na lepek.
Uvádí se, že běžná západní strava obsahuje v průměru kolem 10 g lepku za den. K vyvolání celiakie však stačí pouze 100 mg lepku denně. Z těchto důvodů se za bezpečnou dávku považuje množství 20-50 mg lepku (= 10-25 mg gliadinu) za den.
Celiakie se vyskytuje se u dětí i dospělých a často se v rodinách dědí z generace na generaci. U dětí se někdy projevuje během prvních měsíců, ve kterých začnou přijímat pevnou stravu s obsahem lepku (piškoty, pečivo), popřípadě se onemocnění může rozvinout i v pozdějším věku. U dospělých se celiakie běžně objevuje v případech, kdy dlouhodobě konzumují přebytek lepku, na což není lidský trávicí trakt včetně imunitního systému přizpůsoben a reaguje vznikem tohoto velmi nepříjemného onemocnění.
O rozvoji celiakie nerozhoduje jen genetika a přítomnost lepku v potravě, ale často také spouštěcí faktor (dlouhodobý stres, virová infekce, těhotenství...). Předpokládá se, že celiakií trpí přibližně 1 % populace, dignostikovaných se ale pohybuje jen kolem 20 % z toho počtu. K jejímu vzniku může dojít v jakémkoli věku, častěji postihuje ženy než muže.
U citlivých osob dochází působením lepku k poruchám povrchu tenkého střeva (postupně mizí klky a mikroklky), na základě toho dochází ke zhoršení vstřebávání živin ze stravy.
Typickými příznaky jsou:
Přesná diagnóza se stanovuje provedením biopsie – vyjme se vzorek tenkého střeva a prozkoumá se.
U některých lidí dochází po konzumaci potravin s obsahem lepku k negativním reakcím (nevolnost, průjmy, nadýmání), ale přitom není poškozena sliznice tenkého střeva – v těchto případech se nejedná přímo o celiakii, ale většinou "pouhou" nesnášenlivost lepku.
Všechny tyto problémy způsobené příjmem lepku jsou v současné době nevyléčitelné, je nutné držet bezlepkovou dietu. Ta spočívá ve výrazném omezení až vyloučení lepku ze stravy.
Ve vztahu k obsahu lepku v potravinách jsou definovány 2 kategorie:
Při bezlepkové dietě je tedy možné bezpečně konzumovat bezlepkové potraviny. Potraviny s velmi nízkým obsahem lepku je ale nutné v jejich použitém množství počítat a sledovat tak podíl lepku celkem.
Potraviny určené pro bezlepkovou dietu jsou vždy označeny symbolem přeškrtnutého klasu.
Celiakii často doprovází nejen další potravinové intolerance (nejčastěji na laktózu), ale i různé potravinové alergie. Takové zjištění pak z pochopitelných důvodů komplikuje přístup ke stravě. Jelikož je průvodním projevem celiakie zhoršená schopnost střeva vstřebávat živiny, dochází (obecně) k nedostatku některých látek, na které je vhodné ve stravě zaměřit pozornost, případně je doplnit suplementací:
Intenzívně se zkoumá i vliv probiotických organismů na obnovu poškozené střevní sliznice. Zajímavostí je zjištění, že riziko propuknutí celiakie se výrazně snižuje u kojených dětí.
Praktická koncepce bezlepkového jídelníčku se zdá být jednoduchá, protože se v podstatě nahrazují lepkové obiloviny za bezlepkové. Faktem je, že celiak musí být při jejich výběru opatrný z důvodu rizika přítomnosti „skrytého“ lepku. Toto je nemalá výzva, protože technologicky zpracované produkty, do kterých mají výrobci tendenci přidávat lepek, jsou součástí stravy. Nejčastěji se jedná o masné výrobky včetně uzenin, sójové produkty (omáčky, miso pasty), zmrzliny, kečupy, hořčice, cukrovinky a mnohé další.
Protože je celiakie problémem imunitního systému, vyplácí se pozornost zaměřit na faktory vedoucí k harmonizaci imunitních reakcí. Cílem v tomto směru je především obnova diverzity a aktivity střevního biomu, který je autoimunitními reakcemi organismu poškozen a neplní svoje funkce v oblasti zajišťování rovnováhy vnitřního prostředí. Protože se celiakie týká všech skupin populace, věnujeme se problému lepku nejen v půlročním kurzu Poradce pro výživu, ale i v kurzech Strava a imunitní systém, Vegetariánství a veganství v praxi a Výživa dětí. Hlavním cílem je naučit se převést teorii do praxe, studenti proto vytváří modelové bezlepkové jídelníčky na výukové aplikaci ZOF.
Mgr. Martin Jelínek
Martina Sobotíková
Do kurzu jsem se nepřihlásila z důvodu, že bych se chtěla stát výživovým poradcem, ale proto, že se chci stravovat zdravě a vést k tomu i své děti. Informací o výživě, zdravém životním stylu apod. je všude kolem hodně. Někdy až příliš, že se v nich člověk ztrácí. V kurzu jsem všechny tyto podstatné informace k výživě našla krásně a přehledně dávkované v jednotlivých lekcích. Navíc se kurz věnuje i takovým tématům, kterými by mě jinak ani nenapadlo se zabývat. V tomhle směru mi kurz rozšířil obzory. Díky novým informacím jsem se také vyvedla z několika omylů ve stravování. Také podpora při studiu je velice nadstandardní. Jakékoli doplňující dotazy jsem mohla řešit on-line, případně na osobních setkáních s lektorem Martinem Jelínkem. Na každém setkání jsem se dověděla něco nového, někdy překvapivého, ale vždy obohacujícího. Děkuji.
Martin Hajtmar
Jsem bývalý profesionální sportovec, u kterého bylo jídlo na prvním místě. Kurzy Atac pro mě byly jednou velkou neznámou. Za mě jedno velké doporučení a zároveň obrovské díky Mgr. Jelínkovi. Dokázal vytvořit univerzální studijní program, který je přehledný jednoduchý a dostupný pro většinu lidí. Jednu věc musím upřednostnit, jelikož má práce byla převážně v zahraničí, studovat zkrátka nebylo možné. Mgr. Jelínek ovšem myslel i na tento problém a díky tomu se ze mě mohl stát výživový specialista. Nyní se věnuji tomu, co mě baví. Cestou zdravého a chutného stravování lidem ukazuji, že nic není nemožné.
Radek Pelikán
Když jsem před časem hledal nějaký odborný kurz na zdravou výživu a výživové poradenství, tak mě nabídka kurzů společnosti ATAC zaujala okamžitě, především svým rozsáhlým obsahem a faktem, že se nejedná o žádné víkendové "rychlokurzy". Kurz poradce pro výživu je opravdu velmi obsáhlý, má široký záběr a je kvalitně a pečlivě sestaven. Zabývá se všemi okruhy, které do oblasti správné výživy patří. Kurz je určitě vhodný a obohacující jak pro člověka, který se chce výživovému poradenství věnovat profesně, tak i pro toho, kdo jen chce zlepšit stravování u sebe, nebo svých známých. Velmi se mi líbí komplexní přístup ke stravování, na který je v celém kurzu kladen důraz, i kladný vztah a otevřenost k alternativním způsobům stravování, jako je veganství a další alternativní směry. Ze začátku jsem měl trochu obavy s prací s myšlenkovými mapami, protože jsem se s nimi nikdy dříve nesetkal. Ale obavy byly zbytečné, je to výborná metoda, která má i širší využití, než jen na učení. Jsem rád, že jsem na společnost ATAC a jejich kurzy narazil a s tím i na osobu Mgr. Martina Jelínka, je to opravdový odborník a tomu, čemu se věnuje, opravdu rozumí. A nejedná se pouze o směr v oblastí výživy. Mám doma i všechny jeho knihy, které jsou také výborné. Pouštím si a poslouchám rád jeho tematická videa. Velice mě zaujala nabídka dalších kurzů, zaměřením i na jiné oblasti, jako je např. řeč těla nebo síla myšlenky. Věřím, že jsou stejně skvělé a obohacující, jako kurzy zabývající se čistě výživovým poradenstvím.
