Powered by Smartsupp
Kurzy ATAC

Poradna

Vybrané dotazy z on-line poradny, která je nedílnou součástí námi pořádaných kurzů.

Antinutrienty

Antinutrienty jsou látky v potravinách, které mají schopnost snižovat dostupnost, trávení nebo využití živin. V největším množství jsou zastouepné v obilovinách a luštěninách, nachází se ale i v živočišných zdrojích. Pokud jsou přijímány v malém množství, mají většinou zdraví prospěšné účinky. Jejich nadměrná konzumace ale vede k nedostatku živin v těle.
Celkové množství některých antinutričních látek je možné ve stravě snížit různými úpravami, jako je namáčení, vaření nebo kvašení.

Dobrý den,
prosím, ráda bych věděla, jak je to u LC stravování s vlákninou. Respektive mne trochu mate zadání v ZOF, ve kterém "lze" vytáhnout vlákninu až na 100g (z mých hodnot :)).
Rozumím, že s bílkovinami zůstáváme na stejných číslech jako u HC. Sacharidy nastavíme na 120-150 g (chápu individualitu, v mém případě mi aplikace "dovolila" jít až na 25% z celkového příjmu. Tuky dopočítáme. ALE! Jak je to s vlákninou? Vzhledem k tomu, že jsou sacharidy dosti "osekané", zůstává stále optimálních 25-35 gramů vlákniny? Nebo více? (v ZOF bylo nabídnuto rozmezí 30-100) Nebo se držet 30 g na 2000kcal, jak bylo zmíněno v lekci 6? Pokud dotaz zjednoduším, jak s vlákninou v případě LC?
Děkuji za odpověď a za tento kurz. :)

U příjmu vlákniny platí podobná pravidla, jako u bílkovin, tzn. její doporučený příjem se pohybuje v relativně úzkém rozpětí hodnot. Původně doporučované hodnoty 25-35 g za den pro dospělého člověka jsou nahrazovány vztahem 15 g vlákniny na každých přijatých 1000 kCal. Toto platí u HC i LC stravovacích režimů.
Uvažujte tak, že se jedná o zprůměrované doporučené hodnoty pro dospělé jedince. Pokud tyto začnou klesat pod spodní hranici, projeví se to nedostatečnou výživou probiotických kultur ve střevech, ovlivní se střevní peristaltika a dojde k zásahu do stability pH v jednotlivých částech střevního traktu. Naopak nadměrný příjem je riskantní kvůli zvýšenéí mechanické zátěži na střevní stěnu, současně se více projevují antinutriční vlastnosti takové stravy. Chcete-li příjem vlákniny navyšovat, je nutné mít zdravě fungující trávicí trakt a současně se na vyšší hodnoty postupně adaptovat. Faktem je, že naši předkové z dob lovců a sběračů konzumovali denně vlákninu v množství i převyšující 100 g, následovat toto v dnešní době ale není úplně šťastný nápad. POvažujte proto horní limit v úkolech za ryze edukační hodnotu.

Dobrý den,
zajímá mě vliv soli na hladinu antinutričních látek. Do vody, ve které máčím semínka a ořechy přidávám kamennou sůl, dochází tak k většímu vyloučení antinutritientů? Obiloviny a luštěniny fermentuji mléčnými bakteriemi , má i zde smysl přidat sůl?
Dekuji za odpověď

Při snaze snižovat podíl antinutričních látek má smysl při namáčení používat i menší podíl soli. Důvodem je fakt, že podporuje aktivaci enzymů, které deaktivují inhibitory enzymů obsažených v ořechách a semenech. Výsledkem je lepší rozklad především kyseliny fytové, která se v ořechách a semenech (včetně luštěnin a obilovin) nachází ve vysokých koncentracích.
V případě fermentace zrn pomocí bakterií mléčného kvašení není nezbytně nutné sůl použít, protože hlavní účinek mají právě tyto bakterie, které produkcí kyseliny mléčné snižují pH prostředí, což je společně s mírně vyšší teplotou klíčový faktor pro aktivaci enzymů rozkládajících fytáty. Pokud ale sůl použijete, ničemu neublížíte...

Na dotazy odpovídá

Mgr. Martin Jelínek
lektor kurzů

Výživový poradce, autor sedmi úspěšných knih. Zakladatel vzdělávací společnosti ATAC pořádající kurzy, které spojují moudra východních filozofií s poznatky moderní vědy. Jeho cílem je předávat celostní poznání v oblasti výživy a zdraví všem skupinám populace. Vede kurzy výživového poradenství on-line, podílel se na pořadu České televize Pod pokličkou, je autorem výukového systému ZOF.

Více o Martinu Jelínkovi