Ořechy

Dobrý den,
jaké je doporučované množství pro omega-9? Je to nějak stanoveno podobně jako pro omega-3 : omega-6 v poměru 1:3-5? Ptám se kvůli konzumaci ořechů, které obsahují velké množství omega-9. Případně jsou ořechy, které byste doporučoval jíst méně než ostatní?
Děkuji za odpověď.

Referenční hodnoty pro omega-9 MK nejsou stanovené. Nejedná se o esenciální mastné kyseliny, tzn. lidský organismus je schopen je sám vytvořit z nenasycených tuků, jejich doporučený příjem proto vychází z rozdílu mezi nasycenými a O3 a O6 tuky. Ve stravě se tak sleduje primárně podíl nasycených tuků (do 10 % z celkového energetického příjmu), polynenasycených MK (6-11 % z celkového energetického příjmu), omega-6 MK (2,5-9 % z celkového energetického příjmu) a omega-3 MK (0,5-2 % z celkového energetického příjmu).
V případě konzumace ořechů vždy záleží nejprve na jejich množství, protože každý druh obsahuje silně odlišné poměry MK. S ohledem na fakt, že ve stravě západní populace výrazně převažují omega-6 tuky, jejichž množství je vhodné korigovat, je vhodné přemýšlet o (ne)vhodnosti pravidelné konzumace především těch potravin, které jsou typickými zdroji těchto MK (např. slunečnicová semínka).

Dobrý den,
mám dotaz ohledně vhodnosti nerozpustné vlákniny u malých dětí do 1 roku a od 1-3 let. Jaké jsou konkrétně frakce, které lze zařadit a tepelnou úpravou zlepšit průchod střevem? Patří ořechy a řasy mezi nerozpustnou vlákninu, které je lepší se vyhnout?
Děkuji

Každá rostlina obsahuje rozpustné i nerozpustné složky vlákniny, ale v jiných vzájemných poměrech. Není možné tak mít na talíři pokrm, který by zastupoval jen jednu frakci. U malých dětí je žádoucí snižovat podíl nerozpustné vlákniny, protože má schpnost mechanicky dráždit sliznici střeva, která je v nízkém věku na tyto impulsy poměrně citlivá. Z toho důvodu se v jídelníčku omezují typicky celozrnné potraviny (převážně z obilovin a luštěnin), současně je nutné se vyhnout potravinám s obsahem celozrnného šrotu a otrub. Zmírnit negativní dopad nerozpustné vlákniny můžete důkladnou tepelnou úpravou jejich zdrojů.
Řasy proto tepelně upravujte. U ořechů je podstatně větší problém na úrovni obsahu antinutričních látek, jejich podíl ve stravě malých dětí by proto měl být poměrově nižší, než u dospělých.

Dobrý den pane Jelínku.
Ve Fázi 4 GAPS se doporučuje pečený chléb z ořechů (mandle, vlašáky) a semínek (lněná, chia, dýňová) - rozemletá semena a ořechy smíchat s vajíčkem, nastrouhanou cuketou nebo dýní, tukem (ghí, máslo, kokosový tuk, sádlo) a solí. V jiné lekci jsem se zase dočetl, že právě semena (lněná a chia) obsahující omega-3, které jsou termolabilní se nehodí přidávat do pečiva, jelikož se při vysokých teplotách mastné kyseliny ničí, vznikají až transmastné kyseliny. Myslím, že jste tenkrát uváděl, že takovéto pečivo je jenom zbytečně drahé :). Mohl byste mi tuto záležitost více objasnit, pokud tedy jsou mé informace správné a dobře jsem si je zapamatoval? Nebude takovýto chleba obsahovat hodně omega-6 mastných kyselin díky ořechům?
Děkuji.

Omega-3 tuky jsou skutečně termolabilní, není proto výhodné s nimi výrazněji tepelně manipulovat. U výroby pečiva je otázkou, jaké teploty použijeme a jak dlouhou dobu. Běžně se vyrábí pečivo i při nižších teplotách (v páře), takže v reálu je možné dosáhnout požadované kvality. Faktem je, že autoři tohoto léčebného postupu s těmito "detaily" buď nepočítali, nebo je přehlíželi případně je považovali ve vztahu k zacílení diety za méně podstatné. Malou náplastí snad může být to, že takové pečivo je v celkové koncepci jídelníčku prezentováno jako doplněk, takže jeho objem nebude nijak závratný.
Celkové množství omega-6 tuků může být vyšší, to je ale relativní, protože důležitější je jejich poměr s omega-3, kde tyto recepty současně zastupují vysoká množství omega-3.

Dobrý den, pane Jelínku,
nedávno jsem byla na přednášce a lektorka upozorňovala na ořechy obecně, že maximum je tak dvě hrsti týdně jelikož u nich převažují omega 6 nad omega 3. Tudíž častá konzumace může pak podporovat záněty v těle. Já osobně ořechy konzumuji přibližně hrst denně, většinou předem namočené. Dělám tedy chybu? Je opravdu u všech ořechů poměr omega 6 a 3 takto nevýhodný? V lekcích toto rozepisujete jen u lískových ořechů, kde se zrovna tato informace potvrzuje, ale je tomu i tak u ostatních ořechů?
Ještě dotaz na kešu ořechy. Jak poznám, že jsou čerstvé, nezoxidované? Jsou vůbec případné plísně okem viditelné? Měl byste nějaký tip, kde zakoupit kvalitní ořechy?
Děkuji za odpověď.

V žádném případě chybu neděláte. Faktem je, že ořechy v průměru obsahují vysoký podíl omega-6 tuků, což je ve vztahu k omega-3 nevýhodné, jedná se ale o informaci vytrženou z kontextu. Klíčové je kontrolovat poměr o3 a o6 v celodenní koncepci stravy, kde je na každém z nás, jakou cestou v podobě preferencí jednotlivých skupin potravin budeme kráčet.
Stav pokročilé oxidace u kešu poznáte primárně podle barvy - s rostoucím stupněm oxidace se mění směrem ke žluté. Plísně většinou poznáte pouhým okem - mají bílou, šedou až černou barvu.
Ořechy kupujte nejlépe vážené, ne balené, kde nemáte takový prostor vizuálně zhodnotit jejich kvalitu.