Vybrané dotazy z on-line poradny, která je nedílnou součástí námi pořádaných kurzů.
Dobrý den,
vnímám to tak, že pro studenou kuchyni jsou lepší lisované oleje, pro teplou také, pokud člověk hlídá bod přepálení, navíc lze operovat s rafinovanými, kde sice dochází k odstranění na živiny bohatého sedimentu, při nižších dávkách to však je lepší než přepálení studeně lisovaných.
Že jsou oleje extra panenské a za studena lisované, to asi s radostí oznámí každý výrobce, jak ale postupovat v případech, kdy se z etiket nedá vyčíst vůbec nic? Jak rozeznám kýžené rafinované tuky pro tepelnou úpravu od těch esterifikovaných a ztužených (pravidlo čím pevnější, tím horší už prý neplatí)? Například olej majola, zde ve složení není nic víc než: slunečnicový olej. Vhodný pro teplou i studenou kuchyni. Možná se tedy vyplatí takový olej raději nechat v regálu...
Nebo takové máslo, u něj bych čekala, že bude ztužené, ze složení se ale nic nedozvím a navíc má kouřový bod velice nízko, tudíž bych spíše čekala, že takto upraveno nebude.
Při volbě tuků pro teplou kuchyni si nejprve definujte, k jakému účelu (při jakých teplotách) je budete používat. Příprava jídla by měla být co nejméně složitá, je tak zbytečné si komplikovat situaci složitým výběrem vhodných tuků. Máslo není ztužené, pojem "ztužený" se váže k procesu, kdy nenasycený tuk prochází procesem sycení dvojných vazeb vodíky, což se u másla neděje. Klasické máslo má nízký SP z důvodu zbytkového obsahu laktózy a bílkovin, které se snadno přepalují, pro teplou kuchyni je výhodné použít ghí - pokud se vám "nepozdávají" rostlinné formy nasycených tuků, s ghí byste si v teplé kuchyni měla bez problému vystačit.
Více o výukové
aplikaci ZOF.
Otestujte svoji
nutriční gramotnost.
Podívejte se na naši
nabídku kurzů.
Jak naše kurzy hodnotí
absolventi.
Na dotazy odpovídá
Mgr. Martin Jelínek
lektor kurzů
Výživový poradce, autor sedmi úspěšných knih. Zakladatel vzdělávací společnosti ATAC pořádající kurzy, které spojují moudra východních filozofií s poznatky moderní vědy. Jeho cílem je předávat celostní poznání v oblasti výživy a zdraví všem skupinám populace. Vede kurzy výživového poradenství on-line, podílel se na pořadu České televize Pod pokličkou, je autorem výukového systému ZOF.
