Oxidace

Dobrý den,
ráda bych se zeptala ohledně pečení a vajec. Je to pro mě nová informace a celkem mě to zaskočilo :-). To znamená vadí i pečení v rámci nějakého koláče i kdyby to bylo do 150C ? Při pečení vejce nahrazujete? A případně čím?
Děkuji moc

U tepelné přípravy vajec řešte 2 zásadní podmínky:
1. Tepelná úprava by vždy měla proběhnout z důvodu eliminace potenciální mikrobiální nákazy.
2. Součástí žloutku je i cholesterol, který při vyšších teplotách případně při delší tepelné úprave oxiduje a stává se tak zdravotně rizikovým. Ve vztahu k tomuto faktu je prostě výhodnější, když žloutek na talíři bude v tuhotekuté formě, tzv. na hniličku (tzn. projde tepelnou úpravou v rozsahu, který zlikviduje mikrobiální aktivitu a současně nedojde k zásadním změnám struktury cholesterolu).
Pokud používáte žloutek i při pečení, nemáte šanci se oxidaci cholesterolu vyhnout. V dané situaci pak musíte řešit dilema, zda jej použít nebo najít alternativu z rostlinné říše. Možností je celá řada, vždy záleží na typu receptu - banán, agar, jablečné pyré, strouhaný brambor, puding...

Dobrý den,
mám dotaz k oxidaci omega 3 v organismu: Zaznamenala jsem z více zdrojů informaci, že je vhodné přijímat zároveň s polyfenoly, které oxidaci v organismu zmírňují/potlačují? Konkrétní případ - sardinky: jeví se mi tedy jako nejlepší varianta sardinky naložené v extra panenském olivovém oleji, kdy zároveň přijímám v oleji i polyfenoly. Je má úvaha správná?
Děkuji

Omega-3 tuky jsou citlivé na oxidaci, v nevhodných podmínkách jí velmi rychle podléhají. Tento proces je možné výrazně zpomalit skladováním O3 v chladu a bez přístupu světla, zásadní vliv má pak přítomnost antioxidačních látek. Jednotlivé antioxidanty se ale pyšní odlišnými účinky. V posledních letech se nejčastěji cituje vliv polyfenolů, jejichž zajímavým zdrojem je i olivový olej (nerafinovaný). Pokud cílíte na příjem O3 ze stravy, dává kombinace ryby s kvalitním olivovým olejem svůj smysl. Počítejte ale s tím, že nebudete mít záruku, že výrobce použil skutečně kvalitní olivový olej, tedy s dostatečným obsahem polyfenolických látek.

Dobrý den,
zajímala by mě prosím spojitost oxidace/žluknutí omega 3 v návaznosti s doporučovanou kombinací tepelně upravených ryb?
Děkuji

Při žluknutí dochází k oxidaci dvojných vazeb u nenasycených mastných kyselin vzdušným kyslíkem. Vznikají látky, které mění chuť, vůni a celkovou kvalitu tuku. Pokud ryby konzumujete čerstvé, není třeba se obávat následků tohoto procesu. Naopak pozor je třeba dávat na jejich přepálení, protože omega-3 jsou poměrně citlivé na vyšší teploty, při kterých vznikají nebezpečné trans mastné kyseliny.