Kurzy ATAC

Poradna

Vybrané dotazy z on-line poradny, která je nedílnou součástí námi pořádaných kurzů.

Sůl

Sůl, chemicky známá jako chlorid sodný, je základním nutričním prvkem, který hraje klíčovou roli v mnoha tělesných funkcích. Sodík v soli pomáhá udržovat rovnováhu tekutin v těle, podporuje správnou funkci svalů a nervů a je nezbytný pro udržení stabilního krevního tlaku. Sůl také zlepšuje chuť jídla a je často používána jako konzervační látka, která zabraňuje růstu bakterií a prodlužuje trvanlivost potravin.

Přestože je sůl nezbytná pro zdraví, její nadměrný příjem může vést k řadě zdravotních problémů. Nadbytek soli v těle může způsobit zvýšený krevní tlak, což je hlavní rizikový faktor pro srdeční choroby a mrtvici. Dlouhodobé konzumace vysokého množství soli může také vést k osteoporóze, ledvinovým onemocněním a dehydrataci. Proto je důležité sledovat příjem soli a snažit se konzumovat ji v moderovaném množství.

Dobrý den,
je velký rozdíl v užívání klasické soli a ostatních druhů soli z hlediska obsahu sodíku i ostatních minerálů? O himalájské soli jste tady již něco psal a co ostatní typy soli? Je některá z nich, které je třeba se spíše vyhýbat? (samozřejmě míněno u zdravého jedince).

Rozdíl mezi nimi je, ve vztahu k obsahu sodíku ale ne nijak závratný. Z nutričního hlediska tady klíčovou roli hraje množství ostatních minerálů (nejčastěji = v největším zastoupení je to železo, dále pak mangan, u fortifikovaných produktů pak i vyšší zastoupení jódu a fluoru).
Z tohoto hlediska platí, že sůl je klíčovým zdrojem sodíku, z těchto důvodů je potřebné její množství v každodenní stravě korigovat. Na první pohled se jako výhodnější jeví soli obsahující např. železo (typicky lávová sůl, která je jeho výrazným zdrojem), u těchto je ale "potíž" v tom, že je anorganického původu (tedy ne moc dobře biologicky využitelné). Standardem v posledních několika dekádách v našich vnitrozemských podmínkách je pak jodidovaná sůl z důvodu potřeby zvyšovat příjem deficitního jódu kvůli funkci štítnice. Přidaný jód ale na zastoupení sodíku nemá prakticky žádný vliv, jeikož sodík je makroprvek, kdežto jód se počítá v mikrogramech.

Dobrý den,
zajímá mě vliv soli na hladinu antinutričních látek. Do vody, ve které máčím semínka a ořechy přidávám kamennou sůl, dochází tak k většímu vyloučení antinutritientů? Obiloviny a luštěniny fermentuji mléčnými bakteriemi , má i zde smysl přidat sůl?
Dekuji za odpověď

Při snaze snižovat podíl antinutričních látek má smysl při namáčení používat i menší podíl soli. Důvodem je fakt, že podporuje aktivaci enzymů, které deaktivují inhibitory enzymů obsažených v ořechách a semenech. Výsledkem je lepší rozklad především kyseliny fytové, která se v ořechách a semenech (včetně luštěnin a obilovin) nachází ve vysokých koncentracích.
V případě fermentace zrn pomocí bakterií mléčného kvašení není nezbytně nutné sůl použít, protože hlavní účinek mají právě tyto bakterie, které produkcí kyseliny mléčné snižují pH prostředí, což je společně s mírně vyšší teplotou klíčový faktor pro aktivaci enzymů rozkládajících fytáty. Pokud ale sůl použijete, ničemu neublížíte...

Dobrý den, nemáte prosím zkušenosti s koupí KCl? Je k dostání v nějakém supermarketu? A je možné nahradit celou DDD NaCl 5 g touto solí, nebo je lepší je namíchat?
Předem děkuji za odpověď.

Draselné soli jsou v dnešní době už poměrně dobře dostupné, neměl by být problém s jejich nákupem. Pokud je nenajdete v běžné síti (supermarkety), hledejte na eshopech.
Je výhodnější používat směsi (KCl+NaCl), budete tak mít pod větší kontrolou příjem sodíku a jeho poměr vůči draslíku. Toto je důležité především v situacích, kdy při snaze snižovat příjem sodíku eliminujete ze stravy pečivo, sýry, uzeniny a v podstatě veškeré skryté zdroje soli, a současně budete používaj pro solení pokrmů jen draselnou sůl. Organismus určité (byť v normálních podmínkách velmi malé) množství sodíku potřebuje, jeho nedostatečný příjem v kombinaci s vyššími ztrátami (pocení) je zdravotně rizikový (křeče, únava, malátnost, v extrému až kolaps srdečně-cévního systému).

Dobrý den,
ráda bych se zeptala na skrytou sůl v konzervovaných potravinách, konkrétně v kukuřici. Přečetla jsem si etiketu. Bývá sůl obsažena přímo v kukuřici, nebo je možné ji proplachováním alespoň zčásti vymýt.
Děkuji

Část soli se u těchto potravin vstřebá do potraviny, musíte tak počítat s tím, že ani důkladná očista výrobku neodstraní vše. Pokud je ale součástí takové konzervované potraviny i voda, podstatná část soli je v ní rozpuštěna - konzumací samotné potraviny (bez tekutiny) tak nemusíte vždy přijmout stejné množství soli, jaké je uvedeno na etiketě.

Dobrý den,
bavili jsme se o sodíku s přítelem, který mě upozornil na to, že pokud je DDD sodíku 500 mg, tak že to ale neodpovídá doporučenému příjmu soli 5g – podle přepočtu molárních hmotností by údajně vycházelo, že v dávce 5 g soli je zhruba trojnásobek DDD sodíku.
Jak to tedy prosím je?
Děkuji

To skutečně neodpovídá - DDD sodíku je 500 mg, což je ze strany tvůrců tohoto doporučení vnímáno jako minimální množství nezbytné pro zachování klíčových biologických pochodů v těle. V reálném životě se s takovými hodnotami setkáte jen výjimečně, nejčastěji u jedinců s poruchami příjmu potravy, případně u procesu redukčních diet některých sportovců soutěžících ve váhových kategoriích.
Ve vztahu k doporučovaným dávkám soli je situace odlišná - sůl (NaCl) je nejbohatším zdrojem sodíku (obsahuje 40%), 5 gramů tak zastupuje 2000 mg sodíku, což je čtyřnásobek DDD tohoto prvku. Tato hranice je ale definována jako množství, které nepodporuje rozvoj zdravotních problémů spojených s přebytkem sodíku (zatížení ledvin, lymfatického systému, srdečně-cévního systému...), nevztahuje se tak k minimálním potřebám organismu.

Dobrý den pane Jelínku,
nakolik vidíte vhodnost zařazení produktů typu Salka apod., kde je "klasická" sůl smíchána s draselnou? Z pohledu rovnováhy sodno-draselné pumpy mi to nepřijde jako úplně špatné.

Tyto směsi jsou výhodné, protože umožní korigovat přísun sodíku, jehož množství je ve stravě průměrné populace silně nadlimitní. Současně je zdrojem draslíku, u kterého je žádoucí se snažit zajistit příjem alespoň kolem hodnot DDD, což na rozdíl od sodíku je v praxi poměrně náročné. S přebytkem sodíku pak souvisí i nepoměr mezi Na:K se všemi známými následky.

Na dotazy odpovídá

Mgr. Martin Jelínek
lektor kurzů

Více o Martinu Jelínkovi