Máslo

Dobrý den,
velice jednoduchý dotaz - při výběru máslo a nebo margarín na chleba? Která volba a proč je pro tělo lepší?
Děkuji

Tady záleží na tom, z jakého úhlu pohledu obě potraviny budete chtít hodnotit.
Pokud z hlediska kvality použitých surovin, tak jednoznačně vyhraje máslo, protože margarín je technologicky silně zprocesovaná potravina. Budete-li hodnotit jen z nutričního hlediska, tak vítězem bude většina margarínů, protože je výrobci fortifikují nejen o omega-3 a často i omega-9 tuky, ale i některými vitamíny a antioxidanty (D, E, beta-karoten...) - tabulkově je pak rozdíl víc než transparentní.
Z důvodu snahy o udržení co nejvyšší kvality jídelníčku ze strany používání přirozených potravin bych osobně volil máslo, tržní chování ale ukazuje, že tento názor zdaleka nesdílí všichni...:-)

Dobrý den,
oxiduje cholesterol v másle/sádle při smažení/pečení, i když dbáme na správnou teplotu, tzn. když dbáme na kouřový bod? A je v tomto ohledu lepší využívat pro podobné úpravy ghí, nebo to roli nehraje?
Předem děkuji za odpověď.

K oxidaci cholesterolu při tepelné úpravě dochází, rozsah oxidace je ale dán konkrétní teplotou (s rostoucí hodnotou roste i podíl oxidovaného cholesterolu) a délkou tepelné manipulace. Toto platí pro máslo obecně, tedy i pro ghí. Vždy je výhodnější používat pro tepelnou úpravu přepuštěné máslo z důvodu jeho vyššího kouřového bodu (tento bod je ale dán obsahem příměsí v tuku, ne lipidovým profilem), ve vztahu k oxidaci cholesterolu by proces přípravy jídla měl být ale co nejkratší.

Dobrý den,
vnímám to tak, že pro studenou kuchyni jsou lepší lisované oleje, pro teplou také, pokud člověk hlídá bod přepálení, navíc lze operovat s rafinovanými, kde sice dochází k odstranění na živiny bohatého sedimentu, při nižších dávkách to však je lepší než přepálení studeně lisovaných.
Že jsou oleje extra panenské a za studena lisované, to asi s radostí oznámí každý výrobce, jak ale postupovat v případech, kdy se z etiket nedá vyčíst vůbec nic? Jak rozeznám kýžené rafinované tuky pro tepelnou úpravu od těch esterifikovaných a ztužených (pravidlo čím pevnější, tím horší už prý neplatí)? Například olej majola, zde ve složení není nic víc než: slunečnicový olej. Vhodný pro teplou i studenou kuchyni. Možná se tedy vyplatí takový olej raději nechat v regálu...
Nebo takové máslo, u něj bych čekala, že bude ztužené, ze složení se ale nic nedozvím a navíc má kouřový bod velice nízko, tudíž bych spíše čekala, že takto upraveno nebude.

Při volbě tuků pro teplou kuchyni si nejprve definujte, k jakému účelu (při jakých teplotách) je budete používat. Příprava jídla by měla být co nejméně složitá, je tak zbytečné si komplikovat situaci složitým výběrem vhodných tuků. Máslo není ztužené, pojem "ztužený" se váže k procesu, kdy nenasycený tuk prochází procesem sycení dvojných vazeb vodíky, což se u másla neděje. Klasické máslo má nízký SP z důvodu zbytkového obsahu laktózy a bílkovin, které se snadno přepalují, pro teplou kuchyni je výhodné použít ghí - pokud se vám "nepozdávají" rostlinné formy nasycených tuků, s ghí byste si v teplé kuchyni měla bez problému vystačit.

Dobrý den,
velice jednoduchý dotaz - při výběru máslo a nebo margarín na chleba .... která volba a proč je pro tělo lepší?
Děkuji

Tady záleží na tom, z jakého úhlu pohledu obě potraviny budete chtít hodnotit.
Pokud z hlediska kvality použitých surovin, tak jednoznačně vyhraje máslo, protože margarín je technologicky silně zprocesovaná potravina. Budete-li hodnotit jen z nutričního hlediska, tak vítězem bude většina margarínů, protože je výrobci fortifikují nejen o omega-3 a často i omega-9 tuky, ale i některé vitamíny a antioxidanty (D, E, beta-karoten...) - rozdíl je pak víc než transparentní.
Z důvodu snahy o udržení co nejvyšší kvality jídelníčku ze strany používání přirozených potravin osobně volím vždy máslo, tržní chování ale ukazuje, že tento názor zdaleka nesdílí všichni...:-)