Dobrý den.
Mám trochu nepořádek v tom, které mléčné výrobky ještě patří mezi fermentované a které nikoli. Pominu-li jasné jogurty, kyšky a acidka... Skyr fermentovaný je. Tvaroh? Čersté sýry? Zrající sýry?

Fermentovaný výrobek je takový, který prošel fermentací (zráním), u jeho zařazení je tak potřeba vědět něco o způsobu výroby, tzn. zda byly použity fermentační kultury či přirozený proces zrání, či nikoli. Použití fermentačních kultur by mělo být uvedeno na etiketě výrobku, takže informace dostupná je, v tomto směru by neměl být problém mléčný výrobek zařadit.
Skyr fermentovaný je, tvaroh obecně ne, ale vyrábí se i fermentované druhy.
Sýry se vyrábí srážením mléka pomocí syřidla nebo kyseliny mléčné, záleží pak na výrobci, jaký druh sýra chce vyrobit - většina podléhají pocesu zrání, tedy vlivu použitých bakterií či ušlechtilých plísní.
Většinou nezrají (= nefermentují) čerstvé sýry (mozzarella, feta) a sýry tavené.
Na obecné úrovni je to ale složitější, protože technicky vzato už při úpravě mléka, jeho sýření, formování a lisování probíhá předběžné zrání pomocí tzv. primárních kultur (mikroorganismů přirozeně obsažených v potravině), které ovlivňuje strukturu a konzistenci výrobku.

Témata:  Mléčné výrobky 

Kam dále?