Losos

Dobrý den,
v seznamu nevhodných potravin pro HIT je zařazeno poměrně mnoho ryb. Proč mezi nimi není losos a treska?
Je ok užívat rybí olej (O-3) se sardinek při HIT nebo raději upřednostnit rybí olej z lososa? Děkuji :)

Při snaze upravit systém stravování pro HIT je třeba počítat nejen s (potenciálním) obsahem histaminu a jeho liberátorů v jednotlivých potravinách, ale i se silně individuální reakcí u každého jedince. Tato kombinace podmínek proto činí z histaminové intolerance v praxi velmi obtížně uchopitelný problém (minimálně ve smyslu aplikace jakéhokoli konkrétního modelu). Vždy počítejte s tím, že obsah histaminu v jednotlivých potravinách se bude silně lišit od tabulkových hodnot, rozptyl může být skutečně velmi výrazný. Ze studijních důvodů jsme v aplikaci pro tvorbu jídelníčku k této lekci označili za nevhodné potraviny takové, které se nejčastěji prezentují jako významný zdroj histaminu, biogeních aminů a histaminových liberátorů (součástí seznamu jsou i tuky a oleje). Pracujte s nimi jako vstupním základem, je to první krok směrem k praktickému uplatňování eliminační diety.

Dobrý den,
v lekci uvádíte, že vysoké teploty při např. grilování lososa ničí omega 3. Při jaké teplotě se tento jev děje? Pokud chci například lososa péct v troubě, při jaké teplotě si zachovává vše potřebné? Děkuji

Konkrétní teplota je relativní, a to hned z několika důvodů:
- každá mastná kyselina či skupina má odlišný kouřový bod, v potravinách se ale vždy nachází v komplexu s dalšími, ne samostatně.
- kouřový bod je ovlivňován (= snižován) přítomností dalších látek v potravině (fosfolipidy, sůl...).
- při tepelných úpravách potraviny v praxi se v naprosté většině případů nesleduje přesná teplota.
Obecně platí, že čím více omega-3 mastných kyselin potravina obsahuje, tím je méně vhodná k tepelné manipulaci. Kouřový bod samotných o3 se pohybuje v rozmezí 110-130 °C - pokud vám jde o zachování stability o3, je vhodné lososa jako poměrně bohatého zdroje těchto MK připravovat v páře, případně krátce podusit na nižších teplotách.