Kurzy ATAC

Poradna

Vybrané dotazy z on-line poradny, která je nedílnou součástí námi pořádaných kurzů.

Smažení

Smažení je oblíbeným způsobem přípravy jídla, který však může mít negativní dopad na naše zdraví. Při smažení dochází k vysokému zahřívání potravin, což může vést k tvorbě škodlivých látek, jako jsou trans tuky a akrylamid. Tyto látky jsou spojovány s různými zdravotními problémy, včetně obezity, srdečních chorob a některých typů rakoviny. Navíc, smažené potraviny často obsahují vysoké množství tuku a kalorií, což může přispět k přibírání na váze a dalším zdravotním problémům.

Z hlediska výživy je smažení také problematické. Při vysokých teplotách mohou být některé živiny v potravinách zničeny nebo značně sníženy. To znamená, že i když smažené potraviny mohou být chutné, často nejsou tak výživné, jak by mohly být. Navíc, pokud se používá nezdravý tuk pro smažení, může to přidat nezdravé tuky do jídla, což může negativně ovlivnit celkovou výživu. Proto je důležité omezit konzumaci smažených potravin a dávat přednost zdravějším metodám přípravy jídla, jako je pečení, vaření nebo grilování.

Dobrý den,
oxiduje cholesterol v másle/sádle při smažení/pečení, i když dbáme na správnou teplotu, tzn. když dbáme na kouřový bod? A je v tomto ohledu lepší využívat pro podobné úpravy ghí, nebo to roli nehraje?
Předem děkuji za odpověď.

K oxidaci cholesterolu při tepelné úpravě dochází, rozsah oxidace je ale dán konkrétní teplotou (s rostoucí hodnotou roste i podíl oxidovaného cholesterolu) a délkou tepelné manipulace. Toto platí pro máslo obecně, tedy i pro ghí. Vždy je výhodnější používat pro tepelnou úpravu přepuštěné máslo z důvodu jeho vyššího kouřového bodu (tento bod je ale dán obsahem příměsí v tuku, ne lipidovým profilem), ve vztahu k oxidaci cholesterolu by proces přípravy jídla měl být ale co nejkratší.

Dobrý den,
aktuálně v kuchyni používám řepkový olej Manka, kde je psáno za studena lisovaný, šetrně rafinovaný, k použití v teplé i studené kuchyni. Dá se tedy říct, že je to taková univerzální forma oleje, kterou se neudělá chyba jak ve studené, tak teplé kuchyni? Chápu ale, že tento olej asi nebude vhodný na smažení?
Děkuji za odpověď :)

Řepkový olej je ve smyslu poměru zastoupených mastných kyselin rozumnou (= univerzální) volbou. Obsahuje nízký podíl nasycených tuků, nevykazuje zbytečný přebytek omega-6, a díky vysokému kouřovému bodu je možné jej použít i pro vyšší teploty. Jako každý jiný i tento tuk má svoje limity, při smažení je třeba opatrnosti a nepřepálit jej.

Na dotazy odpovídá

Mgr. Martin Jelínek
lektor kurzů

Více o Martinu Jelínkovi