Brambory

Dobrý den,
uvádí se, že glykemický index brambor lze snížit jejich uvařením ve slupce a následným zachlazením. Jak se orientačně index například u lojovitého typu brambor může změnit? Je tato úprava vhodná i z ostatních výživových hledisek? Děkuji.

Princip změny hodnoty glykemického indexu u těchto potravin po jejich uvaření a následném zchlazení spočívá v obsahu retrográdního škrobu (vliv přítomnosti slupky není úplně zásadní). Tepelná úprava mění jeho strukturu, která se stává pro lidský trávicí trakt lépe stravitelnou, čímž se zvyšuje hodnota GI. Po zchládnutí potraviny se struktura škrobu opět mění, výsledkem je snížení GI. S ohledem na fakt, že trávicí trakt každého jedince jako metabolické individuality zpracovává stravu s odlišnou efektivitou, není možné říci, jak velký bodový rozdíl ve smyslu jednotkového hodnocení parametrů GI bude mezi oběma situacemi. Většinou se uvádí rozmezí 15-25 jednotek, což není zrovna málo...
Ve vztahu k ostatním nutričním parametrům už tento proces přípravy jídla není tak výhodný, protože se prodlužuje stupeň oxidace, který snižuje obsah některých živin.

Dobrý den,
ráda bych se doptala na rezistentní škroby, konkrétně na ten typ, který vzniká po uvaření a následném ochlazení rýže/brambor. Pokud bych chtěla navýšit příjem těchto polysacharidů pro zvýšení příjmu prebiotik, bylo by vhodné nechat brambory a rýži před konzumací nechat vychladnout a poté ohřát? Pokud nebudu chtít jíst přílohu studenou...
Děkuji za odpověď.

Tento typ rezistentního škrobu nevzniká po uvaření, on se už v potravině nachází - teplem se jeho struktura mění na stravitelnou pro lidský trávicí trakt, po ochlazení potraviny se ale strukturálně mění znovu na nestravitelnou formu, která funguje jako prebiotikum pro střevní mikroorganismy. Pokud tuto formu retrográdního škrobu chcete využít jako prebiotikum, je nutné potravinu konzumovat buď syrovou, nebo po tepelné úpravě nechat zchládnout a jíst studenou.

Dobrý den.
1) Jsou antinutriční látky v bramborách důvodem, proč se k jejich vaření doporučuje přidávat kmín?
2) Dále je zmíněno doporučení nekonzumovat vodu, ve které se brambory vařily - měly by se v tom případě brambory do polévek ideálně vařit zvlášť (a voda vylít)?
3) Jaký je obsah antinutričních látek u sladkých brambor (batátů) a v jaké míře platí tato pravidla i pro ně?

Děkuji.

1. Kmín (resp. látky v něm obsažené) nemá schopnost rozkládat alkaloidy (primárně solanin a chaconin zastoupený v hlízách). Kombinace kmínu s brambory je tradiční ze dvou důvodů:
- Zlepšení chuti brambor, která se v důvodu delšího skladování zhoršuje,
- Podpora trávicích pochodů (kmín potlačuje nadýmání).

2. Toto platí pro přípravu brambor, u kterých je pravděpodobnost vyššího obsahu solaninu. Za normálních podmínek toto v praxi není nezbytně nutné.

3. Batáty neobsahují tyto glykoalkaloidy (jsou typické především pro rod Solanum), jejich konzumace je v tomto směru zdravotně bezpečnější.