Vybrané dotazy z on-line poradny, která je nedílnou součástí námi pořádaných kurzů.
Rozdíl mezi nimi je, ve vztahu k obsahu sodíku ale ne nijak závratný. Z nutričního hlediska tady klíčovou roli hraje množství ostatních minerálů (nejčastěji = v největším zastoupení je to železo, dále pak mangan, u fortifikovaných produktů pak i vyšší zastoupení jódu a fluoru).
Z tohoto hlediska platí, že sůl je klíčovým zdrojem sodíku, z těchto důvodů je potřebné její množství v každodenní stravě korigovat. Na první pohled se jako výhodnější jeví soli obsahující např. železo (typicky lávová sůl, která je jeho výrazným zdrojem), u těchto je ale "potíž" v tom, že je anorganického původu (tedy ne moc dobře biologicky využitelné). Standardem v posledních několika dekádách v našich vnitrozemských podmínkách je pak jodidovaná sůl z důvodu potřeby zvyšovat příjem deficitního jódu kvůli funkci štítnice. Přidaný jód ale na zastoupení sodíku nemá prakticky žádný vliv, jeikož sodík je makroprvek, kdežto jód se počítá v mikrogramech.
Při snaze snižovat podíl antinutričních látek má smysl při namáčení používat i menší podíl soli. Důvodem je fakt, že podporuje aktivaci enzymů, které deaktivují inhibitory enzymů obsažených v ořechách a semenech. Výsledkem je lepší rozklad především kyseliny fytové, která se v ořechách a semenech (včetně luštěnin a obilovin) nachází ve vysokých koncentracích.
V případě fermentace zrn pomocí bakterií mléčného kvašení není nezbytně nutné sůl použít, protože hlavní účinek mají právě tyto bakterie, které produkcí kyseliny mléčné snižují pH prostředí, což je společně s mírně vyšší teplotou klíčový faktor pro aktivaci enzymů rozkládajících fytáty. Pokud ale sůl použijete, ničemu neublížíte...
Draselné soli jsou v dnešní době už poměrně dobře dostupné, neměl by být problém s jejich nákupem. Pokud je nenajdete v běžné síti (supermarkety), hledejte na eshopech.
Je výhodnější používat směsi (KCl+NaCl), budete tak mít pod větší kontrolou příjem sodíku a jeho poměr vůči draslíku. Toto je důležité především v situacích, kdy při snaze snižovat příjem sodíku eliminujete ze stravy pečivo, sýry, uzeniny a v podstatě veškeré skryté zdroje soli, a současně budete používaj pro solení pokrmů jen draselnou sůl. Organismus určité (byť v normálních podmínkách velmi malé) množství sodíku potřebuje, jeho nedostatečný příjem v kombinaci s vyššími ztrátami (pocení) je zdravotně rizikový (křeče, únava, malátnost, v extrému až kolaps srdečně-cévního systému).
Část soli se u těchto potravin vstřebá do potraviny, musíte tak počítat s tím, že ani důkladná očista výrobku neodstraní vše. Pokud je ale součástí takové konzervované potraviny i voda, podstatná část soli je v ní rozpuštěna - konzumací samotné potraviny (bez tekutiny) tak nemusíte vždy přijmout stejné množství soli, jaké je uvedeno na etiketě.
To skutečně neodpovídá - DDD sodíku je 500 mg, což je ze strany tvůrců tohoto doporučení vnímáno jako minimální množství nezbytné pro zachování klíčových biologických pochodů v těle. V reálném životě se s takovými hodnotami setkáte jen výjimečně, nejčastěji u jedinců s poruchami příjmu potravy, případně u procesu redukčních diet některých sportovců soutěžících ve váhových kategoriích.
Ve vztahu k doporučovaným dávkám soli je situace odlišná - sůl (NaCl) je nejbohatším zdrojem sodíku (obsahuje 40%), 5 gramů tak zastupuje 2000 mg sodíku, což je čtyřnásobek DDD tohoto prvku. Tato hranice je ale definována jako množství, které nepodporuje rozvoj zdravotních problémů spojených s přebytkem sodíku (zatížení ledvin, lymfatického systému, srdečně-cévního systému...), nevztahuje se tak k minimálním potřebám organismu.
Tyto směsi jsou výhodné, protože umožní korigovat přísun sodíku, jehož množství je ve stravě průměrné populace silně nadlimitní. Současně je zdrojem draslíku, u kterého je žádoucí se snažit zajistit příjem alespoň kolem hodnot DDD, což na rozdíl od sodíku je v praxi poměrně náročné. S přebytkem sodíku pak souvisí i nepoměr mezi Na:K se všemi známými následky.
Na dotazy odpovídá
Mgr. Martin Jelínek
lektor kurzů
Výživový poradce, autor sedmi úspěšných knih. Zakladatel vzdělávací společnosti ATAC pořádající kurzy, které spojují moudra východních filozofií s poznatky moderní vědy. Jeho cílem je předávat celostní poznání v oblasti výživy a zdraví všem skupinám populace. Vede kurzy výživového poradenství on-line, podílel se na pořadu České televize Pod pokličkou, je autorem výukového systému ZOF.