Kurzy ATAC

Poradna

Vybrané dotazy z on-line poradny, která je nedílnou součástí námi pořádaných kurzů.

Enzym

Enzymy jsou biologické katalyzátory, které urychlují chemické reakce v těle. Jsou nezbytné pro mnoho životně důležitých procesů, včetně trávení potravy, syntézy DNA a metabolismu buněk. Jsou specifické pro určité reakce, bez nich by tyto reakce probíhaly velmi pomalu nebo by se vůbec neuskutečnily. V průběhu trávení pomáhají rozkládat potravu na jednodušší složky, které může tělo snadno vstřebat - enzymy v žaludku a střevech rozkládají bílkoviny na aminokyseliny, tuky na mastné kyseliny a sacharidy na jednoduché cukry.

Dobrý den, pane Jelínku,
mohla bych Vás poprosit o vysvětlení pojmu "enzym" v návaznosti na proces fermentace?
Spadají do fermentovaných mléčných výrobků i všechny druhy sýrů - mozzarella, ricotta, eidam, ....?
Dále jaký je rozdíl mezi kysaným a zakysaným výrobkem?
A fermentovaným a sterilovaným? Do sterilovaného byly pouze přidány urč. konzervační látky pro delší trvanlivost ale žádné probiotické kultury...? Děkuji moc za odpověď.

Enzymy jsou látky proteinové povahy, které jsou produkovány mikroorganismy. Enzymy rozhodují o tom, zda bude probíhat fermentace (= díky enzymům dochází při kvašení k přeměně orgnických látek). Podle toho, jaké enzymy mikroorganismy produkují, se odvíjí i kvalita a rychlost kvasných procesů.
Fermentovaný výrobek je takový, který prošel fermentací (zráním) - eidam fermentovaný je, mozzarella a ricotta se většinou řízeně nefermentují (existují ale i výjimky). U mléčných výrobků je ale situace složitější, protože už při úpravě mléka, jeho sýření, formování a lisování probíhá předběžné zrání pomocí tzv. primárních kultur (mikroorganismů přirozeně obsažených v potravině), které ovlivňuje strukturu a konzistenci výrobku.
Pojmy "kysaný" a "zakysaný" jsou synonyma, mají tak stejný význam.
Fermentovaný výrobek musí projít procesem kvašení, sterilace je naopak proces konzervace teplem. Řada fermentovaných potravin se ale běžně upravuje sterilací.

Na dotazy odpovídá

Mgr. Martin Jelínek
lektor kurzů

Více o Martinu Jelínkovi