Fermentace

Dobrý den pane Jelínku,
udělám kefír za pomoci tibetských houbiček z bezlaktózového mléka, když v něm není mléčný cukr?
Děkuji.

Tibetská houba zastupuje několik desítek různých druhů mikroorganismů, ne všechny fermentují jen laktózu. Bezlaktózové mléko sice mléčný cukr neobsahuje, je ale zdrojem stejného množství cukrů, protože při jeho výrobě byla laktóza rozštěpena na glukózu a galaktózu. Některé mikroorganismy v houbě jsou schopny tyto cukry zpracovat, jen počítejte s tím, že výsledek bude chuťově odlišný, než v případě použití běžného mléka.

Dobrý den,
za fermentovaný výrobek se považuje i domácí fermentovaná ovesná kaše?

Děkuji

Samozřejmě :-) Vše, co projde procesem kvašení, považujte za fermentovaný produkt. Na obecné (klasifikační) úrovni tady nejsou rozdíly, v oblasti kvality se pak liší až na základě toho, čím je potravina fermentována (typickým příkladem je rozdíl mezi kvasnicovým a kváskovým pečivem, kde kvasnicové je fermentováno monokulturou, kdežto kváskové poměrně širokým spektrem různých mikroorganismů).

Dobry den.
Chtel bych se zeptat, že kdyz bilkovina projde fermentacnim procesem, je pak lip stravitelna? Mam na mysli rostlinne bilkoviny. Treba v sojovem mleku.
Dekuji

Každou potravinu, která projde fermentačním procesem, trávicí trakt lépe zpracovává. Fermentace enzymaticky naštěpí některé složky v potravině, usnadní tak tím práci našemu trávení. U rostlinných zdrojů bílkovin to platí obzvlášť, protože jsou v potravině provázány se sacharidy a vlákninou, které fermentačním pochodům podléhají taktéž.

Dobrý den, pane Jelínku.
Je možné, že žitný kváskový chleba budou tolerovat i celialici a lidé s alergii na lepek? Že tedy dojde fermentací k rozložení lepku?
Děkuji za odpověď.

Při fermentaci těsta z lepkové mouky dochází pouze k částečné hydrolýze struktury lepku. Tento proces není dostačující k tomu, aby se proteiny rozložily úplně (jako je tomu např. u miso pasty), jedinci s nesnášenlivostí či alergií na lepek se tak musí vyhýbat i kváskovému pečivu vyráběnému z lepkových obilovin.

Dobrý den, pane Jelínku,
mohla bych Vás poprosit o vysvětlení pojmu "enzym" v návaznosti na proces fermentace?
Spadají do fermentovaných mléčných výrobků i všechny druhy sýrů - mozzarella, ricotta, eidam, ....?
Dále jaký je rozdíl mezi kysaným a zakysaným výrobkem?
A fermentovaným a sterilovaným? Do sterilovaného byly pouze přidány urč. konzervační látky pro delší trvanlivost ale žádné probiotické kultury...? Děkuji moc za odpověď.

Enzymy jsou látky proteinové povahy, které jsou produkovány mikroorganismy. Enzymy rozhodují o tom, zda bude probíhat fermentace (= díky enzymům dochází při kvašení k přeměně orgnických látek). Podle toho, jaké enzymy mikroorganismy produkují, se odvíjí i kvalita a rychlost kvasných procesů.
Fermentovaný výrobek je takový, který prošel fermentací (zráním) - eidam fermentovaný je, mozzarella a ricotta se většinou řízeně nefermentují (existují ale i výjimky). U mléčných výrobků je ale situace složitější, protože už při úpravě mléka, jeho sýření, formování a lisování probíhá předběžné zrání pomocí tzv. primárních kultur (mikroorganismů přirozeně obsažených v potravině), které ovlivňuje strukturu a konzistenci výrobku.
Pojmy "kysaný" a "zakysaný" jsou synonyma, mají tak stejný význam.
Fermentovaný výrobek musí projít procesem kvašení, sterilace je naopak proces konzervace teplem. Řada fermentovaných potravin se ale běžně upravuje sterilací.

Dobrý den,
chtěl bych se zeptat na rybí omáčku jako ochucovadlo. Měla by vznikat fermentací z ryb ne? Byla by i dobrou náhražkou soli?

Originální proces výroby rybích omáček je postaven na fermentaci ryb, vždy obsahuje poměrně vysoké množství soli. Je možné ji tak použít jako alternativu k sójovým omáčkám, počítejte ale s poněkud odlišnou chutí a vcelku typickým rybím zápachem. Stejně jako u sójových omáček i u rybích ochucovadel vždy řešte kvalitu, a to z hlediska potenciálního obsahu aditiv (konzervačních látek).

Jakým mechanismem má vliv úroveň fermentace mastných kyselin ve střevním traktu a nastolení stavu dlouhodobé ketózy?

I přesto, že ketolátky vznikají v játrech, má aktivita střevního biomu nepřímý vliv na jejich metabolismus. Správnou činností mikrobioty (při zajištění adekvátního příjmu rozpustných forem vlákniny) dochází ke vzniku mastných kyselin s krátkým řetězcem (k. octová, máselná, propionová). Pokud dojde k většímu zásahu do činnosti biomu, změní se produkce bioaktivních metabolitů v tlustém střevě, které jsou schopny regulovat celou řadu metabolických pochodů, mj. mohou snížit produkci těch SCFA, které plní podobnou funkci jako beta hydroxybutyrát produkovaný v játrech (konkrétně butyrát = sůl kyseliny máselné). Odklon od této rovnováhy se považuje za jeden z možných důvodů, proč se u některých zájemců o keto diety komplikuje navození a udržení stavu ketózy. Jedná se o stav, který je v praxi poměrně častý, nejvíce v situacích nadužívání antibiotik.

Dobrý den,
je rod Lactococcus obsažen v tibetské houbě? A je pravdou, že při fermentaci dochází ke štěpení, zmíněným rodem, kaseinu?
Děkuji.

Tento rod bakterie je součástí tibetské houby. Štěpí primárně cukry, v podstatně menším rozsahu se podílí i na fermentaci tuků a bílkovin.