Kurzy ATAC

Úvod / Vše o studiu / Tuky

Tuky

Tuky

Tuky jsou společně s bílkovinami a sacharidy základní stavební složkou našeho těla. Plní řadu nezbytných funkcí:

  • jsou rozpouštědly pro vitamíny A, D, E, K,
  • jsou nezbytné pro tvorbu pohlavních i nadledvinových hormonů,
  • tvoří stavební součást buněčných membrán,
  • jsou velmi důležitou zásobárnou energie - 1 gram tuku má přibližně dvakrát víc energie (9 kcal), než stejné množství sacharidů nebo bílkovin. Z tohoto důvodu jsou proto největší hrozbou pro nechtěné nabírání tukových zásob na těle.

Obecně platí, že nejbohatším zdrojem tuků jsou ořechy a semena, dále olivy, sójové boby, tučné maso či některé mléčné výrobky.

Abychom mohli stravu upravovat požadovaným způsobem i skrze manipulaci s obsahem tuků, je potřeba nejprve pochopit jejich strukturu a členění. Tuky jsou ve skutečnosti součástí širší skupiny nazývané lipidy. Ty se chemicky dělí na:

  1. Jednoduché lipidy (estery mastných kyselin s různými alkoholy):
      a) tuky a oleje (estery mastných kyselin s glycerolem),
      b) vosky (estery mastných kyselin s vyššími jednosytnými alkoholy).
  2. Složené lipidy (estery obsahující mimo mastné kyseliny a alkoholu ještě další skupiny):
    Patří sem fosfolipidy, glykolipidy, sulfolipidy a aminolipidy.

Tuky obsažené v potravě se nazývají triacylglyceroly nebo triglyceridy a jsou tvořeny třemi mastnými kyselinami, navázanými na glycerol. Na základě toho se prezentuje jednoduchý systém založený na obsahu mastných kyselin, kde tuky dělíme na:

1. Nasycené

V chemické struktuře nasycených tuků jsou atomy uhlíku obsazeny („nasyceny“) atomy vodíku:

Jsou obsaženy v největším množství a podílu v potravinách živočišného původu (v rostlinných zdrojích poměrově méně). U nasycených tuků obecně platí, že v chladu ztvrdnou a jsou neprůhledné. Čím vyšší je teplota, při níž zůstávají tvrdé, tím více obsahují nasycených mastných kyselin.

2. Nenasycené

V chemické struktuře nenasycených tuků se nachází dvojná vazba – některé atomy uhlíku nejsou plně obsazeny („nasyceny“) atomy vodíku:

Nenasycené mastné kyseliny dále dělíme na mononenasycené a polynenasycené.

Mononenasycené

Podle polohy první dvojné vazby můžeme nenasycené kyseliny rozdělit do několika skupin označených známým pojmem omega. Například omega-3 znamená, že první dvojná vazba se vyskytuje na třetím uhlíku od konce řetězce, omega-6 na šestém uhlíku, omega-9 na devátém.

Mononenasycené tuky obsahují jednu dvojnou vazbu, zastupují omega-9 kyseliny. Obecně platí, že mononenasycené tuky mají nižší schopnost oxidace než polynenasycené, jsou za běžných podmínek stabilnější.

Mastná kyselina Počet uhlíků Výskyt
Palmitoolejová 16 Mléčný tuk, maso, ryby, vejce, makadamový a rakytníkový olej.
Olejová 18 Slunečnicový, olivový a řepkový olej, mandle, arašídy, avokádo, ryby, mléčný tuk.
Eruková 22 Řepkový olej, hořčičné semínko.

Polynenasycené

Z chemického hlediska obsahují dvě a více dvojných vazeb. Patří sem omega-3 a omega-6 mastné kyseliny.

Tuky - ryby

Mastná kyselina Počet uhlíků Počet dvojných sazeb Výskyt
Linolová (omega-6) 18 2 Slunečnicový, řepkový, sójový a sezamový olej
alfa-linolenová (omega-3) 18 3 Vlašské ořechy, řepkový a sójový olej, fortifikované margaríny
gama-linolenová (omega-6) 18 3 Černý rybíz, pupalka, brutnák
arachidonová (omega-6) 20 4 Živočišné tuky
eikosapentaenová (omega-3) 20 5 Tučné ryby (losos, makrela, sleď, sardinky)
dokosahexaenová (omega-3) 22 6 Tučné ryby

Trans-mastné kyseliny

Tuky - olej

Tato skupina tuků je s ohledem na zdraví diskutována stále častěji (zvýšené riziko kardiovaskulárních onemocnění, zvyšují hladinu LDL cholesterolu apod.). Trans tuky se do stravy dostávají třemi způsoby:

  1. Přirozeným způsobem - jsou vytvářeny působením bakterií v zažívacím traktu skotu a ovcí a přecházejí do mléka a masa.
  2. Uměle – takzvanou hydrogenací neboli ztužováním tuků (dnes už bývá nahrazována emulgátorovými technologiemi) – tímto procesem se prodlužuje trvanlivost (zabraňuje se žluknutí).
  3. Tepelnou úpravou - zahříváním olejů na vysokou teplotu při pečení a smažení.

Pokud chceme stravou ovlivňovat metabolické pochody a od nich se odvíjející úroveň zdraví pomocí volby potravin bohatých na tuky, je potřeba respektovat následující pravidla:

  1. Omezovat množství tuků ve stravě celkově (v populačním průměru je konzumujeme v nadměrném množství, v tomto směru jsou např. jednou z hlavních příčin nadváhy).
  2. Omezovat většinu živočišných tuků a raději volit rostlinné zdroje, vždy nejlépe technologicky neupravované (takto změníme poměry jednotlivých skupin tuků a zvýšíme nutriční kvalitu stravy).
  3. Tyto úpravy provádět tak, aby poměry jednotlivých skupin mastných kyselin (nasycených, mononenasycených i polynenasycených) odpovídaly nejenom moderním pravidlům postavených na vědeckých výzkumech, ale i individuálním metabolickým potřebám jedince (tuky mají například schopnost ovlivňovat rychlost tvorbu energie v buňkách, manipulací s jejich množstvím ve stravě tak ovlivňujeme chování metabolismu).

kurzech stavíme filozofii v oblasti manipulace s tuky ve stravě za účelem vytvářet stravovací režimy pro různé situace vždy na výše zmíněných třech bodech. Na výukové aplikaci ZOF sledují studující nejen množství tuků, ale i jejich poměry vůči ostatním složkám. Díky tomu je pak možné řídit metabolické pochody konkrétním směrem.

Mgr. Martin Jelínek

Mgr. Martin Jelínek

Co říkají o studiu naši absolventi

Blanka Kubáňková

V recenzích účastníků kurzu bylo snad řečeno všechno podstatné, se všemi se mohu naprosto ztotožnit. Pro vlastní hodnocení kurzu bych proto ráda využila citát z posledního dne kurzu (info pro nezúčastněné: pro zpestření kurzu byl pro každý studijní den k dispozici jeden citát): "Průměrný učitel vypráví. Dobrý učitel vysvětluje. Výborný učitel ukazuje. Nejlepší učitel inspiruje." Mgr Jelínek je pro mě tím nejlepším učitelem, neboť mne svými zkušenostmi, vedením kurzu a přístupem k jednotlivým účastníkům inspiroval k dalšímu vzdělávání. Naštěstí je z čeho vybírat, takže se těším na účast v jeho dalších kurzech.

Mgr. Věra Stádníková

Kurz výživového poradenství u pana Martina Jelínka není jen o jídle, ale o celkovém přístupu k tělu, mysli a našemu životnímu stylu. Obsahuje i východní pojetí výživy z pohledu Áyurvédy a Tradiční čínské medicíny a funkčně je propojuje s naším západním stylem života. Zdůrazňuje potřebu vytvářet harmonii mezi jídlem a naším životem celkově, tak aby to bylo zároveň příjemné a k žití. Jak velmi mi toto mluví z duše! I při objemu učiva, který předčil mé očekávání, jsem cítila při studiu pohodu. Velmi si vážím podpory ze strany Martina Jelínka při studiu i po dokončení kurzu.

Blanka Bartošová

Výživě a doplňkům stravy se věnuji už více než 7 let. Ale stále jsem měla pocit, že mi něco chybí k propojení a dokonalému pochopení této problematiky. Ke studiu jsem se odhodlávala dlouho, protože mám děti a časově jsem nestíhala ještě někam jezdit. Když jsem objevila možnost studovat výživu online, bylo rozhodnuto. Jsem moc ráda, že jsem si vybrala půlroční kurz, protože jsem měla dostatek prostoru tolik informací vstřebat a naučit se s nimi pracovat. Vše se mi krásně propojilo a začalo dávat smysl a našla jsem spoustu odpovědí na mé podvědomé otázky, které mi bránily se práci poradce plně věnovat. Kurz je připraven naprosto dokonale, intuitivně a přirozeně. Ten půl rok v kurzu a další měsíce v pokračovacích kurzech bych přirovnala prvnímu roku života dítěte, které se vše učí s lehkostí, radostí, dělá velké pokroky a učí se systémem pokus a omyl ( to jsem cítila hlavně při sestavování jídelníčků ve hře ZOF). Líbilo se mi na kurzu, že to nebyly jen informace a tabulky, ale byla v každé lekci vždy cítit důležitost na individualitu člověka. Obdivuji pana Mgr. Jelínka za jeho práci, přístup a jak zvládá ještě rychle reagovat na případné individuální dotazy přes email. Moc za vše děkuji a vřele doporučuji.