Doenjang

Dobrý den,
dotaz A: jak je to s korejskými fermentovanými pastami např.: Gochujang a Doenjang. Jsou zdraví prospěšné?
Vyplatí se je používat v kuchyni ?

Dotaz B: Když se většinou používají pro tepelnou úpravu, stále se počítají jako fermentovaný zdroj ?

Dotaz Co: Co se používá za fermentační procesy v případě těchto past, jak to probíhá?

Děkuji za odpověď.

A) Cokoli projde fermentací, získává na větší nutriční hodnotě, takže má smysl takové potraviny používat. Je samozřejmě potřeba jejich příjem cílit na správnou část populace - např. nejsou vhodné při histaminové intoleranci, silně pálivým druhům by se měli vyhýbat jedinci trpící některými poruchami trávicího traktu.

B) Ano, stále se jedná o fermentované produkty.

C) Doenjang je pasta vyrobená z fermentované sóji, Gochujang je také fermentovaná pasta ze sóji, ale s přídavkem pálivého koření. I přesto, že existuje spousta receptur na jejich přípravu lišících se používanými surovinami, princip je vždy stejný - základní surovinu necháte zfermentovat pomocí konkrétního činidla, výsledek se (chutí i barvou) liší především od času, po kterou fermentace probíhala, a použité teploty, tlaku a minoritních surovin.