Olivový olej

Dobrý den,
chtěla bych se zeptat, nejlepším olejem v kuchyni na připravu jídel je olivový olej rafinovaný a slunečnicový olej a tedy i máslo Ghii? Mohl byste mi doporučit, který z olejů je nejvhodnější než pro Vás v praxi a proč?
Děkuji

"Nejlepší" olej je takový, který splňuje tři podmínky:
1. Nepřepaluje se při teplotách, při kterých jej chcete používat,
2. Obsahuje rozumně vyvážený poměr mastných kyselin,
3. Je cenově dostupný.
Nejblíže se těmto podmínkám blíží rafinované olivové a řepkové oleje. Slunečnicový olej má sice vyšší kouřový bod, obsahuje ale vysoký podíl omega-6 mastných kyselin, což s ohledem na jejich přebytek ve stravě západní populace je nevýhodná charakteristika. Ghí má sice vysokou hodnotu kouřového bodu, do teplé kuchyně se proto hodí, nemá ale tak výhodný poměr mastných kyselin (převažují nasycené tuky).
Vždy je ale rozumné k volbě olejů přistupovat pragmaticky, není nezbytně nutné cílit jen na jednu možnost. Součástí hlavních pravidel racionálního stravování je i faktor pestrosti, vyplácí se proto zdroje kombinovat.

Co je to pojem kyselost olivového oleje? Jak souvisí s kouřovým bodem?

Kyselost olivového oleje je dána obsahem tzv. volných mastných kyselin. Platí pravidlo - čím nižší obsah těchto kyselin, tím vyšší kvalita oleje. Kvalitní olivové oleje by neměly obsahovat více než 1% volných kyselin, hodnota klesající pod 0,5 % už vypovídá o vysoce kvalitním olejů. Obsah volných kyselin nemá přímou souvislost s teplotou přepálení, při dosažení tzv. kouřového bodu dochází k nevrataným změnám chemické struktury oleje a vzniku karcinogenních látek.

Dobrý den,
chci se zeptat, proč máte raději na smažení ( když už tedy výjimečně smažíte :-) olivový olej, když je často na smažení uváděný jako nejlepší olej řepkový pro jeho vysokou hodnotu SP, nízkém počtu nasyc.MK, hodně omega-9....? Není tedy lepší spíše řepkový, než olivový olej ?
A ještě bych se chtěla zeptat, jaký máte názor na ghí?
Děkuji :-).

Toto tvrzení převládá v našich končinách, a to z důvodu intenzívní propagace ze strany jeho výrobců. Technicky vzato to le pravda není, protože pokud vedle sebe do srovnání postavíte olivový a řepkový olej, oba v RAFINOVANÉ podobě, tak lépe vyjde olivový. Obsahuje totiž více nasycených a mononenasycených tuků, které jsou teplotně stabilnější, než polynenasycené tuky, na které je bohatší řepka.
Ghí je pro tepelnou manipulaci výhodným tukem - obsahuje převažující podíl nasycených tuků, má tak velmi vysoký SP. Jen je potřeba určité obezřetnosti v celkovém jeho množství právě kvůli nasyceným mastným kyselinám v rámci sledování celodenního poměru mezi nasycenými a nenasycenými tuky (ten by se měl pohybovat kolem 1:2).

Dobry den,
chtela bych se zeptat, jak vybrat kvalitni olivovy olej? Cetla jsem, ze se hodne podvadi - oleje nizsi kvality se vydavaji za extra panenske. Jeste by me zajimalo, co znamena kyselost oleje? je to pry jeden z ukazatelu kvality oleje, ale na vetsine oleju jsem tento udaj nevidela.
Dekuji

Pro výběr kvalitního olivového oleje můžete použít hned několik kritérií, klíčové jsou dva:
1. Kyselost - je definována obsahem volných mastných kyselin (měla by se pohybovat do 0,5 %). Produkt, který tento údaj neprezentuje, nekupujte, nemáte garanci jeho kvality. Pokud ale budete např. kupovat olej od malých výrobců (rodinné firmy), tuto hodnotu většinou také neuvádí, často považují tento údaj za zbytečnou finanční investici navyšující jejich náklady.
2. Stupeň filtrace (rafinace) oleje - pro studenou kuchyni je výhodné preferovat nefiltrované, obsah zdraví prospěšných látek je zde mnohem vyšší. Toto poznáte tak, že olej není úplně čirý a navíc v chladu rychleji tuhne (resp. dochází k vysrážení nefiltrovaných příměsí - lecitinů apod.).

Dobrý den,
píšete, ze olivový olej se přepaluje při 180-210 stupních. Pokud ho používám při grilování na pánvi (např. na grilovanou zeleninu, maso), je při takové úpravě teplota většinou do 180 stupňů, nebo je to na hraně a je třeba raději použít jiný olej?
Děkuji

Uvedené hodnoty platí pro oleje, které jsou filtrované - tzn. obsahují čistý olej bez příměsí (= látek přirozeně se nacházejících v oleji, např. lecitin, fytochemické složky apod.), které výrazně snižují teplotu přepálení. Obecně platí, že jakmile se z tepelně upravovaného oleje začne kouřit, znamená to, že jej přepalujete, tzn. došlo k překročení kouřového bodu a je potřeba teplotu snížit.

Extra panenský olivový olej je vhodný i pro vaření? Je vhodný i k pečení například do chlebového těsta?

U oleje záleží na tom, zda je filtrovaný, protože obsah nerozpustných částic výrazně snižuje jeho kouřový bod. Filtrované oleje se běžně používají pro tepelné úpravy, teplota jejich přepálení se pohybuje v rozmezí 180 - 210 stupňů Celsia.

Extra panenský olivový olej je vhodný i pro vaření? Je vhodný i k pečení například do chlebového těsta?

U oleje záleží na tom, zda je filtrovaný, protože obsah nerozpustných částic výrazně snižuje jeho kouřový bod. Filtrované oleje se běžně používají pro tepelné úpravy, teplota jejich přepálení se pohybuje v rozmezí 180 - 210 stupňů Celsia.