Brokolice kvašená

Brokolice (Brassica oleracea var. botrytis italica) patří mezi košťáloviny – taxonomicky vzato je kultivarem druhu, do kterého patří také zelí, květák, kedlubny či kapusta. Brokolice je jednou z nejstarších zelenin, vyšlechtěna byla již v předantickém období. Například staří Římané ji již prokazatelně znali a používali, Itálie je jejím největším producentem dodnes. Pěstují a zpracovávají se dva kultivary – stonková (také chřestová) s malými růžičkami a velkými listy, a květáková, která je už podle názvu podobná květáku. Proces kvašení zeleniny probíhá v uzavřených nádobách bez přístupu vzduchu, většinou trvá několik dní až týdnů. Zeleninu je potřeba nastrouhat či nakrájet, prosolit, v případě potřeby přidat vybraná koření (nejčastěji se používá kmín a česnek) a nechat zrát. 

Kvašená brokolice a zdraví

Bakterie způsobující proces kvašení enzymaticky štěpí vlákninu, potravina je tak snadněji stravitelná. Současně se zvyšuje obsah některých látek (vitamínů). Kvašená zelenina obsahuje vyšší podíl soli, její dlouhodobý přebytek může negativně ovlivnit zdraví (vysoký krevní tlak, zatížení lymfatického systému, nepoměr mezi sodíkem a draslíkem). Konzumace fermentovaných potravin podporuje aktivitu střevní mikroflóry, má tak zásadní vliv na kvalitu všech metabolických pochodů, je proto výhodné je konzumovat pravidelně. Příliš vysoké množství kvašené zeleniny může způsobit problémy s nadýmáním a plynatostí, vyplácí se ji tak zařazovat do jídelníčku v menších porcích. 

Kvašená brokolice v kuchyni

Kvašenou brokolici je možné konzumovat čerstvou i tepelně upravenou. Tepelná úprava sice zničí některé biologicky aktivní látky, na stranu druhou se ale potravina stane snadněji stravitelnou. Kvašená zelenina je běžnou součástí:
- zeleninových obloh,
- zeleninových salátů,
- dušených směsí,
- polévek.