E249 - Dusitan draselný

Dusitan draselný je draselná sůl kyseliny dusité. Má formu nažloutlého prášku.Dusitany dodávají potravinám uzenou chuť, umožňují vzdorovat a působit vůči bakteriím Clostridium botulinum, slouží jako stabilizátory barvy - mají schopnost chemicky reagovat s molekulami myoglobinu a dodávat krvavě červenou barvu masným výrobkům, prodlužují životnost výrobků a zabraňují oxidaci tuků. Výrobci uvádějí, že je velmi těžké dusitany nahradit, protože neexistuje látka, která by měla podobné vlastnosti a zároveň výrazně neovlivnila požadovanou chuť výrobku. Dusitan draselný se vyrábí synteticky buď reakcí kyseliny dusité s hydroxidem draselným nebo zahříváním dusičnanu draselného za vzniku dusitanu a kyslíku.

Dusitan draselný a zdraví

Dusitany se dostávají do potravin i do zeleniny prostřednictvím použitých hnojiv.

Dusitan draselný v potravinářství

Dusitany v kombinaci s přírodními sekundárními aminy (aminokyseliny, aromata, aj.) tvoří nitrosaminy, silné rakovinotvorné látky. Vznikají při smažení slaniny za vysokých teplot, během výroby potravin, skladování a vytvářejí se i v lidském žaludku. Přidáváním vitaminů C a E do potravin se zabraňuje tvorbě těchto látek. Nitrosaminy jsou obsaženy v pečených, uzených a silně solených jídlech. Vyskytují se i v pivě – zvláště v pivě tmavém. Vysoký obsah nitrosaminu má také dlouho skladované ovoce a zelenina.

Jeho vysoká koncentrace byla zjištěna ve:
- špenátu,
- ředkvičkách,
- okurkách
- hlávkovém salátu. 

Je snaha obsah nitrosaminů v potravinách snižovat úpravou výrobních postupů, omezováním přídavku dusitanů nebo přidáváním vitaminů C a E, které jejich negativní účinky eliminují.