Úvod / Co se u nás studuje / Tuky

Tuky jsou společně s bílkovinami a sacharidy základní stavební složkou našeho těla. Plní řadu nezbytných funkcí:
Obecně platí, že nejbohatším zdrojem tuků jsou ořechy a semena, dále olivy, sójové boby, tučné maso či některé mléčné výrobky.
Abychom mohli stravu upravovat požadovaným způsobem i skrze manipulaci s obsahem tuků, je potřeba nejprve pochopit jejich strukturu a členění. Tuky jsou ve skutečnosti součástí širší skupiny nazývané lipidy. Ty se chemicky dělí na:
Tuky obsažené v potravě se nazývají triacylglyceroly nebo triglyceridy a jsou tvořeny třemi mastnými kyselinami, navázanými na glycerol. Na základě toho se prezentuje jednoduchý systém založený na obsahu mastných kyselin, kde tuky dělíme na:
V chemické struktuře nasycených tuků jsou atomy uhlíku obsazeny („nasyceny“) atomy vodíku:

Jsou obsaženy v největším množství a podílu v potravinách živočišného původu (v rostlinných zdrojích poměrově méně). U nasycených tuků obecně platí, že v chladu ztvrdnou a jsou neprůhledné. Čím vyšší je teplota, při níž zůstávají tvrdé, tím více obsahují nasycených mastných kyselin.
V chemické struktuře nenasycených tuků se nachází dvojná vazba – některé atomy uhlíku nejsou plně obsazeny („nasyceny“) atomy vodíku:

Nenasycené mastné kyseliny dále dělíme na mononenasycené a polynenasycené.

Podle polohy první dvojné vazby můžeme nenasycené kyseliny rozdělit do několika skupin označených známým pojmem omega. Například omega-3 znamená, že první dvojná vazba se vyskytuje na třetím uhlíku od konce řetězce, omega-6 na šestém uhlíku, omega-9 na devátém.
Mononenasycené tuky obsahují jednu dvojnou vazbu, zastupují omega-9 kyseliny. Obecně platí, že mononenasycené tuky mají nižší schopnost oxidace než polynenasycené, jsou za běžných podmínek stabilnější.
| Mastná kyselina | Počet uhlíků | Výskyt |
|---|---|---|
| Palmitoolejová | 16 | Mléčný tuk, maso, ryby, vejce, makadamový a rakytníkový olej. |
| Olejová | 18 | Slunečnicový, olivový a řepkový olej, mandle, arašídy, avokádo, ryby, mléčný tuk. |
| Eruková | 22 | Řepkový olej, hořčičné semínko. |
Z chemického hlediska obsahují dvě a více dvojných vazeb. Patří sem omega-3 a omega-6 mastné kyseliny.

| Mastná kyselina | Počet uhlíků | Počet dvojných sazeb | Výskyt |
|---|---|---|---|
| Linolová (omega-6) | 18 | 2 | Slunečnicový, řepkový, sójový a sezamový olej |
| alfa-linolenová (omega-3) | 18 | 3 | Vlašské ořechy, řepkový a sójový olej, fortifikované margaríny |
| gama-linolenová (omega-6) | 18 | 3 | Černý rybíz, pupalka, brutnák |
| arachidonová (omega-6) | 20 | 4 | Živočišné tuky |
| eikosapentaenová (omega-3) | 20 | 5 | Tučné ryby (losos, makrela, sleď, sardinky) |
| dokosahexaenová (omega-3) | 22 | 6 | Tučné ryby |

Tato skupina tuků je s ohledem na zdraví diskutována stále častěji (zvýšené riziko kardiovaskulárních onemocnění, zvyšují hladinu LDL cholesterolu apod.). Trans tuky se do stravy dostávají třemi způsoby:
Pokud chceme stravou ovlivňovat metabolické pochody a od nich se odvíjející úroveň zdraví pomocí volby potravin bohatých na tuky, je potřeba respektovat následující pravidla:
V kurzech stavíme filozofii v oblasti manipulace s tuky ve stravě za účelem vytvářet stravovací režimy pro různé situace vždy na výše zmíněných třech bodech. Na výukové aplikaci ZOF sledují studující nejen množství tuků, ale i jejich poměry vůči ostatním složkám. Díky tomu je pak možné řídit metabolické pochody konkrétním směrem.
Mgr. Martin Jelínek
Jan Šmehlík
Lepšího učitele (nazval bych jej Guru ve stavě) jsem si snad nemohl ani přát. Před kurzem Poradce pro výživu jsem se hodně ve svém volném čase zabýval problematikou ve stravě, ale až díky tomuto kurzu jsem zjistil, jak velké nedostatky mám. Děkuji panu Jelínkovi, který mi vždy vyšel vstříc, když jsem potřeboval poradit, pochopil jsem vše potřebné a dostal nový pohled na stravu, který jsem dřív neviděl. Kurz mi dal neskutečně mnoho rozsáhlých informací ve všech směrech, které jsem si potřeboval upřesnit. Každý den jsem se těšil na nové lekce, kdy jsem se hned po probuzení se slepenýma očima přihlašoval do studentské sekce a těšil se na nové informace, které mě posunou opět někam dál. V budoucnu se budu dále vzdělávat a doplňovat další skvělé a nabité informace právě v kurzech u pana Mgr. Martina Jelínka, je to tady prostě zaručené! :) Děkuji!! :)
Ing. Markéta Bartoňová
Výživa mi není lhostejná již delší dobu. Vše se umocnilo narozením prvního syna a nyní, nedávno i druhého. Informace o tom, jaká potrava je pro naše tělo vhodná, jsem získávala porůznu. Až konečně kurzem Poradce pro výživu a suplementaci pod vedením profesionála pana Jelínka vše dostalo ten správný rozměr. Získala jsem poměrně detailní a ucelené informace o důležitých potravinách a doplňcích výživy a jejich funkcích v našem organismu. Forma studia pomocí tvorby myšlenkových map byla velmi zajímavá a přitom nenásilná. Nicméně vyžadovala aktivní přístup i disciplinovanost. Nabyté vědomosti jsem již během kurzu uváděla do praxe ve vlastní rodině. Čas ukáže, kam až mne absolvování tolik inspirujícího kurzu zavede! :-)
Vladimír Lauer
Tímto chci moc poděkovat panu Jelínkovi za možnost studovat Kurz poradce pro výživu a suplementaci - on-line. Kurz byl opravdu bohatý a široce obsáhlý. Spousta užitečných informací prakticky ihned zařazených do praxe díky výukové hře ZOF. Do kurzu jsem se pouštěl hlavně kvůli sobě, proto jsem hledal kurz, ze kterého vyjdu s opravdovými znalostmi a né jen s papírem. Na kurzu mě mile překvapil široký nadhled informací. Je vidět, že se pan Jelínek zajímá krom tělesné a psychické i o duchovní sféru, a to já osobně beru jako největší plus, když nepočítám i celistvý přístup a zdravý nadhled ke všem rozdílným druhům stravování. Pokud chcete opravdové znalosti ve výživě, můžu tento kurz jen doporučit. Já jsem s ním naprosto spokojený a těším se na absolvování dalších kurzů.