Ryby

Dobrý den, pane Jelínku,
zaujala mě informace a chtěla by se tedy zeptat na poměry omega 3 a 6 u lovců a sběračů. Tak, jak uvádíte v lekci, dříve byl jejich poměr až 1:1. Poslední dobou slýchám o tom, že kvalita masa ovlivňuje právě podíl omega 3 a 6 MK. Pokud tedy volíme maso kvalitní (těžké definovat – řekněme že v ideálním případě z vlastních, známých chovů...), tak by teoreticky mělo obsahovat větší podíl omega 3 MK. To by tedy vysvětlovalo proč lovci a sběrači měli poměry MK takto vyrovnané. Hraje v tom tento faktor roli? Nebo snad sběrači získávali omega 3 MK ještě z jiných zdrojů?
Děkuji za odpověď

Zastoupení jednotlivých skupin mastných kyselin v tuku zvířat se odvíjí primárně od složení jejich stravy. Tuk zvířat ve volném přirozeném prostředí obsahuje více omega-3 a většinou i méně omega-6 MK než u živočichů v chovech, kteří jsou krmeni převážně obilovinami. Dále je třeba rozlišovat mezi tukem teplokrevných a studenokrevných živočichů, kde v průměru ryby jsou bohatším zdrojem omega-3.
Příklad lovců a sběračů není plošně aplikovatelný do podmínek současné civilizace. Naši předkové žili naprosto odlišným způsobem života v oblasti stresových faktorů, úrovně pohybové aktivity, množství a kvality stravy včetně její pravidelnosti, disponovali odlišnou diverzitou střevní mikrobioty... Srovnání jejich a našeho současného jídelníčku se zaměřením na poměr O3:O6 je v podstatě úplně mimo, protože:
1. Lovci a sběrači nekonzumovali obiloviny (resp. jen naprosté minimum v podobě semen tráv), která jsou v dnešní době největším zdrojem O6 ve stravě,
2. Klíčovým zdrojem O3 nebylo maso, jak se běžně prezentuje, ale především hmyz (ten je nejbohatším zdrojem omega-3 tuků vůbec), dále semena některých rostlin a ořechy. Maso a ryby tvořily jen doplňkovou součást jídelníčku na základě schopností tyto zdroje ulovit.
I přesto, že je hmyz na některých kontinentech běžnou součástí jídelníčku a v dnešní době zažívá boom jako potenciální potravina budoucnosti, není možné toto srovnávat s podmínkami lovců a sběračů, jejich metabolismus byl formován diametrálně odlišnými faktory.

Dobrý den,
v seznamu nevhodných potravin pro HIT je zařazeno poměrně mnoho ryb. Proč mezi nimi není losos a treska?
Je ok užívat rybí olej (O-3) se sardinek při HIT nebo raději upřednostnit rybí olej z lososa? Děkuji :)

Při snaze upravit systém stravování pro HIT je třeba počítat nejen s (potenciálním) obsahem histaminu a jeho liberátorů v jednotlivých potravinách, ale i se silně individuální reakcí u každého jedince. Tato kombinace podmínek proto činí z histaminové intolerance v praxi velmi obtížně uchopitelný problém (minimálně ve smyslu aplikace jakéhokoli konkrétního modelu). Vždy počítejte s tím, že obsah histaminu v jednotlivých potravinách se bude silně lišit od tabulkových hodnot, rozptyl může být skutečně velmi výrazný. Ze studijních důvodů jsme v aplikaci pro tvorbu jídelníčku k této lekci označili za nevhodné potraviny takové, které se nejčastěji prezentují jako významný zdroj histaminu, biogeních aminů a histaminových liberátorů (součástí seznamu jsou i tuky a oleje). Pracujte s nimi jako vstupním základem, je to první krok směrem k praktickému uplatňování eliminační diety.

Dobrý den,
jak je to prosím s rybami a mořskými plody chovanými ve farmách s certifikací ASC-Aqua.org .... nebo jak prosím zjistím, že jsou v bio kvalitě?
Díky za odpověď.

Zjistíte to jednoduše tak, že Vám takovou informaci předá prodejce, tzn. tyto certifikace bývají součástí informačního obsahu na etiketě výrobku. Z marketingových důvodů je pro výrobce/prodejce vždy výhodné, když se těmito informacemi chlubí - zvyšují sice cenu, ale současně i prestiž výrobku a od ní se odvíjející vnímání kvality ze strany spotřebitele.
Certifikace ASC garantuje, že výrobek pochází z certifikované odpovědné farmy, tzn. cílí na udržitelnost produkce a současně čerstvost rybí suroviny. V prodejní síti je vnímán jako garance vysokého standardu kvality kupovaného rybího výrobku.

Dobrý den,
chtěl bych se zeptat na rybí omáčku jako ochucovadlo. Měla by vznikat fermentací z ryb ne? Byla by i dobrou náhražkou soli?

Originální proces výroby rybích omáček je postaven na fermentaci ryb, vždy obsahuje poměrně vysoké množství soli. Je možné ji tak použít jako alternativu k sójovým omáčkám, počítejte ale s poněkud odlišnou chutí a vcelku typickým rybím zápachem. Stejně jako u sójových omáček i u rybích ochucovadel vždy řešte kvalitu, a to z hlediska potenciálního obsahu aditiv (konzervačních látek).