Luštěniny

Dobrý den,
mám dotaz ohledně antinutričních látek v luštěninách. Jaký je nejlepší způsob se těchto látek zbavit? Většinou se uvádí, že namáčením, vařením a proplachováním.
Slyšela jsem ale i to, že se luštěniny nemají vařit se solí, ale sůl se má přidávat až po vaření. Je to pravda?

Největší podíl antinutričních faktorů snížíte důkladným vařením, nejlépe v tlakovém hrnci - kombinace vysoké teploty a tlaku jsou schopny rozložit strukturu těchto nežádoucích složek. Je ale výhodné luštěniny předem delší dobu namáčet, případně i naklíčit, v obou případech dochází ke snižování podílu antinutričních látek.
Luštěniny mají poměrně vysokou absorpční schopnost, tzn. při jejich vaření umí pohltit větší množství soli, což zvyšuje podíl sodíku ve stravě a následně zátěž na ledviny a srdečně-cévní systém. Z toho důvodu se doporučuje solit až po ukončení přípravy, celkové množství použité soli bude ve vztahu k chuťovému efektu podstatně nižší.

Dobrý den,
chápu dobře, že když naklíčím např. cizrnu, nebo jiné luštěniny, tak jí nemusím následně vařit??
Děkuji

Pokud jde o obsah antinutričních látek, tak některé klíčené luštěniny skutečně tepelně upravovat nemusíte (hrách, cizrna, mungo, čočka...), protože proces klíčení obsah těchto nežádoucích složek výrazně sníží. I tak je ale dobré vědět, že slupka, která zůstane součástí klíčeného zrna, je pořád koncentrovaným zdrojem (především fytátů) - vyplatí se tak hledat cesty, jak ji z potraviny odstranit.
Současně nezapomínejte na fakt, že proces klíčení probíhá ve vlhku, součástí celého procesu je tak i mikrobiální aktivita. Čerstvé klíčky jsou proto poměrně vydatným zdrojem ne vždy žádoucích bakterií a především plísní.
Z těchto důvodů se často vyplácí jejich tepelná úprava, kde v celkovém součtu její následky na nutriční profil potraviny nebudou tak fatální jako mikrobiální riziko.

Dobry den, pane Jelinku, chtela bych se zeptat, jak funguji veganske doplnky kolagenu, kdyz kolagen lze ziskat pouze ze zivocisnych potravin? Dale by me jeste zajimalo, jaky by mel byt pomer lustenin a obilovin pro vegetariany? Je to 1:1 v gramech? nekde jsem i zaslechla 3:1 ve prospech obilovin. Moc dekuji!

Označení "veganský kolagen" je vesměs komerčního původu a cílí na produkty, které svým složením mají podporovat produkci kolagenu v těle, protože se jedná ryze o živočišnou bílkovinu. Základem jejich složení jsou látky nezbytné pro tvrobu kolagenu - aminokyseliny (prolin, lysin a jejich deriváty), vitamín C a některé minerály. V tomto směru není důvod se domnívat, že by měly být méně účinné, než výrobky s živočišnými zdroji.
Poměry luštěnin a obilovin vždy řešte ve vztahu k plánované koncepci jídelníčku. S luštěninami pracujte jako s významným zdrojem bílkovin, tzn. jejich podíl ve stravě by měl vycházet z množství bílkovin, které ve stravě potřebujete zajistit (společně s mléčnými várobky a vejci). V takovém případě je poměr luštěnin vůči obilovinám vedlejší ukazatel.

Dobry den.
V lekcich bylo vicekrat zmineno, ze nektere druhy koreni lze (vedle namaceni, kliceni, fermentace, tepelne upravy...) pouzit ke zmirneni nezadouciho nadymani po konzumaci lustenin. Mohl byste, prosim, upresnit, ktera koreni sem patri?
Dekuji.

Těchto je celá řada, jedná se primárně o druhy, které podporují tvorbu zažívacích enzymů a šťáv, čímž zefektivní celý proces trávení. Nejvýznamnější jsou kmín, koriandr, libeček, pepř, fenykl, zázvor, případně směsi typu kari.

Dobrý den,
mám dotaz na počet porcí, vztahující se k metabolickému typu. Mělo by to být tak, že jedinec, který má pomalejší metabolismus, déle tráví se vystačí např. se třemi porcemi a člověk, kterému metabolismus pracuje rychleji bude mít porcí 5? Nebo naopak se budeme snažit člověku s pomalým metabolismem zařadit více menších porcí, aby se metabolismus tzv. "nastartoval"?
Ještě naváži na můj předchozí dotaz v poradně - týká se bílkovin a týdenního stravovacího režimu. Pokud zařadím např. 2x týdně rybu, 1-2x týdně jiný druh masa, v ostatní dny, kdy maso v jídelníčku nebude (mluvím zde o všežravcích, protože vím, že to je otázka, která je pro ně často velmi důležitá -jak doplní bílkoviny bez masa?) je vždy nutné mít během dne nějaké luštěniny nebo např quinou? Nebo můžeme volit dny bez luštěnin i masa, pokud zde máme např. vejce nebo ořechy a semena nebo sýry...jde mi hlavně o komplexnost bílkovin.
Moc děkuji za všechny vaše odpovědi.

Úpravami stravování máme možnost manipulovat s chováním metabolismu, platí to i pro počty porcí v průběhu dne. Pokud je např. metabolismus jedince příliš pomalý, vyplatí se jej podpořit zařazením většího počtu porcí za den včetně snížení podílu tuků a úpravou poměru Ca:Mg a Ca:P, tyto možnosti prostě máme a je jen na nás, zda je využijeme.
Komplexnost bílkovin řešte primárně u specifických situací, které to vyžadují. Typickými příklady jsou veganské stravování případně vrcholoví sportovci, kde nároky na množství i kvalitu bílkovin ve srovnání s průměrnou populací výrazně rostou. Neznamená to, že za každou cenu musí každá porce s obsahem bílkovin vykazovat aminokyselinovou plnohodnotnost, cílem je pouze zvýšená pozornost a snaha upřená tímto směrem. Každý jídelníček by měl být především prakticky realizovatený, od toho vždy odvíjejte svoje úvahy při převádění teorie do praxe.

Dobrý den,
prosím, jak je to s těmi vývary, konkrétně luštěnin? V lekci o antinutričních látkách píšete, že není vhodné konzumovat vývar s obsahem lektinů (nacházejí se v luštěninách) a v této lekci střevní mikroflóry máte tip na závěr pro podporu výživy střevního biomu používáním vývarů, např. masokostní, dále obiloviny a luštěniny. Jde mi to trochu proti sobě. Možná jsem to jen špatně pochopil :-)
Děkuji.

Z hlediska biologické využitelnosti živin jsou nejvýhodnější masokostní vývary, obsahují největší koncentraci látek (bílkovin a minerálů). Je výhodné ale uvažovat i v širším kontextu, použitím rostlinných zdrojů můžeme ve vývarech zajistit i zdroje vlákniny, což je poměrně důležitý faktor a výhoda současně. Podmínkou (u luštěnin) je jejich důkladné rozvaření, nejlépe v tlakovém hrnci, dojde tak k rozkladu antinutričních složek, uvolnění minerálů z jejich vazby a obohacení vývaru o frakce vlákniny.

Dobrý den,
v úkolech pro low carb je i zařazení luštěnin. Opravdu od LC patří i luštěniny? Myslela jsem, že obiloviny a luštěniny jsou právě vyřazovány.
Děkuji.

Pravidla LC nejsou úplně přesně a striktně definována. Základem je omezování přísunu sacharidů, kde jejich nejbohatším zdrojem (s výjimkou technologicky zpracovaných potravin) jsou zrna obilovin a produkty z nich, dále vybrané druhy ovoce a některé luštěniny. V tomto kontextu není problém zařazovat i luštěniny, samozřejmě ale v přiměřeném množství. Jsou bohatým zdrojem bílkovin, vlákniny, minerálů a v některých případech i tuků, podíl sacharidů je u nich poměrně nízký, do koncepce nízkosacharidového přístupu se tak hodí.