Vybrané dotazy z on-line poradny, která je nedílnou součástí námi pořádaných kurzů.
"Nejlepší" olej je takový, který splňuje tři podmínky:
1. Nepřepaluje se při teplotách, při kterých jej chcete používat,
2. Obsahuje rozumně vyvážený poměr mastných kyselin,
3. Je cenově dostupný.
Nejblíže se těmto podmínkám blíží rafinované olivové a řepkové oleje. Slunečnicový olej má sice vyšší kouřový bod, obsahuje ale vysoký podíl omega-6 mastných kyselin, což s ohledem na jejich přebytek ve stravě západní populace je nevýhodná charakteristika. Ghí má sice vysokou hodnotu kouřového bodu, do teplé kuchyně se proto hodí, nemá ale tak výhodný poměr mastných kyselin (převažují nasycené tuky).
Vždy je ale rozumné k volbě olejů přistupovat pragmaticky, není nezbytně nutné cílit jen na jednu možnost. Součástí hlavních pravidel racionálního stravování je i faktor pestrosti, vyplácí se proto zdroje kombinovat.
Toto tvrzení převládá v našich končinách, a to z důvodu intenzívní propagace ze strany jeho výrobců. Technicky vzato to le pravda není, protože pokud vedle sebe do srovnání postavíte olivový a řepkový olej, oba v RAFINOVANÉ podobě, tak lépe vyjde olivový. Obsahuje totiž více nasycených a mononenasycených tuků, které jsou teplotně stabilnější, než polynenasycené tuky, na které je bohatší řepka.
Ghí je pro tepelnou manipulaci výhodným tukem - obsahuje převažující podíl nasycených tuků, má tak velmi vysoký SP. Jen je potřeba určité obezřetnosti v celkovém jeho množství právě kvůli nasyceným mastným kyselinám v rámci sledování celodenního poměru mezi nasycenými a nenasycenými tuky (ten by se měl pohybovat kolem 1:2).
Řepkový olej je ve smyslu poměru zastoupených mastných kyselin rozumnou (= univerzální) volbou. Obsahuje nízký podíl nasycených tuků, nevykazuje zbytečný přebytek omega-6, a díky vysokému kouřovému bodu je možné jej použít i pro vyšší teploty. Jako každý jiný i tento tuk má svoje limity, při smažení je třeba opatrnosti a nepřepálit jej.
Na dotazy odpovídá
Mgr. Martin Jelínek
lektor kurzů
Výživový poradce, autor sedmi úspěšných knih. Zakladatel vzdělávací společnosti ATAC pořádající kurzy, které spojují moudra východních filozofií s poznatky moderní vědy. Jeho cílem je předávat celostní poznání v oblasti výživy a zdraví všem skupinám populace. Vede kurzy výživového poradenství on-line, podílel se na pořadu České televize Pod pokličkou, je autorem výukového systému ZOF.