Vybrané dotazy z on-line poradny, která je nedílnou součástí námi pořádaných kurzů.
Dobrý den, který cholesterol pomáhá k přeměně vitaminu D?
Vitamín D3 se tvoří v těle z derivátu cholesterolu - 7-dehydrocholesterolu, který je u zdravého člověka obsažen v dostatečném množství v pokožce. Působením UV záření na tuto látku vzniká provitamín D3 (7-dehydrocholekalciferol), který je rychlou termickou izomerací přeměněn na vlastní vitamín D3 = cholekalciferol.
Tryglyceridy a triacylglyceroly jsou synonyma, běžně se používají v literatuře oba pojmy. Jsou hlavní složkou tuků, jsou složeny z glycerolu a třech molekul mastných kyselin, organismus z nich procesem lipolýzy odděluje mastné kyseliny, které se následně metabolizují. V praxi ve vztahu k výživě by vás vždy měly zajímat (kromě triglyceridů) parametry celkového množství cholesterolu včetně HDL i LDL frakcí, ze kterých se počítá tzv. aterogenní index. To je hodnota, která ukazuje na riziko vzniku aterosklerotických pochodů, je tak vztažena k srdečně-cévním chorobám (platí to i pro zvýšené hodnoty triglyceridů v krvi).
Játra dokážou vytvořit cholesterol i jen z čistě rostlinných tuků?
Tvorba cholesterolu není vázána na podíl živočišných potravin ve stravě, tato látka vzniká (ve zjednodušeném pojetí) z mastných kyselin (obsažených v tucích), ze kterých organismus vytváří acetylkoenzym A. Z něj vzniká mevalonát a skvalen, výsledným produktem této reakce je cholesterol. Takto se vytváří každý den v těle dospělého člověka přes 1000 mg cholesterolu.
Doporučení vejce nesmažit vychází z faktu, že při vysokých teplotách dochází k jeho oxidaci s předpokládaným nežádoucím dopadem na zdraví. Vejce jsou bohatým zdrojem cholesterolu (v průměru obsahují plnou doporučenou denní dávku), jejich konzumace ve vyšším množství by teoreticky mohla mít negativní dopad na metabolismus krevních tuků. I toto je ale relativní, protože do celého procesu vstupuje zdravotní stav jedince včetně zajišťování dostačující antioxidační kapacity a přísunu látek, které mají na metabolismus cholesterolu největší vliv (např. fosfolipidové komplexy, které jsou součástí lecitinu aj.).
Kombinace luštěnin s vejci je de facto zbytečná a zatěžující současně, protože obě potraviny jsou enormně bohatým zdrojem bílkovin, což z takového pokrmu dělá velmi náročně stravitelný zážitek. Všimněte si, že se jedná o specifikum především české kuchyně, kdežto národy, u kterých jsou luštěniny nedílnou součástí jejich kultury (Indie, Mexiko...), tuto skupinu potravin zpracovávají naprosto odlišným způsobem.
K oxidaci cholesterolu při tepelné úpravě dochází, rozsah oxidace je ale dán konkrétní teplotou (s rostoucí hodnotou roste i podíl oxidovaného cholesterolu) a délkou tepelné manipulace. Toto platí pro máslo obecně, tedy i pro ghí. Vždy je výhodnější používat pro tepelnou úpravu přepuštěné máslo z důvodu jeho vyššího kouřového bodu (tento bod je ale dán obsahem příměsí v tuku, ne lipidovým profilem), ve vztahu k oxidaci cholesterolu by proces přípravy jídla měl být ale co nejkratší.
Oxidovaný cholesterol vzniká v potravinách při jejich intenzívnější tepelné úpravě (smažení, grilování, pečení). Pokud je jeho konzumace (vejce, maso, vnitřnosti...) v této formě dlouhodobá, má takový cholesterol schopnost podporovat prozánětlivé reakce v těle a být součástí tvorby chronických zánětů.
U přípravy vajec je nevhodnější formou "na hniličku".
Pokud bude žloutek po úpravě v měkkém stavu, struktura cholesterolu zůstane bez větších změn. Záleží tedy na způsobu přípravy ve smyslu použité teploty a délky jejímu vystavení.
Tryglyceridy a triacylglyceroly jsou synonyma, běžně se používají v literatuře oba pojmy. Jsou hlavní složkou tuků, jsou složeny z glycerolu a třech molekul mastných kyselin, organismus z nich procesem lipolýzy odděluje mastné kyseliny, které se následně metabolizují.
V praxi ve vztahu k výživě by vás vždy měly zajímat (kromě triglyceridů) parametry celkového množství cholesterolu včetně HDL i LDL frakcí, ze kterých se počítá tzv. aterogenní index. To je hodnota, která ukazuje na riziko vzniku aterosklerotických pochodů, je tak vztažena k srdečně-cévním chorobám (platí to i pro zvýšené hodnoty triglyceridů v krvi).
Na dotazy odpovídá
Mgr. Martin Jelínek
lektor kurzů
Výživový poradce, autor sedmi úspěšných knih. Zakladatel vzdělávací společnosti ATAC pořádající kurzy, které spojují moudra východních filozofií s poznatky moderní vědy. Jeho cílem je předávat celostní poznání v oblasti výživy a zdraví všem skupinám populace. Vede kurzy výživového poradenství on-line, podílel se na pořadu České televize Pod pokličkou, je autorem výukového systému ZOF.
