Kurzy ATAC

Poradna

Vybrané dotazy z on-line poradny, která je nedílnou součástí námi pořádaných kurzů.

Kvašené zelí

Kvašené zelí je tradiční pokrm, který se vyrábí fermentací čerstvého zelí. Tento proces probíhá za přítomnosti soli a bakterií, které se přirozeně nacházejí na listech zelí. Během fermentace se cukry v zelí rozkládají na kyselinu mléčnou, což vede k vytvoření charakteristické kyselé chuti a konzervaci zelí. Kvašené zelí je bohaté na vitamíny a minerály, zejména na vitamín C, vitamín K, draslík a vápník, je bohatým zdrojem probiotik. Také obsahuje vlákninu a je nízkokalorické. Díky vysokému obsahu vitamínu C může kvašené zelí podporovat zdraví kůže a imunitní systém.

Dobrý den,
kupuji pravidelně kvašené zelí v bio kvalitě, ale pasterizované, je lepší takto upravené byť kvašené zelí nekonzumovat, nebo má alespoň nějakou prospěšnost?
Prozradíte prosím váš recept na chutné pickles? Kdykoliv ho udělám, tak ho do sebe těžko soukám, protože mi nechutná a rodině ho už vůbec nabídnout nemohu, snesou jen to kupované kvašené :)
Jak často prosím doporučujete konzumovat kvašené mléčné výrobky a zvlášť v chladných měsících?
Moc děkuji!

Pokud je daný výrobek jen pasterizovaný a neobsahuje žádné konzervační látky, tak se jedná o smysluplnou potravinu. Mikrobiotická aktivita je sice potlačena, výrobek ale prošel fermentací, což je klíčové.
U výroby pickles je třeba experimentovat, v podstatě se jedná více o umění než vědu, protože základ je jasný - nádoba, struhadlo, zelenina, sůl. Výsledek v oblasti chuťové atraktivity se odvíjí od čerstvosti zeleniny, zastoupených druhů zeleniny (kořenová vs. listová - chuť hodně závisí na množství vody, je výhodnější používat i kořenové druhy, které obsahují vyšší podíl vody), množství soli, způsobu komprese v nádobě, teplotě skladování.
Fermentované potraviny s ohledem na jejich výhody by měly být nedílnou součástí jídelníčku, a to nejlépe každý den. S ohledem na obsah soli v pickles postačí menší dávky, klíčová je ale pravidelnost.

Na dotazy odpovídá

Mgr. Martin Jelínek
lektor kurzů

Více o Martinu Jelínkovi