E407 - Karagenan

Karagenan je sulfátový polysacharid, který se vyskytuje v červených mořských řasách. Používá se jako stabilizátor, zahušťovadlo, želírující látka a emulgátor. Získává se z červených řas (nejčastěji z tzv. Irského mechu) přidáváním etanolu, metanolu nebo isopropanolu nebo působením horké zásadité vody.

Karagenan a zdraví

Při běžných dávkách používaných v potravinách nejsou známy nežádoucí účinky, je považován za bezpečnou látku. U citlivých jedinců může při styku s karagenanem dojít k alergické reakci (např. kopřivka). Studie na zvířatech prokázaly při vysokých dávkách poškození střev. Nízkomolekulární karagenan (vznikne působením kyseliny chlorovodíkové) způsobil zvířatům rakovinu, vysokomolekulární karagenan byl bez vedlejších účinků. Není však zcela jasné, zda se karagen v potravinách štěpí či neštěpí na škodlivou nízkomolekulární formu.

Karagenan v potravinářství

Karagenan je hojně využívanou látkou v potravinářství. Stabilizuje mléčné výrobky; např. do čokoládového mléka je přidáván z důvodu, aby se čokoláda neoddělila. V pekařských výrobcích zlepšuje těsto a zvětšuje objem. V sýrech se používá jako stabilizátor emulze. Jeho schopnost redukovat množství vstřebatelného oleje se využívá ve smažených jídlech. Dále se používá při tepelném zpracování smetany, zmrzlin, mléčných nápojů a pudinků. Karagenan můžeme nalézt i v potravinách, které se používají při odtučněných kůrách, protože při požití má schopnost zvětšovat svůj objem, a tím způsobuje pocit nasycení.

Přidává se také do:
- různých čokoládových výrobků,
- cukrovinek,
- francouzských dressingů,
- uměle přislazovaných žele,
- džemů,
- nealkoholických nápojů,
- sirupů,
- polévek,
- zálivek,
- slaného pečiva,
- šlehaček ve spreji,
- masových konzerv,
- dětské výživy.

Pro vegetariány a vegany je to možná alternativa k živočišné želatině. Jeho uplatnění nalezneme i v kosmetice jako emulgátor do krémů nebo při výrobě mastí bez obsahu olejů. V lékařství se Irský mech používá jako prostředek ke zklidnění kašle.

V ČR (celé EU) je použití karagenanu povoleno v nezbytném množství v potravinách. Do dětské výživy může být přidáván do mléčné výživy pro kojence od ukončeného čtvrtého měsíce. V USA je používání také povoleno (GRAS látka). Karagenan se dříve často zaměňoval s toxickou látkou poligenem, což je chemický derivát karagenanu a používá se pro průmyslové účely.