Poradna

Vybrané dotazy z on-line poradny, která je nedílnou součástí námi pořádaných kurzů.

Gochujang

Gochujang je tradiční korejská pálivá omáčka. Tradičně se vyrábí z červeného chilli prášku, sladké rýže, fermentovaných sojových bobů a soli. Tato omáčka má hluboké kořeny v korejské kultuře a její výroba je často rodinnou tradicí, která se předává z generace na generaci. Proces výroby gochujang je poměrně složitý a zahrnuje fermentaci ingrediencí v keramických nádobách po dobu několika měsíců až let. Tento proces fermentace jí přidává charakteristickou hloubku chuti a bohatost. Součástí komerčních produktů jsou i suroviny s obsahem cukru případně některá aditiva.
Z nutričního hlediska je gochujang bohatý na bílkoviny a vlákninu. Je i zdrojem vitamínů a minerálů. Vykazuje probiotické vlastnosti, které jsou důsledkem fermentačního procesu. Je zdrojem soli, měl by peoro být konzumován s mírou.

Dobrý den,
dotaz A: jak je to s korejskými fermentovanými pastami např.: Gochujang a Doenjang. Jsou zdraví prospěšné?
Vyplatí se je používat v kuchyni ?

Dotaz B: Když se většinou používají pro tepelnou úpravu, stále se počítají jako fermentovaný zdroj ?

Dotaz Co: Co se používá za fermentační procesy v případě těchto past, jak to probíhá?

Děkuji za odpověď.

A) Cokoli projde fermentací, získává na větší nutriční hodnotě, takže má smysl takové potraviny používat. Je samozřejmě potřeba jejich příjem cílit na správnou část populace - např. nejsou vhodné při histaminové intoleranci, silně pálivým druhům by se měli vyhýbat jedinci trpící některými poruchami trávicího traktu.

B) Ano, stále se jedná o fermentované produkty.

C) Doenjang je pasta vyrobená z fermentované sóji, Gochujang je také fermentovaná pasta ze sóji, ale s přídavkem pálivého koření. I přesto, že existuje spousta receptur na jejich přípravu lišících se používanými surovinami, princip je vždy stejný - základní surovinu necháte zfermentovat pomocí konkrétního činidla, výsledek se (chutí i barvou) liší především od času, po kterou fermentace probíhala, a použité teploty, tlaku a minoritních surovin.

Na dotazy odpovídá

Mgr. Martin Jelínek
lektor kurzů

Výživový poradce, autor sedmi úspěšných knih. Zakladatel vzdělávací společnosti ATAC pořádající kurzy, které spojují moudra východních filozofií s poznatky moderní vědy. Jeho cílem je předávat celostní poznání v oblasti výživy a zdraví všem skupinám populace. Vede kurzy výživového poradenství on-line, podílel se na pořadu České televize Pod pokličkou, je autorem výukového systému ZOF.

Více o Martinu Jelínkovi