E415 - Xanthan

Látka přírodního původu, polysacharid získáváný fermentací glukózy nebo sacharózy. Ve své čisté podobě to je bezbarvá látka, gelovitého charakteru, v potravinářství se s ní však setkáme jako s bílým práškem. Využívaná je jako zahušťovadlo či stabilizátor v mléčných výrobcích, dresingu nebo i masných výrobcích. Obecně je považována za bezpečnou látku bez vedlejších účinků, jsou ale známy ojedinělé případy alergie na xanthan. Obvykle se jako surovina pro výrobu xanthanu používá kukuřice nebo sója (můžou být geneticky modifikované). Získaná glukóza nebo sacharóza se za působení baktérií Xanthomonas campestris nechá fermentovat po dobu několika dní a poté se za pomoci isopropanolu vysráží a usuší na snadno rozpustný prášek.

Xanthan a zdraví

Nejsou známy nežádoucí účinky a většinou je dobře snášen. Vzhledem k tomu, že se Xanthan vyrábí z produktů (kukuřice, soja, apod.), které mohou být samy o sobě alergeny, existuje u citlivých osob riziko vzniku alergické reakce, doprovázené např. zažívacími problémy, průjmem či bolestí hlavy.

Xanthan v potravinářství

Xanthan se používá k zahuštění a stabilizování výrobků na vodní bázi, například:
- mléčné výrobky,
- dressingy,
- omáčky,
- instantní polévky,
- sirupy,
- pekařské výrobky.

Ve zmrzlině zabraňuje ve vytváření ledových krystalků. Často jej také nalezneme ve výrobcích s nízkým obsahem tuku, kde právě nahrazuje zahušťovací funkci tuku. Využití xanthanu je také v kosmetice, kde se přidává například do krému nebo zubní pasty, kde funguje jako stabilizátor a spojovací látka složek, které by se přirozeně oddělily. Xanthan neobsahuje gluten, proto se také používá v bezlepkovém pečivu, kde dodává těstu potřebnou "lepivost", kterou by jinak právě zajistil gluten.

Bakterie Xanthomonas campestris používané k výrobě Xanthanu můžeme znát v podobě černých teček na brokolici, květáku či jiné listové zelenině, které způsobují svou činností. V ČR (celé EU) je použití látky povoleno v nezbytném množství i v dětské výživě. V USA je používání také povoleno (GRAS látka)