E251 - Dusičnan sodný

Dusičnan sodný nazývaný také jako chilský ledek se používá jako stabilizátor barvy masa a jako konzervant působící proti šíření plísní a bakterií v mase. V mase se postupně rozkládá na dusitan sodný. Dusičnany ničí patogeny E-coli. Jedná se o bílý prášek snadno rozpustný ve vodě. S dusičnanem draselným v kombinaci s přírodními žaludečními šťávami a látkami v potravinách vytvářejí nitrosaminy - silné rakovinotvorné přísady. Dusičnany se mění na dusitany za působení vzduchu. Dusičnany jsou přísady, které se kombinují s kořením, kořenícími směsmi, sekundárními aminy včetně esenciálních olejů, s pryskyřicí, sojovými produkty. Přirozeně se vyskytující sůl. Synteticky se vyrábějí z nitrosního plynu nebo reakcí kyseliny dusičné a louhu.

Dusičnan sodný a zdraví

Dle dostupných zdrojů dusičnany nejsou toxické, ale přeměňují se na dusitany, které mají spoustu negativních účinků. U citlivých lidí může způsobit závratě, bolesti hlavy, potíže s dýcháním, a kožní vyrážky. Dusičnany také zabraňují příjmu jódu, způsobují cyanózu. Dle výzkumů bylo zjištěno, že dusičnany vyvolávají rakovinotvorné účinky na myších při podání 0,3 mikrogramu na gram tělesné zvířecí váhy. Bylo také zjištěno vyvolání rakovinotvorných účinků na laboratorních zvířatech při podání nitrosaminů opakovaně jak v malých dávkách, tak při podání jedné velké dávky. Nádory vzniklé u testovaných zvířat se vyvíjejí stejným způsobem jako lidské jaterní nádory. Nitrosaminy mohou vyvolat vznik rakoviny slinivky břišní u křečků, stejně tak jako u lidí. Dusičnany může způsobit smrt methemoglobinémií (tzn. odříznutí přístupu kyslíku do mozku). Proto je používání dusišnanů kontrolováno a neměly by se používat často. Ke stanovení bezpečnosti dusičnanů je zapotřebí dokázat, že nitrosaminy nevznikají při výrobě premixů obsahujících tyto přídatné látky. Dusičnany mohou vést k masové otravě obyvatelstva.

Dusičnan sodný v potravinářství

Použití dusičnanů je omezeno, nicméně se používají do:
- uzenin,
- sušených,
- fermentovaných salámů,
- rybích výrobků,
- sýrů.

Hlavním zdrojem dusičnanů je pro člověka zelenina, voda a sušené maso. Přírozeně se dusičnany vyskytují v zelenině:
- špenátu,
- řepě,
- ředkvičkách,
- lilku,
- celeru,
- salátu,
- kapustě,
- listech tuřínu.

Velký výskyt dusičnanů v zelenině je způsoben hnojením.

Použití dusičnanů je zakázáno v dětských potravinách. Zatím se nepodařilo prosadit zákaz dusičnanů, i když je o to usilováno. V ČR (celé EU) je používání látky dovoleno pro masný průmysl. V USA je látka také povolena. Přijatelná denní dávka je 0-0.2 mg/kg tělesné váhy.