Úvod / Co se u nás studuje / Tuky

Tuky jsou společně s bílkovinami a sacharidy základní stavební složkou našeho těla. Plní řadu nezbytných funkcí:
Obecně platí, že nejbohatším zdrojem tuků jsou ořechy a semena, dále olivy, sójové boby, tučné maso či některé mléčné výrobky.
Abychom mohli stravu upravovat požadovaným způsobem i skrze manipulaci s obsahem tuků, je potřeba nejprve pochopit jejich strukturu a členění. Tuky jsou ve skutečnosti součástí širší skupiny nazývané lipidy. Ty se chemicky dělí na:
Tuky obsažené v potravě se nazývají triacylglyceroly nebo triglyceridy a jsou tvořeny třemi mastnými kyselinami, navázanými na glycerol. Na základě toho se prezentuje jednoduchý systém založený na obsahu mastných kyselin, kde tuky dělíme na:
V chemické struktuře nasycených tuků jsou atomy uhlíku obsazeny („nasyceny“) atomy vodíku:

Jsou obsaženy v největším množství a podílu v potravinách živočišného původu (v rostlinných zdrojích poměrově méně). U nasycených tuků obecně platí, že v chladu ztvrdnou a jsou neprůhledné. Čím vyšší je teplota, při níž zůstávají tvrdé, tím více obsahují nasycených mastných kyselin.
V chemické struktuře nenasycených tuků se nachází dvojná vazba – některé atomy uhlíku nejsou plně obsazeny („nasyceny“) atomy vodíku:

Nenasycené mastné kyseliny dále dělíme na mononenasycené a polynenasycené.

Podle polohy první dvojné vazby můžeme nenasycené kyseliny rozdělit do několika skupin označených známým pojmem omega. Například omega-3 znamená, že první dvojná vazba se vyskytuje na třetím uhlíku od konce řetězce, omega-6 na šestém uhlíku, omega-9 na devátém.
Mononenasycené tuky obsahují jednu dvojnou vazbu, zastupují omega-9 kyseliny. Obecně platí, že mononenasycené tuky mají nižší schopnost oxidace než polynenasycené, jsou za běžných podmínek stabilnější.
| Mastná kyselina | Počet uhlíků | Výskyt |
|---|---|---|
| Palmitoolejová | 16 | Mléčný tuk, maso, ryby, vejce, makadamový a rakytníkový olej. |
| Olejová | 18 | Slunečnicový, olivový a řepkový olej, mandle, arašídy, avokádo, ryby, mléčný tuk. |
| Eruková | 22 | Řepkový olej, hořčičné semínko. |
Z chemického hlediska obsahují dvě a více dvojných vazeb. Patří sem omega-3 a omega-6 mastné kyseliny.

| Mastná kyselina | Počet uhlíků | Počet dvojných sazeb | Výskyt |
|---|---|---|---|
| Linolová (omega-6) | 18 | 2 | Slunečnicový, řepkový, sójový a sezamový olej |
| alfa-linolenová (omega-3) | 18 | 3 | Vlašské ořechy, řepkový a sójový olej, fortifikované margaríny |
| gama-linolenová (omega-6) | 18 | 3 | Černý rybíz, pupalka, brutnák |
| arachidonová (omega-6) | 20 | 4 | Živočišné tuky |
| eikosapentaenová (omega-3) | 20 | 5 | Tučné ryby (losos, makrela, sleď, sardinky) |
| dokosahexaenová (omega-3) | 22 | 6 | Tučné ryby |

Tato skupina tuků je s ohledem na zdraví diskutována stále častěji (zvýšené riziko kardiovaskulárních onemocnění, zvyšují hladinu LDL cholesterolu apod.). Trans tuky se do stravy dostávají třemi způsoby:
Pokud chceme stravou ovlivňovat metabolické pochody a od nich se odvíjející úroveň zdraví pomocí volby potravin bohatých na tuky, je potřeba respektovat následující pravidla:
V kurzech stavíme filozofii v oblasti manipulace s tuky ve stravě za účelem vytvářet stravovací režimy pro různé situace vždy na výše zmíněných třech bodech. Na výukové aplikaci ZOF sledují studující nejen množství tuků, ale i jejich poměry vůči ostatním složkám. Díky tomu je pak možné řídit metabolické pochody konkrétním směrem.
Mgr. Martin Jelínek
Ing. Petr Novotný
Podstatnou část života mě doprovází touha poznávat různorodé aspekty komplexního pohledu a vlivu rozličných faktorů na zdraví člověka. Ať již se jedná o vztah tělesného stavu a psychických i emocionálních vlivů či vlivu tělesného pohybu či výživy apod. Více než 20 let života s diagnózou Ulcerózní kolitidy, ke které se posléze připojila Celiakie mě přimělo se postupně na již jmenované faktory zaměřit. Právě s posledně zmíněným faktorem – a to výživou jsem měl mnoho let praktických zkušeností zažitých na svém vlastním těle či získaných od mého okolí. Věděl jsem, že umím naslouchat svému tělu a dát mu to, co aktuálně potřebuje, aniž bych potřeboval jakékoli léky, přesto jsem si nebyl vždy jistý, zda jdou moje úvahy a konání v dlouhodobém horizontu správným směrem. Po dlouhém zvažování a vyhodnocování jsem nabyl dojmu, že komplexnost takového přístupu pravděpodobně najdu a více zdokonalím v kurzu pana Mgr. Martina Jelínka. A to se také stalo. Kurz postihl opravdu široké spektrum pohledů a vlivů výživy na lidský organismus a byl současně perfektní informační branou do světa výživy. Ve světě plném dezinformací o výživě kurz dokázal argumentačně naplnit moje očekávání a současně ještě zlepšit můj zdravotní stav. To považuji za klíčové proto, že se mohu ve zdraví věnovat rodině, sportu i práci. Rozsah kurzu i časová náročnost jsou zvládnutelné i při dalších pracovních i mimopracovních aktivitách. Pozitivně mě překvapila rychlost odezvy na veškeré moje dotazy a následná postudijní péče či servis. Dnes mohu s klidným svědomím konstatovat, že nejen díky mým dlouholetým zkušenostem v oblasti zdraví, ale právě i díky tomuto kurzu, dokážu poradit nejen sám sobě, ale ostatním lidem. Určitě se těším na další spolupráci.
Mgr. Pavel Hodák, DiS.
Rád bych touto cestou poděkoval za dlouholetý projekt KURZY ATAC, který tak zdárně a úspěšně vedete, zvlášť kurz Poradce pro výživu a suplementaci, kterým jsem měl možnost si projít. V první řadě jsem nesmírně rád za možnost studia on-line, kdy jsem nebyl tlačen časem, jak to bývá na školách a v kurzech běžné, ale pouze sám sebou a mou touhou a chutí po nových znalostech. Oceňuji to hlavně proto, že v období života člověka nastávají různé situace, kterým musí dát přednost před ostatními, což se stalo i mě. O to s větší chutí jsem se pak opět pouštěl do získávání dalších vědomostí a znalostí. Za druhé musím říci, že záběr kurzu je opravdu obrovský a zde oceňuji tu možnost, že mám přístup ke všem studijním materiálům po celou dobu, protože už nyní jsem se k některým vracel a vím, že se vracet budu. Není totiž možné si vše zapamatovat a navíc, si to nemusím vše tisknout (šetříme tím i naše lesy :-). Pokud si někdo myslel, že něco ví o výživě a suplementaci….projděte si tento kurz, opravdu stojí ZA TO!!! Za třetí, mít možnost neustálého kontaktu s lektorem, který je ochoten odpovídat, pro mě, někdy až na úplně záludné otázky s naprostým klidem, nadhledem, radostí, profesionalitou a znalostmi je „OKOUZLUJÍCÍ“. Navíc pokud může, tak Vám rád poradí i v osobních záležitostech. Zde jde vidět, když člověk dělá svou práci opravdu RÁD. Klobouk dolů. V neposlední řadě je i možnost po skončení kurzu mít přístup do aplikace ZOF, kde si po celou dobu kurzu zkoušíte tvořit jídelníčky, čím získáváte nenahraditelné zkušenosti). Ještě jednou tímto velké díky za možnost si tímto kurzem projít.
Kateřina Kapková
Děkuji osudu, že mě zavedl až k Vám. Dva roky jsem marně bojovala s exemem na rukou. Prošla jsem si "klasickým" začátkem, u kterého řada lidí končí: léčbou kortikoidy. Pak jsem si o nich něco přečetla a utekla od nich k homeopatikům. Můj zdravotní stav se o něco zlepšil, ale pořád to nebylo ono. Zkusila jsem tedy - na radu jednoho známého - změnit způsob stravování. Objevila jsem paní, která mě uvedla do světa makrobiotiky. Byla jsem víceméně samouk, až než jsem na internetu objevila Váš kurz "Makrobiotika v české kuchyni". S nadšením jsem hltala informace nejen o tom, jak se makrobioticky stravovat, ale také o tom, jak funguje trávicí systém a jak dokáže správně zvolená a nakombinovaná strava prospět tělu i duši. Váš prvně absolvovaný kurz mi vysvětlil všechny změny, které jsem na sobě změnou stravování pociťovala: exem z rukou úplně zmizel a navíc jsem se zbavila trávících obtíží, kterými jsem trpěla od dětství, aniž by mě kdy napadlo je řešit. Brala jsem je jako "normální" součást mého života. O to větší úžas a radost ve mě vyvolalo jejich zmizení. Vaření "novým" způsobem se mi náhle stalo vášní. Kdysi jsem brala zeleninu spíš jen jako "barevnou ozdobu talíře" a najednou jsem při jejím krájení a zpracovávání zažívala pocity štěstí (a ty trvají dodnes.) Z mé kuchyně začala postupně mizet zelenina sterilovaná i mražená, uzeniny udělaly v lednici místo zeleninovým a luštěninovým pomazánkám, místo kupovaného chleba jsem začala péct kváskový. Začala jsem zkrátka trávit v kuchyni více času, protože mě to dělalo (a dělá) šťastnou. A pak jsem v e-mailu objevila Vaši nabídku na "Kurz poradce pro výživu a suplementaci". Vzala jsem to jako výzvu a nic od toho nečekala. Bylo mi zpočátku jedno, jestli nabyté znalosti využiju jen pro sebe a svoji rodinu, nebo i pro jiné. Znovu jsem hltala další informace o životosprávě a v hlavě se mi postupně skládala větší a větší mozaika. Díky praktické části kurzu - tedy vytváření jídelníčků - se ve mě usadil "program", který mě teď v kuchyni vede. Naprosto automaticky uvažuji o tom, jaké dnes použiju luštěniny a který fermentovaný výrobek, čím zahustím omáčku, abych nemusela použít mouku, jestli přisypu semínka do polévky nebo dalšího chodu... Je to až úsměvné, jak člověk najednou "přepne" myšlení, když vezme do ruky vařečku :-) I když... nedá se říci, že bych takto přepínala jen v kuchyni. Od té doby, co se snažím stravovat zdravě - a Váš kurz mě v tom VELMI posunul - se mi změnilo myšlení a vnímání všeobecně. Zostřila se mi intuice, začala jsem se mít více ráda, zbavila se obav a úzkostí atd. atd. Dva dny po absolvování kurzu "Poradce pro výživu a suplementaci" si tak v kuchyni vařím oběd a říkám si: Kéž bych se tím mohla živit. Odpoledne jdu do města, potkám známou, zmíním se jí, že mám kurz zdárně za sebou a ona se ptá: "A nechtěla bys mi občas něco uvařit?" Takže vařím sobě, příteli a druhý týden už i kamarádce. A sním o tom, že si zřídím jídelnu se zdravou domácí kuchyní a začnu vařit ještě i dalším.