Enzym

Dobrý den, pane Jelínku,
mohla bych Vás poprosit o vysvětlení pojmu "enzym" v návaznosti na proces fermentace?
Spadají do fermentovaných mléčných výrobků i všechny druhy sýrů - mozzarella, ricotta, eidam, ....?
Dále jaký je rozdíl mezi kysaným a zakysaným výrobkem?
A fermentovaným a sterilovaným? Do sterilovaného byly pouze přidány urč. konzervační látky pro delší trvanlivost ale žádné probiotické kultury...? Děkuji moc za odpověď.

Enzymy jsou látky proteinové povahy, které jsou produkovány mikroorganismy. Enzymy rozhodují o tom, zda bude probíhat fermentace (= díky enzymům dochází při kvašení k přeměně orgnických látek). Podle toho, jaké enzymy mikroorganismy produkují, se odvíjí i kvalita a rychlost kvasných procesů.
Fermentovaný výrobek je takový, který prošel fermentací (zráním) - eidam fermentovaný je, mozzarella a ricotta se většinou řízeně nefermentují (existují ale i výjimky). U mléčných výrobků je ale situace složitější, protože už při úpravě mléka, jeho sýření, formování a lisování probíhá předběžné zrání pomocí tzv. primárních kultur (mikroorganismů přirozeně obsažených v potravině), které ovlivňuje strukturu a konzistenci výrobku.
Pojmy "kysaný" a "zakysaný" jsou synonyma, mají tak stejný význam.
Fermentovaný výrobek musí projít procesem kvašení, sterilace je naopak proces konzervace teplem. Řada fermentovaných potravin se ale běžně upravuje sterilací.