Úvod / Co se u nás studuje / Tuky
Tuky jsou společně s bílkovinami a sacharidy základní stavební složkou našeho těla. Plní řadu nezbytných funkcí:
Obecně platí, že nejbohatším zdrojem tuků jsou ořechy a semena, dále olivy, sójové boby, tučné maso či některé mléčné výrobky.
Abychom mohli stravu upravovat požadovaným způsobem i skrze manipulaci s obsahem tuků, je potřeba nejprve pochopit jejich strukturu a členění. Tuky jsou ve skutečnosti součástí širší skupiny nazývané lipidy. Ty se chemicky dělí na:
Tuky obsažené v potravě se nazývají triacylglyceroly nebo triglyceridy a jsou tvořeny třemi mastnými kyselinami, navázanými na glycerol. Na základě toho se prezentuje jednoduchý systém založený na obsahu mastných kyselin, kde tuky dělíme na:
V chemické struktuře nasycených tuků jsou atomy uhlíku obsazeny („nasyceny“) atomy vodíku:
Jsou obsaženy v největším množství a podílu v potravinách živočišného původu (v rostlinných zdrojích poměrově méně). U nasycených tuků obecně platí, že v chladu ztvrdnou a jsou neprůhledné. Čím vyšší je teplota, při níž zůstávají tvrdé, tím více obsahují nasycených mastných kyselin.
V chemické struktuře nenasycených tuků se nachází dvojná vazba – některé atomy uhlíku nejsou plně obsazeny („nasyceny“) atomy vodíku:
Nenasycené mastné kyseliny dále dělíme na mononenasycené a polynenasycené.
Podle polohy první dvojné vazby můžeme nenasycené kyseliny rozdělit do několika skupin označených známým pojmem omega. Například omega-3 znamená, že první dvojná vazba se vyskytuje na třetím uhlíku od konce řetězce, omega-6 na šestém uhlíku, omega-9 na devátém.
Mononenasycené tuky obsahují jednu dvojnou vazbu, zastupují omega-9 kyseliny. Obecně platí, že mononenasycené tuky mají nižší schopnost oxidace než polynenasycené, jsou za běžných podmínek stabilnější.
Mastná kyselina | Počet uhlíků | Výskyt |
---|---|---|
Palmitoolejová | 16 | Mléčný tuk, maso, ryby, vejce, makadamový a rakytníkový olej. |
Olejová | 18 | Slunečnicový, olivový a řepkový olej, mandle, arašídy, avokádo, ryby, mléčný tuk. |
Eruková | 22 | Řepkový olej, hořčičné semínko. |
Z chemického hlediska obsahují dvě a více dvojných vazeb. Patří sem omega-3 a omega-6 mastné kyseliny.
Mastná kyselina | Počet uhlíků | Počet dvojných sazeb | Výskyt |
---|---|---|---|
Linolová (omega-6) | 18 | 2 | Slunečnicový, řepkový, sójový a sezamový olej |
alfa-linolenová (omega-3) | 18 | 3 | Vlašské ořechy, řepkový a sójový olej, fortifikované margaríny |
gama-linolenová (omega-6) | 18 | 3 | Černý rybíz, pupalka, brutnák |
arachidonová (omega-6) | 20 | 4 | Živočišné tuky |
eikosapentaenová (omega-3) | 20 | 5 | Tučné ryby (losos, makrela, sleď, sardinky) |
dokosahexaenová (omega-3) | 22 | 6 | Tučné ryby |
Tato skupina tuků je s ohledem na zdraví diskutována stále častěji (zvýšené riziko kardiovaskulárních onemocnění, zvyšují hladinu LDL cholesterolu apod.). Trans tuky se do stravy dostávají třemi způsoby:
Pokud chceme stravou ovlivňovat metabolické pochody a od nich se odvíjející úroveň zdraví pomocí volby potravin bohatých na tuky, je potřeba respektovat následující pravidla:
V kurzech stavíme filozofii v oblasti manipulace s tuky ve stravě za účelem vytvářet stravovací režimy pro různé situace vždy na výše zmíněných třech bodech. Na výukové aplikaci ZOF sledují studující nejen množství tuků, ale i jejich poměry vůči ostatním složkám. Díky tomu je pak možné řídit metabolické pochody konkrétním směrem.
Martin Čerman
Z počátku jsem šel do kurzu s obavami, protože výživa je spíše jen můj koníček a žádné oficiální vzdělání nebo praxi v oboru nemám. Toto se brzy ukázalo zcela zbytečné, protože první týdny jsou věnovány právě úplným základům a množství nové terminologie a nové látky je při pravidelném studiu a opakování bez problémů zvládnutelné, včetně závěrečných testů. Velice oceňuji také fakt že Mgr. Martin Jelínek se nesnaží svoje postupy a svůj přístup prezentovat jako to jediné správné, ale spíše studentům dává přehled nástrojů, stylů a možností v přístupu ke stravování, aby se sami rozhodli, co si vyberou. Následně si to mohou v ZOF aplikaci vyzkoušet a porovnat se vzorovým jídelníčkem, takže ZOF aplikace takto ve své podstatě supluje práci s klientem a velmi mi pomohla pochopit jak funguje naučená teorie v praxi. Závěrem tedy mohu kromě poradců kurz doporučit i začátečníkům, pro které je to první takový kurz, potřeba je hlavně vytrvalost a odhodlanost dotáhnout takto dlouhý kurz do konce, jinak nic. :)
Miriam Onyedumbi
Môžem povedať, že kurz "Poradca pre výživu a suplementáciu" mi zachránil život. Celé roky som sa snažila dostať z veľmi ťažkej a agresívnej choroby, veľa som čítala, hľadala, dúfala, skúšala na sebe a keď som už začala strácať nádej, našla som tento kurz. Som zaň neskutočne vďačná a vždy ho budem odporúčať ďalej. Dozvedela som sa plno nových informácií a to čo som už vedela, sa mi potvrdilo. Pomocou tochto kurzu sa mi podarilo vidieť všetko objektívnješie a tým sa stalo všetko jasnejším. Veľmi milí a spoľahliví ľudia. Ďakujem!
Jiřina Macková
Spoustu let se zajímám o zdravější způsob života se vším co k tomu patří... Sbírala jsem každý střípek až se z toho stalo nepřehledné bludiště. Napadlo mě poohlédnout se po nějakém kurzu, který by mi ukázal cestu správným směrem. Na internetu mě zaujal kurz ATAC pana magistra Jelínka "Poradce pro výživu a suplementaci". Řekla jsem si, že to zkusím protože mě velmi oslovila osnova tohoto kurzu a zejména holistický přístup ke způsobu stravování. Myšlenkové mapy mě ze začátku trošku potrápily, ale musím říct, že jsem si je rychle oblíbila. Velmi mě oslovil pohled na stravování z hlediska ájurvédy, tradiční čínské medicíny a makrobiotiky (pokud byste otevřel kurz o ájurvédě, tradiční čínské medicíně, už teď se hlásím). Jsem moc ráda, že jsem si vybrala právě tento kurz. Velmi oceňuji přístup p. Jelínka, jeho vstřícnost a ochotu. Zkušenosti a cenné rady z tohoto kurzu pomohou ku zdraví nejen mé rodině , ale doufám i mé budoucí klientele. Moc děkuji a přeji Vám spoustu nadšených studentů.