E330 - Kyselina citronová

Jedná se o slabou kyselinu z karboxylové skupiny. Přirozeně se vyskytuje v citrusových plodech, zejména v citrónech, limetkách, grepech, pomerančích a v menší míře i v dalším ovoci a zelenině. Způsobů výroby je několik. Přírodní cestou lze kyselinu citronovou získat ze šťávy citrusů fermentací surového cukru. Běžná průmyslová výroba však využívá plísňovou kulturu Aspergillus niger a sacharózu (zejména melasa, hydrolyzovaný kukuřičný škrob, či jiné levně získávané cukry). Přidáním hydroxidu vápenatého (známý jako hašené vápno) vznikne sůl z níž se díky kyselině sírové získá konečná kyselina citronová. Roční celosvětová výroba je odhadována na 1,7 milionu tun z čehož více než polovinu produkuje Čína.

Kyselina citronová a zdraví

Obecně je kyselina citrónová považována za bezpečnou látku a v nezbytném množství může být přidávána do všech potravin včetně dětské výživy. V USA je zařazena do seznamu GRAS látek. Nadměrným požíváním kyseliny citronové může dojít k poškození zubní skloviny. Například konzumováním samotných citrónů. Jako všechny kyseliny při kontaktu s okem vyvolá dráždivou reakci, ve větší koncentraci a množství může způsobit oslepnutí. Množství v potravinách je ale daleko pod touto hranicí.

Díky poplašným řetězovým emailům byla kyselině citronové připsána spousta špatných vlastností, zejména karcinogenita. Skutečně se jedná o špatnou informaci, která vznikla špatným překladem slova Krebs. Toto slovo v němčině znamená opravdu rakovinu, ale ve spojení s kyselinou citronovou se jedná o vědce Hanse Krebse, který v roce 1953 získal Nobelovu cenu za objevení tzv. Citrátového cyklu, někdy také nazývaného Krebsův cyklus.

Kyselina citronová v potravinářství

Kyselina citronová má mnoho využití. V potravinách je to především díky schopnosti regulovat jejich kyselost a zásaditost. Taktéž zabraňuje růstu bakterií, kvasinek a plísní, proto se používá i jako konzervant. V tucích a olejích zabraňuje žluknutí a nežádoucí změny barvy a působí zde jako antioxidant. Nalezneme ji hlavně v:
- nealkoholických nápojích,
- džusech,
- víně,
- tucích,
- instantních nápojích,
- v marmeládě,
- kandovaném a mraženém ovoci,
- mražených mléčných výrobcích,
- v sýrových pomazánkách,
- majonéze,
- v salátovém dresingu.

Kyselinu citronovou nalezneme také v kosmetice, farmaceutických výrobcích a v chemické výrobě.