Poradna

Vybrané dotazy z on-line poradny, která je nedílnou součástí námi pořádaných kurzů.

Hledat

Dobrý den,
všimla jsem si, že pečivo, které se prodává v řetězcích, má ve svém složení uveden vitamín C. Zajímalo by mne, z jakého důvodu se tak děje a zda se tento z mého pohledu nešvar týká pečiva obecně.
Děkuji předem za odpověď.

Při průmyslové výrobě pečiva se vitamín C (kyselina askorbová) skutečně používá, a to hned z několika důvodů:

1. Prvním je její schopnost urychlovat proces zrání mouky.
Po rozemletí zrn na mouku se startují enzymatické reakce štěpící škroby na cukry, tento proces nějakou dobu trvá. Díky vitamínu C je možné mouku pro výrobu těsta použít dříve.

2. Vitamín C je silný antioxidant, pomáhá tak prodlužovat trvanlivost skladované mouky.

3. Při kontaktu s kyslíkem (při hnětení těsta) dochází k oxidaci vitamínu C. Takto vzniklé látky mají schopnost zpevnit strukturu těsta a zabránit jeho překynutí - pokud těsto překyne, dojde k oslabení struktury stěny a při kynutí tak unikají bublinky plynu vzniklé fermentací. Ve výsledku by došlo k výraznému zmenšení objemu pečiva (nebylo by tak nadýchané, což je faktor, kvůli kterému si pečivo kupuje naprostá většina lidí).

Je otázkou do diskuze, zda se jedná o nešvar, protože vitamín C se při pečení rozkládá (jeho bod rozpadu je kolem 170 °C), takže v konzumovaném pečivu v podstatě žádná kyselina askorbová už není (z tohoto důvodu výrobci pečiva ani nemusí obsah této látky uvádět na etiketě produktu).

Témata:  Vitamin C 

Kam dále?