Vědecký přístup ke stravování

Odborníci i laici na celém světě neustále diskutují o tom, jak by měl vypadat správně nastavený stravovací režim. Ti „moudřejší“ se shodnou na tom, že by měl odpovídat individuálním požadavkům každého člověka. Každý člověk by se tedy měl stravovat odlišným způsobem. Na teoretické úrovni toto tvrzení zní dobře, horší je to už s jeho aplikací do reálné praxe.
Nejzásadnější problém spočívá v tom, jakým způsobem máme vlastně vyhodnocovat tyto individuální potřeby těla. V zásadě tady existují dva diametrálně odlišné přístupy:

Ten první, historicky zakořeněný a takzvaně „přirozený“, je postaven na dlouhodobém pozorování chování organismu v různých situacích, které se pak snažíme svým specifickým způsobem interpretovat. Kromě toho, že je k takové činnosti potřeba určitých znalostí lidské anatomie a fungování metabolismu, a současně praktických zkušeností, není na něm nic složitého ani náročného. Podle kvality stolice, nervosvalové koordinace, stresových projevů, kvality vlasů, nehtů a kůže a mnoha dalších ukazatelů můžeme usuzovat (= ne vědět), co se v těle děje na úrovni metabolických pochodů a současně jak těmito způsoby reaguje organismus na kvalitu stravování.
Tento systém je tedy založen na pozorování, pocitech (intuici), zkušenostech a odhadech. Úroveň přesnosti je tady proto silně diskutabilní. To je ale názor s relativní hodnotou, protože zastánci těchto metod mají v rukávu pomyslné eso v podobě faktu, že biologické pochody probíhající v živých organismech jsou dynamické, pružné, adaptabilní a fakticky jako celek nekvantifikovatelné. A v tomto směru mají pravdu, protože cokoli v živém organismu změříme na základě jakékoli analytické metody, je jen odrazem stavu jeho aktuálního fungování. Každým okamžikem má tendenci se měnit, navíc každá část těla se ve svém chování a projevech v naprosté většině případů podřizuje pravidlům celku. Takto například už dlouhá tisíciletí fungují systémy ájurvédy nebo tradiční čínské medicíny. 

I tak se ale není co divit nemalé části populace za to, že má přirozenou tendenci zaměřovat svoji pozornost směrem k přesnějším diagnózám a od nich vyplývajících systémů stravování. Druhý přístup vyhodnocující metabolické pochody se tak snaží být co nejpřesnější. Je typicky analytický, označuje se jako moderně vědecký. Vychází z principů zpochybňování, které si stanovila dnešní věda jako základ pro svoje fungování. Tedy z citátu, který je připisován francouzskému filozofovi Descartesovi - „Pochybuji, tedy myslím, myslím, tedy jsem“.
Moderní věda si stanovila určitá pravidla, kde mezi základní patří:

1. Vědění.
Tedy schopnost skutečně prokázat, že to, co zkoumáme, stavíme na vědění, ne domněnkách. Vědec je člověk, jehož úkolem je skrze racionální poznávání neustále pronikat hlouběji k podstatě problému, který zkoumá. Tyto objektivní poznatky pak formuluje pomocí logiky do konkrétních pojmů, teorií a zákonů. Dle pravidel vědy tedy není prostor na jakékoli subjektivní domněnky.

2. Zpochybňování.
Proces zpochybňování je hnacím motorem pro postup vpřed, protože cokoli zpochybňujeme - byť se může jednat o nově objevenou skutečnost - pomáhá odkrýt další úhly pohledu na danou problematiku. Věda sama o sobě vznikla z filozofie, která je platformou pro úvahy umožňující proces zpochybňování a kladení si otázek, které posouvají úroveň poznání o kus dál.

3. Opakovatelnost a měřitelnost.
Každý výsledek musí být ověřitelný. Pokud vědec zjistí, že zvýšený příjem vlákniny vede k lepší funkci střev, musí být možné tento závěr zopakovat i u jiných skupin lidí, v jiných podmínkách a ideálně i jinými výzkumníky. Jen tehdy se jedná o důkaz, nikoli o náhodný jev. Měřitelnost znamená, že máme jasně stanovené ukazatele (například hladinu krevního cukru, krevní tlak nebo BMI) a víme, jak se tyto hodnoty mění v závislosti na zkoumané stravě. Pokud jedna laboratoř zjistí pozitivní efekt, ale druhá jej při stejné metodice nepotvrdí, musíme výsledek znovu přehodnotit. V praxi to znamená, že rady typu „tento čaj zaručeně spaluje tuk“ nemají vědeckou hodnotu, dokud nejsou doloženy opakovanými a měřitelnými výsledky.

4. Transparentnost a kontrola.
Ve vědě je nutné výsledky zveřejnit a umožnit ostatním odborníkům, aby je mohli ověřit a případně i zpochybnit. Proto jsou studie publikovány v odborných časopisech a procházejí tzv. peer review, tedy recenzním řízením. Pokud například někdo tvrdí, že určitý doplněk stravy pomáhá při hubnutí, nestačí jeho vlastní prohlášení ani zkušenost jeho klientů. Musí předložit přesná data a umožnit jejich nezávislé posouzení. Příkladem může být situace, kdy výrobce propaguje proteinový nápoj jako „vědecky ověřený prostředek na růst svalů“. Pokud ale výsledky vycházejí pouze z jedné firemní studie bez nezávislé kontroly, vědecká komunita to nepovažuje za důkaz.

5. Etika.
Každý výzkum musí respektovat zdraví a důstojnost účastníků. U výživy to znamená například to, že nemůžeme dlouhodobě vystavovat jednu skupinu lidí stravě, která by jim prokazatelně škodila, jen proto, abychom potvrdili hypotézu. Stejně tak musí být účastníci vždy informováni o tom, čeho se účastní, a mají právo kdykoli odstoupit. V praxi by tak bylo neetické například zakázat části lidí úplně konzumaci ovoce na několik let, jen abychom zjistili, zda u nich vzroste riziko rakoviny. Etické komise proto vždy posuzují, zda přínos výzkumu převažuje nad riziky.

Důležitým pojmem, který se v souvislosti s moderním vědeckým přístupem používá, je evidence-based přístup. Ten znamená, že odborník se neopírá o jedinou studii nebo vlastní dojem, ale o nejlepší dostupné vědecké důkazy a ověřené poznatky, které jsou k dispozici. V oblasti zdraví se tento přístup označuje jako Evidence Based Medicine (EBM), tedy medicína založená na důkazech, která umožňuje rozlišit mezi skutečně účinnými doporučeními a pouhými populárními trendy bez opory v datech. Každý, kdo pracuje s pravidly a principy EBM, by se neměl spoléhat jen na čísla a statistiky. Důležitou roli hraje zkušenost odborníka spolu s individuálními potřebami, preferencemi a možnostmi každého člověka, kterého se mají výsledná doporučení týkat. [1] [2] Důvodem je fakt, že data vycházející z odborných studií se zaměřují na populace, ne jednotlivé osoby - populační normy v žádném případě nemusí odpovídat potřebám jednotlivce.

Na základě takto shromážděných důkazů vznikají oficiální výživová doporučení. Vydávají je například Světová zdravotnická organizace (WHO), Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) nebo národní odborné společnosti. Tato doporučení nejsou dogmatem, ale odrazem aktuálního vědeckého konsenzu. Proto se v čase mění – to, co platilo před třiceti lety, dnes může být zastaralé. 

Součástí vědeckého přístupu je také schopnost kriticky pracovat s informacemi. V praxi to znamená, že bychom měli být schopni rozlišit, co je seriózní vědecký důkaz a co je naopak pouze pseudovědecké tvrzení nebo marketingová manipulace. Ne každá publikovaná informace má stejnou hodnotu. Kvalitní studie vychází z jasně stanovené metodiky, má dostatečně velký počet účastníků, probíhá po delší dobu a její výsledky jsou opakovatelné i v jiných výzkumech. Naproti tomu pseudovědecké tvrzení se obvykle opírá o jediný zdroj, velmi malý vzorek lidí, anebo pouze o zkušenost jednotlivce („já jsem to zkusil a fungovalo to“).

S tím je spojená znalost tzv. hierarchie důkazů, která říká, že kazuistika jednoho člověka má menší váhu než randomizovaná kontrolovaná studie, a ta má zase menší váhu než systematický přehled nebo metaanalýza. Teprve znalost této pyramidy umožňuje správně posoudit, jestli se na danou informaci lze spolehnout. Když například někdo tvrdí, že „kokosový olej je zázračný lék na hubnutí“, je naší úlohou ověřit, zda tato informace pochází z kvalitních klinických studií, nebo jen z jednotlivých pozorování bez širší validity.

Velkou roli hrají také média, která často výsledky vědeckých prací zjednodušují nebo zkreslují. Titulky jako „čokoláda prodlužuje život“ nebo „víno je zdravější než cvičení“ přitahují čtenáře, ale jen málokdy odpovídají skutečnému obsahu studie. Většinou jde o vytržený detail, který byl mediálně nafouknut. Je proto potřeba naučit se číst mezi řádky, hledat původní zdroje a kriticky zhodnotit, zda daný výsledek skutečně má praktický význam. 

Vědecký přístup sám o sobě je nezbytný, protože dokáže odhalovat skutečnosti vedoucí k poznání. Ve snaze aplikovat vědecké poznatky pomocí vědeckého přístupu na chování biologických systémů (tedy na projevy metabolismu, zdraví či vztah stravování-zdraví) ale naráží na zásadní problém v podobě neschopnosti najít klíč, který by umožnil obrovské množství dílčích informací spojit do funkčního celku.

Je nutné ale zdůraznit, že síla vědeckého poznání stojí nejen na principech, ale i na typech výzkumných metod, které se používají. V oblasti výživy se setkáváme s několika základními kategoriemi studií:

- Observační (pozorovací) studie.
Vědci sledují velké skupiny lidí, jejich stravovací návyky a zdravotní výsledky, aniž by jim přímo zasahovali do života. Například mohou zjistit, že lidé, kteří jedí hodně ovoce a zeleniny, mají nižší výskyt srdečních onemocnění. Tyto studie ukazují souvislosti, ale nemohou s jistotou říci, že právě ovoce a zelenina jsou příčinou, protože tito lidé mohou více sportovat nebo méně kouřit. Umí tedy dobře odhalit možné rizikové nebo ochranné faktory, ale nedokážou je potvrdit jako příčinu.

- Intervenční studie.
Zde vědci aktivně mění nějaký faktor. Například jedné skupině lidí nařídí zvýšit příjem celozrnných potravin a druhé nikoli. Po několika měsících měří rozdíly v hladině cholesterolu. Pokud se ukáže, že skupina s celozrnnými produkty má lepší výsledky, je možné s větší jistotou říci, že právě tato změna stravy měla vliv. Nejsilnější variantou jsou randomizované kontrolované studie (RCT), kde se účastníci rozdělí náhodně, aby se předešlo zkreslení. Příkladem může být výzkum, kde se zjišťuje, zda nahrazení zdrojů nasycených tuků rostlinnými oleji sníží riziko srdečního infarktu.

- Klinické studie.
Používají se často při testování doplňků stravy či specifických diet. Například se sleduje, zda podávání omega-3 mastných kyselin sníží zánětlivé ukazatele v krvi pacientů s artritidou. Jejich spolehlivost závisí na tom, kolik lidí se jich účastní (čím více, tím lépe), jak dlouho trvají (měsíce mají větší vypovídací hodnotu než týden) a zda jsou dobře metodicky vedené. Krátké a malé studie mohou poskytnout jen předběžné výsledky, ne finální důkaz.

- Systematické přehledy a metaanalýzy.
Představují vrchol vědeckého poznání. Zkoumají desítky či stovky dílčích studií a vyhodnocují je dohromady. Pokud většina kvalitních studií ukáže, že středomořská strava snižuje riziko kardiovaskulárních onemocnění, máme velmi silný důkaz. Metaanalýzy jsou proto základem pro oficiální doporučení, jako jsou výživové pyramidy nebo doporučené denní dávky živin. Na rozdíl od jediné studie totiž nabízejí ucelený pohled a snižují riziko náhodných chyb.

Pro praxi je klíčové chápat, že ne všechny studie mají stejnou váhu. Pokud narazíte na titulek v novinách „čokoláda pomáhá hubnout“, může jít o malou studii s několika desítkami lidí, kde výsledek mohl být náhodný. Teprve pokud se podobné výsledky opakují, objeví se v různých zemích a nakonec jsou shrnuty v metaanalýze, má smysl se o ně opírat při formulaci doporučení. Proto se výživová doporučení časem mění, nejsou projevem rozmaru, ale důsledkem stále lepší a kvalitnější evidence. Je tedy velmi důležité orientovat se v hierarchii důkazů, abychom se chránili před unáhlenými závěry a módními výstřelky.

Je ale třeba si uvědomit, že i tento nejvyšší stupeň vědeckých důkazů – tedy systematické přehledy a metaanalýzy – nemusí být vždy zcela jednoznačný. Různé týmy vědců mohou zpracovat stejná data odlišným způsobem, a tím dojít k rozdílným závěrům. Přidejme k tomu rozdílnou kvalitu jednotlivých studií, možné střety zájmů a především obrovskou složitost lidského organismu a jeho individuálních reakcí [3] [4]. Vědecké poznatky je proto nutné chápat spíše jako dynamicky se vyvíjející mozaiku než jako definitivní pravdu.

Existuje mj. i rozdíl mezi tím, co jsou vědci schopni objevit a definovat, a tím, jakým způsobem se tato poznání uvádí do reality. Typickým příkladem je systém fungování farmaceuticko-medicínského komplexu a jeho neschopnost řešit zdravotní problémy chronického rázu, se kterými naopak poměrně dobře umí pracovat mnohé nevědecky pracující alternativní směry.

Velkou otázkou je také propojení vědy a individuality. Vědecké studie vždy pracují s většími skupinami lidí a hledají obecné zákonitosti. Díky tomu můžeme formulovat doporučení, která platí pro většinu populace, například že vyšší příjem zeleniny je spojen s nižším rizikem řady onemocnění. To je ale pouze obecný rámec. V praxi se setkáváme s tím, že každý člověk reaguje trochu jinak. Zatímco pro jednoho je bezproblémové jíst syrovou zeleninu v jakémkoli množství, jiný může mít potíže s trávením a potřebuje ji tepelně upravit. Podobně někdo prospívá na jídelníčku s vyšším obsahem obilovin, zatímco jinému vyhovuje více bílkovin ze živočišných zdrojů. Obecné doporučení „jez více zeleniny“ tedy platí téměř pro každého, ale konkrétní skladba jídelníčku se musí přizpůsobit věku, zdravotnímu stavu, úrovni fyzické aktivity, kulturním zvyklostem i chuťovým preferencím. Dítě potřebuje jiné zastoupení živin než senior, sportovec má jiné nároky než člověk se sedavým zaměstnáním a někdo, kdo nesnáší laktózu, si těžko udrží zdravý vztah k jídlu, pokud bude nucen konzumovat mléčné výrobky jen proto, že „věda říká, že jsou zdravé“.

Věda nám tedy pomáhá oddělit mýty od faktů, ukazuje směr a poskytuje pevný základ pro odborná doporučení. Zároveň ale sama o sobě nestačí, je třeba ji doplnit znalostí konkrétního člověka, jeho potřeb a možností. Výzvou je naučit se s těmito limity pracovat, orientovat se v kvalitě důkazů a přetvářet vědecké poznatky do praktických doporučení. To znamená nejen řídit se výsledky studií, ale také brát v úvahu realitu klienta - jeho zdravotní stav, finanční možnosti, časové podmínky i to, co mu jednoduše chutná a co je dlouhodobě schopen jíst.