Kurzy ATAC

Poradna

Vybrané dotazy z on-line poradny, která je nedílnou součástí námi pořádaných kurzů.

Kvašená zelenina

Kvašená zelenina je zelenina, která prošla procesem fermentace, při kterém se přirozeně vyskytující bakterie množí a přeměňují cukry a škroby v zelenině na kyselinu mléčnou. Tento proces konzervace nejen prodlužuje trvanlivost zeleniny, ale také zvyšuje její nutriční hodnotu a podporuje zdraví střev. Kvašená zelenina, jako je například kysané zelí, kimchi nebo kvašené okurky, je bohatá na probiotika, vitamíny a minerály.
Výroba kvašené zeleniny je jednoduchá a nevyžaduje žádné speciální nástroje. Zelenina se nejprve očistí a nakrájí na menší kousky, poté se smíchá s solí a někdy i s dalšími přísadami, jako jsou bylinky nebo koření. Tato směs se pak umístí do nádoby, kde se nechá fermentovat při pokojové teplotě po dobu několika dnů až týdnů. Během tohoto procesu se bakterie množí a vytvářejí kyselinu mléčnou, která konzervuje zeleninu a dodává jí charakteristickou kyselou chuť.

Dobrý den, pane Jelínku,
můj přítel si každý večer vločky zalívá studenou vodou. Nechává si to přes noc do rána v shakeru, ráno to vypije. Má to nějaký vliv na mikrobiom? A u kvašené zeleniny, co se děje, když je teplota vyšší než doporučovaných 18 stupnů?
Děkuji

Tato úprava vliv samozřejmě má - namáčením vloček nastartujete jejich fermentaci, potravina se stane lépe stravitelná (sníží se podíl antinutričních látek, zvýší množství SCFA... - všechny tyto změny mikroorganismy vnímají,v podstatě jim takto "ulehčujete" práci).
S teplotou při kvašení je to trochu složitější. Obecně se prezentuje jako optimální rozpětí teplot při kvašení zeleniny 18 až 22 °C, kde se argumentuje stabilním růstem bakterií mléčného kvašení. Některé výzkumy poukazují i na možnost použití podstatně vyšších teplot (až 32 °C), kde ale riskujete i kultivaci nežádoucích plísní a jiných mikroorganismů.

Na dotazy odpovídá

Mgr. Martin Jelínek
lektor kurzů

Více o Martinu Jelínkovi