Sůl

Dobrý den,
1) Mohl byste mi prosím objasnit, do jaké míry je v běžném životě nutné řešit obsah soli v jídle? Mám na mysli situace, kdy uvaří jídlo někdo z rodiny nebo jdeme do restaurace? V tomto případě nevíme, kolik soli v pokrmu je. Zajímá mě Váš názor na tuto problematiku. Chápu, že je důležité a prakticky i jednoduché si hlídat obsah soli v kupovaných potravinách, ale výše popsané situace jsou problém v reálném životě řešit. Dává tedy smysl např. snažit se omezit (nejlépe nekonzumovat vůbec) potraviny s vysokým množstvím skryté soli a nedosolovat si již hotové jídlo, ale v jiných případech sůl zas tolik neřešit?

2) A ještě mi nějak nejde do hlavy, jak je možné, že doporučená max. denní dávka je 5 g. Je to vůbec pro normální lidi reálné dodržet? I když člověk vyřadí či omezí skrytou sůl v kupovaných potravinách, tak když vidím, kolik soli dávají někteří lidé do pokrmů, tak stejnak tento limit překročíme ne? Kdybych si vařila jen sama, tak to pro mě problém není, protože mi chutnají i neosolené jídla, ale jde mi spíš o to, když jím i jídlo připravené někým jiným...

Obsah soli v jídle je jeden z klíčových faktorů, které by měl každý zodpovědný jedinec ve své stravě řešit, protože přebytek sodíku je zdravotně nebezpečný (zátěž ledvin, lymfatického a srdečně-cévního systému). Řešení situace je v reálném každodenním provozu poměrně jednoduché - v domácích podmínkách je nutné kontrolovat množství soli přidávané při přípravě pokrmů a současně minimalizovat používání potravin s vysokým podílem soli (pečivo, slané sýry, uzeniny, konzervy...), ve veřejném stravování pak především volit pokrmy, jejichž součástí nejsou vysoce průmyslově zprocesované potraviny obsahující vyšší množství sodíku (sýry, trojobaly, uzeniny...). Tyto postupy vedou k omezení příjmu soli, jejíž množství se ne vždy musí dostat pod hranici 5 g za den, což ale nevnímejte jako selhání, protože čísla jsou jen pomůckou, ne směrodatným ukazatelem.
Doporučovaných 5 g soli za den se vztahuje ke zprůměrované dospělé populaci, dodržování výše diskutovaných podmínek vždy vede k situacím, kdy se množství soli v každodenním jídle bude rálně pohybovat kolem této hranice (toto máte možnost sledovat mj. i při tvorbě úkolů na výukové aplikaci ZOF v průběhu studia).

Dobrý den,
mám dotaz ohledně draselné soli. Pokud mám v jídelníčku obsažen draslík kolem 5000 mg a poměr draslíku a sodíku cca 6:1, tak už asi není vhodné používat ještě k tomu draselnou sůl, že? Asi je lepší solit v tomto případě normální solí a měla bych se naopak zaměřit na snížení množství draslíku? Nebo to není nutné a draslík extra snižovat nemusím?

Poměr draslíku a sodíku by měl být v určité rovnováze, přebytek kteréhokoli z obou prvků má svoje následky - u sodíku je to např. zvyšování krevního tlaku, u draslíku pak ovlivnění srdečního rytmu či funkce svalů. Poměr 6:1 už je vyšší, i když na stranu druhou celkové množství draslíku nijak nezachází do extrému, takže tato situace za běžných podmínek není zdravotně nebezpečná (teoreticky může vést ke zvýšené únavě z důvodu nízkého příjmu sodíku, nejvíce u sportujících jedinců). I přesto nemá smysl používat draselnou sůl, preferujte zdroje NaCl. Draslík tady nesnižujte, je rozumnější (a v praxi i jednodušší) mírně navýšit příjem sodíku.

Dobrý den,
je velký rozdíl v užívání klasické soli a ostatních druhů soli z hlediska obsahu sodíku i ostatních minerálů? O himalájské soli jste tady již něco psal a co ostatní typy soli? Je některá z nich, které je třeba se spíše vyhýbat? (samozřejmě míněno u zdravého jedince).

Rozdíl mezi nimi je, ve vztahu k obsahu sodíku ale ne nijak závratný. Z nutričního hlediska tady klíčovou roli hraje množství ostatních minerálů (nejčastěji = v největším zastoupení je to železo, dále pak mangan, u fortifikovaných produktů pak i vyšší zastoupení jódu a fluoru).
Z tohoto hlediska platí, že sůl je klíčovým zdrojem sodíku, z těchto důvodů je potřebné její množství v každodenní stravě korigovat. Na první pohled se jako výhodnější jeví soli obsahující např. železo (typicky lávová sůl, která je jeho výrazným zdrojem), u těchto je ale "potíž" v tom, že je anorganického původu (tedy ne moc dobře biologicky využitelné). Standardem v posledních několika dekádách v našich vnitrozemských podmínkách je pak jodidovaná sůl z důvodu potřeby zvyšovat příjem deficitního jódu kvůli funkci štítnice. Přidaný jód ale na zastoupení sodíku nemá prakticky žádný vliv, jeikož sodík je makroprvek, kdežto jód se počítá v mikrogramech.

Dobrý den,
zajímá mě vliv soli na hladinu antinutričních látek. Do vody, ve které máčím semínka a ořechy přidávám kamennou sůl, dochází tak k většímu vyloučení antinutritientů? Obiloviny a luštěniny fermentuji mléčnými bakteriemi , má i zde smysl přidat sůl?
Dekuji za odpověď

Při snaze snižovat podíl antinutričních látek má smysl při namáčení používat i menší podíl soli. Důvodem je fakt, že podporuje aktivaci enzymů, které deaktivují inhibitory enzymů obsažených v ořechách a semenech. Výsledkem je lepší rozklad především kyseliny fytové, která se v ořechách a semenech (včetně luštěnin a obilovin) nachází ve vysokých koncentracích.
V případě fermentace zrn pomocí bakterií mléčného kvašení není nezbytně nutné sůl použít, protože hlavní účinek mají právě tyto bakterie, které produkcí kyseliny mléčné snižují pH prostředí, což je společně s mírně vyšší teplotou klíčový faktor pro aktivaci enzymů rozkládajících fytáty. Pokud ale sůl použijete, ničemu neublížíte...

Dobrý den, nemáte prosím zkušenosti s koupí KCl? Je k dostání v nějakém supermarketu? A je možné nahradit celou DDD NaCl 5 g touto solí, nebo je lepší je namíchat?
Předem děkuji za odpověď.

Draselné soli jsou v dnešní době už poměrně dobře dostupné, neměl by být problém s jejich nákupem. Pokud je nenajdete v běžné síti (supermarkety), hledejte na eshopech.
Je výhodnější používat směsi (KCl+NaCl), budete tak mít pod větší kontrolou příjem sodíku a jeho poměr vůči draslíku. Toto je důležité především v situacích, kdy při snaze snižovat příjem sodíku eliminujete ze stravy pečivo, sýry, uzeniny a v podstatě veškeré skryté zdroje soli, a současně budete používaj pro solení pokrmů jen draselnou sůl. Organismus určité (byť v normálních podmínkách velmi malé) množství sodíku potřebuje, jeho nedostatečný příjem v kombinaci s vyššími ztrátami (pocení) je zdravotně rizikový (křeče, únava, malátnost, v extrému až kolaps srdečně-cévního systému).

Dobrý den,
ráda bych se zeptala na skrytou sůl v konzervovaných potravinách, konkrétně v kukuřici. Přečetla jsem si etiketu. Bývá sůl obsažena přímo v kukuřici, nebo je možné ji proplachováním alespoň zčásti vymýt.
Děkuji

Část soli se u těchto potravin vstřebá do potraviny, musíte tak počítat s tím, že ani důkladná očista výrobku neodstraní vše. Pokud je ale součástí takové konzervované potraviny i voda, podstatná část soli je v ní rozpuštěna - konzumací samotné potraviny (bez tekutiny) tak nemusíte vždy přijmout stejné množství soli, jaké je uvedeno na etiketě.

Dobrý den,
bavili jsme se o sodíku s přítelem, který mě upozornil na to, že pokud je DDD sodíku 500 mg, tak že to ale neodpovídá doporučenému příjmu soli 5g – podle přepočtu molárních hmotností by údajně vycházelo, že v dávce 5 g soli je zhruba trojnásobek DDD sodíku.
Jak to tedy prosím je?
Děkuji

To skutečně neodpovídá - DDD sodíku je 500 mg, což je ze strany tvůrců tohoto doporučení vnímáno jako minimální množství nezbytné pro zachování klíčových biologických pochodů v těle. V reálném životě se s takovými hodnotami setkáte jen výjimečně, nejčastěji u jedinců s poruchami příjmu potravy, případně u procesu redukčních diet některých sportovců soutěžících ve váhových kategoriích.
Ve vztahu k doporučovaným dávkám soli je situace odlišná - sůl (NaCl) je nejbohatším zdrojem sodíku (obsahuje 40%), 5 gramů tak zastupuje 2000 mg sodíku, což je čtyřnásobek DDD tohoto prvku. Tato hranice je ale definována jako množství, které nepodporuje rozvoj zdravotních problémů spojených s přebytkem sodíku (zatížení ledvin, lymfatického systému, srdečně-cévního systému...), nevztahuje se tak k minimálním potřebám organismu.

Dobrý den pane Jelínku,
nakolik vidíte vhodnost zařazení produktů typu Salka apod., kde je "klasická" sůl smíchána s draselnou? Z pohledu rovnováhy sodno-draselné pumpy mi to nepřijde jako úplně špatné.

Tyto směsi jsou výhodné, protože umožní korigovat přísun sodíku, jehož množství je ve stravě průměrné populace silně nadlimitní. Současně je zdrojem draslíku, u kterého je žádoucí se snažit zajistit příjem alespoň kolem hodnot DDD, což na rozdíl od sodíku je v praxi poměrně náročné. S přebytkem sodíku pak souvisí i nepoměr mezi Na:K se všemi známými následky.