Jak snížit množství soli ve stravě

Sůl (NaCl), kterou používáme v kuchyni pro dochucování jídel, plní řadu funkcí: Slouží jako zesilovač chuti, plní funkci konzervační látky a je zdrojem sodíku, který řídí metabolismus vody v těle a ovlivňuje funkci srdečně-cévního systému a nervové soustavy. Víme, že její přebytek je ve vztahu ke zdraví silně problematický, protože zatěžuje ledviny, srdce [1], lymfatický systém, spolupodílí se na vzniku vysokého krevního tlaku, otoků a zbytečném zadržování vody v těle, má dokonce vliv na vznik a rozvoj diabetu [2].

Z těchto důvodů se doporučuje sledovat množství soli na talíři, což se děje na dvou úrovních:

1. Kontroluje se množství soli, které používáme pro dochucení pokrmů,
2. Sleduje se množství tzv. skryté soli.

Obsah soli v potravinách je pro běžného strávníka jeden z mnoha dalších ukazatelů, který by měl ve svém jídelníčku sledovat. Snižování jejího příjmu se navíc projeví i na chuťovém vjemu. Není se proto co divit, že většina populace si s množstvím soli ve svém stravování těžkou hlavu nedělá. Hledají se tak cesty, jak omezit každý její gram na talíři. Vedle snahy o vyhýbání se polotovarům a potravinám konzervovaných právě solí si potravinářští technologové lámou hlavu nad tím, jak snížit její množství při výrobě produktů, které máme ve zvyku konzumovat pravidelně. V základu se jedná o pečivo, uzeniny a sýry, u kterých se řeší výzva, kdy snížením podílu soli dojde i ke změně chuti, na kterou spotřebitelé mohou regovat negativně.

Příklady potravin s nadměrným obsahem soli [3]:

Doporučená denní dávka soli pro dospělého člověka je 5 g (jedna čajová lžička), tomu odpovídá i hodnota doporučeného příjmu sodíku pohybujícího se do 2 000 mg za den. Tato dávka je dostačující pro většinu lidí, výjimky tvoří např. sportující jedinci případně lidé, kteří se více potí. Zajistit a udržet toto množství není v praxi vůbec jednoduché především z uváděných chuťových důvodů, kdy většina lidí dává automaticky přednost potravinám silnější a výraznější chuti. Hledají se proto způsoby, jak ošálit chuť, která většině lidí diktuje, co si dávají na talíř.

Při snaze ochránit populaci před rostoucím počtem zdravotních komplikací spojených s vysokým příjmem soli se zjistilo, že účinným nástrojem může být nahrazování její nemalé části při přípravě pokrmů kořením. Potvrdili to i vědci z Washingtonské univerzity, kteří se snažili najít způsob, jak omezením příjmu soli snížit rizika kardiovaskulárních onemocnění [4].

Používání koření, a to především silnější chuti a vůně, ovlivní chuťové buňky způsobem, kdy konzument má problém rozlišit jídlo s nízkým a vysokým obsahem soli. I přesto, že manipulace s kořením problém přebytku soli ve stravě nevyřeší, může to být cesta pro každého zájemce o zdravý životní styl, jak omezit nadbytečnou konzumaci tohoto výrazného ochucovadla. Navíc práce s kořením přináší řadu zdravotních benefitů v podobě obsahu prospěšných antioxidantů a některých fytochemických látek.