E1105 - Lysozym

Lysozym je přírodní antimikrobiální enzym, který se přirozeně vyskytuje v lidských slzách, slinách, sliznicích. Nachází se ve vaječných bílcích, živočišných tkáních. Rozpouští buněčné stěny bakterií. Je získáván z vaječných bílků. Dále se získává pomocí genové technologie z bakterií tam, kde se produkuje lysozym, obvykle v očních kanálcích.

Lysozym a zdraví

V některých studiích zabývajících se lidskými reakcemi na lysozym byla zjištěna méně závažná reakce než na jiné proteiny jako je např. albumin, který má již dlouhou historii jako přísada do jídla. Na základě dostupných dat můžeme tvrdit, že nízký příjem lysozymu nepředstavuje riziko pro příjemce potravy. Může však vyvolat u některých jedinců alergické reakce vzhledem k jeho výrobě z vajec.

Lysozym v potravinářství

V potravinách se díky antimikrobiálním účinkům využívá jako konzervant.

Používá se při výrobě:

- sýrů
- vína či ovocných džusech

Taktéž slouží jako konzervant:

- sushi
- těstovin
- krabů
- masa
- tofu.

V USA tato látka není v potravinářství povolena. V ČR (státech EU) je použití povoleno.