Antinutrienty

Dobrý den,
ráda bych se zeptala, zdali se po naklíčení mungo fazolí konzumuje i obal fazole. Mohu takto naklíčené mungo při dodržení všech zásad správného naklíčení (namočení, proplachování, klíčení, uchovávání v lednici) podat v rozumném množství 13 měsíčnímu dítěti?
Předem moc děkuji za odpověď.

U luštěnin obecně platí, že je vždy výhodnější preferovat zrna bez slupky (pokud je to samozřejmě možné). Klíčené mungo nabízí možnost se slupky velmi jednoduše zbavit, minimálně u dětí se snažte tyto koncentrované zdroje vlákniny a fytátů odstraňovat, jsou nepřiměřenou zátěží pro trávicí trakt.

Dobrý den, ráda bych se zeptala, zdali je třeba namáčet mák a jestli ho mohu zařadit do jídelníčku dítěti od 1 roku.
Děkuji

Mák namáčet můžete, platí pro něj v tomto směru stejná pravidla, jako u ostatních semínek a ořechů, tzn. namáčením se snižuje množství obsažených antinutričních látek. Děti od 1 roku věku mák mohou, vždy ale kontrolujte jeho množství z důvodu obsahu alkaloidů. Jelikož se obsah nežádoucích opioidů odvíjí od stupně zralosti, nikdy nebudete mít u máku z komerční produkce jistotu, že jste i přes kontrolní snahu legislativy koupili jen skutečně zralá semínka. Je proto vhodné, aby se mák zařazoval do výživy postupně a v malých dávkách.

Je vhodné, aby mělo 1-2 leté dítě denně luštěniny za předpokladu, že snížíme množství antinutričních látek, a z hlediska bílkovin je v rámci dne doplňujeme živočišnými bílkovinami?

V tomto věku je ve vztahu k bílkovinám důležité sledovat především následující faktory:
1. Původ.
Řeší se poměr mezi rostlinnými a živočišnými, standardně se jako metabolicky výhodný prezentuje cca 30:70. Tyto hodnoty ale berte s rezervou a především jako rámcový vzor, protože cílí na zajištění dostatku esenciálních aminokyselin, které jsou dostupnější z živočišných potravin. Pokud se vám podaří při manipulaci s luštěninami realizovat takové úpravy, které povedou ke výraznému snížení antinutričních složek, je jejich každodenní konzumace v přiměřeném množství v pořádku.
2. Množství a jejich rozdělení v průběhu dne.
Tady je nutné trochu počítat ne ve smyslu sledování každého gramu, ale spíše formou sledování jejich zdrojů na každodenním talíři. Obecně platí, že součástí každého hlavního jídla by měl být vydatnější zdroj bílkovin. Je tak na každém rodiči, aby je dítěti zajistil v podobě vajec, mléčných výrobků, masa/ryb nebo dobře stravitelných luštěnin. Pokud bude luštěnina jednou denně, přístup bude opačný - tzn. luštěnina slouží jako doplněk k živočišným zdrojům.

Dobrý den,
prosím, ráda bych věděla, jak je to u LC stravování s vlákninou. Respektive mne trochu mate zadání v ZOF, ve kterém "lze" vytáhnout vlákninu až na 100g (z mých hodnot :)).
Rozumím, že s bílkovinami zůstáváme na stejných číslech jako u HC. Sacharidy nastavíme na 120-150 g (chápu individualitu, v mém případě mi aplikace "dovolila" jít až na 25% z celkového příjmu. Tuky dopočítáme. ALE! Jak je to s vlákninou? Vzhledem k tomu, že jsou sacharidy dosti "osekané", zůstává stále optimálních 25-35 gramů vlákniny? Nebo více? (v ZOF bylo nabídnuto rozmezí 30-100) Nebo se držet 30 g na 2000kcal, jak bylo zmíněno v lekci 6? Pokud dotaz zjednoduším, jak s vlákninou v případě LC?
Děkuji za odpověď a za tento kurz. :)

U příjmu vlákniny platí podobná pravidla, jako u bílkovin, tzn. její doporučený příjem se pohybuje v relativně úzkém rozpětí hodnot. Původně doporučované hodnoty 25-35 g za den pro dospělého člověka jsou nahrazovány vztahem 15 g vlákniny na každých přijatých 1000 kCal. Toto platí u HC i LC stravovacích režimů.
Uvažujte tak, že se jedná o zprůměrované doporučené hodnoty pro dospělé jedince. Pokud tyto začnou klesat pod spodní hranici, projeví se to nedostatečnou výživou probiotických kultur ve střevech, ovlivní se střevní peristaltika a dojde k zásahu do stability pH v jednotlivých částech střevního traktu. Naopak nadměrný příjem je riskantní kvůli zvýšenéí mechanické zátěži na střevní stěnu, současně se více projevují antinutriční vlastnosti takové stravy. Chcete-li příjem vlákniny navyšovat, je nutné mít zdravě fungující trávicí trakt a současně se na vyšší hodnoty postupně adaptovat. Faktem je, že naši předkové z dob lovců a sběračů konzumovali denně vlákninu v množství i převyšující 100 g, následovat toto v dnešní době ale není úplně šťastný nápad. POvažujte proto horní limit v úkolech za ryze edukační hodnotu.

Dobrý den,
zajímá mě vliv soli na hladinu antinutričních látek. Do vody, ve které máčím semínka a ořechy přidávám kamennou sůl, dochází tak k většímu vyloučení antinutritientů? Obiloviny a luštěniny fermentuji mléčnými bakteriemi , má i zde smysl přidat sůl?
Dekuji za odpověď

Při snaze snižovat podíl antinutričních látek má smysl při namáčení používat i menší podíl soli. Důvodem je fakt, že podporuje aktivaci enzymů, které deaktivují inhibitory enzymů obsažených v ořechách a semenech. Výsledkem je lepší rozklad především kyseliny fytové, která se v ořechách a semenech (včetně luštěnin a obilovin) nachází ve vysokých koncentracích.
V případě fermentace zrn pomocí bakterií mléčného kvašení není nezbytně nutné sůl použít, protože hlavní účinek mají právě tyto bakterie, které produkcí kyseliny mléčné snižují pH prostředí, což je společně s mírně vyšší teplotou klíčový faktor pro aktivaci enzymů rozkládajících fytáty. Pokud ale sůl použijete, ničemu neublížíte...