Kurzy ATAC

Úvod / Co se u nás studuje / Tuky

Tuky

Tuky

Tuky jsou společně s bílkovinami a sacharidy základní stavební složkou našeho těla. Plní řadu nezbytných funkcí:

  • jsou rozpouštědly pro vitamíny A, D, E, K,
  • jsou nezbytné pro tvorbu pohlavních i nadledvinových hormonů,
  • tvoří stavební součást buněčných membrán,
  • jsou velmi důležitou zásobárnou energie - 1 gram tuku má přibližně dvakrát víc energie (9 kcal), než stejné množství sacharidů nebo bílkovin. Z tohoto důvodu jsou proto největší hrozbou pro nechtěné nabírání tukových zásob na těle.

Obecně platí, že nejbohatším zdrojem tuků jsou ořechy a semena, dále olivy, sójové boby, tučné maso či některé mléčné výrobky.

Abychom mohli stravu upravovat požadovaným způsobem i skrze manipulaci s obsahem tuků, je potřeba nejprve pochopit jejich strukturu a členění. Tuky jsou ve skutečnosti součástí širší skupiny nazývané lipidy. Ty se chemicky dělí na:

  1. Jednoduché lipidy (estery mastných kyselin s různými alkoholy):
      a) tuky a oleje (estery mastných kyselin s glycerolem),
      b) vosky (estery mastných kyselin s vyššími jednosytnými alkoholy).
  2. Složené lipidy (estery obsahující mimo mastné kyseliny a alkoholu ještě další skupiny):
    Patří sem fosfolipidy, glykolipidy, sulfolipidy a aminolipidy.

Tuky obsažené v potravě se nazývají triacylglyceroly nebo triglyceridy a jsou tvořeny třemi mastnými kyselinami, navázanými na glycerol. Na základě toho se prezentuje jednoduchý systém založený na obsahu mastných kyselin, kde tuky dělíme na:

1. Nasycené

V chemické struktuře nasycených tuků jsou atomy uhlíku obsazeny („nasyceny“) atomy vodíku:

Jsou obsaženy v největším množství a podílu v potravinách živočišného původu (v rostlinných zdrojích poměrově méně). U nasycených tuků obecně platí, že v chladu ztvrdnou a jsou neprůhledné. Čím vyšší je teplota, při níž zůstávají tvrdé, tím více obsahují nasycených mastných kyselin.

2. Nenasycené

V chemické struktuře nenasycených tuků se nachází dvojná vazba – některé atomy uhlíku nejsou plně obsazeny („nasyceny“) atomy vodíku:

Nenasycené mastné kyseliny dále dělíme na mononenasycené a polynenasycené.

Mononenasycené

Podle polohy první dvojné vazby můžeme nenasycené kyseliny rozdělit do několika skupin označených známým pojmem omega. Například omega-3 znamená, že první dvojná vazba se vyskytuje na třetím uhlíku od konce řetězce, omega-6 na šestém uhlíku, omega-9 na devátém.

Mononenasycené tuky obsahují jednu dvojnou vazbu, zastupují omega-9 kyseliny. Obecně platí, že mononenasycené tuky mají nižší schopnost oxidace než polynenasycené, jsou za běžných podmínek stabilnější.

Mastná kyselina Počet uhlíků Výskyt
Palmitoolejová 16 Mléčný tuk, maso, ryby, vejce, makadamový a rakytníkový olej.
Olejová 18 Slunečnicový, olivový a řepkový olej, mandle, arašídy, avokádo, ryby, mléčný tuk.
Eruková 22 Řepkový olej, hořčičné semínko.

Polynenasycené

Z chemického hlediska obsahují dvě a více dvojných vazeb. Patří sem omega-3 a omega-6 mastné kyseliny.

Tuky - ryby

Mastná kyselina Počet uhlíků Počet dvojných sazeb Výskyt
Linolová (omega-6) 18 2 Slunečnicový, řepkový, sójový a sezamový olej
alfa-linolenová (omega-3) 18 3 Vlašské ořechy, řepkový a sójový olej, fortifikované margaríny
gama-linolenová (omega-6) 18 3 Černý rybíz, pupalka, brutnák
arachidonová (omega-6) 20 4 Živočišné tuky
eikosapentaenová (omega-3) 20 5 Tučné ryby (losos, makrela, sleď, sardinky)
dokosahexaenová (omega-3) 22 6 Tučné ryby

Trans-mastné kyseliny

Tuky - olej

Tato skupina tuků je s ohledem na zdraví diskutována stále častěji (zvýšené riziko kardiovaskulárních onemocnění, zvyšují hladinu LDL cholesterolu apod.). Trans tuky se do stravy dostávají třemi způsoby:

  1. Přirozeným způsobem - jsou vytvářeny působením bakterií v zažívacím traktu skotu a ovcí a přecházejí do mléka a masa.
  2. Uměle – takzvanou hydrogenací neboli ztužováním tuků (dnes už bývá nahrazována emulgátorovými technologiemi) – tímto procesem se prodlužuje trvanlivost (zabraňuje se žluknutí).
  3. Tepelnou úpravou - zahříváním olejů na vysokou teplotu při pečení a smažení.

Pokud chceme stravou ovlivňovat metabolické pochody a od nich se odvíjející úroveň zdraví pomocí volby potravin bohatých na tuky, je potřeba respektovat následující pravidla:

  1. Omezovat množství tuků ve stravě celkově (v populačním průměru je konzumujeme v nadměrném množství, v tomto směru jsou např. jednou z hlavních příčin nadváhy).
  2. Omezovat většinu živočišných tuků a raději volit rostlinné zdroje, vždy nejlépe technologicky neupravované (takto změníme poměry jednotlivých skupin tuků a zvýšíme nutriční kvalitu stravy).
  3. Tyto úpravy provádět tak, aby poměry jednotlivých skupin mastných kyselin (nasycených, mononenasycených i polynenasycených) odpovídaly nejenom moderním pravidlům postavených na vědeckých výzkumech, ale i individuálním metabolickým potřebám jedince (tuky mají například schopnost ovlivňovat rychlost tvorbu energie v buňkách, manipulací s jejich množstvím ve stravě tak ovlivňujeme chování metabolismu).

kurzech stavíme filozofii v oblasti manipulace s tuky ve stravě za účelem vytvářet stravovací režimy pro různé situace vždy na výše zmíněných třech bodech. Na výukové aplikaci ZOF sledují studující nejen množství tuků, ale i jejich poměry vůči ostatním složkám. Díky tomu je pak možné řídit metabolické pochody konkrétním směrem.

Co říkají o studiu naši absolventi

Juliana Hulejová

Som šťastná, že som si vybrala práve tieto kurzy, nakoľko mi dali všetko, čo som potrebovala. Vďaka možnosti komunikovať s takým špecialistom, akým je Mgr. Jelínek, som pochopila veľa nezrovnalostí, ktoré som za pár rokov "samoštúdia " výživy nazbierala. Oceňujem, ako kráčate vpred, a teším sa už na ďalšie skvelé a zaujímave kurzy, ktoré pripravujete. Chcem sa Vám poďakovať za profesionalitu, skvelú formu štúdia a za Váš pozitívny prístup, bola to jednoznačne najlepšia voľba.

Zdeňka Čubrová

Rekvalifikační kurz "Poradce pro výživu" jsem si zvolila po důkladném prostudování všech nabídek na trhu. Líbil se mi hlavně celostní přístup, léta se zajímám o přírodní medicínu a je mi blízký holistický pohled na člověka a jeho zdraví. Tomu odpovídala i náplň kurzu - všichni tři lektoři nám předali poznatky a informace z různých hledisek, nejen ty obvykle uváděné, propojení nejrůznějších aspektů do souvislostí a zároveň nadhled, aby se z toho člověk nezbláznil : ). Otevřely se mi nové pohledy na celou šíři této oblasti a proto jsem se rozhodla pokračovat ve studiu dál v půlročním kurzu "Poradce pro výživu a suplementaci". Děkuji tedy Mgr. Martinu Jelínkovi, MUDr. Pavlu Dvorskému a Ing. Martinu Škábovi za přínosné přednášky a v neposlední řadě i paní Jitce Pořízkové za skvělý organizační servis.

Ing. Marek Fajstavr, Ph.D.

O vzdělávacím programu ATAC jsem se dozvěděl z vlastní iniciativy z jeho internetové on-line propagace webových stránek. Z hlediska vlastních intuitivních preferencí jsem logicky vybral ATAC. Asi každý máme v sobě nějakou představu, na základě které pak podvědomě selektujeme, co je pro nás přínosné. Sice jsem nedostal žádná doporučení, ale ATAC naprosto přirozeně "prošel" mým sítem. Martin Jelínek se prezentuje na vysoké odborné úrovni. Má široký multidisciplinární rozhled a kromě svého oborového renomé se prezentuje jasně, srozumitelně a především atraktivní formou. Ve velmi širokém spektru nabídek jsem mohl najít spoustu programů, kurzů a projektů, které komplexně pokrývají téměř všechny oblasti zdravé výživy, metabolismu a obecně filosofii stravování propojující fyzické a psychické aktivity. Konkrétně aplikace ZOF poskytuje snad veškerý servis aktivit a doprovodných efektů provázející denní režim stravování (a to od samotného nákupu, přípravy, receptů na vaření, konzumaci, energetického příjmu, výdeje a celkové dlouhodobé analýze s různými typy exportů). Vychází z toho, že naše stravování je zatíženo sociálními aspekty a rutinními vzorci. Nabízené kurzy neposkytují pouze informace v oblasti výživového poradenství, ale rovněž i v kategorii podnikání, PR a managementu. Jelikož oceňuji multidisciplinární a flexibilní přístup v každé problematice lidského organismu (fyziologie, anatomie, psychologie atd.) a jak se vše promítá do osobního života, tak si velmi vážím i způsobu, jakým Martin Jelínek a celý jeho kolektiv komunikuje s klienty a zákazníky. Velmi si vážím osobní přístup, vstřícnost, otevřenost i celkovou energii, kterou do celkové problematiky to investují. Z toho všeho je jasné, že je to životní povolání.