E334 - Kyselina vinná

Kyselina vinná se vyskytuje ve formě bezbarvých nebo průsvitných krystalků nebo jako bílý jemnozrnný krystalický prášek. Je bez zápachu, kyselé chuti. Přirozeně se vyskytuje v ovoci. Obvykle je získávána jako vedlejší produkt z hroznů při výrobě vína. Při tomto procesu se přidává vinan draselný do hydroxidu sodného a poté do kyseliny sírové za vzniku kyseliny vinné.

Kyselina vinná a zdraví

Nejsou známy nežádoucí účinky, je považována za bezpečnou látku. V potravinách se vyskytuje jako přirozená složka. Ve velkém množství však může mít projímavé účinky nebo může způsobit zánět žaludku a střev. D-forma kyseliny vinné může při vylučování způsobit vznik a růst krystalů. Přijatelná denní dávka (ADI): 0-30 mg/kg tělesné hmotnosti. 

Kyselina vinná v potravinářství

Kyselina vinná se používá především k úpravě kyselosti ovocných nápojů, vín, cukrovinek, želé, pekařských výrobků, ovocných šťáv, mražených mléčných výrobků, potravinářských barviv nebo sušených vaječných bílků. Dále se využívá jako kyselá složka do prášků do pečiva, též jako emulgátor regulující proces rosolovatění nebo jako zvlhčující látka.

Pro svoji hroznovou a kyselou chuť se používá do:
- sladkostí,
- limonád,
- zavařenin
- pekařských výrobků.

Krom toho má vlastnost vázat železnaté a měďnaté ionty, které katalyzují samovolnou oxidaci tuků, a tím může zabraňovat procesu žluknutí.

V ČR (celé EU) je použití kyseliny vinné povoleno v nezbytném množství kromě dětské výživy. U dětských příkrmů lze použít v nezbytném množství pouze přirozenou L(+) formu jako součást prášku do pečiva (např. piškoty, dětské sušenky, atd.). V USA je používání také povoleno (GRAS látka). Kyselina vinná je nejdůležitější kyselina ve víně a má velký vliv na jeho kvalitu. V bílých vínech bývá více kyseliny vinné než v červených.