Vejce

Dobrý den,
ráda bych se zeptala ohledně pečení a vajec. Je to pro mě nová informace a celkem mě to zaskočilo :-). To znamená vadí i pečení v rámci nějakého koláče i kdyby to bylo do 150C ? Při pečení vejce nahrazujete? A případně čím?
Děkuji moc

U tepelné přípravy vajec řešte 2 zásadní podmínky:
1. Tepelná úprava by vždy měla proběhnout z důvodu eliminace potenciální mikrobiální nákazy.
2. Součástí žloutku je i cholesterol, který při vyšších teplotách případně při delší tepelné úprave oxiduje a stává se tak zdravotně rizikovým. Ve vztahu k tomuto faktu je prostě výhodnější, když žloutek na talíři bude v tuhotekuté formě, tzv. na hniličku (tzn. projde tepelnou úpravou v rozsahu, který zlikviduje mikrobiální aktivitu a současně nedojde k zásadním změnám struktury cholesterolu).
Pokud používáte žloutek i při pečení, nemáte šanci se oxidaci cholesterolu vyhnout. V dané situaci pak musíte řešit dilema, zda jej použít nebo najít alternativu z rostlinné říše. Možností je celá řada, vždy záleží na typu receptu - banán, agar, jablečné pyré, strouhaný brambor, puding...

Dobrý den,
mohou být vejce pří konzumaci nad 10ks týdně v něčem na škodu, nebo je to chyba jen z hlediska pestrosti?
Děkuji

Existuje sice doporučení vztahující se k tomu, kolik vajec by měla zprůměrovaná dospělá populace za týden sníst, ta ale není možné považovat za optimální pro každou individualitu. Např. sportovci mají vyšší potřebu příjmu bílkovin, mírně vyšší podíl vajec v jídelníčku nejenže bez problému zvládnou, ale dokonce to v mnoha situacích jejich metabolismus i uvítá (zajímavým extrémem jsou někteří siloví sportovci ve vyšších váhových kategoriích, kteří mají na talíři každý den 15 vajec a 30-50 bílků, běžné je to především u profesionálních kulturistů).
Limity vztažené pro běžnou populaci mají svoje důvody, primárně vychází z potřeby kontrolovat příjem cholesterolu, který tepelnou úpravou žloutku oxiduje a stává se potenciálně rizikovým. Dalším důvodem je samozřejmě snaha o zajištění dostatečné pestrosti ve výběru potravin.

Dobrý den,
prosím vás, teď se právě v mém okolí setkávám s tím, že vajíčka (domácí) lidé doma skladují při pokojové teplotě. Já jsem si toho v jiných zemích nikdy nevšímala, ale lidé mi říkají, že jsme jedny z mála zemí, co skladujeme vajíčka v chladu. Jak to tedy je?

Toto je jednoduché - skladováním potravin v teple se zkracuje jejich životnost, proto se moderní potravinářství snaží u každé kategorie potravin definovat optimální podmínky, které zajistí co nejdelší čerstvost. Platí to i pro vejce, kde se jako ideální skladovací teplota uvádí v rozmezí od 2 do 8°C, případně místo, kde teplota nekolísá a nepřekročí 18 °C.
Dodnes se setkáváme s tradicemi, které přetrvávají z dob, kdy neexistovaly moderní technologie chlazení - na tom není nic špatného a u vajec to ani nevnímejme jako informační rozpor. Obecně platí, že vejce nemají ráda kolísání teplot, jejich skladování do výše uváděných 18 °C je v podstatě také v pořádku.

Zajímalo by mě proč se nedoporučuje jíst vejce v kombinaci s luštěninou, třeba čočkou. Také jsem četla, že vejce není zdravé péct, kvůli oxidaci cholesterolu, je to tak?

Doporučení vejce nesmažit vychází z faktu, že při vysokých teplotách dochází k jeho oxidaci s předpokládaným nežádoucím dopadem na zdraví. Vejce jsou bohatým zdrojem cholesterolu (v průměru obsahují plnou doporučenou denní dávku), jejich konzumace ve vyšším množství by teoreticky mohla mít negativní dopad na metabolismus krevních tuků. I toto je ale relativní, protože do celého procesu vstupuje zdravotní stav jedince včetně zajišťování dostačující antioxidační kapacity a přísunu látek, které mají na metabolismus cholesterolu největší vliv (např. fosfolipidové komplexy, které jsou součástí lecitinu aj.).
Kombinace luštěnin s vejci je de facto zbytečná a zatěžující současně, protože obě potraviny jsou enormně bohatým zdrojem bílkovin, což z takového pokrmu dělá velmi náročně stravitelný zážitek. Všimněte si, že se jedná o specifikum především české kuchyně, kdežto národy, u kterých jsou luštěniny nedílnou součástí jejich kultury (Indie, Mexiko...), tuto skupinu potravin zpracovávají naprosto odlišným způsobem.

Dobrý den, pane Jelínku,
zajímalo by mě, jaká konzumace vajec už je považována za nadměrnou? Je nějaké obecné doporučení, kolik vajec týdně je ještě v normě?
Předem děkuji za odpověď

Tady neexistuje shoda, která by se mohla opřít o vědecké důkazy. Ukazuje se ale , že konzumace až 3 celých vajec denně je pro zdravé lidi naprosto bezpečná a nemá žádný negativní vliv na jejich zdraví. Většinou se v literatuře setkáte s doporučením 6 vajec týdně pro ženy a 9 vajec týdně pro muže.

Dobry den,
co prosim znamena oxidovany cholesterol ve vejcích, resp. jake jsou dopady jeho konzumace na nase telo? Vznika i pri uprave nejakych jinych surovin? Dale bych se chtela zeptat, jestli je vhodna priprava vajec omeleta nebo michana vejce.
Dekuji

Oxidovaný cholesterol vzniká v potravinách při jejich intenzívnější tepelné úpravě (smažení, grilování, pečení). Pokud je jeho konzumace (vejce, maso, vnitřnosti...) v této formě dlouhodobá, má takový cholesterol schopnost podporovat prozánětlivé reakce v těle a být součástí tvorby chronických zánětů.
U přípravy vajec je nevhodnější formou "na hniličku".