Omega-6

Dobrý den,
chtěla bych se zeptat, nejlepším olejem v kuchyni na připravu jídel je olivový olej rafinovaný a slunečnicový olej a tedy i máslo Ghii? Mohl byste mi doporučit, který z olejů je nejvhodnější než pro Vás v praxi a proč?
Děkuji

"Nejlepší" olej je takový, který splňuje tři podmínky:
1. Nepřepaluje se při teplotách, při kterých jej chcete používat,
2. Obsahuje rozumně vyvážený poměr mastných kyselin,
3. Je cenově dostupný.
Nejblíže se těmto podmínkám blíží rafinované olivové a řepkové oleje. Slunečnicový olej má sice vyšší kouřový bod, obsahuje ale vysoký podíl omega-6 mastných kyselin, což s ohledem na jejich přebytek ve stravě západní populace je nevýhodná charakteristika. Ghí má sice vysokou hodnotu kouřového bodu, do teplé kuchyně se proto hodí, nemá ale tak výhodný poměr mastných kyselin (převažují nasycené tuky).
Vždy je ale rozumné k volbě olejů přistupovat pragmaticky, není nezbytně nutné cílit jen na jednu možnost. Součástí hlavních pravidel racionálního stravování je i faktor pestrosti, vyplácí se proto zdroje kombinovat.

Dobrý den, pane Jelínku,
zaujala mě informace a chtěla by se tedy zeptat na poměry omega 3 a 6 u lovců a sběračů. Tak, jak uvádíte v lekci, dříve byl jejich poměr až 1:1. Poslední dobou slýchám o tom, že kvalita masa ovlivňuje právě podíl omega 3 a 6 MK. Pokud tedy volíme maso kvalitní (těžké definovat – řekněme že v ideálním případě z vlastních, známých chovů...), tak by teoreticky mělo obsahovat větší podíl omega 3 MK. To by tedy vysvětlovalo proč lovci a sběrači měli poměry MK takto vyrovnané. Hraje v tom tento faktor roli? Nebo snad sběrači získávali omega 3 MK ještě z jiných zdrojů?
Děkuji za odpověď

Zastoupení jednotlivých skupin mastných kyselin v tuku zvířat se odvíjí primárně od složení jejich stravy. Tuk zvířat ve volném přirozeném prostředí obsahuje více omega-3 a většinou i méně omega-6 MK než u živočichů v chovech, kteří jsou krmeni převážně obilovinami. Dále je třeba rozlišovat mezi tukem teplokrevných a studenokrevných živočichů, kde v průměru ryby jsou bohatším zdrojem omega-3.
Příklad lovců a sběračů není plošně aplikovatelný do podmínek současné civilizace. Naši předkové žili naprosto odlišným způsobem života v oblasti stresových faktorů, úrovně pohybové aktivity, množství a kvality stravy včetně její pravidelnosti, disponovali odlišnou diverzitou střevní mikrobioty... Srovnání jejich a našeho současného jídelníčku se zaměřením na poměr O3:O6 je v podstatě úplně mimo, protože:
1. Lovci a sběrači nekonzumovali obiloviny (resp. jen naprosté minimum v podobě semen tráv), která jsou v dnešní době největším zdrojem O6 ve stravě,
2. Klíčovým zdrojem O3 nebylo maso, jak se běžně prezentuje, ale především hmyz (ten je nejbohatším zdrojem omega-3 tuků vůbec), dále semena některých rostlin a ořechy. Maso a ryby tvořily jen doplňkovou součást jídelníčku na základě schopností tyto zdroje ulovit.
I přesto, že je hmyz na některých kontinentech běžnou součástí jídelníčku a v dnešní době zažívá boom jako potenciální potravina budoucnosti, není možné toto srovnávat s podmínkami lovců a sběračů, jejich metabolismus byl formován diametrálně odlišnými faktory.

Dobrý den.
V této lekci na jednom místě uvádíte, že eikosanoidy vznikají z o-3 kyselin a zmírňují záněty a na jiném místě, že přebytek o-6 podporuje vznik látek se zánětlivými účinky - eikosanoidy. Jak to mám chápat?
Dekuji za odpověď.

Eikosanoidy jsou látky, které vznikají z polynenasycených mastných kyselin, konkrétně eikosapolyenových kyselin (= kyseliny mající 20 uhlíků, z řečtiny eikosi = 20). Tyto se dále dělí na dvě skupiny:
1. Prostanoidy, kam patří prostaglandiny, prostacykliny a tromboxany,
2. Leukotrieny.
Každá z těchto skupin plní v těle specifické funkce. Pro tvorbu fyziologicky významných eikosanoidů jsou důležité především omega-3 a omega-6 tuky. Protože jsou tyto skupiny MK součástí stravy, je vznik jednotlivých typů eikosanoidů závislý na kvalitě jídelníčku, a to konkrétně na poměru omega-3 a omega-6 tuků. Zjednodušeně se tak prezentuje skutečnost, že na základě poměru O3 a O6 dochází v těle k produkci eikosanoidů s prozánětlivým účinkem (při převaze O6) nebo naopak s protizánětlivým účinkem (při převaze O3).

Dobrý den,
jsou nějaké projevy přebytku omega 6 nad omega 3? Myslím tím nějaký projevy, ukazatele v běžném životě , podle kterých zle usuzovat ,že jsou tyto tuky v nepoměru.
Děkuji.

Pokud je podíl O6 vůči O3 příliš vysoký, dochází na obecné úrovni ke zvýšené produkci prozánětlivých faktorů v organismu. Jedná se o stav, který de facto na subjektivní úrovni vůbec nemusíte pocítit, v dlouhodobé perspektivě se ale metaboilická rovnováha posouvá do stavu, ve kterém dává prostor ke vzniku zánětů (toto je nejčastěji spojováno se vznikem aterosklerotických problémů, metabolickým syndromem či diabetem druhého typu - tedy zdravotním komplikacím, které se rozvíjí postupně).
V praxi je potíž v tom, že tyto skupiny MK jsou z důvodu konvenčního způsobu stravování ve výrazném nepoměru i u jedinců, kteří jsou jinak úplně zdraví, netrpí nadváhou a v podstatě je nic netrápí, k prvním vážnějším komplikacím můe docházet až po dlouhých letech udržování takového nepoměru.

Dobrý den, pane Jelínku,
zmiňujete vliv nadbytku omega 6 mastných kyselin na organismus jako převažující problém moderní doby v tématu O3 a O6. Jak je to ale v případě nepoměru na straně převahy O3? Jaké problémy mohou nastat? Např. u časté konzumace většího množství konopných semen nebo lněného oleje ("protože je to přece zdravé") bez znalosti poměru, který je důležitý pro rovnováhu organismu.
Děkuji za odpověď

Situace převahy omega-3 tuků je vzácný jev, v přirozených podmínkách v podstatě ani nenastane, je třeba jej vyvolat uměle užíváním suplementů.
Konzumací rostlinných zdrojů přijímáme kyselinu alfa-linolenovou (ALA), kterou je organismus nucen přeměnit na EPA a DHA, od kterých se odvíjí standardně prezentovaný účinek O3. Tento konverzní poměr je ale velmi nízký, tzn. zvýšeným příjmem ALA výsledné hodnoty poměru O3:O6 v organismu neovlivníte směrem k převaze O6.
Přiliš vysoký příjem O3 (DHA, EPA) má především negativní dopad na koagulaci krve - zhoršuje krevní srážlivost, vzniká tak riziko zvýšeného krvácení.

Dobrý den, pane Jelínku,
nedávno jsem byla na přednášce a lektorka upozorňovala na ořechy obecně, že maximum je tak dvě hrsti týdně jelikož u nich převažují omega 6 nad omega 3. Tudíž častá konzumace může pak podporovat záněty v těle. Já osobně ořechy konzumuji přibližně hrst denně, většinou předem namočené. Dělám tedy chybu? Je opravdu u všech ořechů poměr omega 6 a 3 takto nevýhodný? V lekcích toto rozepisujete jen u lískových ořechů, kde se zrovna tato informace potvrzuje, ale je tomu i tak u ostatních ořechů?
Ještě dotaz na kešu ořechy. Jak poznám, že jsou čerstvé, nezoxidované? Jsou vůbec případné plísně okem viditelné? Měl byste nějaký tip, kde zakoupit kvalitní ořechy?
Děkuji za odpověď.

V žádném případě chybu neděláte. Faktem je, že ořechy v průměru obsahují vysoký podíl omega-6 tuků, což je ve vztahu k omega-3 nevýhodné, jedná se ale o informaci vytrženou z kontextu. Klíčové je kontrolovat poměr o3 a o6 v celodenní koncepci stravy, kde je na každém z nás, jakou cestou v podobě preferencí jednotlivých skupin potravin budeme kráčet.
Stav pokročilé oxidace u kešu poznáte primárně podle barvy - s rostoucím stupněm oxidace se mění směrem ke žluté. Plísně většinou poznáte pouhým okem - mají bílou, šedou až černou barvu.
Ořechy kupujte nejlépe vážené, ne balené, kde nemáte takový prostor vizuálně zhodnotit jejich kvalitu.