Kurzy ATAC

Úvod / Co se u nás studuje / Tuky

Tuky

Tuky

Tuky jsou společně s bílkovinami a sacharidy základní stavební složkou našeho těla. Plní řadu nezbytných funkcí:

  • jsou rozpouštědly pro vitamíny A, D, E, K,
  • jsou nezbytné pro tvorbu pohlavních i nadledvinových hormonů,
  • tvoří stavební součást buněčných membrán,
  • jsou velmi důležitou zásobárnou energie - 1 gram tuku má přibližně dvakrát víc energie (9 kcal), než stejné množství sacharidů nebo bílkovin. Z tohoto důvodu jsou proto největší hrozbou pro nechtěné nabírání tukových zásob na těle.

Obecně platí, že nejbohatším zdrojem tuků jsou ořechy a semena, dále olivy, sójové boby, tučné maso či některé mléčné výrobky.

Abychom mohli stravu upravovat požadovaným způsobem i skrze manipulaci s obsahem tuků, je potřeba nejprve pochopit jejich strukturu a členění. Tuky jsou ve skutečnosti součástí širší skupiny nazývané lipidy. Ty se chemicky dělí na:

  1. Jednoduché lipidy (estery mastných kyselin s různými alkoholy):
      a) tuky a oleje (estery mastných kyselin s glycerolem),
      b) vosky (estery mastných kyselin s vyššími jednosytnými alkoholy).
  2. Složené lipidy (estery obsahující mimo mastné kyseliny a alkoholu ještě další skupiny):
    Patří sem fosfolipidy, glykolipidy, sulfolipidy a aminolipidy.

Tuky obsažené v potravě se nazývají triacylglyceroly nebo triglyceridy a jsou tvořeny třemi mastnými kyselinami, navázanými na glycerol. Na základě toho se prezentuje jednoduchý systém založený na obsahu mastných kyselin, kde tuky dělíme na:

1. Nasycené

V chemické struktuře nasycených tuků jsou atomy uhlíku obsazeny („nasyceny“) atomy vodíku:

Jsou obsaženy v největším množství a podílu v potravinách živočišného původu (v rostlinných zdrojích poměrově méně). U nasycených tuků obecně platí, že v chladu ztvrdnou a jsou neprůhledné. Čím vyšší je teplota, při níž zůstávají tvrdé, tím více obsahují nasycených mastných kyselin.

2. Nenasycené

V chemické struktuře nenasycených tuků se nachází dvojná vazba – některé atomy uhlíku nejsou plně obsazeny („nasyceny“) atomy vodíku:

Nenasycené mastné kyseliny dále dělíme na mononenasycené a polynenasycené.

Mononenasycené

Podle polohy první dvojné vazby můžeme nenasycené kyseliny rozdělit do několika skupin označených známým pojmem omega. Například omega-3 znamená, že první dvojná vazba se vyskytuje na třetím uhlíku od konce řetězce, omega-6 na šestém uhlíku, omega-9 na devátém.

Mononenasycené tuky obsahují jednu dvojnou vazbu, zastupují omega-9 kyseliny. Obecně platí, že mononenasycené tuky mají nižší schopnost oxidace než polynenasycené, jsou za běžných podmínek stabilnější.

Mastná kyselina Počet uhlíků Výskyt
Palmitoolejová 16 Mléčný tuk, maso, ryby, vejce, makadamový a rakytníkový olej.
Olejová 18 Slunečnicový, olivový a řepkový olej, mandle, arašídy, avokádo, ryby, mléčný tuk.
Eruková 22 Řepkový olej, hořčičné semínko.

Polynenasycené

Z chemického hlediska obsahují dvě a více dvojných vazeb. Patří sem omega-3 a omega-6 mastné kyseliny.

Tuky - ryby

Mastná kyselina Počet uhlíků Počet dvojných sazeb Výskyt
Linolová (omega-6) 18 2 Slunečnicový, řepkový, sójový a sezamový olej
alfa-linolenová (omega-3) 18 3 Vlašské ořechy, řepkový a sójový olej, fortifikované margaríny
gama-linolenová (omega-6) 18 3 Černý rybíz, pupalka, brutnák
arachidonová (omega-6) 20 4 Živočišné tuky
eikosapentaenová (omega-3) 20 5 Tučné ryby (losos, makrela, sleď, sardinky)
dokosahexaenová (omega-3) 22 6 Tučné ryby

Trans-mastné kyseliny

Tuky - olej

Tato skupina tuků je s ohledem na zdraví diskutována stále častěji (zvýšené riziko kardiovaskulárních onemocnění, zvyšují hladinu LDL cholesterolu apod.). Trans tuky se do stravy dostávají třemi způsoby:

  1. Přirozeným způsobem - jsou vytvářeny působením bakterií v zažívacím traktu skotu a ovcí a přecházejí do mléka a masa.
  2. Uměle – takzvanou hydrogenací neboli ztužováním tuků (dnes už bývá nahrazována emulgátorovými technologiemi) – tímto procesem se prodlužuje trvanlivost (zabraňuje se žluknutí).
  3. Tepelnou úpravou - zahříváním olejů na vysokou teplotu při pečení a smažení.

Pokud chceme stravou ovlivňovat metabolické pochody a od nich se odvíjející úroveň zdraví pomocí volby potravin bohatých na tuky, je potřeba respektovat následující pravidla:

  1. Omezovat množství tuků ve stravě celkově (v populačním průměru je konzumujeme v nadměrném množství, v tomto směru jsou např. jednou z hlavních příčin nadváhy).
  2. Omezovat většinu živočišných tuků a raději volit rostlinné zdroje, vždy nejlépe technologicky neupravované (takto změníme poměry jednotlivých skupin tuků a zvýšíme nutriční kvalitu stravy).
  3. Tyto úpravy provádět tak, aby poměry jednotlivých skupin mastných kyselin (nasycených, mononenasycených i polynenasycených) odpovídaly nejenom moderním pravidlům postavených na vědeckých výzkumech, ale i individuálním metabolickým potřebám jedince (tuky mají například schopnost ovlivňovat rychlost tvorbu energie v buňkách, manipulací s jejich množstvím ve stravě tak ovlivňujeme chování metabolismu).

kurzech stavíme filozofii v oblasti manipulace s tuky ve stravě za účelem vytvářet stravovací režimy pro různé situace vždy na výše zmíněných třech bodech. Na výukové aplikaci ZOF sledují studující nejen množství tuků, ale i jejich poměry vůči ostatním složkám. Díky tomu je pak možné řídit metabolické pochody konkrétním směrem.

Mgr. Martin Jelínek

Mgr. Martin Jelínek

Co říkají o studiu naši absolventi

Ing. Barbora Harvišová

Krásné považujeme za krásné, protože jsou jiné věci ošklivé. Dobré považujeme za dobré, protože jsou jiné věci špatné. Bytí vzniká z nebytí a těžké podepírá lehké…. S protiklady si takto hrajeme celý život, ale zorientovat se v dnešní mediální době mezi tím, co je zdravé a co nezdravé? Základní informace, které by měly být učivem na našich školách, chybí a my jsme pak odkázáni na stravovací zvyklosti nesoucí se generací z rodiny a následně na dostupné zdroje. Je ale to, co znám, to správné? „Jednoduchost a selský rozum“ - jedna z prvních vět, která zazněla v první hodině kurzu pana Martina Jelínka. Nic nového, řekla jsem si, ale co s tím. Následně ke mně formou denních lekcí přicházela spousta informací, které nebyly vždy zrovna jednoduché, a v polovině kurzu jsem si znovu říkala, co s tím dál? Ke konci kurzu se však tak, jak pan Martin Jelínek sliboval, kruh uzavřel a tu spoustu informací, o kterých jsem si skrytě myslela, že nemohu ani využít, dnes vnímám jako velmi bohatý a cenný vstupni materiál, který je třeba šířit dále. Každý člověk je individualita, nachází se na jiné úrovni své životní cesty a tím pádem, každý potřebuje jinou péči. Pokud vnímáte stravu jako lék na téměř všechny dnes hojně rozšířené nemoci, a potřebujete pomoci se v této problematice zorientovat, jste tady správně - přesně toto Vám kurz Poradce pro výživu a suplementaci splní. Navíc budete mít v podobě pana Jelínka nablízku nejen špičkového profesionála, ale i člověka, který dokáže „jen tak mimochodem“ otevřít ve vás další témata, která Vás posunou jako člověka ve velmi krátkém čase o několik životních kroků dále. Kurz vnímám jednoznačně jako skvělou životní investici.

Ing. Jan Štěpán

Musím se přiznat, že již první setkání s panem Mgr. Martinem Jelínkem bylo pro mne vstupem do úplně nového světa. Absolvování kurzu „Poradce pro výživu a suplementaci“ mi otevřelo oči a umožnilo mi v první řadě se postarat o to, aby se moje rodina vhodně stravovala a pečovala o své zdraví. Neustále slýchám, jak v mém okolí umírají lidé ve věku mnohdy i méně než 50 let. Infarkty, rakoviny, mrtvice… Díky kurzům ATAC dnes víme, jak těmto potížím předcházet a eliminovat tak až 80% rizik předčasného úmrtí. A nejvíce si cením možnosti další spolupráce s lektorem panem Mgr. Martinem Jelínkem, dle mého názoru předním odborníkem na téma zdraví nejen v ČR, ale i v Evropě.

Lucie Uldrychová

Kurz "Poradce pro výživu a suplementaci" jsem vyhledala cíleně na doporučení jednoho z jeho absolventů. Vzhledem k mému bydlišti bylo pro mně velkou výhodou on-line studium. Kurz předčil moje očekávání - perfektní systém výuky a vstřícný přístup kolektivu Atac spol. v kombinaci s mimořádně srozumitelným a poutavým projevem lektora Mgr. Jelínka. Určitě všem doporučuji.