Je káva zdravá?

📅 29. 4. 2022  Mgr. Martin Jelínek

Káva je velmi zajímavý nápoj. Možná by bylo na místě jej označit za silně kontroverzní, a to minimálně ve vztahu k lidskému zdraví, ale to je otázkou úhlu pohledu toho, kdo její vliv posuzuje. Běžná logika by u této tekutiny nepředpokládala, že se vedle čaje stane nejprodávanějším nápojem na celém světě. Faktem ale je, že stovky milionů lidí si nedokáží představit začátek dne bez šálku kávy. Stovky milionů lidí si dokonce nechtějí připustit, že bez několika porcí kávy nejsou schopni v průběhu dne plnohodnotně fungovat. Používání jednoduché argumentace, že bez kofeinu nefunguje mozek, a nefunguje-li mozek, nefunguje ani tělo, je velmi časté.

Je káva zdravá?

Protože káva je zdrojem silného stimulantu (kofeinu) a současně i výrazného buketu, je jasné, že se tak stává i zdrojem závislosti na těchto velmi silných faktorech. A kde jsou závisláci, tam se vždy objevují chytří obchodníci, kteří z dobré vůle takto „postiženým“ rádi pomohou v rozvíjení této slabosti. Součástí obchodních praktik je pak i snaha o dokazování, že konzumace této potraviny je zdraví prospěšná. A to už je slovo do pranice…

Zda je káva zdravá nebo ne, ve skutečnosti řeší jen část jejich konzumentů, navíc ta poměrově menší. Početnější skupinu zajímá především chuť a stimulační účinky. I tak ale stojí za to se zamyslet nad zdravotním dopadem pití kávy. Běžně se při hodnocení zdravotní prospěšnosti potravin postupuje tak, že danou poživatinu rozpitváme na jednotlivé složky, nastudujeme jejich pozitivní i negativní vliv na naše zdraví a teprve poté se přikloníme k jedné či druhé misce vah. Tady je ale menší zádrhel v podobě naprosto rozdílných výsledků jednotlivých studií prováděných různými institucemi, a jejich následnou interpretací. Jedna studie potvrzuje zvýšené vylučování minerálů po konzumaci kávy [1] jako následek močopudnosti [2] s rizikem podpory vzniku a rozvoje osteoporózy, druhá zase tvrdí, že tento efekt je naprosto zanedbatelný a v kombinaci s konzumací mléka a kontrolou příjmu vitamínu D se není čeho obávat. [3]
Další studie poukazuje na pozitivní vliv kofeinu jako stimulantu, jiná kontruje varováním, že tento alkaloid odvádí od rovnováhy systém autonomní nervové soustavy, čímž se stává zdrojem sympatického [4] nebo parasympatického [5] stresu.

Problému neznalý milovník kávy musí být jednoznačně zmaten. Jak je možné, že jeden odborník či skupina specialistů tvrdí, že káva je černé zlo, které organismus dehydruje, překyseluje, dráždí nervovou soustavu, demineralizuje kosti, zatímco druhá skupina nadšenců se nás snaží přesvědčit, že konzumace kávy je silným společenským a chuťovým zážitkem, který povznáší tělo i ducha?
Pro nalezení „osobní pravdy“ zhodnoťme nejprve holá fakta. Káva je ovoce, které ale jako běžné ovoce nekonzumujeme. Pozornost celé planety je zaměřena na semena kávovníku. Ta je potřeba nejprve upražit (za předpokladu, že nevolíme variantu v podobě zelené kávy), poté správně rozemlít a ve finále zvolit jeden z celé řady možných způsobů výroby nápoje. Každý z uvedených kroků procesu zpracování je rozhodujícím pro výsledný efekt, a to nejen z chuťového, ale i ze zdravotního hlediska.

Jak tomu rozumět?

Podívejme se nejprve na složení každého semínka. Je vcelku jednoduché, obsahuje dvě složky:

  1. Celulózu.
    Laická veřejnost, která nemá v oblibě cizí odborné výrazy, se spokojí s pojmem „dřevo“. Z celkového objemu zrnka je celulóza zastoupena v převážném množství. Ve všech běžně používaných odrůdách kávy je struktura tohoto „dřeva“ prakticky stejná, liší se v detailech jako je tvrdost a obsah kofeinu. Z významového hlediska jsou to rozdíly skutečně minimální.
     
  2. Směs aromatických substancí.
    Nachází se jich zde spousta, mají pro běžného smrtelníka zbytečně komplikované názvy, kterými se proto nezabývejme. Důležitější informací už je fakt, že je dělíme na rozpustné a nerozpustné. U rozpustných pak ještě rozlišujeme, zda se rozpouští ve vodě nebo tucích. Jejich spektrum i množství se výrazně liší dle odrůdy kávovníku. Pravdou také je, že výslednou chuť kávy určuje především obsah nerozpustných složek.

Pokud si chceme dopřát voňavou a chuťově atraktivní kávu, která naše smysly vybičuje minimálně k tomu, abychom se na tento svět dívali veselejšíma očima, musíme vzít určité množství zrnek a upražit je. A právě způsob pražení je vedle volby odrůdy kávovníku a podmínek, ve kterých byla rostlina pěstována (společně se stupněm zralosti při sklizni), nejdůležitějším aspektem ovlivňující chuť výsledného produktu. Tedy použitá teplota, celková doba a míchání při pražení. Pokud cokoli zanedbáme nebo špatně odhadneme, nemůže mlsný jazyk čekat něco, čemu gastro-fanatici říkají „chuťový orgasmus“. Jakmile začneme zrnka pražit, dochází při vyšších teplotách uvnitř jednotlivých buněk „dřeva“ ke karamelizaci aromatických látek, které doslova „vybuchnou“ a rozdrtí obaly těchto buněk. Pokud vezmeme upražené zrnko do rukou, cítíme, že je křehké a vcelku snadno jsme schopni je rozdrtit, což se u nepraženého jen tak nepodaří. Navíc po této tepelné úpravě zrnek cítíme na prstech mastnotu jako důkaz uváděné karamelizace olejových substancí. Pravým důvodem procesu pražení (a tedy i karamelizace) je fakt, že právě ony jsou odpovědné za výslednou chuť kávy.

Jak tedy naložit s těmito informacemi?

Ještě jednou shrňme klíčová fakta:
Víme, že kávová zrnka, obsahují „dřevo“ a olej. Součástí procesu výroby kávy je samozřejmě i voda. Je potřeba proto zajistit, aby se voda a olej (obsahující karamelizované aromatické sloučeniny odpovědné za výslednou chuť kávy) smíchaly. Fyzika na úrovni základní školy ale říká, že voda a olej se za normálních podmínek nemísí. Tyto dvě nesourodé látky je možné dát dohromady pouze v případech, kdy použijeme nějakou chemikálii (konkrétně emulgátor, který ale může být i přírodního původu, pojem „chemikálie“ tedy nemusí v tomto případě být sprosté slovo) nebo zvýšíme teplotu a tlak prostředí. K výrobě skutečně kvalitní kávy je tedy potřeba vyrobit emulzi, tzn. směs vody a oleje. Čím „perfektnější“ tato emulze bude, tím lépe budeme mít možnost vychutnat přítomnost všech substancí. Takže skutečný fígl, jak vyrobit božskou kávu, spočívá především v naší schopnosti přesunout co nejvíce karamelizovaných látek ze zrnka do horké vody.
A tady pozor.
Existuje několik metod výroby kávy (filtrace, vakuum pot, moka, french press, turek, aeropress, espresso…).
Která z nich je lepší?
To je špatná formulace, protože při hledání odpovědi na otázku, zda je káva zdravá, je třeba se ptát: „Která z nich je nejzdravější?“ Každá z uvedených metod používá jiné postupy. „Ideální“ metoda je ale taková, která zajistí přísun co největšího množství emulgovaných aromatických sloučenin do vody a současně maximálně omezí obsah kofeinu a karcinogenních (= rakovinotvorných) látek, které jsou po pražení kávy vázané na celulózu. Člověk starající se odpovědně o svoje zdraví a současně toužící po společensko-chuťových zážitcích si vybere takovou metodu, které toto splňuje. Není tomu až tak dávno, co světlo světa poprvé spatřily přístroje umožňující takový zázrak vyrobit. V průběhu čtyřicátých až šedesátých let minulého století se podařilo vyvinout stroje na espresso, které nám při jejich správném použití dají vytoužený výsledek – výrazné aroma, úžasnou chuť, minimum kofeinu a ještě menší množství škodlivých látek. S espressem se tedy musí umět pracovat. Původně objevená a dodnes nepřekonaná technologie požaduje použití 7 gramů správným způsobem mleté kávy lisované tlakem 20 kilogramů a presované přístrojem do množství 20-30 ml v čase 20-30 sekund. Aby to nebylo tak jednoduché, je potřeba použít teplotu vody o 90°C a tlaku 9 barů. Vyrobit takovou kávu v dnešních podmínkách tedy není problém. Přístroje k tomu určené jsou velmi dobře dostupné nejen ve veřejné gastronomii, ale i pro domácí využití.

Ani tento přístup k přípravě ale neodpovídá na otázku, zda je káva zdravá. Emoce milovníka kávy jasně říkají, že nápoj musí být zdravý v případě, když se po jeho konzumaci cítí lépe, než před ní, což má větší vypovídající hodnotu, než hlas racionality. Navíc pojem "zdravá potravina" je ve svém významu silně relativní. Káva obsahuje desítky různých sloučenin, o kterých víme, jakým způsobem ovlivňují metabolické pochody. Některé z nich zvyšují krevní tlak [6], jiné mají antioxidační účinky [7] či podporují mentální aktivitu [8], další zase ovlivňují metabolismus tuků [9].
Zajímavé je například zjištění, že proces filtrace kávy dokáže snížit obsah látek zvyšujících oxidaci krevních tuků až třicetinásobně. Ukazuje se tak, že konzumace filtrované kávy má zásadní vliv na vznik srdečně-cévních chorob [9], které jsou nejčastější příčinou úmrtí.

Je tedy konzumace kávy zdravá?

Protože se obsah aktivních látek mění s druhem kávy i způsobem přípravy, je třeba přistupovat k rozhodnutí individuálně. Káva obsahuje látky, které jsou v mnoha směrech zdraví prospěšné, i takové, které posouvají chování metabolsimu ne úplně vhodným směrem. Většinu konzumentů kávy ale zajímá především fakt, že káva je chutná. Důvodem tohoto přesvědčení je fakt, že dokázali přesvědčit svůj mozek, že hořká chuť není pro jejich živočišný druh nebezpečná.
Nespornou výhodou pro mnohé situace je stimulující vliv kávy, i když se velmi obtížně hledá hranice, kdy se stává stresující.
Káva vydělává jejím výrobcům a prodejcům hodně peněz. A je to dobře, protože pěstovat kávovou kulturu je stejně vzrušující a společensky obohacující jako hýčkat kult vína a jiných „drogových“ poživatin. Káva spojuje lidi na celém světě. Síla chuti i kofeinu jsou velmi dobrým základem, který vytváří podmínky pro dlouhý pokec s přáteli. Káva obsahuje spoustu zdraví prospěšných látek, které svádí k závěrům, že potravina jako celek má pozitivní dopad na lidské zdraví (nutno dodat, že takovými charakteristikami se pyšní prakticky každá potravina). Je potřeba na potraviny ale nahlížet jako na celek a snažit se zhodnotit, které z dostupných charakteristik mají větší či menší dopad na zdraví, a toto navíc aplikovat na individualitu jedince. A to je tak složité a nejednoznačné, že v tomto okamžiku naprostá většina lidí ztrácí zájem o nalezení pravdy a pozornost upíná jiným (= jednodušším) směrem. Mnohým z nich poskytuje útěchu jedna z definic zdraví, která říká, že se jedná o schopnost organismu přizpůsobit se situaci. A globální spotřeba kávy jasně ukazuje, že se její konzumací ráda přizpůsobuje nemalá část světa.
Pro mnohé může být zajímavým rozuzlením objev australských vědců, kteří zjistili, že náš vlastní přístup ke konzumaci kávy je řízen genetikou. Pokud tělo říká (= máme-li pocit), abychom daný šálek kávy nepili, má k tomu svůj důvod, který je v souladu s naším zdravím. [10]

Náš tip na zdravou kávu

Zdroje:

[1]  UNISA

[2]  NCBI

[3]  ABH

[4]  AHA

[5]  JN

[6]  Mayo Clinic

[7]  Science Direct

[8]  Nature

[9]  NCBI

[10]  UNISA