E624 - Glutaman amonný

Charakteristika

Amonná sůl kyseliny L-glutamové. Bílá krystalická látka bez vůně, s charakteristickou masovou chutí. Pro tuto další chuť byl přijat název „umami“. V přírodě se nachází v některých houbách a mořských řasách, ve zralých rajčatech, v sójových bobech.

Použití

V potravinářském průmyslu je glutaman amonný používaný jako dochucovadlo –látka zvýrazňující chuť a vůni. Je však mnohem méně používanou a známou přísadou než glutaman sodný. Používá se spolu s glutamanem hořečnatým, vápenatým a draselným jako náhrada kuchyňské soli a glutamanu sodného v nízkosodíkových dietách a potravinách. Dodává potravinám výraznou masovou chuť. Může být přidáván do různých kořenicích směsí a instantních a konzervovaných pokrmů, jako glutaman sodný, E 621.

Výroba

Glutaman amonný se průmyslově vyrábí stejně jako kyselina glutamová a její ostatní soli buď hydrolytickým štěpením rostlinných bílkovin (sója) nebo převážně fermentací bramborového nebo obilného škrobu nebo z melasy. Výhodně používané jsou suroviny s vyšším obsahem lepku. Suroviny mohou být geneticky modifikované.

Nežádoucí účinky

Glutaman amonný má podobné vlastnosti jako glutaman sodný. Jeho nežádoucí účinky jsou mnohem méně prozkoumané. Je pravděpodobné, že vyvolává také podobné zdravotní problémy. U citlivých osob může vyvolat bolesti hlavy, celkovou slabost, zvracení a křeče v břiše. Glutamanu by se měly vyhýbat těhotné a kojící ženy, děti, staří lidé. Mohou být poškozeni i lidé s cévním onemocněním, cukrovkou, onkologičtí pacienti, lidé citliví na aspirin (kyselinu acetylsalicylovou). Strava s glutamanem by neměla být podávána ve školních jídelnách a nemocnicích.Viz glutaman sodný, E 621.

Doplňující informace

V České republice (celé EU) se glutaman amonný smí používat v omezeném množství v potravinách obecně, s výjimkou nealkoholických nápojů. V kořenicích přípravcích a ve směsích koření se solí a glutamanem se smí použít v nezbytném množství. V USA je používání této látky povoleno.