Vybrané dotazy z on-line poradny, která je nedílnou součástí námi pořádaných kurzů.
Dobrý den,
v lekci uvádíte, že vysoké teploty při např. grilování lososa ničí omega 3. Při jaké teplotě se tento jev děje? Pokud chci například lososa péct v troubě, při jaké teplotě si zachovává vše potřebné? Děkuji
Konkrétní teplota je relativní, a to hned z několika důvodů:
- každá mastná kyselina či skupina má odlišný kouřový bod, v potravinách se ale vždy nachází v komplexu s dalšími, ne samostatně.
- kouřový bod je ovlivňován (= snižován) přítomností dalších látek v potravině (fosfolipidy, sůl...).
- při tepelných úpravách potraviny v praxi se v naprosté většině případů nesleduje přesná teplota.
Obecně platí, že čím více omega-3 mastných kyselin potravina obsahuje, tím je méně vhodná k tepelné manipulaci. Kouřový bod samotných o3 se pohybuje v rozmezí 110-130 °C - pokud vám jde o zachování stability o3, je vhodné lososa jako poměrně bohatého zdroje těchto MK připravovat v páře, případně krátce podusit na nižších teplotách.
Více o výukové
aplikaci ZOF.
Otestujte svoji
nutriční gramotnost.
Podívejte se na naši
nabídku kurzů.
Jak naše kurzy hodnotí
absolventi.
Na dotazy odpovídá
Mgr. Martin Jelínek
lektor kurzů
Výživový poradce, autor sedmi úspěšných knih. Zakladatel vzdělávací společnosti ATAC pořádající kurzy, které spojují moudra východních filozofií s poznatky moderní vědy. Jeho cílem je předávat celostní poznání v oblasti výživy a zdraví všem skupinám populace. Vede kurzy výživového poradenství on-line, podílel se na pořadu České televize Pod pokličkou, je autorem výukového systému ZOF.
