Kurzy ATAC

Úvod / Co se u nás studuje / Sacharidy

Sacharidy

Sacharidy

Sacharidy dodávají tělu rychle využitelnou energii (1 gram sacharidů obsahuje 17,63 kJ = cca 4 kcal). Podle toho, jaké mají složení, se mění i rychlost, jakou z nich v těle tato energie vzniká (nejrychleji z tzv. cukrů).

Z chemického hlediska se dělí na:

1. Monosacharidy

Sacharidy - ovoce

Jsou nejjednodušší formou sacharidů. Molekulární strukturou jsou zastoupeny pouze jedním cukrem. Tyto cukry už tedy nelze dále štěpit a tělo z nich získává energii ihned.

Patří sem:

  • glukóza (hroznový cukr),
  • fruktóza (ovocný cukr),
  • ribóza (přirozeně se vyskytuje ve všech buňkách).

2. Oligosacharidy

Sacharidy - ovoce

Vznikají spojením dvoudeseti stejných nebo různých druhů monosacharidových jednotek (podle jejich počtu se nazývají disacharidy, popř. tri-, tetra-, až dekasacharidy). Nejdůležitější z této skupiny jsou disacharidy. Sem se řadí především:

  • Sacharóza (řepný cukr).
    Vyrábí se z cukrové řepy nebo cukrové třtiny a používá se běžně jako sladidlo v potravinářství.
  • Laktosa (mléčný cukr).
    Nachází se v mléce savců. V trávicím traktu je rozkládána enzymem laktázou. Pokud je tento enzym nefunkční, vzniká laktózová intolerance (projevuje se křečemi v břiše a průjmy).
  • Maltosa (sladový cukr).
    Je mnohem méně sladká než glukosa při stejné výživové hodnotě (používá se v potravinářství např. při výrobě piva).

3. Polysacharidy

Sacharidy - ovoce

Mají podobnou strukturu jako oligosacharidy, ale počet monosacharidových jednotek dosahuje mnoha set až tisíc. Na rozdíl od monosacharidů jsou ve vodě prakticky nerozpustné. Fungují jako zásobní nebo stavební látky rostlin a živočichů. Z hlediska jejich původu je dělíme na:

  • Rostlinné - škroby a vláknina,
  • Živočišné – glykogen.

O sacharidech obecně platí:

  1. V odlišných množstvích se nachází v mnoha potravinách.
    Sacharidy s rychle využitelnou energií jsou bohatě zastoupeny v ovoci, některých druzích zeleniny či některých mléčných výrobcích, ve velkých objemech pak v průmyslově zpracovaných potravinách (müsli směsi i tyčinky, dorty, zákusky, čokolády, bonbóny, slazené nápoje…). Naopak sacharidy s pomalu se uvolňující energií se nachází nejvíce v obilovinách, luštěninách, ořechách a semenech.
  2. Ve stravě bychom se měli vyhnout zbytečně vysokému příjmu především jednoduchých sacharidů.
    Důvodem je fakt, že organismus zpracovává tuto složku díky produkci inzulínu (hormon slinivky břišní, který brání nadměrnému vzestupu krevního cukru) a tímto mechanismem se většina energie uloží do tukových zásob. Z hlediska vlivu na acidobazickou rovnováhu působí inzulín i sacharidy kyselinotvorně – při přebytku cukrů ve stravě či jejich nevhodné volbě tak dochází k nežádoucímu odklonu od rovnováhy vnitřního prostředí organismu, na což reaguje každá buňka v těle způsobem svého chování.
  3. V organismu se na rozdíl od dalšího paliva – tuků – skladují velmi špatně, a to v podobě svalového a jaterního glykogenu. Tyto rezervy jsou poměrně malé (přibližně 0,5 kg u průměrného jedince). Je proto potřeba se ve stravě cíleně zaměřit na systematický příjem sacharidů tak, abychom získali nejen okamžitý zdroj energie, ale současně i podporovali obnovu glykogenu. Toto platí především u tzv. vysokosacharidových způsobů stravování, které jsou obecně považovány ve vztahu k lidskému zdraví za dlouhodobě nejvýhodnější koncepcí stravy.
  4. Podle toho, jaké účinky od stravy požadujeme ve smyslu získání energie a rychlosti trávení, budeme preferovat konkrétní zástupce jednotlivých skupin vysokosacharidových potravin. Sportovci například nebudou jíst luštěniny krátce před tréninkem, protože několik hodin trvá, než se stráví. Naopak se nevyplácí jíst ovoce, slazené mléčné výrobky nebo pít slazené nápoje krátce před spaním, protože rychle vytvořená energie z nich komplikuje usínání a stojí za vznikem obezity. V praxi je proto potřeba se naučit vybírat takové potraviny, které obsahují správné druhy sacharidů a současně i jejich vhodné množství.

Sacharidy - ovoce

Základní přehled zdrojů sacharidů ve stravě (s různým objemovým zastoupením):

  1. Ovoce – fruktóza, sacharóza, vláknina
  2. Zelenina – fruktóza, sacharóza, vláknina
  3. Luštěniny – škroby, vláknina
  4. Obilniny – škroby, vláknina
  5. Houby – vláknina
  6. Ořechy – vláknina, oligosacharidy (sacharóza, dextróza)
  7. Mléčné výrobky – laktóza
  8. Maso – glykogen
  9. Vejce – glykogen

Protože je pro naše podmínky a dobu, ve které žijeme, přirozené získávat hlavní zdroj energie ze sacharidů (v běžných situacích se stravujeme tak, že ve stravě převažují sacharidy nad bílkovinami a tuky, nazýváme to „vysokosacharidový“ způsob stravování), je při sestavování jídelníčku potřeba pracovat především s:

  1. Celkovým množstvím sacharidů v každé porci i celodenním stravování.
    Příliš málo sacharidů způsobí nedostatek rychle využitelné energie, ze které vyplývá únava. Naopak vysoké dávky jsou základem pro nárůst tukových zásob. Je potřeba tak vědět, jaké množství je skutečně optimální pro konkrétního člověka.
  2. Výběrem vhodným forem sacharidů pro konkrétní situaci.
    Existují situace, kdy potřebujeme energii velmi rychle, jindy je zase potřeba zajišťovat její pomalý a konstantní přísun. Tohoto docílíme právě pomocí správné kombinace potravin, o kterých budeme vědět, jaké konkrétní druhy sacharidů obsahují.

Toto je základem, který se promítá ve všech našich kurzech. V tomto směru je potřeba vědět, že při tvorbě jídelníčků nepreferujeme žádné přesné počítání (počítat konkrétní parametry se ale učíme, je to nezbytné pro správné pochopení celostního pohledu na výživu) – důvodem je mimo jiné i fakt, že obsah všech živin v potravinách (tedy nejen sacharidů) se výrazně liší s ohledem na relativně široké spektrum faktorů (podmínky pěstování, kvalita půdy, stupeň zralosti při sklizni atd.). Není proto reálné navrhnout jídelníček, který by byl takzvaně „přesný“. Zaměřujeme se proto na směry a tendence, kudy se metabolismus ubírá či kam jej chceme nasměrovat. Obsah živin hraje důležitou roli, ale primárně ve smyslu určitého jejich rozpětí ve stravě, které máme pod kontrolou, ne přesných čísel.

Co říkají o studiu naši absolventi

Vladimíra Vavroušková

Zdravím se zabývám již nějakou dobu. Došla jsem k němu přes svůj osobní rozvoj a když se ke mě dostaly knížky od Luisy Hay, tak se mi tento pohled na nemoci přes psychosomatickou stránku líbil. Postupně jsem začala vnímat nemoci jinak a když se mi někdo zmínil, že má nějakou nemoc, tak mi hned napadlo, co za tím je. Na samém začátku mé cesty ke zdraví ale byla moje cukrovka, kterou jsem měla asi 5 let. Postupně jsem se jí zbavovala a díky svému přístupu k výživě se mi vracela do života. Loni jsem se ale rozhodla, že změním své stravování. Přešla jsem ze dne na den z "masaritánství" na raw 4till a v září téhož roku, jsem již hodnoty měla v pořádku. Zvládla jsem díky změně životního stylu zlikvidovat i další nemoci(např. Candida). A tak jsem se rozhodla že budu pomáhat pochopit tuto nemoc - Cukrovku "Dvojku" i ostatním, kteří tuto nemoc mají. Bála jsem se však, že bych lidem mohla ublížit a tak jsem nejdříve absolvovala u Mgr. Martina Jelínka kurz Výživa při cukrovce. Poctivě jsem si jeho zpracování přepsala slovo od slova do sešitu. Tehdy jsem pochopila, že k tomu abych mohla pomáhat dál a bezpečně, se musím ještě více vzdělávat. Po dlouhém hledání na internetu jsem dospěla k názoru, že i další studium budu absolvovat u M. Jelínka. Jsem moc ráda, že jsem se tak rozhodla, protože kurz splnil to, co jsem od něj očekávala. Pochopila jsem souvislosti jak to v těle funguje, když něco sníme, což je pro cukrovkáře velmi důležité. Také jsem pochopila, že i když mi pomohla radikální změna bez masa, živočišných produktů, jen na ovoci a zelenině, nemusí toto fungovat u jiných. Naučila jsem se tady respektovat ostatní v tom, co jedí. Během půl roku jsem také připustila, že i suplementy ve výživě jsou velmi důležité. Získala jsem k nim důvěru, která mi před vstupem do kurzu chyběla. Jsem také ráda, že jsem se dozvěděla, jak je to se somatotypy v oblasti výživy. Takové informace jsem na internetu nikde nenašla. Líbilo se mi i nahlédnutí do Ajurvédy a TČM. I když nyní nejsem rozhodnuta, kterým směrem se vydám.Po technické stránce jsem si kurz také oblíbila. V kurzu jsem se naučila pracovat s myšlenkovými mapami, díky kterým jsem si učivo lépe zapamatovala. Ale co mě nejvíce zaujalo, byla možnost vytvářet jídelníčky přes hru ZOF. Moc se mi líbí. Našla jsem na internetu podobné aplikace, ale "ZOFku" nikdo nemá. Je jednoduchá, přehledná, dobře a jednoduše se s ní pracuje. V kurzu je i online poradna, kde Martin Jelínek trpělivě odpovídá na dotazy studentů. Těším se na další kurzy Martina Jelínka. Děkuji tímto za možnost kurz absolvovat online, protože žiji mimo ČR a také za to, že své zkušenosti předává dál. Kurz mohu doporučit, protože jsem s touto výukou byla moc spokojená.

Pavel Škůrek

Bylo potěšením s Vámi spolupracovat. V dnešní době mě nejvíc zaujal právě Váš holistický přístup a z mého pohledu zdravý pohled na aktuální situaci stravování v populaci. Velice se mi líbil Váš profesionální přístup k informacím, které k nám tekly. Beru také v potaz, že vím, že jste vegetarián a přiznám se, že jsem se obával, že tento fakt "prosákne" i do výkladu látky. Jak se ukázalo, obavy byly zbytečné. Tím vším jste získal u mě tu největší důvěru v tomto oboru. Fakt, klobouk dolů!

Kristína Floriánová

Už dlouhá léta se pohybuji v oblasti fitness a zdravého životního stylu. Ráda bych se tímto směrem nadále ubírala a nakolik se sama velmi ráda vzdělávám a rozšiřuji si znalosti, rozhodla jsem se pro studium kurzu Poradce pro výživu. Nemohla jsem si vybrat lépe. Kurz víc než jen naplnil moje očekávání... Nejen že studentům není podsouván jen jeden výživový směr, ale díky kurzu jsem získala komplexní znalosti o stravování, které budu nadále využívat a pokud bych si měla znovu vybrat, opět by to byl kurz pod vedením pana Jelínka.